味精生产工艺24页PPT

第三页，共五十三页。
第四页，共五十三页。
谷 氨 酸 钠 晶 体
(jīngtǐ)
谷氨酸的生物(shēngwù)合成
NH4＋
谷氨酸 脱氢酶
抑制
第五页，共五十三页。
我国味精技术进展情况
制糖工艺(gōngyì)进展：酸法水解→酶酸法水解→双酶法水解。
发酵工艺进展：亚适量生物素水平（产酸4～8g／dl） →高生物素水平（产酸12～15g／dl）。
第十九页，共五十三页。
当前各味精厂主要是采用等电点或等电点－ 离子交换法提取谷氨酸，优点是能节约酸碱 用量、产品得率高，易于操作等。与这两条 工艺路线相对应的主要设备(shèbèi)是等电点罐 和离子交换柱，此外还有离心分离机、酸和 碱高位槽及调配罐等。
第二十页，共五十三页。
离子交换 柱 (lízǐ jiāo huàn)
第十四页，共五十三页。
设备(shèbèi)图
示意图
罐体是由圆柱形中部及椭圆形或碟形封头焊 接(hànjiē)而成的封闭式的受压容器，制造材料 为碳钢或不锈钢，对于大型发酵罐还可用内 衬不锈钢板(厚度2～3mm)或复合钢板制成， 以节约不锈钢材。钢板的厚度要根据最大使 用压力(一般使用灭菌时的蒸汽压力为 0.15MPa表压)来决定。
第四十四页，共五十三页。
第四十五页，共五十三页。
第四十六页，共五十三页。
第四十七页，共五十三页。
第四十八页，共五十三页。
第四十九页，共五十三页。
第五十页，共五十三页。
发 酵 罐 图 解
(tújiě)
第五十一页，共五十三页。
结束(jiéshù)
按Backspace返回(fǎnhuí)首页
味精 生产工艺流程 (wèijīng)

中间产物
NH4 +
谷氨酸
α-酮戊二酸
谷氨酸 脱氢酶 抑制
四：味精的生产过程
可划分为四个工艺阶段： （1）原料的预处理及淀粉水解糖的制备； （2）菌种的活化及种子液的制备； （3）发酵； （4）谷氨酸制取味精及味精成品加工。
因此，味精生产厂一般都设置糖化车间、发酵 车间、提取车间、精制车间为主要生产车间。
1温度的控制
国内常用菌株的最适生长温度为3034℃， 产生谷氨酸的最适温度为34～ 36℃。0～12h的发酵前期，主要是长菌 阶段；发酵12h后，菌体进入平衡期，增 殖 速度变得缓慢；温度提高到34～36℃， 谷氨酸的生成量就增加。
2. pH的控制
一般发酵前期pH控制在7.5-8.5左右，发 酵中、后期pH控制在7.0～7.2，调低pH 的目的在于提高与谷氨酸合成有关的酶 的活力。尿素被谷氨酸生产菌细胞的脲 酶所分解放出氨，因而发酵液的pH会上 升。发酵过程中，由于菌体不断利用氨， 以及有机酸和谷氨酸等代谢产物进入发 酵液，使N源不足和发酵液pH下降，需再 次流加尿素 。
（三） 发 酵
灭菌设备
用于灭菌的工艺除采用连消塔—维持罐 一喷淋冷却系统外，还可采用喷射加热 器—维持管—真空冷却系统或薄板换热 器灭菌系统。但由于糖液粘度较大，流 动性差，容易将维持管堵塞，同时真空 冷却器及薄板加热器的加工制造成本较 高，因而应用较少。
发酵设备
国内味精厂大多采用机械搅拌通风通 用式发酵罐，罐体大小在50m3到 200m3之间。对于发酵过程采用人工 控制，检测仪表不能及时反映罐内参 数变化，因而发酵进程表现出波动性， 产酸率不稳定。
谷氨酸发酵参数与控制
过滤的滤液（葡萄糖液）冷却到32℃， 进入发酵罐发酵，用冷却水调温，每隔 12小时升温1～2℃，当发酵时间接近34h 时，温度升至37℃。加水使糖化液浓度 为14%，发酵时间为34h，发酵菌种的产 酸量与葡萄糖量之比为50％。具体来说 有温度，PH，氧溶量，菌种种龄、种量， 泡沫的控制。

葡萄糖的过程，称为淀粉的酸解。 • 2〕葡萄糖的复合反响 • 淀粉酸解过程中生成的葡萄糖，在酸、加热和
催化作用下，主要通过α-1，6糖苷键连接成异 麦芽糖和经β-1，6糖苷键连接成龙胆二糖，这 种反响称为复合反响。 • 3〕葡萄糖的分解反响 • 4〕酸解淀粉工艺流程
• 2、酶水解法
α-淀粉酶将淀粉水解成糊精和低聚糖，然后再用糖化 酶将糊精和低聚糖进一步水解成葡萄糖的方法，称为 酶解法。
• 〔二〕一级种子培养 • 一级种子培养的目的在于大量繁殖活力
强的菌体，培养基组成应以少含糖分， 多含有机氮为主，培养条件从有利于长 菌考虑。 • (1) 培养基组成 • 葡萄糖 2.5％ 尿素 0.5％ • 硫酸镁 0.04％ 磷酸氢二钾 0.1％ • 玉米浆 2.5~3.5％(按质增减) • 硫酸亚铁、硫酸锰 各2ppm • PH 7．0 • (2) 培养条件 • 用1000mL三角瓶装入培养基200mI，
谷氨酸的发酵机理
• 谷氨酸发酵机理主要有糖酵解途 径〔EMP途径〕、磷酸己糖途径 〔HMP途径〕、三羧酸循环〔 TCA〕、乙醛酸循环、伍德-沃克 曼反响〔CO2的固定反响〕等。
谷氨酸发酵技术
• 一、淀粉水解糖制取 • 淀粉的水解方法有：酸水解法、酶水解法、酸
酶水解法和酶酸水解法4种。 • 1、酸解法 • 1〕淀粉的酸解反响 • 以无机酸为催化剂，使淀粉发生水解反响生成
谷氨酸发酵的环境控制
影响因素8： 泡沫
谷氨酸发酵是好气性发酵，因通风和搅拌产生泡 沫是正常的，但泡沫过多会带来一系列问题： (1) 泡沫形成泡盖时，代谢产生的气体不能及时排出 ，阻碍菌体呼吸作用，影响菌体的正常代谢； (2) 泡沫过多，发酵液会外溢，造成浪费和污染； (3) 泡沫过多，易冲上罐顶，造成染菌。因此，在谷 氨酸的发酵过程中控制好过多的泡沫是发酵成败的 关键。

06
未来展望
提高生产效率的途径
自动化与智能化生产
引入先进的自动化设备，优化生产流程，提高生产效率。
工艺改进
持续改进生产工艺，降低能耗和物耗，提高资源利用效率。
规模化生产
扩大生产规模，降低单位产品的成本，提高经济效益。
环保技术的研发与应用
节能减排术
研发和应用节能减排技术，降低 生产过程中的污染物排放。
质量优良。
生产工艺控制
严格控制生产工艺参数，如温 度、压力、时间等，以保证产 品质量稳定。
质量检验
对生产出的味精进行严格的质 量检验，确保符合国家和行业 标准。
不合格品处理
对不合格的味精进行妥善处理 ，防止对环境和人体造成危害
。
05
味精生产中的问题与解决 方案
生产效率问题
01
总结词
生产效率低下
02
检测方法
化学分析法
通过测定味精中的成分含 量，如谷氨酸钠、氯化物 、硫酸盐等，以确定其纯 度和质量。
感官评定法
通过人对味精的外观、气 味、口感等进行评估，判 断其质量优劣。
微生物检测法
检测味精中是否存在有害 微生物，如细菌、霉菌等 ，以确保食品安全。
质量安全控制
原料控制
选用优质原料，如玉米淀粉、 葡萄糖等，确保生产出的味精
发酵
使用特定的菌种发酵葡萄糖，产生谷 氨酸。
控制发酵条件，如温度、pH值和发酵 时间，以确保菌种的活性。
提取和精制
使用离子交换、吸附或膜分离等方法 从发酵液中提取谷氨酸。
通过结晶、重结晶和干燥等工艺精制 谷氨酸，得到味精。
结晶和干燥
通过调节温度和浓度使谷氨酸结晶。
结晶体进行干燥处理，得到最终的味精产品。

重规矩，严要求，少危险。2020年11月26日 星期四12时58分59秒12:58:5926 November 2020
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午12时58分59秒下午12时58分12:58:5920.11.26
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11.2620.11.2612:5812:58:5912:58:59Nov-20
→高生物素水平（产酸12～15g／dl）。 提取工艺进展：等电点法（少数锌盐法）→等电离交法
→低温连续等电点法（少数厂家采用）。 精制工艺进展：全粉炭脱色、硫化碱除铁→颗粒炭脱
色、树脂除铁。
糖化
玉米淀 粉
加液化酶
调浆
一次喷 射
二次喷 射
闪冷
层流罐液 化
冷却
加糖化酶
糖化
双酶法
灭酶 过滤
工艺流程图
糖化 发酵
谷氨酸-钠
谷氨酸钠简介：
化学名α-氨基戊二酸一钠 化学式：C5H8NO4Na 外观为白色晶体
谷氨酸钠俗称味精，是世界上应用范围最广、产销量 最大的一种氨基酸。
纯味精(含谷氨酸钠99％以上)。
谷氨酸的生物合成
NH4＋
谷氨酸 脱氢酶
抑制
我国味精技术进展情况
制糖工艺进展：酸法水解→酶酸法水解→双酶法水解。 发酵工艺进展：亚适量生物素水平（产酸4～8g／dl）
精制 提取
谷
氨
酸
钠
设生
备产
流 程
总
示流
意 图
程
图
糖化工艺说明
我国用发酵法生产味精，一般是使用淀粉作为 原料。但到目前为止，生产上所采用的谷氨酸 产生菌均不能直接利用淀粉，也基本上不能利 用糊精作为碳源。

制造方法 原理
原料
优点
缺点
改时方向
蛋白质水解 法
蛋白质是由许 多α-氨基酸 的分子缩合而 成，将其水解 即可得到相应 的氨基酸
面筋、豆饼、 水解操作易
玉米蛋白
于掌握
合成法
高温、高压下 将原料羰化， 氰氨化，水解 以及中和精制
碳化物、丙 不用粮食为 烯醛、糠醛、 原料 丙烯腈
原料来源少， 价格高，得率 低，对设备腐 蚀性大劳动繁 重
生物性质 参与人体生成代谢，合成氨基酸，作为能源，能解氨 毒
3
产品功能 一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利
1、味精能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。 2、味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫 痫病、胃酸缺乏等病的作用
工。
2.原料预处理及淀粉水解糖制备
2.1 原料的预处理
此工艺操作的目的在于初步破坏原料结构，以便提高原料的利用率，同时去除固体杂质， 防止机器磨损。用于除杂的设备为筛选机，常用的是振动筛和转筒筛，其中振动筛结构较为 简单，使用方便。用于原料粉碎的设备除盘磨机外，还有锤式粉碎机和辊式粉碎机。盘磨机 广泛用于磨碎大米、玉米、豆类等物料，而锤式粉碎机应用于薯干等脆性原料的中碎和细碎 作用，辊式粉碎机主要用于粒状物料的中碎和细碎。
谷氨酸钠发酵生产工艺流程图
4 1.玉工米为艺原料流生产程味精说工艺明概述及及工主艺流要程图工艺参数 一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利
玉米为原料生产味精全过程可划分为四个工艺阶段:(1)原料的预处理及淀粉水解糖 的制备；(2)菌种的活化及种子液的制备；(3)发酵；(4)谷氨酸制取味精及成品加

2.2
淀粉水解糖制备
在工业生产上将玉米淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的糖化，所制得的糖液称为淀 粉水解糖。由于谷氨酸生产菌不能直接利用淀粉或糊精作碳源，因而必须将淀粉水解为葡萄 糖，才能供发酵使用。目前，国内许多味精厂采用双酶法制糖工艺。首先，淀粉先要经过液 化阶段，然后在与β-淀粉酶作用进入糖化阶段。首先利用α-淀粉酶将淀粉浆液化,降低淀 粉粘度并将其水解成糊精和低聚糖,应为淀粉中蛋白质的含量低于原来的大米,所以经过液化 的混合液可直接加入糖化酶进入糖化阶段,而不用像以大米为原材料那样液化后需经过板筐 压滤机滤去大量蛋白质沉淀。液化过程中除了加淀粉酶还要加氯化钙,整个液化时间约30min。 一定温度下液化后的糊精及低聚糖在糖化罐内进一步水解为葡萄糖。淀粉浆液化后,通过冷 却器降温至60℃进入糖化罐,加入糖化酶进行糖化。糖化温度控制在60℃左右,pH值4.5,糖化 时间
味 精 的 生 产 工 艺
姓名
徐涛
2011274157
学号
班级
精化1121
一 二
认识产品 追根求源
三
生产工艺
简言：，也称味素，成品 为白色柱状结晶体或结晶 性粉末，是目前国内外广 泛使用的增鲜调味品之一， 主要成分为谷氨酸钠，具 有强肉鲜味。我们每天吃 的食盐用水冲淡400 倍， 已感觉不出咸味，普通蔗 糖用水冲淡200 倍，也感 觉不出甜味了，但谷氨酸 钠盐，用于水稀释3000倍， 仍能感觉到鲜味，因而得 名“味精“。
一 认识产品
1 分子结构 C H NO Na 5 8 4 2 产品性质 物理性质 无色或白色柱 状粉末，无臭，有特殊鲜 味。 分子质量 187．13g
熔点（ ℃ ） 225
化学性质 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，对光稳定， 水加热也稳定，100度下加热3小时，分解率3%。 生物性质 参与人体生成代谢，合成氨基酸，作为能源，能解氨 毒

水解、 水解、浓缩 中和 废糖蜜————→谷氨酸 谷氨酸————→味精 废糖蜜 谷氨酸 味精 提取
第二节
一、制备方法
1.酸解法 酸解法
淀粉水解糖液的制备
原理：以无机酸或有机酸为催化剂， 原理：以无机酸或有机酸为催化剂，在高温高压下将淀粉转化 为葡萄糖的方法。 为葡萄糖的方法。 优点：生产方便、设备要求简单、水解时间短、 优点：生产方便、设备要求简单、水解时间短、 设备生产能力大。 设备生产能力大。 缺点：要求设备耐腐蚀、耐高温、耐高压， 缺点：要求设备耐腐蚀、耐高温、耐高压， 对原料要求严格、易发生付反应、淀粉转化率低。 对原料要求严格、易发生付反应、淀粉转化率低。
2.发酵法 发酵法 原理： 原理： 淀粉质原料水解生成葡萄糖， 淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为 原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸，然后中和、 原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸，然后中和、提取 制得味精。 制得味精。
淀粉质原料—→糖液 糖液—→谷氨酸发酵 谷氨酸发酵—→中和 —→ 味精 淀粉质原料 糖液 谷氨酸发酵 中和
第三阶段 复合调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精 、 各种鸡精、牛肉精、 复合调味料 各种鸡精 食用香精香料等。 食用香精香料等。 这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。 这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。 优点： 优点： 方便、快捷、开启即食、 省时省事、增加食欲和享受感。 方便、快捷、开启即食、 省时省事、增加食欲和享受感。 国内味精生产以粮食为原料，成本为 万元 万元/吨 国内味精生产以粮食为原料，成本为1.2万元 吨， 国外8000元/吨。 元吨 国外
第四章
第一节
一、味精及其生理作用 1. 味精的种类
味精生产

发展历程：
味精，学名谷氨酸钠。其发展大致有三个阶段：
第一阶段：1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面 筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或 谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）。1908年日本东 京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L—谷氨酸结晶体， 这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质， 而且都是有鲜味的。
PPT文档演模板
味精的生产技术[1]
蛋白质一般来自植物性蛋白质原料，如面筋，豆饼，玉
米蛋白等。方法是借盐酸在高温和较长时间条件下水解，一 般要150℃1.5小时或者110℃24小时才能水解完全。由水解 液提取谷氨酸可采用盐酸法和中和法两种方法，前者是利用 谷氨酸盐酸法在浓盐酸中溶解度极小的特性，将溶液浓缩， 提高盐酸的含量，则谷氨酸盐酸盐结晶析出，经与其他氨基 酸分离后再加碱中和至谷氨酸等电点pH3.2，是谷氨酸析出：
味精的生产技术[1]
化学性质： 1.与酸作用，生成谷氨酸，或者谷氨酸盐酸盐：
NaC5H8O4N+HCl→C5H9O4N+NaCl
HCl
C5H8O4NHCl
2.与碱作用，生成谷氨酸二钠盐，加酸后又生成单钠盐：
NaC5H8O4N+NaOH→Na2C5H7O4N+H2O
HCl
NaC5H8O4N+NaCl
铃木按响了池田家的门铃，一位学者和一位商人就此携起 手来，池田告诉铃木，从海带中提取谷氨酸钠作为商品出 售不够现实，因为每10公斤的海带中只能提出0．2克的这 种物质。可是，在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质， 利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。
池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫 “味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告做 得大大的——“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买 “味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。