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餐饮老板需要掌握的53个经营数据与计算公式餐饮老板需要掌握的53个经营数据与计算公式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数。
含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 。
含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 。
含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 。
含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 。
含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次。
含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 。
含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费。
含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费。
含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数。
含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）。
含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数。
含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%。
含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 。
含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 。
含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 。
含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 。
含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额。
含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 。
52个餐饮必备各项公式算法工具餐饮业是一个竞争激烈的行业，成功经营一家餐饮店需要综合考虑各种因素，包括食材采购、烹饪技巧、人员管理、成本控制等方面。
在实际经营中，使用一些公式算法工具可以帮助餐饮业主更好地分析和解决问题。
以下是52个餐饮必备的各项公式算法工具：1.成本占比公式：总成本/总销售额×100%。
2.利润率公式：利润/销售额×100%。
3.员工劳动密集度公式：员工人数/顾客数量。
4.食材损耗率公式：食材损耗量/食材采购量×100%。
5.库存周转率公式：销售额/(期初库存+期末库存)/26.顾客流失率公式：顾客流失数量/总顾客数量×100%。
7.单份食材成本公式：食材成本/销售份数。
8.客流量公式：餐厅进店人数/开放时间。
9.顾客客单价公式：销售额/顾客数量。
10.用餐时长公式：实际用餐时间/顾客数量。
11.平均翻台率公式：总用餐人数/座位数/开放时间。
12.顾客满意度公式：好评数量/总评论数量×100%。
13.人均消费次数公式：总用餐次数/顾客数量。
14.配菜比例公式：配菜重量/主菜重量。
15.平均消费时间公式：总用餐时长/用餐次数。
16.平均客座率公式：用餐人数/座位数。
17.顾客复购率公式：复购顾客数量/总顾客数量×100%。
18.顾客留存率公式：留存顾客数量/总顾客数量×100%。
19.客流量指标公式：进店人数/总消费人次。
20.销售占比公式：销售额/总销售额×100%。
21.单份成本利润公式：销售价格-食材成本-劳务成本。
22.仓库容量利用率公式：实际存储量/最大存储量×100%。
23.环比增长率公式：当前数值-上个周期数值/上个周期数值×100%。
24.食材采购金额公式：食材单价×食材采购量。
25.食材损耗金额公式：食材单价×食材损耗量。
26.客流转化率公式：交易顾客数量/进店人数×100%。
餐饮经营运算公式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额含义：计划期初库存安排29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义：计划利润下的收入水平37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100% 含义：反映原材料利用程度47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理程度53.门面价值计算公式：保本点= 每天固定开支（房租+ 水电+ 税收+ 人工工资+ 杂项）­保本点X （1÷预定毛利率）= 保本营业额­保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数= 每天的保本上座率。
餐饮成本占营业额的比重及52道公式营业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。
可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：1、用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。
可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。
2、工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4％，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。
3、水电费，一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。
4、燃料费，一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。
5.保险费，一般占营业收入的0.15％，属固定费用。
6、物料消耗及低值易耗品摊销，一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。
7、折旧费，属固定费用。
按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。
需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。
8、维修费，一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。
9、工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。
·10、办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。
主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。
11、保险费，属固定费用，可根据投资额来计算。
12、广告及促销费，可根据经营要求及营销方案计算得来。
13、财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。
14、税收，税务部门收取5.5％的营业税。
15、租金，为固定成本。
16、其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进行测算。
酒店的成本和费用占营业收入的百分比各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：1、成本占营业额的22%—25%。
其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；2、经营费用：占营业额的20%—30%；3、管理费用：占营业额的8%—10%；在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。
酒店餐饮管理必备的52道公式「推荐」无论是度假型酒店还是商务型酒店,餐饮收入都占据了一局部营业收入,所以，餐饮管理得当才能提高酒店竞争力。
下面，为大家讲讲酒店餐饮管理必备公式，希望对大家有所帮助!1.料方案收入=食物收入×饮料比率+效劳费含义：反映饮料营业水平2.餐饮方案收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+效劳费含义：反映餐厅营业水平3.日均营业额=方案期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小4.座位日均销售额=方案期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平5.月度分解指标=全年方案数×季节指数含义：反映月度方案水平6.餐饮毛利率=(营业收入-原材料本钱)/营业收入×100%含义：反映价格水平7.餐厅定员=座位数×餐次×方案期天数含义：反映餐厅接待能力8.职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义：反映方案期人员数量9.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度10.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数11.餐厅上座率=方案期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度12.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平13.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度14.餐饮本钱率=原材料本钱额/营业收入×100%含义：反映餐饮本钱水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=方案期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入-本钱-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-本钱率-费用率-营业税率)21.餐饮利润率=方案期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度23.职工劳效=方案期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工奉献大小。
20个开餐厅必须要掌握的公式算法，你知道几个？
餐饮创业必备知识全分享，关注餐饮记，
做出好生意
1.成本率=成本÷售价 x 100%
2.毛利润率＝（菜品售价－菜品原料成本）÷菜品售价x 100%
3.利润＝毛利润－人工、房租、水电煤气-税收费
4.人工成本利润率=（利润总额/人工成本总额）x 100%
5.出品率=出品数量÷原料数量x 100%
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是0.8斤，那么出品率就是0.8÷1x100%=80%
6.出品成本=原料价格÷出品率
比如1斤虾仁20元，出品成本=20÷80%
7.燃料费用率=燃料费用÷销售额
8.翻台率=日均就餐人数÷餐厅座位数x 100%
9.人均消费=销售收入÷人次
10.菜品欢迎度=某菜品销售份数÷就餐人次x100%
11.千元用料=耗用料÷营业额x1000
12.耗用料=期初库存+进货量-期末库存
13.固定成本=租金+人工
14.可变成本=原材料成本+消耗成本（水电气）
15.费用=物资采购+营运费用
16.营业额=日均消费人次x客单价x营业天数
17.日均营业额=销售收入x营业天数
18.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数
19.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数
20.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%
如有差错，请各位网友及时纠正。
餐饮投资人必看的53个经营数据与计算公式第一篇：餐饮投资人必看的53个经营数据与计算公式餐饮投资人必看的53个经营数据与计算公式 21、餐厅定员餐厅定员＝座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力。
2、员工人数员工人数＝（期初人数＋期末人数）÷2 含义：反映计划期人员数量。
3、季节指数季节指数＝月（季）完成数÷全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度。
4、座位利用率座位利用率＝日就餐人次÷餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数。
5、餐厅上座率餐厅上座率＝计划期接待人次÷同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度。
6、食品人均消费食品人均消费＝食品销售收入÷接待人次含义：客人食品消费水平。
7、饮料比率饮料比率＝饮料销售额÷食品销售额×100% 含义：饮料经营程度。
8、饮料计划收入饮料计划收入＝食物收入×饮料比率＋服务费含义：反映饮料营业水平。
9、餐饮计划收入餐饮计划收入＝接待人次×食物人均消费＋饮料收入＋服务费含义：反映餐厅营业水平。
10、日均营业额日均营业额＝计划期销售收入÷营业天数含义：反映每日营业量大小。
11、座位日均销售额座位日均销售额＝计划期销售收入÷（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平。
12、月度分解指标月度分解指标＝全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平。
13、餐饮毛利率餐饮毛利率＝（营业收入－原材料成本）÷营业收入×100% 含义：反映价格水平。
14、餐饮成本率餐饮成本率＝原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平。
15、菜肴喜爱程度菜肴喜爱程度＝某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度。
餐饮经理必看的28个经营计算公式1，餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2，职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量3，季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4，座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5，餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6，食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7，饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8，饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9，餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10，日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11，座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天) 含义：餐厅座位日营业水平12，月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13，餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平14，餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平15，喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度16，餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度17，销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平18，餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19，餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平20，餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21，餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平22，职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度23，职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小24，职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度25，工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26，计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水平27，平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模28，期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)。
餐饮管理常用的52个公式，大小餐厅都需要！1餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义：反映计划期人员数量3季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数5餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度6食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度8饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天) 含义：餐厅座位日营业水平12月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度16餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度17销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平18餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平20餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平22职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度23职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小24职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度25工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水平27平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模28期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)29期末库存=平均库存×2-期初库存含义：年末预计库存额=含义：计划利润下的收入水平30月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义：年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)含义：反映成本大小34边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%含义：反映边际贡献大小35餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义：反映原材料利用程度37餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义：反映利润大小38成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%含义：成本利用效果39资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%含义：资金利用效果40流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%含义：流动资金利用效果41投资利润率=年度利润/总投资×100%含义：反映投资效果42投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果43库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%含义：反映库存周转快慢44客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47净料价格=毛料价/(1-损耗率)含义：净料单位成本48某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排49附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50附加价值率=附加价值/总收入×100%含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力51劳动分配率=人事成本/附加价值×100%含义：人事成本开支的合理程度52利润分配率=实现利润/附加价值×100%含义：利润分配使用的合理除此之外，餐饮管理同样可以参考以下十大原则：一个中心：以酒店餐饮的经济效益为中心二个基本点：提高、稳定出品质量;节约、降低资源成本三个代表：代表科学营养的健康美食;代表大众、潮流的饮食文化;代表国际化、社会化、集团化的品牌四项基本原则：坚持优质稳定的出品;坚持热情友善的服务;坚持清洁卫生的环境;坚持物超所值的价位五点突出：树立超强的品牌;稳中求进的盈利报表;员工是企业最大的财富;稳定的组织和工作方法;为顾客及服务奉献的心态留(六)住顾客：树立顾客第一，服务先行的主导思想;建立以顾客为中收的客户数据库;关注顾客在用餐过程中的满意程度;严格完善每一个细节留住客源奇(七)兵制胜：出奇制胜的营销手段，广告攻势;建立工作有效的营销部门;在公益、电视、平面媒体、广播等多方面扩大企业的知名度，以达到最终引导顾客用餐消费的目八方来客：分析本餐饮企业的消费客源的主流人群，有针对性地提供他们需要的服务，制作出符合他们口味的美食，营造他们喜欢的环境氛围，从而在赢得主动客源的同时，带动其他群体客人用餐，达到八方来客，门庭若市的火爆场面九分等于零：把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分。
餐饮成本占营业额的比重及52道公式营业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。
可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：1、用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。
可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。
2、工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4％，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。
3、水电费，一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。
4、燃料费，一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。
5.保险费，一般占营业收入的0.15％，属固定费用。
6、物料消耗及低值易耗品摊销，一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。
7、折旧费，属固定费用。
按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。
需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。
8、维修费，一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。
9、工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。
·10、办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。
主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。
11、保险费，属固定费用，可根据投资额来计算。
12、广告及促销费，可根据经营要求及营销方案计算得来。
13、财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。
14、税收，税务部门收取5.5％的营业税。
15、租金，为固定成本。
16、其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进行测算。
酒店的成本和费用占营业收入的百分比各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：1、成本占营业额的22%—25%。
其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；2、经营费用：占营业额的20%—30%；3、管理费用：占营业额的8%—10%；在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。
开餐厅不会算账？弄懂这52个公式，做个赚钱的老板！开餐厅，最终目的就是赚钱，卖多也好卖少也好，能挣到钱才是硬道理。
不会算账，稀里糊涂经营，一切凭感觉拍脑袋决定，就想生意红红火火挣大钱，生意场上哪有这么好的事儿？所以，开店跟钱打交道，就得搞清楚账到底该怎么算。
如果你搞不定它，就会被它搞定，最后结果不是赔钱就是关门，甚至倾家荡产，负债累累。
你真的会算账吗？这四笔账不会算，还不如去打工做餐饮，至少需要学会计算下面四个方面，如果不会，大概率开不好店。
1、不会算租金铺子的租金是越长越高，好位置的铺子，租金更高。
很多老板们提到租金就挠头，一年到头，都给房东打了工。
前阵子听朋友讲，一对夫妇租了他的铺子，年租金12万，结果一年到头，干不下去了。
退房的时候，两口子拿着菜刀到朋友家，菜刀架在自己脖子上，让退4万房费，说赔光了，要是不给退钱，灵堂就设在你家里，谁也别好过。
一看这情况，朋友实在没办法，就给退了4万。
是不是觉得房东挺黑的，空铺子一年就收十几万，啥都不用干！自己没日没夜，累死累活的干，赚那点钱，老爹老娘，媳妇孩子还没花上，就孝敬房东了？有没有一种房东十恶不赦的感觉？如果你真有，赶快关门别干了。
思想有问题。
房东没逼着你租他的房子吧，当初也是你考察来考察去，自以为看准了，才去和房东谈的吧。
房东也没把刀架你脖子上非要你签字画押吧。
一切都是双方自愿签订的租赁合同，赔了钱跟房东有啥关系呢？还有人说，干餐饮，一定要有自己的铺子，没租金，用别人的铺子多半赔钱。
这话听起来好似很有道理，但仔细想想，好像不是那么回事啊。
用自己的铺子，无非是"没有"租金，成本低，而且稳定，不会被赶走。
但真的是"没有"租金吗？如果您不用自己的铺子开，把铺子租出去，是不是也能收租金呢？比如说，您开了一年店，用自己铺子，不算租金的情况下盈利了8万，而铺子租出去，仅租金就能收回12万，到底是赚了还是赔了？很明显，从账面上就亏损了4万，就这么点吗？别急。
如果您把铺子租出去，然后自己再去别的饭店上班，每年还能拿回来三五万的工资吧。
这样算下来，是不是小十万就亏进去了？看似赚钱，实则赔钱，自己的铺子干下来就不赔钱，您会这么算账吗？2、不会算人工房租高，人工工资也高，这两大高是餐饮人很头疼的问题。
尤其是小店，夫妻店，更是如此。
老公后厨忙活，老婆前台收钱兼服务员，再请两个阿姨，配置就够了。
每天忙忙碌碌的，月底一算账，收入几千块，觉得还成，市场这么差，至少没赔钱。
但他们忽略了一点，就是夫妻俩的工资。
他们觉得，自己的店，自己上，不算工资，最后剩下的钱，就都是赚的。
这个算法对吗？站在投资的角度上，完全不对。
店里干活的人，是都需要支付工资的，就算你是老板，也要计算工资，你只是为自己打工的员工之一，换个人，难道就不要开工资了吗？每个月的营收，减去人工，减去其他各种成本支出，剩下的才是利润。
就像上面说的房租一样，不要觉得是自己的，就没有成本，如果你出去打工，一个月也能赚5000，那么开店赚不到5000，对你来说就是亏钱的。
更别说还有你投资的钱，放在银行也是有收益的。
3、不会算投入产出天这么热，生意不好，顾客来了再开空调，顾客不来就把门打开通风。
毕竟，空调开一个小时，就要5块钱电费。
结果就是，人越少，越舍不得开，越舍不得开，人越少。
进入了恶性循环。
这就是不会计算投入产出，只觉得省才是王道，投入的电费不划算。
那换种可能，你把空调开足，门口写上，店内28°，路过的顾客一看就觉得凉风袭来，就想进来。
会不会出现，空调越开，人越多呢？与此相同的，还有食材的投入，舍不得用好食材，总想控制成本，而顾客的嘴是越来越刁，结果就是人越来越少，还说已经够便宜了，你们还要我怎样。
那换种可能，你食材都用好的，剁肉做馅料，就在顾客眼皮子底下干，放心油放心肉让顾客看到，那些识货又愿意出钱的顾客就越来越多了？于此类似的还有很多，学会算投入产出，分清楚什么是投资，什么是成本，非常重要。
别把投资当做了成本。
该花的钱一定要花，该省的一定要省。
多大投入，多大产出，多大付出，多大回报，这是自然规律，绝大部分情况下是不会违反的，偶有特例，也不要当做普遍。
4、不会算风险承受能力这一条，是重中之重。
很多人不具备这个能力。
开店是投资，投资必然有风险，看到赚钱之前，一定先要看到风险，并且要明确承受风险的极限在哪里。
自己必须要清楚，赔多少钱，不会影响生活，不会影响家庭。
比如手里有50万，赔30万最多，就当交学费。
那你投资的金额就不能超过30万，而且不能一次性投完。
那就这么算，租铺子、装修，设备采购等等一切费用，不超过20万，然后拿10万作为流动资金，这基本就能保证3个月不赚钱的运营了。
假设三个月到头，没有任何起色，钱也赔的差不多了，就要手起刀落赶快撤退。
因为这已经到你的风险极限了。
再陪下去，剩下的20万也保不住了。
没错，这是有点反人性，手起刀落，壮士断腕的决定很难做。
而正是这样，才能看出你是否是一个合格的投资人。
既然是投资就必须有止损线，设立止损线，是投资第一步需要干的事情。
餐厅管理的52个公式，大小餐厅都需要下面，小编整理了餐饮业经常会用到的52个公式，遇到糊涂账，仔细算一下就明了了。
1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义：反映计划期人员数量3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7、饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度8、饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9、餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10、日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11、座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平12、月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15、喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度16、餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度17、销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平18、餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19、餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平20、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21、餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平22、职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度23、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小24、职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度25、工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水平27、平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模28、期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排29、期末库存=平均库存×2-期初库存含义：年末预计库存额30、月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义：年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31、流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32、流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33、餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)含义：反映成本大小34、边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%含义：反映边际贡献大小35、餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36、目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义：反映原材料利用程度37、餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义：反映利润大小38、成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%含义：成本利用效果39、资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%含义：资金利用效果40、流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%含义：流动资金利用效果41、投资利润率=年度利润/总投资×100%含义：反映投资效果42、投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果43、库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%含义：反映库存周转快慢44、客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46、食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47、净料价格=毛料价/(1-损耗率)含义：净料单位成本48、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排49、附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50、附加价值率=附加价值/总收入×100%含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力51、劳动分配率=人事成本/附加价值×100%含义：人事成本开支的合理程度52、利润分配率=实现利润/附加价值×100%含义：利润分配使用的合理。
