功能性食品加工常用技术

功能性食品学引言功能性食品是指具有额外功能、对人体有益的食品，其与传统食品相比具有更多的营养价值和健康益处。

随着人们对健康生活的追求不断增加，功能性食品的需求也越来越高。

功能性食品学作为研究功能性食品的科学，旨在探索功能性食品的制备、功效以及对人体健康的影响。

功能性食品的定义与分类功能性食品是指在保持传统食品基本风味和营养价值的基础上，具有调节生理功能、预防疾病以及促进健康的特殊功能的食品。

根据功能性食品的功效不同，可以将其分为以下几大类：1.保健食品：指具有调节机体功能、维持健康和延缓衰老作用的食品，如维生素、矿物质等。

2.功能性食品：指具有改善特定生理功能、预防特定疾病或满足特定人群需求的食品，如补钙食品、降血糖食品等。

3.异常食品：指与传统的食品习惯和食品文化不同，但具有一定功效的食品，如酸奶、苦瓜汁等。

功能性食品的制备技术功能性食品的制备技术是实现功能性食品功效的关键。

常见的功能性食品制备技术包括：1.提取技术：通过提取具有功能性成分的原材料，如草药、蔬菜、水果等，获取功能性成分。

2.高压处理技术：通过高压处理，改变食品的物理结构和生化性质，以增强其功能性。

3.微胶囊技术：将功能性成分包裹在微胶囊中，保护其稳定性和生物利用率，延长其释放时间。

4.发酵技术：通过发酵过程，增加食品中有益菌的含量，提高食品对人体的益处。

5.基因修饰技术：通过基因工程技术，改变食品中的基因表达，增加其功能性成分的含量。

功能性食品的健康益处功能性食品对人体健康具有多种益处，以下是常见的几个方面：1.营养补充：功能性食品富含各种营养成分，可以满足人体在不同生理阶段的特殊需求。

2.疾病预防：功能性食品中的特定成分具有预防疾病的作用，如膳食纤维可以预防便秘，抗氧化剂可以预防心血管疾病等。

3.免疫调节：某些功能性食品可以增强机体免疫力，提高抵抗力，预防感染病。

4.肠道健康：功能性食品中的益生菌可以调节肠道菌群平衡，促进肠道健康，预防肠道疾病。

功能性食品成分的生物合成及其制备技术随着现代生活方式的改变，人们对食品健康的需求越来越高。

功能性食品成分作为一种重要的营养品，被越来越多的人所关注。

其中，功能性食品成分的生物合成及其制备技术备受瞩目。

一、功能性食品成分的定义和种类功能性食品成分是指能够对人体产生某种积极影响的食品成分。

这些功能性食品成分包括：膳食纤维、维生素、矿物质、抗氧化剂、多酚、蛋白质、氨基酸、益生菌、酶等。

二、功能性食品成分的生物合成功能性食品成分的生物合成即指利用生物学方法，从天然的生物体中提取或者合成出相应的功能性成分。

生物法提取和合成方法的优点在于制备过程中对环境的影响小，且所得产品纯度高、效果稳定。

常用的功能性食品成分的生物合成方法如下：1、膳食纤维膳食纤维是指不能被人体消化吸收的食物中的碳水化合物，包括果胶、木质素、半纤维素、胶质等。

膳食纤维的生物合成方法主要有两种，即酶法和微生物法。

酶法：利用木聚糖酶、木聚糖酶和纤维素酶等酶处理木质素等生物体，可制得膳食纤维。

酶法方法所取得的产量相对较低，但得到的产品质量较高。

微生物法：利用微生物菌株（如曲霉菌、酵母菌和乳酸菌等）分泌出来的纤维素和半纤维素酶，降解植物残渣中的纤维素和半纤维素，进而制备高品质的膳食纤维。

2、多酚多酚是植物中含有的具有抗氧化剂等功效的环境化合物。

生物法制备多酚的方法主要包括微生物发酵法和植物组织培养法。

微生物发酵法：利用微生物菌株（酵母、细菌、真菌等）发酵生物废物或厌氧条件下的瘤原菌，产生多酚化学物质，并将其提取纯化得到多酚。

植物组织培养法：将植物细胞培养于无菌培养基中进行生长和多酚的合成，利用较高的生物技术方法使其增殖并分化，再用山柿酸或者苯基丙氨酸等名义物质诱导出多酚。

3、益生菌益生菌是指在人体肠道中有益作用的细菌或真菌，如双歧杆菌、乳酸菌和酵母菌等。

生物法制备益生菌的方法主要包括干制法和乳酸发酵法。

干制法：将葡萄糖、酵母粉等制成基本物质，然后加入益生菌菌种发酵，待生长繁殖至足够数量后冷冻干燥。

功能性食品的开发与加工工艺功能性食品的开发与加工工艺主要包括以下几个步骤：
1.原料选择：选择具有特定功能的原料，如含有特定营养成分、具有药用价值或生物活性物质的原料。

2.预处理：对原料进行清洗、破碎、干燥等预处理，以便于后续的加工操作。

3.提取与分离：采用物理、化学或生物方法，从原料中提取和分离出具有特定功能的成分。

4.配方设计：根据产品功能需求和市场需求，设计合理的配方，确定各成分的比例。

5.加工制备：按照配方，采用适当的加工技术，如混合、制粒、压片、胶囊填充等，制备成具有特定形态和规格的功能性食品。

6.质量控制：对产品的质量进行全面控制，包括原料质量、加工过程、成品质量等方面，确保产品的安全性、有效性和稳定性。

7.包装与储存：采用适当的包装材料和包装方式，对产品进行包装，以便于储存、运输和销售。

同时，要注意储存条件的选择，以保证产品在储存期间的质量和稳定性。

在功能性食品的开发与加工过程中，还可以结合现代生物技术、纳米技术、微封装技术等高新技术手段，提高产品的功能性、稳定性和安全性。

同时，也要注意产品的营养平
衡和口感风味等方面的要求，以满足消费者的需求。

总之，功能性食品的开发与加工工艺需要综合考虑原料、加工技术、质量控制等多个方面，以确保产品的安全性、有效性和稳定性，满足消费者的需求和期望。

功能性食品生产技术概述近年来，随着人们对健康生活的需求不断增加，功能性食品也逐渐成为人们日常饮食中的重要组成部分。

功能性食品是指具有强化或增强某种生理功能的食品，可以通过提高营养素含量、添加特定成分或改变原有的食品制造技术等方式来制作。

本文将介绍一些功能性食品的生产技术。

蛋白质饮料蛋白质饮料是一种富含高质量蛋白质的饮料，可以提高身体的肌肉强度、增加饱腹感和维持健康体重。

其主要原料为乳清蛋白和大豆蛋白，生产工艺如下：1.准备原材料：乳清蛋白和大豆蛋白粉。

2.按照一定比例混合乳清蛋白和大豆蛋白粉。

3.加入水和调味料搅拌均匀。

4.经过高温灭菌杀菌后，进行包装。

蛋白质饮料可以根据不同的口味和功能添加各种调味剂和营养素，如维生素、矿物质和食用纤维等。

益生菌酸奶益生菌酸奶是一种添加了益生菌的酸奶，具有改善肠道健康、增强免疫力和缓解乳糖不耐受的功效。

其生产工艺如下：1.准备原材料：优质鲜奶、乳酸菌和益生菌。

2.将鲜奶加热到90℃ ~ 95℃，保温30分钟，然后迅速降温至43℃左右。

3.加入乳酸菌和益生菌，同时不断搅拌均匀。

4.放入发酵罐内，进行发酵。

5.经过冷却、包装、灭菌等处理后，即可上市销售。

益生菌酸奶可以根据市场需求和消费者口味添加不同的风味和水果。

高钙豆腐高钙豆腐是一种富含钙质的豆制品，能够预防骨质疏松等相关疾病。

其生产工艺如下：1.准备原材料：黄豆、石膏和纯净水。

2.将黄豆加水泡发，并磨成豆浆。

3.将适量石膏加入豆浆中，进行混合和沉淀。

4.取出豆腐渣并装入模具，压制出豆腐块。

5.将豆腐块放入含有高钙质的水中，进行浸泡和膨胀。

6.经过冷却、包装等操作后，即可上市销售。

高钙豆腐的具体口感和产品特性可以根据市场需求和消费者喜好进行调整。

功能性食品生产技术是一个广泛而复杂的领域。

通过合理的技术手段和科学的配方能够生产出高品质、高营养的功能性食品，满足人们不断增长的健康需求。

功能性食品生产的主要技术方法功能食品的发展为消费者提供一条选择健康食品的最佳途径。

功能食品当中发挥功能作用的物质称为生物活性物质, 具有延缓衰老、提高机体免疫力、抗肿瘤、抗辐射等功能, 大多生物活性物质具有热敏性, 在生物活性物质的提取分离中保留其生物活性和稳定性至关重要。

功能食品的生产技术主要包括，生物工程技术（包括发酵工程，酶工程，基因工程，细胞工程等），分离纯化技术，超微粉碎技术，冷冻干燥技术，微胶囊技术，冷杀菌技术。

目前对于功能食品的研究集中于：1.活性多糖及其加工技术，活性多糖包括膳食纤维，真菌活性多糖，植物活性多糖。

2.活性多肽及其加工技术，酪蛋白磷酸肽（酶解-沉淀法，酶解-离子交换法），谷胱甘肽（萃取法，发酵法），降血压肽功能性油脂及其加工技术3.多不饱和脂肪酸，磷脂活性微量元素及其加工技术。

4.自由基清除剂及其加工技术（超氧化物歧化酶，沉淀法制备，离子交换层析法）5.活性菌类及其加工技术6.功能性甜味料及其加工技术。

1.一般分离技术1.1初步分离纯化从固液分离出来后的提取液需初步分离纯化, 进一步除去杂质。

常用的初步分离纯化技术主要有萃取分离、沉淀分离、吸附澄清、分子蒸馏技术、膜过滤法、树脂分离方法等。

1.1.1 萃取分离萃取分离萃取分离法既是一个重要的提取方法, 又是一个从混合物中初步分离纯化的一个重要的常用分离方法。

这是因为溶剂萃取具有传质速度快、操作时间短、便于连续操作、容易实现自动化控制、分离纯化效率高等优点。

萃取分离法: 一是水一有机溶剂萃取, 即用一种有机溶剂将目标产物自水溶液中提取出来, 达到浓缩和纯化的目的; 二是两水相萃取, 这是近期出现的、引人注目的、极有前途的新型分离纯化技术。

当两种性质不同、互不相溶的水溶性高聚物混合, 并达到一定的浓度时, 就会产生两相, 两种高聚物分别溶于互不相溶的两相中。

常用的两水相萃取体系为聚乙二醇( P E G ) 一葡聚糖( eD x t ar n ) 系统1.1.2 沉淀分离纯化沉淀分离纯化利用加人试剂或改变条件使功能活性成分( 或杂质) 生成不溶性颗粒而沉降的沉淀法是最常用和最简单的分离纯化方法, 由于其浓缩作用常大于纯化作用, 因此通常作为初步分离的一种方法。

功能性肉制品加工工艺与配方功能性肉制品是功能性食品的一大类。

随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。

为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。

一、低脂肪肉制品研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂肪肉制品等很有必要。

目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。

（一）降低肉制品中脂肪含量的方法1．采用脂肪替代品（1）卡拉胶肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂肪，也提高蒸煮回收率。

卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。

在肉制品生产中还用作填充剂。

卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。

（2）大豆蛋白在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。

在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于 3.5%，分离大豆蛋白用量不高于2%。

水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。

（3）燕麦纤维和燕麦麸皮燕麦制品可用作肉制品的增强剂，燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有助于产生良好的口感。

（4）改性食用淀粉改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。

有利于保持结构和结合水分，成本也较低，配料技术方便，很容易被消费者所接受。

改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于减少产品的蒸煮损失。

（5）功能性混合物功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。

用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。

功能性食品原料加工技术开发与功能评价研究随着人们对健康的关注程度不断提高，功能性食品成为了当下餐桌上的热门话题。

功能性食品是指通过特定的成分和制作工艺来提供额外的保健功能的食品，如预防疾病、促进健康、增强免疫力等。

而功能性食品的核心在于原料的加工技术和功能评价研究，本文将从这两个方面展开论述。

一、功能性食品原料加工技术的开发。

1. 原料的选择与采购功能性食品的原料种类繁多，如蛋白质、膳食纤维、抗氧化剂等。

为了确保食品的质量和安全性，对原料的选择非常重要。

另外，原材料的采购渠道同样需要与可靠的供应商进行合作，以确保原材料的质量。

2. 原料的加工处理对于富含功能性成分的食品原料，加工处理是一个关键环节。

例如，对于蛋白质来说，一般需要通过提取、水解、结晶等工艺来获得纯化的蛋白质。

而对于膳食纤维来说，常常需要进行研磨、筛分、精炼等工艺来获得纯净的膳食纤维。

3. 加工技术的创新功能性食品的加工技术在不断发展和创新。

例如，纳米技术在功能性食品加工中的应用，可以更好地保留食品中的活性成分，提高其生物利用率。

此外，冷冻干燥、超声波提取等新技术的应用，也可以提高原料加工的效率和品质。

二、功能性食品原料的功能评价研究。

1. 保健功能的评价功能性食品要提供特定的保健功能，必须经过科学的评价才能确保产品的质量和效果。

在对功能性食品原料的功能评价中，需要进行体内和体外的实验研究。

例如，可以通过动物模型来评估功能性食品原料的减肥效果，通过体外实验来评估其抗氧化能力。

2. 安全性的评价在开发功能性食品原料的过程中，安全性是一个非常重要的考虑因素。

对于新开发的原料，需要进行毒性测试和安全性评价。

毒性测试可以通过动物试验或体外试验来进行，以确保原料在安全范围内使用。

3. 功能性成分的测定功能性食品原料中的功能性成分是起到保健作用的关键。

因此，准确的测定功能性成分的含量是非常重要的。

常用的测定方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法等。