《食品加工新技术》教学大纲

《食品质量与安全控制技术》课程简介

课程编号 1241515012 课程名称 食品质量与安全控制技术

课程性质 必修 学 时 80 学 分 5

学时分配 授课：80 实验：上机：实践：实践（周）：

考核方式 闭卷考试，平时成绩占30% ,期末成绩占70% o

开课学院 生物技术与食品科学学院 更新时间

适用专业 食品质量与安全专业

先修课程 食品安全学

课程内容：

《食品质量与安全控制技术》是食品安全学专业的必修课程。是一门食品安全学专业的 专业课。课程的任务是学习食品原料安全，食品安全风险评估，食品生产、加工的管理和控 制的基本知识，掌握食品的加工过程中质量控制的高新技术，为今后的工作和学习打下良好 的基础。课程内容包括食品原料基础及生产中的污染；食品原料生产的化学和生物学基础; 植物性食品原料、畜产食品原料、水产食品原料的安全控制；掌握卫生标准操作程序（SSOP） 和良好操作规范（GMP）基本概念、了解肉及肉制品厂良好操作规范危害分析与关键控制 点（HACCP）的建立，了解水产品、乳制品和速冻蔬菜加工加工的危害分析与关键控制点; 了解风险评估相关概念、现状及基本程序等，介绍了食品、食品添加剂中生物性、化学性和 物理性危害对人体健康可能造成的不良影响，并对各种危害进行科学评估；掌握食品加工与 质量控制过程中的新技术。通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品质量与安全控制技 术的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增 强创新能力。5.7 超高压保藏工艺技术

5.8 超高压食品的包装设计

5.9 食品高压保藏设备

5.10 小结及思考题

教学难点：各种非热力杀菌技术的优势。

教学重点：脉冲电场杀菌技术的使用特点。

第六章食品的辐照保藏

6.1 食品辐照的意义及特点

6.2 食品辐射的基本原理

6.3 食品的辐照效应

6.4 食品辐射的影响因素

6.5 食品辐照保藏方法

食品加工技术生产实习教学大纲

1 食品加工技术生产实习教学大纲

一、实习的目的

生产实习是教学计划中非常重要的实践性教学环节，本次实习的目的是加深同学们对本专业的认识程度，为今后的学习提供一个明确的目标。了解有关食品加工技术在实际过程中的应用，使学生在掌握基本原理的基础上，了解基础知识与工程实际的联系，加深对理论知识的理解和掌握，培养学生理论联系实际及解决实际问题的意识和能力，为后续专业课程的学习打下基础。

二、实习时间

根据教学计划，生产实习安排在第4学期，实习时间安排1周，生产实习期间一般参观2～3个工厂。为了使学生能较好地了解和掌握本专业基本的生产实际知识，以及本专业的科技发展方向，实习应安排在生产规模较大和技术较先进的企业如燕京啤酒股份有限公司、健康元股份有限公司、佰利联股份有限公司、淼雨果醋等进行。

具体时间分配如下表（每项内容每个工厂2天）：

计 划 内 容 时间安排

1、入厂教育及安全知识教育，燕京啤酒股份有限公司 2天

2、入厂教育及安全知识教育，健康元股份有限公司 2天

3、在工厂进一步了解生产情况，写实习报告和绘工艺流程图，总结、考查 1天

实习作息时间，由厂、校根据具体实际情况安排。

三、实习内容 2 1、了解实习单位的生产概况，并对所生产产品的原材料来源、产品性能、规格、用途、检验方法及成本等进行初步了解；

2、掌握工厂生产的反应原理、生产工艺条件,并与所学理论知识进行比较；

3、了解产品生产过程中可能出现的环保问题及解决方法。

四、实习教材及主要参考资料

工厂提供的有关资料

五、实习方式

1、入厂教育

请工厂领导和工程技术人员作专题技术讲座（工厂概貌及入厂教育，安全生产规程、各种技术报告、现代化工厂生产组织和管理等。）

2、实习过程

组织对实习单位的各生产车间及生产流程进行参观，参观中应着重了解产品生产的原理、所采用的工艺方法和生产设备等，并与从课堂和书本上所学到的内容进行比较，加深对理论的理解和运用，督促学生从实际出发对工厂的现行生产工艺路线提出改进设想和方法。

第 1 页 《食品加工与保藏原理》教学大纲

课程名称：食品加工与保藏原理 英文名称：Principles of Food Processing and

Preservation

课程代码：ZB1076011 课程类别：专业必修课

学 分：5学分 学 时 数：50+30学时

开课单位：化学与生物工程系 适用专业：食品科学与工程

制 订 人： 谢冬娣 制订日期：2019年11月10日

审 核 人： 审核日期： 年 月 日

审 订 人： 审订日期： 年 月 日

一、课程的性质和目的

（一）课程性质

该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业主干课程，是食品科学与工程学的重要组成部分，它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺条件控制为主要内容，采用优化组合的系统方法分析教学过程的各环节和要素，使学生能掌握生产工艺控制的基本理论，进而由理论指导实践，学会在具体实践过程中发现问题、分析问题和解决问题的方法。食品加工与保藏原理的相关理论涉及食品科学与工程领域的各个方面，它是一门理论性和实践性都很强的基础性课程，学生在学习本课程时，必须理论联系实际，积极参与实践，从而为今后工作和进一步深入研究打下良好的基础。

（二）课程目的

通过本课程的学习，要求学生理解和掌握各种食品加工与保藏方法的基本原理，理论联系实际，从整体上掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

二、与相关课程的联系与分工

《食品加工与保藏原理》课程是继《食品生物化学》、《食品化学》、《食品工程原理》之后的重要专业基础课，与《食品分析检验》、《食品工艺学》、《食品营养》、《食品安全控制学》和所有食品加工专业课密切相关。涉及到其它学科内容不重复讲授，主要为学生学习专业课奠定基础。

食品加工工艺教学大纲

一、引言

• 课程概述

• 目标与背景

二、课程目标

• 理解食品加工的基本概念和原理

• 掌握常见的食品加工工艺

• 培养学生的实践能力和创新思维

三、课程内容

1. 食品加工基础知识

• 食品加工概述

• 食品材料与原料

• 食品加工的物理、化学和微生物变化

2. 食品加工工艺流程

• 原料准备与处理

• 食品加工工艺的分组和分类

• 工艺流程图的绘制与分析

3. 常见食品加工工艺

3.1 热处理工艺

• 蒸煮

• 煮沸

• 炒、烤、煎

• 炸制

3.2 冷处理工艺

• 冷冻

• 冷藏

3.3 发酵工艺

• 面团发酵

• 乳酸发酵 3.4 腌制工艺

• 盐腌

• 糖腌

• 酸腌

3.5 果蔬加工工艺

• 削皮

• 切片切块

• 榨汁

• 烘干

3.6 脱水工艺

• 真空脱水

• 低温脱水

• 阳光曝晒

4. 食品添加剂的使用

• 食品添加剂的概念和分类

• 常见食品添加剂的作用和使用方法

• 食品添加剂使用的限制和安全性评价

四、实践教学

• 食品加工实验室的操作规范和安全要求

• 食品加工工艺的实践操作及实验报告要求

• 实践案例分析与讨论

五、教学方法

• 讲授

• 实验

• 讨论

• 案例分析

六、考核与评价

• 期中考试

• 期末考试

• 实验报告

• 课堂参与度 七、参考书目

1. 食品科学与工程基础，李平

2. 食品加工原理，许福成

3. 食品加工概论，杨健

4. 食品加工的微生物学与工艺学，孙泽翼

八、教学团队

• 主讲教师：XXX

• 助教：XXX