食品雕刻的常用刀法

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食品雕刻的刀法与墩上加工切配菜肴原料时所用的刀法不同,它有着独到之处。现根据前辈厨师在雕刻技法,即对工具的具体使用和我们近十年来,在食品雕刻过程中的具体实践,粗略总结如下几种刀法,仅供同行参考。

(1)旋:旋的刀法多用于各种花卉的刻制,它能使作品圆滑、规则,同时又分为内旋和外旋两种方法。外旋适合于由外层向里层刻制的花卉,如月季、玫瑰等;内旋适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉,如马蹄莲、牡丹花等。

(2)刻:刻的刀法是雕刻中最常用的刀法,它始终贯穿雕刻过程中。

(3)插:插的刀法多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品,它是由特制的刀具所完成的一种刀法。

(4)划:是指在雕刻的物体上,划出所构思的大体形态、线条,具有一定的深度,然后再刻的一种刀法。(5)转:转的刀法是指在特定雕刻的物体上表现的一种刀法,其具有规则的圆、弧形状。

(6)画:画这一刀法,在对雕刻大型的浮雕作品较为适用,它是在平面上表现出所要雕刻的形象的大体形状、轮廓。如:雕刻西瓜盅时多采用此种刀法,一般使用斜口刀。

(7)削:是指把雕刻的作品表面“修圆”,即达到表面光滑、整齐的一种刀法。

(8)抠:抠是指使用各种插刀在雕刻作品的特定位置时,抠除多余的部分而言。

(9)镂空,是指雕刻作品时达到一定的深度或透空时所使用的一种刀法。

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