液态深层发酵法制醋

1对液态深层发酵酿醋技术的认识液态深层发酵技术起源于二战期间的抗生素工业，在酿醋业首先运用这项技术实现工业化生产的是德国的FRINGS公司，早在上世纪50年代即已开始，现已发展成为欧美食醋酿造业的主导技术。

欧美的食醋消费主要是酒精醋和各类果醋，用于西餐中各种菜肴或加工食品的原料。

因为中西餐的截然不同，不象中国醋那样在餐桌上作为蘸食或佐餐调料单独使用，因而西方人判断食醋品质的标准与中国人有很大差异。

鉴于食醋是一种不论东西方均在大量消费的重要基本调味料，其技术发展必然备受关注，我们对此有如下的基本认识：●西方开发的液态深层发酵技术特别适用于酿造酒精醋和以苹果，葡萄为原料的果醋。

其风味适合于西餐的需要。

●中国传统的固态发酵食醋酿造技术适用于以谷物为原料，生产的食醋适用于中餐的风味。

●开发以谷物为原料的中国式深层发酵酿醋技术生产适用于中餐的食醋是必要和可行的，下面将介绍的内容对此作出了回答。

●全球化的浪潮已经席卷到各个领域，包括饮食文化的互相传播与融合，中国市场已经出现对西餐原料用食醋的大量需求。

●液态深层发酵酿醋的技术优势和中国的资源优势相结合，将会形成强大的低成本优势，具有非常可观的市场前景和发展潜力以上认识可以得到如下的结论：加速发展中国的液态深层发酵酿醋技术，前景广阔而美好。

2 中国式液态深层发酵酿醋技术的创新与发展历程1970年－1973年，石家庄副食一厂在300升标准式深层发酵实验罐中将米酒醪转化为米醋醪，获得成功。

该实验罐采用压缩空气通风，机械搅拌。

随后研究了将米醋醪转化为商品米醋的处理技术：●采用板框压滤装置完成米醋醪的滓汁分离。

●将滤饼制成熏醅，以分离后的米醋汁浸醅串香，风味显著改善●建成年产1500吨液态深层发酵米醋生产线，主要设备为两台5000升标准式发酵罐。

主要工艺过程：糖化－液化－酒化－醋化－分离－串香－成品1975年中国调味品行业第一次全国大会在青岛召开，掀起了行业内生产技术交流高潮。

工艺技术液态深层发酵米醋品质提升方法研究杨宗朋（海天醋业（广东）有限公司，广东佛山 528500）摘　要：液态深层发酵米醋有原料和酿造菌种单一、高通风快速发酵的工艺特点，故有风味弱，口感单调、偏酸、刺激的缺点。

本研究在米醋发酵末期添加乳酸菌发酵后的麦麸提取液，引入后熟工艺，制得食醋，接入的麦麸提取液量为10%，接菌时残酒量为0.6%（v/v），于25～30 ℃后熟15 d。

采用高效液相色谱法检测有机酸成分，发现乳酸含量明显升高；采用气质联用仪对米醋挥发性风味物质进行检测，发现主体挥发性风味物质含量明显增加。

关键词：液态深层发酵；米醋；品质提升；乳酸菌；后熟Study on Quality Improving of Rice Vinegar Produced byLiquid Deep Layer FermentationYANG Zongpeng(Haitian Vinegar Industry (Guangdong) Co., Ltd., Foshan 528500, China) Abstract: Liquid deep-fermented rice vinegar has the characteristics of single raw material and brewing strains, high ventilation and rapid fermentation, so it has the disadvantages of weak flavor, monotonous taste, sour and irritating. In this study, lactic acid bacteria fermented wheat bran extract was added into the fermentation liquid at the end of rice vinegar fermentation, and the post-ripening process was introduced to prepare vinegar. The amount of wheat bran extract added was 10%, and the residual amount of alcohol was 0.6% (v/v) during inoculation, and the vinegar was cooked at 25～30 ℃ for 15 d. The content of lactic acid was obviously increased by HPLC. The volatile flavor compounds of rice vinegar were detected by temperament combined instrument, and it was found that the content of volatile flavor compounds increased obviously.Keywords: liquid deep layer fermentation; rice vinegar; quality improving; lactic acid bacteria; after ripening食醋是广泛使用的调味产品，在人们日常生活中发挥着不可忽视的作用。

液态深层发酵制醋的研究及发展方向醋酸发酵可以说起源于食醋的发酵，而食醋发酵在古代最早只是酿酒受细菌污染的结果，即所谓"酒酸变醋"。

因此醋酸发酵的历史几乎与酿酒一样悠久，可以追溯至一万年前。

能生产食醋的原料很多如葡萄、苹果、青菜等果蔬原料，大米、玉米、高粱等天然含糖原料，食用酒精等。

早先获得醋酸的方法有天然发酵醋的蒸馏和木材的分解蒸馏，即所谓"木酸"。

真正的醋酸发酵应该是从快速制醋法开始发展起来的。

它是现代淋醋工艺的前身，此法在国外称为"德国工艺"，由德国波恩的弗林斯公司（Heinrich Frings）做了许多改进，他们采用强制通气、控制温度、酒醪喷淋等措施提高了传热优质效率，大大提高了发酵速率，这种工艺采用12％～15％高浓度的乙醇，其醋酸的转化率可达98％，产酸速率可达5L／立方米.d，一个半世纪以来，此法一直是工业生产食醋的重要方法。

深层发酵的工艺是上世纪50年代发展起来的一种新工艺，当时德国的Hromatka和Ebner在1994年和1951年报道了对于工业深层发酵工艺的初步研究，与淋醋工艺相比，深层发酵的乙醇氧化速率提高了约30倍，生产可以高度自动化，经济效益明显提高。

深层发酵又称全面发酵，这一方法最早应用于抗生素的工业生产，工业规模生产大设备完成于西德的Frings公司的醋化器，其生产能力为该公司所设计的循环醋化器法的6～7倍。

不久，美国的Cohee和Burgoon 以及Magor设计出了连续发酵装置Cavicator。

我国起步较晚，自上世纪70年代开始研究以来，目前，在全国许多地方得到推广应用。

这一工艺劳动生产效率高，液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵都可在液态下进行，醋酸发酵的要点是将酒液及扩培的醋酸菌借强大的无菌空气或自吸的气流进行充分搅拌，使气、液面积尽量加大，进行全面酒精的氧化以生产醋酸。

由于反应迅速，生产周期大大缩短，全部工艺仅用50～70小时，同时产生大量热能，须迅速冷却，保持菌种最适作用温度，因而能源消耗提高，所以通气条件及冷却条件是本工艺的关键因素。

液态酿醋工艺流程本文介绍了液态酿醋的制作工艺流程，包括原料准备、发酵过程、酿醋操作等内容。

1. 原料准备液态酿醋的制作需要准备以下原料：•醋母：醋母是液态酿醋的关键原料，可以通过酿醋厂家购买或使用自制醋母，醋母中含有酵母、乳酸杆菌等微生物，具有发酵的作用。

•醋酒：醋酒可用白酒、米酒等高度酒精饮料，也可使用已经发酵成醋的醋种，通常用醋种比例为1:10加入醋缸中，起到启动发酵的作用。

•原料醋：原料醋可使用各种果醋、果汁醋、米醋等，根据个人口味选择。

•水：水的质量对液态酿醋的品质影响很大，选用天然纯净水或饮用水。

2. 发酵过程液态酿醋的发酵过程包括醋缸的发酵和醋缸的储存两个阶段。

2.1 醋缸的发酵1.准备酿醋缸：选用陶瓷缸或不锈钢缸作为醋缸，确保无污染物质。

2.加水：将适量水倒入醋缸中，把醋酒按1:10的比例加入醋缸，进行搅拌均匀。

3.加醋母：将适量的醋母加入醋缸中，根据水量和醋缸的大小适量调整。

4.发酵温度控制：将酿醋缸放置在适宜的温度环境中，一般控制在25-35摄氏度，避免过高或过低的温度影响发酵。

5.发酵时间：一般情况下，发酵时间在10-20天左右，根据发酵的情况适当延长或缩短。

2.2 醋缸的储存1.发酵完成后，将酿醋缸中的液体倒入容器中。

2.过滤澄清：使用纱布或过滤纸将液体进行过滤，去除杂质。

3.存储温度：将澄清后的液体倒入干净的醋坛或大钢盆中，封闭保存在阴凉、通风、干燥的地方。

4.储存时间：醋液储存的时间一般在3个月以上，时间越长，味道越浓郁。

3. 酿醋操作液态酿醋的操作过程要注意以下几个环节：•醋缸的清洗：每次酿醋结束后，彻底清洗醋缸，避免污染。

•原料比例：根据个人口味和需求，调整醋酒、水和原料醋的比例，控制发酵过程中的味道。

•温度控制：发酵过程中，注意控制发酵温度，避免极端温度对酿醋产生负面影响。

•发酵时间：根据个人口味和需求，控制发酵时间，过长过短都会影响酿醋的品质。

•醋液储存：储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免暴晒和高温。

液态发酵食醋工艺流程(一)液态发酵食醋工艺引言液态发酵食醋工艺是一种古老而又现代的食品加工技术。

通过合理的操作和控制，可以将发酵产物转变为酸性的食醋。

本文将详细介绍液态发酵食醋的工艺流程。

工艺流程液态发酵食醋的制作过程包括以下几个关键步骤：1. 原料准备•选择适宜的原料，如苹果、葡萄等水果，或者稻米、玉米等谷物。

•清洗原料，去除杂质和不洁物，确保原料的干净与质量。

2. 破碎处理•对于水果原料，将其进行去皮、去核等加工处理，然后破碎成合适的颗粒大小。

•对于谷物原料，进行清洗后，研磨成粉末。

3. 发酵处理•将破碎处理后的原料放入发酵罐中，加入适量的水。

•加入适量的发酵启始剂，如酵母或醋酸菌，来启动发酵过程。

•设定适当的温度和湿度，控制发酵过程中的环境条件。

4. 发酵时间•发酵时间的长短会影响食醋的品质。

•根据不同的原料和工艺要求，设定合适的发酵时间，一般为几个月至数年不等。

5. 沉淀•发酵结束后，将发酵液经过沉淀处理，去除固体杂质和悬浮物。

•可使用过滤器或让其自然沉淀，然后将澄清液体取出。

6. 熟化调理•取出的发酵液体进行熟化调理，调整其酸度、口感和风味。

•可以适量加入调味品或调整发酵液的PH值，以获得所需的食醋品质。

7. 精制过滤•经过熟化调理后的食醋需要进行精制过滤。

•通过过滤器、活性炭或其他材料，去除残余的杂质和颗粒，使食醋更加纯净。

8. 瓶装存储•精制过滤后的食醋进行灭菌处理。

•将食醋瓶装，密封保存在适宜的环境条件下。

结论液态发酵食醋工艺是一个复杂而精细的过程，需要合理的原料选择、发酵处理和后续调理与处理。

通过严格控制每个步骤，可以制作出品质优良的食醋产品。

无论是家庭制作还是工业生产，遵循以上工艺流程都能够获得满意的结果。

补充说明原料选择•原料的选择对于食醋的质量和口感有很大的影响。

•水果原料要选用新鲜、成熟但不腐烂的水果，保证其营养成分和风味。

•谷物原料要选择品质好、未受污染的谷物，确保发酵过程的安全和食品卫生。

陈醋的液态发酵原理
陈醋的液态发酵是通过微生物的作用来进行的。

液态发酵的原理如下：
1. 发酵原料：陈醋的发酵原料主要是含有葡萄糖和果糖的酒精液。

2. 发酵剂：陈醋的液态发酵需要添加发酵剂，主要是醋酸菌（Acetobacter），这些菌种能够在适宜的条件下吸收氧气，通过氧化作用将酒精转化为醋酸。

3. 适宜的条件：发酵需要在适宜的温度、湿度和pH值下进行。

一般来说，陈酿醋的适宜条件为温度25-30C，湿度70-80%以及pH值在4-5之间。

4. 发酵过程：发酵开始后，醋酸菌会通过吸收氧气发生氧化反应。

这些菌通过酒精酸化酶的作用将酒精中的氧化氢转化为乙醛，然后再将乙醛氧化为乙酸。

乙酸就是陈醋的主要成分。

5. 时间：陈醋的发酵需要经过一段时间。

通常情况下，发酵过程持续数周到数月不等，而且需要定期的搅拌和通风以保持适宜的条件。

通过以上步骤，陈醋的液态发酵就能够顺利进行，最终产生出具有酸味的醋酸液。

FOOD EXPERIMENT食品实验 文 黎淑娟 天地壹号饮料股份有限公司传统的固态发酵工艺酿造红曲米醋相对落后，已经无法满足现阶段消费者对红曲米醋的需求。

而液态深层发酵制醋工艺不仅卫生质量提升，还可节约发酵周期和辅料用量，原料利用率也大幅度提升，酿出的醋澄清度更好。

一、材料和方法材料：水分小于１４．５％且淀粉含量大于７０％的大米、黄酒干酵母、红曲、淀粉酶（４万Ｕ／ｇ）、食用纯碱、糖化酶（１５万Ｕ／ｇ）。

设备：糖化罐、ＪＡ５００３电子天平、超滤机、电热恒温培养箱、锤式粉碎机、ＦＥ－２０实验室ＰＨ计、液化罐、温度计、醋酸发酵罐、波美计、酒精计、板框过滤机、灭菌罐、调浆罐等。

试验方法：（１）将大米进行粉碎，用锤石粉碎机确保粉碎细度大于６０目，依照相应的料水比将水加入其中并搅拌均匀，然后加入一定比例的淀粉酶。

（２）开启搅拌器与蒸汽阀门之后泵入粉浆，调节进料阀并确保罐内温度始终处于８５℃－９２℃范围内，在完成进料之后将此温度维持１０－１５分钟。

（３）煮沸灭酶后将该液化液放入糖化罐并对其进行降温，降至温度为５５℃－６０℃时添加糖化酶，糖化时间通常为半个小时，结束糖化后继续进行降温操作，直至温度下降到２８－３２℃为止。

（４）将其转移至发酵罐并加入红曲、黄酒干酵母进行搅拌，采用板框过滤机过滤发酵完成的酒精进而将米渣取出，然后将澄清酒液转移至米酒罐，最后采用分割法取醋发酵醋酸，期间需要依据实验需求合理调整温度。

二、梳理实验过程和结果本次研究在制作红曲米醋时对液态发酵工艺进行应用，且取得良好效果，制作成功的米醋酸度在８．０－８．５ｇ／ｄＬ，下面就实验过程和实验结果进行简单梳理。

实验过程。

一是酒精发酵工艺。

本次采用单因素试验的方式验证发酵时间、料水比和红曲使用量、发酵温度之间的关系，利用发酵后的红曲米酒度开展评价，进而取得最适宜的单因素发酵时间。

二是醋酸发酵工艺。

醋酸发酵平均产酸速度是本次试验中进行评价的关键指标，开展发酵初始酒度、酸度和发酵温度的单因素试验。

醋的制备原理与方法
醋的制备原理是利用在适当条件下，由酒精经过氧化作用转化为乙酸的化学反应。

醋的制备方法主要有两种，即传统的液态发酵法和现代的酶促发酵法。

1. 液态发酵法：
步骤：
1）红酒曝气：将红酒装入开放式容器中，加入大约10%的醋母（含有产酸菌的液体），并进行曝气，以提供充足的氧气。

2）发酵过程：容器放置在适当的温度（一般在25-30摄氏度）下，维持适当的酸度和酸母菌的活性，经过1-3个月的时间，酒精逐渐转化为乙酸。

3）生成酸醋：发酵完成后，用滤纸或过滤器将发酵液中的残渣和固体物质过滤掉，得到酸醋。

酸醋中含有大约5%左右的乙酸。

2. 酶促发酵法：
步骤：
1）红酒酶解：将红酒加热至60摄氏度，加入适量的酶（如酶解酵素），并在适当的pH值下进行酶解反应，使红酒中的淀粉和蛋白质被分解为碳水化合物和氨基酸。

2）乙酸发酵：将酶解后的红酒溶液继续加热至60摄氏度，加入适量的醋母，通过维持适当的温度、酸度和通气条件，使酒精逐渐转化为乙酸。

3）生成酸醋：发酵完成后，通过过滤或离心等方法去除固体物质，得到酸醋。

酸醋中含有大约5%左右的乙酸。

需要注意的是，以上制备醋的方法仅为一般性描述，实际操作中可能有所差异，具体步骤和条件会根据不同的需求和工艺进行调整。

液态发酵食醋工艺流程液态发酵食醋是一种利用乙酸菌发酵乙醇产生乙酸的过程。

下面是一般的液态发酵食醋工艺流程，分为原料准备、发酵、发酵结束处理和产品提取四个环节。

1. 原料准备1.1 原料选择：通常使用高度纯净的葡萄酒、鲜榨果汁、发酵糖浆等富含可发酵糖分和营养物质的原料。

1.2 过滤和净化：原料经过过滤以去除杂质和异物，并消毒以消除有害微生物。

2. 发酵2.1 播种：将乙酸菌菌种加入发酵罐中。

菌种通常是经过培养和培养基优选得到的菌株。

2.2 控制环境：调整发酵罐内的环境条件，包括温度、湿度、酸碱度、氧气供应等，以提供菌种成长所需的最佳条件。

2.3 发酵阶段：菌种在发酵罐中逐渐乘繁衍生长，同时将乙醇转化为乙酸。

此阶段常分为两个阶段：酒精发酵阶段和乙酸发酵阶段。

3. 发酵结束处理3.1 发酵终止：当发酵过程达到预定的程度后，通过控制菌种的供氧、温度或其他环境条件来停止发酵。

常用方法包括过滤或通过对发酵液体中乙醇、pH值或溶氧浓度的监测等来判断发酵是否结束。

3.2 沉淀和分离：将发酵液体中的沉淀物分离出来。

这些沉淀物通常是菌体、酵母或其他微生物产生的。

3.3 进一步精炼：对沉淀的发酵液体进行进一步的精炼，例如过滤、浓缩、活性炭吸附、脱色等，以提高纯度和质量。

4. 产品提取4.1 产品贮存和陈化：将精炼的发酵液体倒入贮存容器中，并进行一定的陈化过程，使其口感和风味进一步发展。

4.2 过滤和灭菌：对贮存容器中的食醋进行过滤以去除残余的微生物，然后对食醋进行灭菌处理，以提高产品的储存稳定性。

4.3 储存和包装：将灭菌的食醋倒入瓶子或其他合适的包装容器中，进行储存和包装，以准备出售。

以上是液态发酵食醋的工艺流程及其详细描述。

具体的工艺细节和参数可根据不同的产品和生产要求进行调整。