牛肉各部位简介和菜肴做法

最全的牛部位分割图各部件为你详细解一下牛看完了这些基本上可以成专家了活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。

主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。

分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。

牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来熘炒。

眼肉在西餐中通常用来烧烤。

1）牛柳（腰大肌）牛柳也叫里脊，就是腰大肌。

分割步骤如下：①先剥去肾脂肪。

②沿耻骨前下方把里脊剔下。

③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。

2）西冷（背最长肌）西冷也叫外肌，主要是背最长肌。

分割步骤如下：①沿最后一节腰椎向下切。

②沿眼肌的腹壁一侧向下切。

③在第12-13胸肋之间切断胸椎。

④逐个把胸、腰椎骨剥离。

3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）眼肉主要包括纵向肌肉。

眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。

分割步骤如下：①先剥离胸椎，抽出筋腱。

②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。

4）上脑（背最长肌、斜方肌等）上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。

5）胸肉（升肌和胸横肌）胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。

6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。

7）小米龙（牛腱肌）小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的自然走向剥离。

8）大米龙（臀股二头肌）大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。

9）膝圆（臀股四头肌）膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边（自然走向）分割。

10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉就是腰肉。

最全面的牛肉20个部位完整图解并教做法，真正的让您开眼界长知识牛的部位与怎么吃有很大关系，今天我就来给大家讲解一下，怎么食用牛肉，资料先存起来慢慢学，再看看一下牛各部位肉的分布图吧。

1.脖肉：主要包括颈斜方肌，胸头肌，臀头肌，肩胛突肌等。

含第1至第7颈椎的带骨肉，其一端与上脑相连在第七颈椎处切断，另一端在第一颈椎处切断，经剥离颈椎，抽出筋腱后剩余的部分。

位于牛颈部，肥瘦兼有，肉质干实，肌肉纹理较乱，肉质较韧。

最适宜制馅、炖制或煲汤。

2.牛上脑：牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前。

牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。

如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。

3.牛眼肉：是牛的一块肌肉，其一端与上脑相连，另一端与外脊相连。

眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。

适合烹调：涮、烤、煎。

4.外脊：又称西冷。

位于牛的背部，因运动量较少，肉质较嫩。

适宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火锅的上等原料。

5.里脊：又称牛柳。

位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向一致。

适合煎制、是制作牛排的上等原料。

6.臀肉：主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。

位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大。

适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。

7.辣椒条：主要包括冈上肌。

在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉，位于牛肩胛部，肉质细嫩有少量脂肪沉积，适合煎制、炒制、酱制。

去膜后适于煎炒。

带筋膜适宜酱制。

8.肩肉：主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。

位于牛前腿部，由于它是经常运动的部位，因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。

适合炖、烤、焖等。

牛肉不同部位的详解牛肉不同部位的详解认购同名新书：《80后男人的厨房》在我博客中牛肉类的菜肴并不算少，我一般会用它去搭配一些快炒类的菜肴，对上班忙碌的人来说，简单又美味。

牛肉是人们最爱吃的肉类之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

但是吃牛肉也是很讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。

(本博文内容是按照图中的顺序排序)1.牛颈肉食用方法：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。

适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。

2.肩肉食用方法：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。

适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3.牛脊背的前半段食用方法：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。

口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。

4.牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉食用方法：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。

5.腓力，里脊肉食用方法：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。

6.臀肉，后臀尖食用方法：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。

7.肩肉食用方法：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质含量也高，适合煮汤。

8.前胸肉食用方法：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。

9.后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分食用方法：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之处。

其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉”；后半段则为牛腩。

煎炒烧烤或炖肉，皆宜。

10.后腿肉之一，约是头刀的部分食用方法：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。

牛肉部位划分标准
牛肉的部位划分主要是根据其来源的牛只部位和肌肉组织的特点来进行的。

以下是一些常见的牛肉部位及其特点：肩胛部：包括冈上肌、冈下肌、前臂筋膜张肌和臂三头肌外侧头肌。

这些部位的牛肉通常被称为“上脑”或“脖头”，肉质较为粗硬，适合制作炖、煮、焖等长时间烹饪的菜肴。

肋脊部：位于牛胸部左右两侧，与肋骨相连。

这一部位的牛肉通常被称为“肋眼”或“眼肉”，肉质鲜嫩多汁，适合烤、煎、涮等快速烹饪方法。

腰背部：包括背阔肌、臀中肌、臀深肌和股二头肌等肌肉。

这一部位的牛肉被称为“西冷”或“腰肉”，肉质较为紧实，适合烤、炒等烹饪方式。

荐脊部：位于牛的荐骨和腰椎周围，主要包括背最长肌、髂肋肌等肌肉。

这一部位的牛肉被称为“里脊”或“菲力”，是牛肉中最嫩的部位之一，适合制作牛排或烤制。

前臂部：包括肱二头肌、前臂筋膜张肌、桡侧腕屈肌和前臂伸肌等肌肉。

这一部位的牛肉较为少见，但肉质较为细嫩，适合炖煮或炒制。

腹部：主要包括腹直肌、腹外斜肌等肌肉。

这一部位的牛肉被称为“牛腩”或“胸肉”，肉质较为粗硬，但含有丰富的胶原蛋白和脂肪，适合炖煮或制作卤味。

腿部：包括大腿和小腿的肌肉，如股四头肌、腓肠肌等。

这一部位的牛肉被称为“牛腱”或“腿肉”，肉质较为紧实有弹性，适合炖煮或制作牛肉干等食品。

需要注意的是，不同国家和地区的牛肉部位划分标准可能略有不同，以上仅为一般性的介绍。

此外，同一头牛的不同部位肉质和口感也会有所差异，因此在选择牛肉时需要根据具体需求和烹饪方式来挑选合适的部位。