白酒酿造操作规程

浓香型白酒工艺标准及操作程序（一）

工序 标 准 要 求 操 作 程 序

原料

粉碎 过10—20目 40—50%

过20—40目 20—30%

过40目 40—20% ⑴主料粉碎员从库管领取1200kg高粱送到粉碎车间；

⑵主料粉碎员用标准筛筛去高粱里边的杂质；

⑶主料粉碎员按标准要求粉碎备用。

辅料

清蒸 无杂质、无杂味、无土腥味 ⑴辅料清蒸员从库管领取300—400kg稻壳运到白酒车间；

⑵用标准筛筛去稻壳里的杂质；

⑶用蒸汽对辅料进行清蒸，清蒸时间不得低于60分钟；

⑷清蒸1小时后经检查无杂味及土腥味取出备用。

配料

蒸料 辅 料25—30％

粮醅比1：5.5 ⑴酿酒车间主任领取1200kg高粱面粉运到酿酒车间；

⑵配300—400kg酒糟备用；

⑶把主料、辅料及酒糟拌匀，上下翻三次堆积。

⑷分四次蒸料，蒸料时间不低于50—60分钟。

出甑 冷散至20℃ ⑴出甑面楂放到甑桶边备用；

⑵加85℃以上的热水780kg；

⑶晾楂温度达到标准温度；

⑷加浓香大曲粉300kg；

⑸经扬楂机翻匀堆积备用。

浓香型白酒工艺标准及操作程序（二）

工序 标 准 要 求 操 作 程 序

入窖

发酵 品温℃ 20—24

水份（％） 55—59

酸度 1.2—1.9

淀粉（％） 12—16

还原糖（％） 0.3—0.5

发酵时间60天 ⑴用抓斗取面楂放入发酵池;

⑵边放边踩，使其达到紧密；

⑶用布苫盖严密，上边抹窖泥，厚度5—8cm；

⑷发酵时第二天开始测温，看温度变化情况；

⑸测温至第七天，温度基本无变化；

⑹第八天测温，温度开始升高，升温至23℃；

⑺第九天到十五天继续测温，温度升至28℃为正常；

⑻第十六天至二十天继续测温，温度升至32℃为正常；

⑼第二十一天开始回温，温度回至31℃为正常；

⑽第二十二天至六十天继续测温，温度回至26-28℃为正常，一般温度变化不大

白酒的酿造方法（家庭自用）

要求：

纯手工制作过程，因为自己做主要是体会自己酿造的过程和成功的愉悦感。所有程序都要自己做，除谷物类原料外都自己加工，所以如果用发酵剂的请告知制作方法。

说的比较啰嗦但总体意识就是学习古人一切从无到有，所以要求比较繁琐。因此要放现代添加剂的答案请不要贴。

如果答案满意，另送积分！

回答者： 真不干正事 - 高级经理 七级 您好

首先对您的回答表示感谢

但是在您的回答里有些名词需要近一步解释

酒曲、酒母 除了原料和辅料之外....

这里的酒曲和酒母怎么来的？还有辅料指的是什么？

在制作方法里的2里酒糟如果没有的话怎么办？

因为我的问题是一切从无到有的所以这个问题还是要回答的。

原料配方

凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

清香型白酒生产流程

步骤 详细描述

1.

原料准备 选用优质高粱为主要原料，进行粉碎成细粉粒，准备酿造所需的其他辅料，如谷糠、大曲等。

2.

制曲 将大麦和豌豆按比例混合粉碎，加水搅拌均匀，以人工踩曲制成曲块。曲块在曲房中须由人工分三层排列，便于微生物群自由进入，生产出含多种复合霉和菌类的曲。

3.

糖化 将高粱细粉粒与适量的水混合搅拌，形成糊状物，即糖化过程。

4.

发酵 将糖化好的糊状物（醪）倒入发酵罐中，加入高粱曲或酒母作为发酵剂。发酵在室温下进行，时间通常为7-15天，期间要控制好温度和湿度，尽量减少细菌的感染。

5.

蒸馏 发酵好的醪放入蒸馏锅中进行蒸馏。蒸馏分为头、心、尾三个部分。头部分主要是杂质和不良物质，要尽量剔除；心部分是优质白酒，要保留并收集；尾部分含有一些杂质和较大比例的酒精，通常不用于酿造白酒。 步骤 详细描述

6.

储存与陈化 蒸馏完成的白酒放入陶瓷坛或木桶中进行储存与陈化，以提高酒的品质和口感。

7.

净化与过滤 经过陈化的白酒需要进行净化与过滤，去除杂质和悬浮物，使酒液更加纯正。

8.

储存与勾兑 净化后的白酒进行储存与勾兑，使不同批次的酒达到统一的口感和质量水平。

9.

包装与销售 经过储存与勾兑的白酒进行包装，然后销售给消费者。

酿酒的工艺流程

一·原料处理

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料 浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高.原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖

酒厂把酒醅及酒糟统称为糟.浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”.“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和

配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮 浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比.配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。 配料要做到“稳、准、细、净"。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外,也可添加其他的粮谷原料同时发酵.多种原料混合使用,充分利用了各种粮食资源,而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢,产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满.“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。 为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅,经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。 出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳,防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化.要注意拌和低翻快拌,防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内,影响糊化和发酵。