第二章 烹饪原料的鉴别与选择
[知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。
[情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。
[内容提要]
(1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。
(2) 烹饪原料选择的意义。
(3) 烹饪原料选择的原则。
(4) 烹饪原料选择的方法。
一、概念：
烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
二、原料的鉴定方法
对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。
理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。
感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。感官鉴别法主要有以下工种。
(1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。
(2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、 斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。
(3)味觉鉴别， 是利用口、 舌等鉴别原料的滋味、 口感的方法。适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。
(4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、 硬度和成熟度的方法。如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。
(5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等
I、教学目的、要求：
使学生了解烹饪原料知识研究的对象，范围内容及目的
任务；认识烹饪原料知识与相关学科的有机联系；明确学习烹
饪原料知识的重要意义。
Ⅱ、内容提要：
(一)烹饪原料知识研究的对象和范围
(二)烹饪原料品种繁多，运用广泛的基本原因
(三)研究烹饪原料的目的任务
(四)烹饪原料知识的基本内容
(五)学习烹饪原料知识的重要性
第一章烹饪原料的基本知识
I、教学目的、要求：
使学生了解主要烹饪原料中主要化学成分的基本特性及
对烹饪原料品质的影响；熟悉烹饪原料分类的基本方法；明确
烹饪原料选择的原则和要求；掌握烹饪原料品质检验和保管
的基本方法。
Ⅱ、教学内容：
第—节烹饪原料的化学成分
(一)化学成分的种类及性质
糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水。
(二)化学成分对原料品质的影响及其在烹饪中的变化
第二节 烹饪原料的的分类
(一)分类的意义和作用
(二)分类的方法
第三节烹饪原料的选择
(一)烹饪原料的选择目的和作用
(二)烹饪原料选择的原则
(三)烹饪原料选择的基本要求
第四节烹饪原料的品质检验
(一)品质检验的意义
(二)烹饪原料品质的基本要求
(三)品质检验的依据和标准，
(四)品质检验的方法
第五节烹饪原料的保管
’(一)烹饪原料保管的目的和作用
(二)影响烹饪原料质量变化的因素
(三)烹饪原料的保管方法． Ⅲ、教学重点：
烹饪原料品质的基本要求和检验、保管方法。
Ⅳ、教学建议：
本章是全书的总纲，讲授日搜适当控制广度和深度，以便
更好地指导学生对下列各章内容的学习。
本文整理于网络，仅供阅读参考
烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别方法 (1)理化鉴定
理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定
感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，本文整理于网络，仅供阅读参考
味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹饪原料的品质鉴定有哪些⽅法
关于烹饪的美⾷⼤家都知道，各种烹饪的美⾷丰富可⼝，但是对于原料的新鲜鉴定你知道到底有哪些鉴定的⽅法技巧吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质鉴定，希望能帮到你。
烹饪原料的品质鉴定
(1)理化鉴定
理化鉴定是利⽤仪器设备和化学试剂对原料的品质进⾏判断，包括理化检验和⽣物检验两种⽅法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。⽣物学检验可以测定原料或⾷物有⽆毒性或⽣物性污染。运⽤理化鉴定能具体⽽准确地分析⾷品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等⽅⾯做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术⼈员，检验周期长，难以在经营企业中使⽤。但随着⾷品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设⽴的专门检验机构检验合格后才可以进⼊市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使⽤。
(2)感官鉴定
感官鉴定就是利⽤⼈的感觉器官，即⽤眼、⽿、⿐、⾆、⼿等对原料的品质进⾏鉴定，有以下5种具体⽅法。
①视觉检验：是⼀种运⽤最⼴的⼿段，就是⽤⾁眼对原料的外部特征(形态、⾊泽、清洁度、透明度等等)进⾏检验。
②嗅觉检验：就是利⽤⼈的⿐⼦来鉴别原料的⽓味，烹饪原料都有其正常的⽓味，当它们腐败变质，就会产⽣不同的异味。
③味觉检验：⼈的⾆头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从⽽判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过⽿朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过⼿接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从⽽来判断原料的质量。
以种感官检验的⽅法，有时⽤⼀种，有时会⼏种⽅法配合使⽤。
感官鉴定简单易⾏，宜于企业使⽤，但容易产⽣偏差。只要在长期的实践中积累了⼀定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进⾏鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭⼈的感觉对原料的某些外形特点进⾏⼤致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。⽽且，⼈的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
