1 《食品发酵与酿造工艺学》复习提纲
第一章 绪论
1.在发酵与酿造历史上作出突出贡献的科学家有哪些？他们的贡献分别是什么？
列文虎克成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。
巴斯德发明了巴斯德灭菌法。1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。
科赫1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。建立了单种微生物的分离和纯培养技术。1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。
20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。
2.与化学工业相比，发酵和酿造工业具有什么特点？
与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育
3.发酵技术的两个核心分别是什么？
生物催化剂、生物反应系统
4.发酵和酿造的概念分别是什么？两者有何区别？试分别举出几个发酵和酿造的例子。
发酵：泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。
酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。
5.酿造与发酵的区别：
医学微生物学试题及答案各章节
第一章：微生物学概述
1. 请简要介绍微生物学的历史和研究内容。
微生物学是一个历史悠久的学科，早在古代人类就开始对微生物进行了研究。其研究内容包括微生物的形态、结构、生理代谢、遗传变异、群落结构、生态功能等方面。
2. 请列举几种常见的微生物分类。
常见的微生物分类包括细菌、真菌、病毒、藻类等。
3. 简述微生物在人类生活中的作用。
微生物在人类生活中起着极其重要的作用，包括：帮助身体消化食物、合成维生素、抵御病原微生物、创造食品和药物等。
第二章：微生物的形态和结构
1. 请介绍细菌的结构特点。
细菌一般为单细胞生物，具有细胞壁、细胞膜、核糖体、核酸等结构，其中细胞壁是其最为显著的特征。
2. 简述细菌的运动方式。
细菌的运动方式有旋转鞭毛、抖动纤毛、滑动等。
3. 请说明好氧菌与厌氧菌的区别。
好氧菌需要空气氧气进行代谢，而厌氧菌则需要在无氧或极低氧化环境中生长。
第三章：微生物的营养和代谢
1. 请简述微生物的营养分类。
微生物的营养分类可分为自养营养和异养营养两种类型。
2. 请说明厌氧呼吸和发酵的区别。
厌氧呼吸需要使用无氧电子受体进行代谢，而发酵则是在没有外部电子受体的情况下进行代谢。
3. 请列举几种细菌产生的有用代谢产物。
细菌产生的有用代谢产物包括酸、碱、乳酸、酵母、乳酸菌、醋酸菌等。
第四章：微生物的生长与繁殖
1. 请说明微生物生长的四个阶段。
微生物生长的四个阶段为潜伏期、对数期、平稳期和死亡期。
2. 请介绍微生物的繁殖方式。
微生物的繁殖方式包括二分裂、孢子形成、生殖、代谢产物的分泌等。
3. 请解释生长速率及其影响因素。
生长速率是指微生物在一定时间内增殖的数量，其影响因素包括环境温度、营养成分、水分含量、pH值等。
第五章：微生物的遗传与基因重组
1. 请介绍细菌的基因组特点。
细菌基因组具有单倍体性，一般为单环状DNA分子，其中包含有关其生存的全部信息。
第五章 微生物的代谢
一、填空题
1、酵母菌进行乙醇发酵时,将葡萄糖经________途径产生丙酮酸,由丙酮酸生成的乙醛被_______成乙醇。
2、代谢是细胞内发生的全部生化反应的总称，主要是由 和 两个过程组成。微生物的分解代谢是指 在细胞内降解成 ，并 能量的过程；合成代谢是指 利用在细胞内合成 并 能量的过程。
3、生态系统中， 微生物通过 能直接吸收光能并同化CO2， 微生物分解有机化合物，通过 产生CO2。
4、微生物的4种糖酵解途径中， 是存在于大多数生物体内的一条主流代谢途径； 是存在于某些缺乏完整EMP途径的微生物中的一种替代途径，为微生物所特有； 是产生4碳、5碳等中间产物，微生物合成提供多种前体物质的途径。
5、产能代谢中，微生物通过 磷酸化和 磷酸化将某种物质氧化而释放的能量储存在ATP等高能分子中；光合微生物则通过 磷酸化将光能转变成为化学能储存在ATP中。 磷酸化既存在于发酵过程中，也存在于呼吸作用过程中。
6、呼吸作用与发酵作用的根本区别是呼吸作用中电子载体不是将电子直接传递给底物降解的中间产物，而是交给 系统，逐步释放出能量后再交给 。
7、微生物有两种同化CO2的方式： 和 ；自养微生物固定CO2的途径主要有3条：卡尔文循环途径，可分为 、 和 3个阶段。
二、选择题
1、化能自养微生物的能量来源于（ ）
A、有机物 B、还原态无机化合物 C、氧化态无机化合物 D、日光
2、同型乳酸发酵中葡萄糖生成丙酮酸的途径是（ ）
A、EMP途径 B、HMP途径 C、ED途径 D、WD途径
1 第二章复习思考题
1、细菌的基本形态有哪几种？
2、试述革兰氏染色法的机制？
3、细菌细胞壁和细胞膜的功能？
4、革兰氏阳性菌细胞壁中磷壁酸的主要生理功能？
5、细菌细胞中颗粒状内含物主要有哪些？
6、鞭毛的基本结构？
7、根据荚膜的形状和厚度的不同，可将荚膜分为哪几类？
8、什么是菌落与菌苔？观察菌落时应注意哪些特征？
9、试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性？
10、放线菌的菌丝分哪三类？其功能如何？
11、真核微生物的定义？它主要包括哪些生物类群？
12、酵母菌的生活史可分为哪些类型？各有何特点？
13、 霉菌的定义？霉菌的营养菌丝可分化成哪些特殊的形态和组织？
14 比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落特征。
15、霉菌的无性孢子和有性孢子有哪些类型？
第三章 微生物的营养和代谢
1.微生物的营养
营养物质：微生物为了生存就必须从环境中吸取各种物质以合成细胞物质、提供能量以及在新陈代谢中起调节作用。这些物质就称为营养物质。
1.1 微生物细胞的化学组成
1.2 微生物的营养物质及其生理功能
(1) 水分
(2) 碳源
(3) 氮源
(4) 无机元素
凡是生长所需浓度在10-3～10-4mol／L范围内的元素，可称为大量元素，例如P、S、K、Mg、Ca、Na和Fe等；凡所需浓度在10-6～10-8mol／L范围内的元素，则称为微量元素，如Cu、Zn、Mn、Mo和Co等。
无机盐的生理功能：①构成细胞的组成成分②参与酶的组成，构成酶活性中心③维持适宜的渗透压④自养型细菌的能源
(5)生长因子
生长因子：微生物生长所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成或合成量不足以满足机体生长需要的有机物。
通常包括维生素、氨基酸、嘌呤与嘧啶等特殊有机营养物。若对某些微生物生长所需生长因子的本质还不了解，在培养它们时通常在培养基中加入酵母浸膏、玉米浆、麦芽汁及动植物组织液等富含生长因子的原料以满足需要。
