食品保藏学

1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。

2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。

⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。

⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。

抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。

食品安全保藏学
食品安全保藏学是研究食品安全保藏的学科，它的目的是确保食品安全，保证食品的质量和新鲜度。

食品安全保藏学主要研究食品的储藏条件和技术，以及食品的贮藏时间、质量、安全等方面的研究。

食品安全保藏的关键是控制食品的温度和湿度，以确保食品的新鲜度和质量。

此外，还要采取有效的技术措施，防止食品受到虫害、腐败、污染等影响。

此外，食品安全保藏还应注意防止食品受到污染，如把食品放在清洁的容器里，避免接触有毒物质，并且要定期检查食品的质量和安全。

食品安全保藏学是一门重要的学科，它不仅对保证食品安全起着重要作用，还能够减少食品的浪费，提高食品的质量和新鲜度。

食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。

食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。

食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。

目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。

•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。

食品保藏学复习资料食品保藏学:运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科食品罐藏:将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。

商业灭菌:只要求杀灭致病菌，能引起罐内食品变质的腐败菌安全值:通常指在?下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热121F时间。

实际杀菌值:将不同温度下的杀菌时间折算成某温度(通常?)下的杀菌时间121F实略大或等于安，杀菌合理;实小于安，杀菌不足，未达到标准。

微生物细胞热力FFFF致死所遵循的规律:指数递减或对数循环下降。

(热力致死速率曲线或活菌残存曲线)值:D在一定温度(通常?)条件下，杀灭原有微生物所需的杀菌时间。

是微生物耐热的12190%(t-121)/z特征参数，增加耐热性增加()值:热力指数递减时间，D.F安=Dlga-lgb L=10TRTn指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数1,10(次方)所N需的加热时间。

TRTn = τ= nD ，在时，。

值:热力致死时间，指在一定n=1TRT=DTDT热力致死温度下，将一定条件下(的悬置液或食品中)某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的时间值:热力致死时间变化倍对应的温度差。

值越大，温度的变化对杀菌效果10ZZ的影响越小。

反压冷却:罐头在加热杀菌过程中，罐内压力增大，出现罐内外压力差;当罐内外压力差达到某一程度时，就会引起罐头容器的变形、跳盖等现象。

为了避免这类现象，常在杀菌冷却时向罐内通入一定的压缩空气来补充压力，以平衡罐内外压力，这部分补充压力称之为反压力。

目的:防止高温高压杀菌引起的罐头容器变形和损坏。

食品低温保藏:降低食品温度并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过程。