广州特色菜

白切沙姜鸡：湛江菜的代表，果然不同凡响，一端上桌光凭金黄油亮的外表就让记者在心中打了10分，挟一块入口，皮爽肉滑，鸡香味非常浓郁。吃的时候蘸一点沙姜酱油汁，更是“惹味”。据“茂港渔村”的大厨介绍，这些湛江鸡真正是从湛江农家收购过来，挑选的都是阉过的公鸡，一般需养200多天后才可食用，所以肉质特别嫩滑。再来上一碗用鸡油拌的米饭、一碟清淡的青菜，这便是最正宗的粤西人家农家饭，简单又不失美味。

白灼水东芥菜：水东芥菜在电白原产地定点收购，天然无污染，色泽翠绿爽口鲜甜，只要用清水焯一下就可上桌，入口甘甜爽脆，没有任何渣，更没有一丁点苦味。

豆芽炒海蜇：选用自传统的绿豆芽，不用激素培育，白嫩、幼细、爽口。海蜇也是湛江电白一带的海蜇，用传统方法处理后，保证原味。两者猛火爆炒即可，新鲜爽口，一道极其普通的家常小菜，却因用料的精良而带出了山珍海味难以比拟的鲜味。

香煎天然虾皇：虾的个头很大，入口却清甜无比，肉质结实弹牙，让爱虾的我大呼过瘾。

焗番薯芋头：很农家的一道菜，表皮是层糖浆，薄薄的、脆脆的，里面则很粉，不像潮汕番薯那样甜，即使多吃几块也不会觉得腻。

干煎白仓鱼：为了讲究原汁原味，海鲜都是经干冰保存运来广州，鲳鱼在煎制之间稍加腌制，一来去腥，二来提鲜。大块的鱼肉吃起来很过瘾，几乎没有鱼刺，外酥里嫩，吃的时候不用加任何调料，要的就是那最原始的鲜美。 白切狗：湛江人爱吃狗肉，而其吃法却很特别，喜欢白切，而且一年四季照吃无忌。白切狗的制法是：挑选嫩狗，去净毛及内脏，成条放大锅中煮熟捞起，根据需要多少而斩食。食白切狗定以蒜茸、辣椒酱作配味。看似原始，但保持了原有之风味，很有特色。在湛江市区及徐闻、雷州、遂溪等地的街头巷尾，每当夜幕降临之际，摊档上，一条条香喷喷的熟狗立于案上，只见人们三五成群围蹲于小圆桌旁，要来一碟白切狗，加上几两土炮米酒，慢斟细酌，谈天说地，已成为街头一景。

炒粉：广州的炒粉分干湿两类，湛江的炒粉多带点温温的湿润，却又不像广州的湿炒粉那样有点软塌塌的，这里的粉弹性很好，颇有糯感，又绝不粘牙或易化，故吃起来十分有快感

创新特色菜

菜 名 价 格 主 料 味 型

一品招牌鱼 88元 江团、香辣菜 香辣味

古法坛子肉 68元 猪肘肉、排骨、鸡块、

鹌鹑蛋、肉丸子 红烧味

巴蜀小煎鸡 48元 鸡块、莲藕 麻辣味

荷叶珍珠排骨 58元 仔排、小米、荷叶 酱香味

黔式松板肉 58元 猪颈肉、土豆 干香味

飘香油浸兔 58元 兔肉、土豆 麻辣味

风味鱼头 68元 花鲢、泡椒 泡椒味

乡村小刀肉 38元 后腿肉（腌制） 干椒味

原汁美味蹄 48元 猪蹄、青红椒 鲜椒味

傣味香辣骨 58元 猪排骨、青红椒、洋葱 香辣味

洞庭螺丝肉 48元 螺丝肉、泡椒、蒜仔 泡椒味

外婆菜窝窝头 38元 窝窝头、香辣菜 香辣味

创新特色菜

菜 名 价 格 主 料 味 型

飘香腊味排 68元 腌制排骨 烟熏味

灯影孜香牛肉 46元 牛肉、面包糠 孜然味

农家大块鸡 68元 鸡块、啤酒 麻辣味

干豇豆烧猪尾 48元 猪尾、干豇豆 红烧味

农夫手撕鸭 58元 鸭肉、茶树菇 香辣味

腊味驴肉 58元 腌制驴肉 烟熏味

板栗焖鸡翅 52元 鸡翅、板栗 家常味

金钱韭菜牛腱 48元 金钱牛腱、韭菜、金针菇 麻辣味

千丝米椒牛肉 54元 千页豆腐、牛肉 米椒味

泡椒雪山兔耳 48元 兔耳、泡椒、香芹 泡椒味

夜郎财神鸡 68元 仔鸡、小米椒 米椒味

辣子粟米兔 38元 兔肉、玉米 麻辣味

佐酒凉菜

香辣拌仔鸡 38元 茶树菇拌竹荪 32元

新派口水牛肉 38元 排骨(糖醋、椒盐) 32元

卤味拼盘 38元 酱菜拌香蹄 38元

椒盐鲫鱼 36元 土豆炸排骨 28元

米椒素毛肚 18元 美味爽心干 18元

烧椒鸡蛋干 18元 米椒拌木耳 22元

干妈土豆粉 12元 农家三宝 12元

凉拌折耳根 12元 青椒皮蛋 14元

青椒拌茄子 12元 盐水花生 12元

京葱水豆豉 12元 米椒拌鲜菇 16元

酸辣黄瓜 12元 金针菇凉粉 14元

蒜泥白肉 26元

常州特色菜图文/常州菜研究院【制品特点】色泽金黄、酥松香软、甜馅醇厚、咸馅味鲜常州桶贴大麻糕麻糕是常州独有的糕饼类特产。对于这类糕饼，北方人叫“烧饼”，上海人谓“大饼”，唯有常州人称其为“麻糕”。常州麻糕源于清代咸丰年间，至今已有150多年的历史。据地方志史料《风俗、土产、杂陈类》中称，常州从宋代至清乾隆年间，就有“烘饼”的食俗，当时著名学者洪亮吉曾有“白云溪倪婆制糕，葛仙桥汪三制饼”等风情记录。由此可见，清代乾隆年间麻糕还叫“烘饼”，在城中已经小有名气。相传，清咸丰年间，在常州城内小河沿浮桥头，有个“万华楼茶楼”，老板为了多招揽顾客，茶楼不仅供应茶水，还兼卖自制的麻糕，此时将“烘饼”成型后加入芝麻起香，便做成了“麻糕”。一天，一位独轮车夫对做麻糕的王长生师傅说：“我是做力气活的，麻糕起码要吃三块才饱。干脆这样吧，我给你一个铜板（一个铜板等于十个小铜钱），你替我用三块麻糕的皮子和馅心，做成一块大点的麻糕好伐？”王长生欣然同意，将三块料合成一起，做成了大麻糕，于是最早的常州大麻糕便诞生了。由于麻糕呈椭圆形，有点像鞋底，吃的人又大多是穿草鞋的体力劳动者，所以大家就将麻糕叫做“草鞋底”。 常州麻糕最大的特点就是要桶贴，因为用炉膛旺火贴出来的麻糕，温度高，时间短，容易产生松、香、酥、软的口感。然而，双桂坊经过多年的实践，在麻糕原有老传统工艺的基础上，随着人们的口味不断改良，使其皮薄酥重，制作考究，且注重火候，越做越有特色。如今双桂坊的桶贴麻糕，香味浓郁扑鼻，色泽金黄而不焦，咸甜适度而不腻，香酥可口而不凝，香脆松软而不僵，皮薄酥重味更美。一块双桂坊的桶贴麻糕，做到层次分明，色、香、味、型俱佳，已成为常州地区风味独特的名点。由来

【原料】面粉700克、老酵100克、猪油300克、甜馅350克、咸馅350克、芝麻50克、麦芽糖20克【制作过程】1. 和水油面：将300克面粉置于案板上，中间开坑加入100克酵种和50克猪油，加80

常州特色菜图文/常州菜研究院

“清酒鹅肝”这道名菜，来源于西式菜肴，选用了进口的日本清酒和法国鹅肝，然后以传统方式来制作。“清”酒并非指酒味寡淡，烈性不够，而是指“清”则易饮，酒性随和，百配百搭。鹅肝，色泽金黄、质地细嫩、香味特殊、风味鲜美奇特。并具有爽、滑、嫩、酥、糯、润、软等口感。鹅肝与清酒相配，烹制成“清酒鹅肝”。其中甜美清爽的清酒，正好消

解了鹅肝的肥腻，而保留了它的入口醇香，甘香鲜美。做这道菜肴，鹅肝一定要保证新鲜和自然，这样的鹅肝才能入口如丝般润滑，不需要动用牙齿，只要用舌尖轻轻一舔，就会随着体温，慢慢化开来，洋溢出鲜美滋味。那种入口即化的感觉犹如浪漫的法式热吻，让人沉醉。据史料记载，吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人，他们发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒大帝视其为美味佳肴。之后流传到阿尔萨斯及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。1870年，鹅肝才被人们大面积烹食，然后传到世界各地，成为世界闻名的“高档美食”。常州迎来清酒和鹅肝时，完全改用地方特色、烹饪技法来加工，使西式菜与本帮菜融会贯通，最终成为人们喜爱的美食佳肴。由来创|意|料|理49

【原料】肥鹅肝350克、盐3克、黄酒10克、纯牛奶150克、姜葱各10克、味淋、清酒各15克【制作过程】1、将鹅肝自然解冻，用清水漂洗10分钟左右。2、将鹅肝放入牛奶中浸泡4—5个小时。3、将泡好的鹅肝捞出，放入备用的碗中，加入适

量

的

水，浸没鹅肝，加入精盐、黄酒、味淋、清酒、姜葱等，上锅大火烧开，小火焖5分钟，关火，自然冷却，捞出进冰箱。4、食用时改刀装盘即可。清酒鹅肝【制品特点】口感细腻、入口即化、满口留香创|意|料|理50