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葡萄酒工厂设计说明书葡萄酒工厂设计说明书一、设计目的葡萄酒工厂设计的目的是为了满足葡萄酒生产过程中的各项要求，包括葡萄收割、酿造、熟化、储存等环节，保证葡萄酒生产的质量、效率和安全。
二、设计范围葡萄酒工厂设计的范围包括以下几个方面：1. 生产车间：包括葡萄接收区、酿造区、发酵区、熟化区等；2. 辅助设施：包括葡萄处理设备、酿造设备、发酵设备、熟化设备、储存设备等；3. 办公区：包括管理办公区、配料室、实验室等；4. 仓库：包括原材料仓库、成品仓库、设备仓库等；5. 设施设备：包括供电设备、供水设备、空调设备、通风设备等。
三、设计要点1. 生产车间的布局要合理，便于葡萄酒的生产流程，避免交叉污染；2. 生产车间要保持干净整洁，确保生产过程中的卫生要求；3. 酿造设备选用先进的技术和设备，确保酿造质量；4. 发酵设备要具备良好的温控和湿控设备，以提供适宜的环境条件；5. 熟化区要具备恒温、恒湿的环境条件，以促进葡萄酒的陈化；6. 办公区要舒适、便利，容纳工作人员进行管理和生产的各项活动。
四、具体设计1. 生产车间的布局：生产车间的布局应按照生产流程合理设置，避免交叉污染。
葡萄接收区、酿造区、发酵区和熟化区应分开设置。
同时，在车间内设置清洗消毒区、废弃物存放区等功能区域。
2. 生产车间的卫生：生产车间要保持干净整洁，对车间内部设备和地面进行定期清洁和消毒，确保生产过程中的卫生要求。
3. 酿造设备的选用：酿造设备要选用先进的技术和设备，确保酿造质量。
包括葡萄破碎机、榨汁机、发酵罐、澄清罐、瓶装设备等。
设备要符合国家标准，具备可靠的质量保证。
4. 发酵设备的设计：发酵设备要具备良好的温湿度控制功能，以提供适宜的环境条件。
同时，要设置发酵罐和配套设备，确保发酵过程中的安全和质量。
5. 熟化区的设计：熟化区要具备恒温、恒湿的环境条件，以促进葡萄酒的陈化。
应设置恒温恒湿设备，并进行合理的空气循环和通风设计，保持熟化区内的空气新鲜和湿度稳定。
葡萄酒酿造厂质量管理制度葡萄酒是一种经典的酒类制品，深受全球消费者的喜爱。
在葡萄酒酿造过程中，质量管理制度是确保产品品质稳定和客户满意的关键。
葡萄酒酿造厂需要建立完善的质量管理制度，以确保酿造出高品质的葡萄酒。
首先，葡萄酒酿造厂需要建立一个完善的原材料管理制度。
优质的葡萄是制作高品质葡萄酒的基础，因此，酿造厂应该与葡萄种植者建立长期合作关系，并建立起原材料的追溯系统，确保选用的葡萄品种和质量符合要求。
同时，葡萄在采摘、运输、贮藏过程中需要特别关注温度和湿度控制，以确保葡萄在进入酿造厂前的品质保持良好。
其次，葡萄酒酿造厂应该建立科学、严格的生产工艺流程，并制定相关的操作规范。
从葡萄的榨汁、酒液的发酵、至葡萄酒的陈酿，每一个步骤都需要精细的控制和操作。
酿造厂应该对每一个环节设定标准，包括温度、时间、搅拌力度等参数，以确保每一批葡萄酒都符合指定的质量要求。
同时，酿造厂应该拥有现代化的设备和先进的技术，以提高生产效率和品质稳定性。
质量控制是葡萄酒酿造厂不可或缺的一环。
酿造厂应该建立完善的质量检测体系，对葡萄酒的各项指标进行检测和监控。
常见的检测指标包括酒精度、酸碱度、挥发酸、总酚等。
酿造厂应该配备专业的检测设备和技术人员，确保检测结果的准确性和可追溯性。
在葡萄酒酿造厂质量管理制度中，严格的质量控制并不仅限于成品的检测，也包括对生产环境的管控。
酿造厂应该建立卫生管理制度，确保生产环境的清洁和整洁。
同时，应该定期进行设备维护和清洁，确保设备的正常运行，避免可能影响产品质量的问题。
另外，质量管理制度还应包括产品追溯体系的建立。
酿造厂应该对每一批葡萄酒进行标识和记录，并建立相关的档案和数据库。
一旦出现质量问题，酿造厂可以通过追溯体系迅速查明问题原因，并采取相应的纠正和改进措施，以避免类似问题的再次发生。
最后，葡萄酒酿造厂还需要加强员工培训和意识提升。
员工是质量管理制度的执行者，必须具备相关的技术知识和操作技能。
年产6000吨葡萄酒工厂设计论文年产6000吨葡萄酒工厂设计1 绪论1.1 设计背景1.1.1 葡萄酒概述1.1.1.1 葡萄酒定义GB/T15037-2006规定:葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成,酒精度不低于7%的酒精饮品。
1.1.1.2 葡萄酒分类葡萄酒按色泽分类:(1)白葡萄酒(2)桃红葡萄酒(3)红葡萄酒。
按二氧化碳压力分类:(1)平静葡萄酒:a.干葡萄酒 b.半干葡萄酒 c.半甜葡萄酒 d.甜葡萄酒 e.加香葡萄酒、干加香葡萄酒、甜加香葡萄酒。
(2)起泡葡萄酒:a.天然起泡葡萄酒 b. 绝干起泡葡萄酒 c.干起泡葡萄酒 d.半干起泡葡萄酒 e.甜起泡葡萄酒。
(3)加气起泡葡萄酒:a.天然加气起泡葡萄酒 b.绝干加气起泡葡萄酒 c.干加气起泡葡萄酒 d.半干加气起泡葡萄酒 e.甜加气起泡葡萄酒。
1.1.2葡萄酒保健及养生众所周知,在欧洲人们几乎每天都会食用大量的肉类和动物性脂肪类,因此欧洲国家人民罹患心脏病的几率非常高。
然而,在法国,一个奇怪的现象却发生了。
法国人由于饮食习惯及人情风俗,他们所摄入的动物脂肪及胆固醇量几乎比所有欧洲的其他国家都高,而据调查显示,法国人冠心病发病率却远低于其他西方国家[1]。
这与法国人喜爱饮用葡萄酒是分不开的,法国人在全世界来说,每年消耗葡萄酒量是最多的。
葡萄酒以新鲜的葡萄或葡萄汁酿造而成,因此保留了大部分葡萄原有的营养成分。
除此以外,在酿制和浸渍过程中还生成了一些新成分[2]。
这些成分对人体都能产生保健和养生效果。
1.1.2.1 糖分葡萄酒中的糖分主要是未经发酵的浆果中残余的葡萄糖[1]。
葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分,是人体能量的主要来源。
葡萄糖易于被人体吸收,能快速为人体提供能量。
1.1.2.2 有机酸葡萄酒中所含有的有机酸与人类密切相关,主要有酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等。
这些酸是葡萄酒的酸度接近人体胃酸,有助于消化和促进新陈代谢[2]。
酒类(葡萄酒、露酒)生产企业安全生产标准化评定标准考评说明1.本评定标准适用于葡萄酒和露酒生产企业，果酒生产企业参照执行本评定标准，黄酒生产企业参照《白酒生产企业安全生产标准化评定标准》执行。
2.本评定标准共13项考评类目、55项考评项目和137条考评内容。
3.在本评定标准的“自评/评审描述”列中，企业及评审单位应根据“考评内容”和“考评办法”的有关要求，针对企业实际情况，如实进行扣分点说明、描述，并在《自评扣分点及原因说明汇总表》（见附表）中逐条列出。
4.本评定标准中累计扣分的，直到该考评内容分数扣完为止，不得出现负分。
有需要追加扣分的，在该考评类目内进行扣分，也不得出现负分。
5.在“6.2设备设施运行管理”部分中分别列举了葡萄酒生产设备和果露酒生产设备，每类设备均为30分，参评企业根据各自生产性质选择其中一类进行评定，另一类不再评定，分数不计入总分。
6.本评定标准共计1000分。
最终评审评分换算成百分制，换算公式如下：最后得分采用四舍五入，取小数点后一位数。
7.标准化等级分为一级、二级和三级，一级为最高。
评定所对应的等级须同时满足评审评分和安全绩效等要求，取最低的等级来确定标准化等级（见下表）。
第 1 页葡萄酒、露酒、果酒等酒类生产企业安全生产标准化评定标准自评/评审单位：自评/评审时间：从年月日到年月日第 2 页第 3 页第 4 页第 5 页第 6 页第 7 页第 8 页第 9 页第 10 页第 11 页第 12 页第 13 页第 14 页第 15 页第 16 页第 17 页第 18 页第 19 页第 20 页第 21 页第 22 页第 23 页第 24 页第 25 页第 26 页第 27 页第 28 页第 29 页第 30 页第 31 页第 32 页第 33 页第 34 页第 35 页第 36 页第 37 页第 38 页第 39 页第 40 页第 41 页第 42 页第 43 页第 44 页第 45 页第 46 页第 47 页第 48 页第 49 页第 50 页。
---文档均为word文档，下载后可直接编辑使用亦可打印---摘要本文以生产干红葡萄酒为研究对象，做一套年产2000吨干红葡萄酒厂的设计，主要针对生产工艺流程、物料衡算、设备选型、工厂的选址和绘制生产流程图及设备设计图进行描述。
本设计侧重于研究出最适宜的干红葡萄酒生产条件以及工艺流程，进而设计出发酵时间短、成本低，并应用于以后工厂的大规模生产的干红葡萄酒厂。
关键词：干红葡萄酒；工厂设计；发酵；工艺流程Design of a dry red wine factory with an annual output of 2000tonsAbstractIn this paper, the production of dry red wine as the research object, to do a set of 2000 tons per year dry red wine factory design, mainly for the production process, material balance, equipment selection, plant location and drawing production flow chart and equipment design chart to describe. This design focuses on the study of the most suitable dry red wine production conditions and technological process, and then designs a dry red wine factory with short fermentation time and low cost, which will be applied to the large-scale production of the factory in the future.Keywords: dry red wine; factory design; fermentation; technological process目录1前言 (5)1.1课题目的和意义 (7)1.2葡萄酒产业在国内的发展状况 (7)1.3本设计应解决的主要问题 (8)1.4市场前景 (8)2设计思路及方案 (9)2.1厂址的选择 (9)2.2原料的选择 (9)2.3生产工艺流程设计 (10)2.3.1确定工艺流程 (10)2.3.2工艺流程图 (11)2.4工艺流程详述 (11)2.4.1原料的采收及预处理 (11)2.4.2酵母菌种的选择 (12)2.4.3酒精发酵及控制浸提 (12)2.4.3苹果酸—乳酸发酵 (12)2.4.4红葡萄原酒陈酿与瓶储 (13)3干红葡萄酒物料衡算 (14)3.1生产周期 (14)3.2原料用量 (14)3.3二氧化硫用量 (14)3.4果胶酶添加量 (14)4设备选型 (15)4.1葡萄除梗破碎机 (15)4.2发酵罐 (15)4.3果汁压榨机 (15)4.4过滤机 (15)4.5速冷机 (16)4.6包装生产线 (16)4.7设备选型表 (16)5冷热衡算 (17)5.1耗冷量计算 (17)5.1.1工艺耗冷量Q t (17)5.1.2非工艺耗冷量Q nt (17)5.1.3耗冷表 (18)5.2水耗量计算 (18)5.3电耗量计算 (19)6经济估算 (20)6.1原辅料成本估算 (20)6.2设备成本估算 (20)6.3包装成本估算 (20)6.4水费成本估算 (21)6.5电费成本估算 (21)6.6用人成本估算 (21)6.7成本估算汇总 (22)6.8利润估算 (22)7总平面设计 (23)7.1全厂平面设计 (23)7.2车间分区设计 (23)7.3车间布局设计图 (23)8三废处理 (24)8.1废气处理及利用 (24)8.2废水处理及利用 (25)8.2.1废水检测项目及意义 (25)8.2.2废水的处理 (26)8.3废渣处理及利用 (26)9结论 (28)参考文献 (29)谢辞 (30)附录1发酵罐设计图 (32)附录2车间设备布置图 (33)附录3工艺流程详图 (34)附录4工厂布置图 (35)1前言葡萄酒是以葡萄为原料的一种酿造果酒，据记载，最原始的葡萄酒是由波斯人发明的，在中东国家广泛流传。
葡萄酒及果酒生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各种水果或浆果为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。
葡萄酒及果酒的申证单元为1个：葡萄酒及果酒。
主要品种有葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。
以浸泡或者蒸馏工艺生产的果酒不纳入发证范围。
葡萄酒或果酒的生产企业在生产许可证上注明的获证产品名称：葡萄酒及果酒（原酒、加工灌装）；只进行葡萄酒或果酒原酒加工、不进行灌装的企业，生产许可证上注明产品名称：葡萄酒及果酒（原酒）；只进行葡萄酒或果酒加工灌装、不进行原酒加工的企业（以下简称加工灌装），生产许可证上注明的产品名称：葡萄酒及果酒（加工灌装）。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1502。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1．葡萄酒及果酒的基本生产流程原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品2．原酒加工的基本生产流程原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→原酒3．加工灌装的基本生产流程原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品（二）关键控制环节。
1．原材料的质量。
2．发酵与贮存过程的控制。
3．稳定性处理。
4．调配。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．超范围使用食品添加剂。
2．以调配酒冒充发酵酒。
3．葡萄汁或果汁含量不足。
4．微生物超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
生产场所绿化带不宜种植有飞絮和有浓郁气味的植物。
葡萄酒及果酒生产企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、调酒、灌装、仓库等场所，原酒加工企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、仓库等场所，加工灌装企业应具备贮酒、调酒、灌装、仓库等场所。
污水排放必须符合国家有关标准的规定，其他条件应满足食品质量市场准入审查通则的相关规定。
（二）必备的生产设备。
葡萄酒、果酒生产企业必备的生产设备有：1．原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵。
2．发酵设备：控温发酵罐。
3．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。
专业技能培训课程设计任务书设计题目：葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计学生姓名：专业班级：学号：指导教师：院负责人：吉林工程技术师范学院食品工程学院 20 12 年 6 月25 日葡萄酒生产企业QS质量认证体系设计任务书一、设计目的培养学生综合运用本门课程及有关选修课程基础理论和基本知识去完成某项质量认证设计任务的实践能力。
二、设计目标设计的体系必须在技术上是可行的，经济上是合理的，环境上是友好的，生产上安全可靠。
三、设计题目葡萄酒生产企业QS质量认证体系设计四、设计任务葡萄酒生产企业QS申证流程、葡萄酒生产企业质量管理文件、葡萄酒生产工艺及关键工序、葡萄酒生产企业相关平面图五、设计内容 1. 概述 2. 设计方案的选择及流程说明 3. 生产布局图的确定4. 设计结果汇总1葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计目录目录前言……………………………………………………………………………………3 第一章概述 .............................................................. .......................... 4 1.1QS质量认证体系的介绍...............................................................4 1.2本设计的目的和意义 .............................................................. ...... 5 第二章葡萄酒厂QS质量管理文件 ..................................................... 6 2.1质量管理制度 .............................................................. .................. 6 2.2机构设置 .............................................................. ........................ 10 2.3岗位职责 .............................................................. ........................ 11 2.4产品质量控制 .............................................................. ................ 15 2.5不合格产品处理 .............................................................. ............ 16 2.6卫生管理制度 .............................................................. ................ 18 2.7QS认证对生产企业要求 .............................................................20 第三章葡萄酒酿造工艺及关键工序指导书 ...................................... 21 3.1工艺流程图………………………………………………………21 3.2关键工序及操作指导书…………………………………………22 第四章企业相关平面图 .............................................................. ........ 23 4.1 厂区平面图………………………………………………………...23 4.2生产车间平面图……………………………………………………23 参考文献............................................................... .................................... 24 评语及成绩 .............................................................. ................................ 25 2葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计前言前言葡萄酒是由葡萄发酵酿制而所的，是一种酒精含量在8%-20%，味道甘甜醇美，营养丰富，并能防治多种疾病的高雅饮料，最盛行于法国，在欧美和世界各地流行。
近年来，它也成为我国人民餐桌上，庆典上必不可少的酒水。
葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类的酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。
葡萄酒中含有的抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用。
红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防驻牙及防止辐射伤害。
饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性。
红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆。
葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。
这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。
红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳3葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计概述第一章概述 1.1QS质量认证体系的介绍QS是食品“质量安全”（QualitySafety）的英文缩写，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂销售。
没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。
质量安全认证的产品就代表着经过国家的批准，没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。
根据国家质检总局发布的《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》，我国将全面启动对肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头等10大类食品质量安全市场准入制度。
国家质检总局将用3到5年时间，对全部28类食品实施市场准入制度 ISO9001标准是世界上许多经济发达国家质量管理实践经验的科学总结，具有通用性和指导性。
实施ISO9001标准，可以促进组织质量管理体系的改进和完善，对促进国际经济贸易活动、消除贸易技术壁垒、提高组织的管理水平都能起到良好的作用。
概括起来(1)实施ISO9001标准有利于提高产品质量(2)提高企业管理能力(3)有效于企业的持续改进和持续满足顾客(4)有利于增进国际贸易，消除技术壁垒。
4葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计概述 1.2本设计的目的和意义通过本次课程设计，培养学生多方位、综合地分析考察工程问题并独立解决工程实际问题的能力。
主要体现在以下几个方面：（1）资料、文献、数据的查阅、收集、整理和分析能力。
要科学、合理、有创新地完成一项质量控制设计，往往需要各种相关资料。
因此，资料和文献查找、收集是企业质量安全控制设计必不可少的基础工作。
（2）食品质量安全控制设计表达能力。
食品质量安全控制设计完成后，往往要交付他人实施或与他人交流，因此，在食品质量安全控制设计和完成过程中，都必须将设计理念、理想、设计过程和结果用文字、图表的形式表达出来。
只有完整、流畅、正确地表达出来的食品质量安全控制设计的内容，才可能被他人理解、接受，顺利付诸实施。
通过本设计不仅可以进一步巩固学生所学的相关知识，提高学生学以致用的综合能力，尤其对食品原料安全控制、食品质量管理、HACCP等课程更加熟悉，同时还可以培养学生尊重科学、注重实践和学习严禁、作风踏实的品格。
5 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计葡萄酒厂QS质量管理文件第二章葡萄酒厂QS质量管理文件 2.1质量管理制度 2.1.1总则：建立与本公司相适应的组织机构，明确和规定对从事与质量有关的管理以及若干独立行使权力人员等职责、权限及相互关系，并为之提供充分的资源，由此可确保本厂建立的质量管理体系的有效运行。
2.1.2原料采购制度 2.1.2.1目的：为了保证产品质量，提高成品的出品率，杜绝不合格原、辅料以及包装材料流入生产环节，确保生产全过程符合规定要求。
2.1.2.2 要求 (1)业务部根据生产部的《生产计划》编制《采购计划》，报总经理批准。
(2)对生产主要原辅材料及包装物采用定点进货的原则并签订《采购合同》。
对于各类原料供应方应确认其具备生产资质，并能提供现行有效的产品标准和检验报告，对于已实行市场准入的企业，在原料采购时还应索取食品生产许可证。
无特殊情况不得改变供货方，若需临时改变进货渠道，应经总经理批准，并经检验合格方能进货。
(3)每批原辅材料进厂必须由化验室抽样检验（验证）合格方能进入，任何未经检验或经检验不合格的原辅材料及包装物一律不得进厂入库。
(4)仓库保管员应凭本厂开具的《验证报告》验收，检查核实进货数量，达到规定要求后方可办理入库手续，检查内容如下： a质量检验指标是否达到规定要求，是否具有出厂检验合格证明； b检查进货数量是否与送货单相符。
(5)对次要指标不合格，但可通过工艺过程调整达到产品质量要求的可以让步接收，让步接收必须凭本厂开具的《验证报告》并经质量负责人签字认可。
(6)紧急放行 a当生产需要来不及验证时，在可追溯的前提下，由生产科填写《紧急放行申请单》并经厂长批准。
6葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计葡萄酒厂QS质量管理文件b仓库凭批准的《紧急放行申请单》放样，在该批《领料单》上标注“紧急放行”，同时按规定留样送检。
c化验员继续完成该批产品的检验，不合格时按“不合格品管理制度”执行。
2.1.3生产过程质量管理制度 2.1.3.1目的：对影响生产质量的主要因素或环节实施控制，使生产过程、产品质量处于受控状态，确保生产出合格的产品。
2.1.3.2要求：(1)生产计划 a根据市场、生产的实际情况，制定车间详细作业计划。
b按照计划要求安排生产进度，并根据生产条件和生产情况调整生产进度，实施生产计划的动态维护。
(2)生产准备 a确保人员数目、技能满足对应岗位要求。
b确保生产所要求的仪器、设备、工装、工具都已配套齐备，并处于合格使用状态。
c 按任务领料，并对生产物料进行必要的确认。
d 确保生产环境满足工艺要求。
