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1.菌种特点：米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。
上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。
米曲霉米曲霉米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
米曲霉用途一、米曲霉简介米曲霉属半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，从梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。
米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
二、米曲霉的结构米曲霉菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。
小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
分生孢子梗长约2mm，近顶囊处直径达12~25μm，壁薄而精糙。
顶囊近球形或烧瓶形，直径40~50μm，上覆单层小梗。
分生孢子幼时洋梨形或随圆形，成熟后为球形或近球形，直径4.5~7.0μm，表面粗糙或近于光滑。
分生孢子头直径150~300μm。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
二、米曲霉的用途在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等;在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。
米曲霉观察实验报告实验题目：米曲霉观察实验报告摘要：本实验观察了米曲霉在不同环境条件下的生长情况。
我们设定了不同的试验组，调整了温度、湿度和光照条件，并进行了定期的观察和数据记录。
实验结果表明，温度、湿度和光照条件对米曲霉的生长有显著影响。
在适宜的环境条件下，米曲霉能够迅速繁殖和生长。
引言：米曲霉是一种常见的真菌，广泛存在于自然环境中，也常见于食品加工过程中。
了解米曲霉的生长条件对于控制其在食品中的滋生具有重要意义。
因此，本实验旨在观察和研究米曲霉在不同环境条件下的生长情况，以提供控制其滋生的科学依据。
材料与方法：实验中使用的材料包括：米曲霉培养物、培养皿、培养基、温度控制器、湿度计、照明设备等。
1. 准备不同的培养基，包括含有不同营养和pH值的培养基。
2. 将培养基均匀涂抹在培养皿上，并在不同的培养皿上均匀撒上米曲霉培养物。
3. 将不同的培养皿放置在控制好温度、湿度和光照的环境中。
4. 每天定时观察米曲霉的生长情况，并记录纵向和横向的菌丝长度、孢子的数量等数据。
5. 观察一周后，取样制作切片，使用显微镜观察菌丝的形态和结构。
结果：根据实验结果观察到米曲霉的生长情况如下：1. 温度对米曲霉的生长有显著影响。
在较低的温度下，米曲霉的生长速度较慢，菌丝和孢子的数量较少；在适宜的温度范围内（25-30摄氏度），米曲霉的生长速度最快，菌丝和孢子数量较多；在高温下，米曲霉的生长受到抑制。
2. 湿度对米曲霉的生长也有显著影响。
较高的湿度有助于米曲霉的繁殖和生长，而较低的湿度则会抑制其生长。
我们观察到在较低湿度条件下，菌丝较为短小且不发达，而在较高湿度条件下，菌丝生长迅速且呈现出分枝状的形态。
3. 光照对米曲霉的生长也有一定的影响。
在暗处培养的菌丝相对较短，孢子数量较少。
而在适当的光照条件下，菌丝生长较为迅速，孢子数量较多。
讨论：本实验结果表明，温度、湿度和光照条件对米曲霉的生长有着显著的影响。
在适宜的环境条件下，米曲霉能够迅速繁殖和生长，而在不适宜的环境条件下，其生长受到抑制。
米曲霉的研究及应用进展摘要：介绍了米曲霉的生物学特性，并综述了工业上的相关应在基础相关领域、发酵产物领域、宏观诱变及微观诱变领域的研究与应用并提出展望。
关键词：米曲霉生物学特性工业应用1 米曲霉的生物学特征米曲霉(Aspergillus oryzae)是一种好气性真菌，分类学归属于半知菌亚门、曲霉属。
菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，菌丝一般呈黄绿色，酸度较大的培养基上呈绿色，酸度较小的培养基上呈黄色，老化后逐渐为褐色。
分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分生孢子头呈放射形，顶囊球形或瓶形。
培养适温37℃。
米曲霉主要存在于粮食、发酵食品、腐败有机物、土壤等处，是我国传统酿造食品酱、酱油和酒类的生产菌种，也可用于生产各种酶制剂、有机酸、糖化饲料、益生素等。
在众多曲霉属家族中，米曲霉占有着重要的地位。
随着应用领域的蓬勃发展，人们对米曲霉的关注日渐增长。
2.米曲霉基础领域的研究2．1 米曲霉基因组的破译日本研究人员历经四年零四个月时间成功的破译了米曲霉基因组，并于2005年12月在《自然》杂志上发表了分析结果：米曲霉基因组大约有3800万个碱基对，共有8条染色体，包含约1．2万个基因。
这一成果为从微观领域研究米曲霉打下了一个良好的基础。
2．2米曲霉原生质体制备、再生和融合为了更进一步研究米曲霉，制备原生质体就变得尤为重要。
原生质体(Protoplast)即在高渗压溶液中，用酶法将细胞壁分解除掉，剩下由原生质膜包住的球状胞体。
它保持了原细胞的一切活性。
原生质体因去掉细胞壁屏障而对诱变剂的敏感性增强、变异率提高，而且表面易形成电极性，使不同种原生质之间相互易于吸引、脱水粘合而形成聚集物，因而原生质体诱变、融合是菌种选育的一种行之有效的方法。
王燕等人利用纤维素酶、溶壁酶、蜗牛酶三种酶混合，并按5:3:1的配比，结果达到了最优的破除细胞壁的效果。
章运等人考虑了茵龄、酶解温度、酶解时间、再生培养基的稳渗剂等多种因素，对沪酿3．042的原生质体制备与再生做了相关研究。
米曲霉形态特征
米曲霉（学名：Aspergillus oryzae）是一种常见的真菌，被广泛应用于食品发
酵工艺中。
它具有许多独特的形态特征，这些特征对于鉴定和利用米曲霉在食品行业的重要性至关重要。
首先，米曲霉的菌丝呈灰绿色到灰白色。
在培养基上，它形成菌丝密集的菌落，通常呈盘状或颗粒状。
这种形态特征使得我们可以通过肉眼检查来初步判断是否存在米曲霉。
其次，米曲霉的菌丝是无色的，细长且常呈分枝状。
这些分枝会形成具有特殊
结构的扩散性菌丝体，我们称之为扩散菌丝体。
这些菌丝体能够在深层培养基中快速扩散，形成复杂的网络结构。
此外，米曲霉的分生孢子是通过特殊的结构形成的。
它们形成在扩散菌丝体的
顶端，呈火炬或簇状排列。
这些分生孢子是米曲霉最主要的繁殖器官，具有较高的耐热性和耐寒性。
最后，米曲霉的菌落在培养基上形成了不规则的边界，菌丝会向外延伸，并形
成很厚的菌盖。
这一特征对于鉴定米曲霉非常重要。
综上所述，米曲霉具有灰绿色的菌丝，无色的细长分枝，形成扩散性菌丝体以
及火炬状排列的分生孢子。
这些形态特征是鉴定米曲霉的关键。
对于食品行业来说，了解米曲霉的形态特征有助于检测和控制其在食品发酵过程中的应用，确保发酵食品的质量和安全性。
•发酵过程中，需要将发酵液循环的目的•a、增加发酵液中色素的含量；•b、降低发酵液的温度；•c、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力；•d、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白质结合形成沉淀，利于发酵液的澄清。
1、曲霉（Aspergillus orgzae）（1）米曲霉米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6.5～6.8。
好氧微生物。
用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求(P368)(1)不产黄曲霉毒素(2)不产异味(3)抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。
(4)蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶（2）酱油曲霉（Aspergillus sojae）（3）黑曲霉（4）宇佐美曲霉酱油生产菌应具备的必要条件1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素2.要求酶系安全，酶活力高3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强4.酿制的酱油要风味良好4. 固态无盐发酵是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h优点：①充分摆脱了食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短②蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。
③操作较简单，设备利用率高④酱醅不需空气搅拌⑤提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。
缺点：成品风味不足，有待于克服5.固态低盐发酵应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。
优点：①酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚②操作简单，管理方便③原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定④生产成本低缺点：发酵周期较固态无盐低；酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵。
谷氨酸发酵生产的工艺条件的控制1、温度对发酵的影响2、pH对发酵的影响3、通风与搅拌对发酵的影响4、泡沫控制5、防治噬菌体及其他杂菌的污染生物素：乙酰-CoA羧化酶的辅酶，与脂肪酸及磷脂合成有关。
控制生物素含量，可改变细胞膜的成分，改变膜的透性、谷氨酸的分泌和反馈调节。
生物素含量高时，细胞膜致密，阻碍Glu分泌，并引起反馈抑制，加适量青霉素可提高Glu产量。
米曲霉培养实验报告一、引言米曲霉（Aspergillus oryzae）是一种常见的真菌，广泛应用于食品工业中的米酒、酱油、米糕等发酵过程中。
本实验旨在了解米曲霉的生长特性和培养条件，以便优化米曲霉的产量和品质。
二、实验方法1. 实验材料- 米曲霉菌种- 米饭- 培养基：含有葡萄糖、蛋白胨、氯化钠、磷酸二氢钾和磷酸二钠的培养基2. 实验步骤1. 在消毒柜中，用酒精喷雾器清洁实验台面，做好无菌操作准备；2. 取一小块米曲霉菌种，放入无菌瓶中；3. 将培养基加热至沸腾，然后冷却到室温；4. 将培养基倒入无菌瓶中，摇匀；5. 将米饭放入无菌烧杯中，加入适量的蒸馏水，煮至米饭熟烂，捣碎；6. 将捣碎好的米饭加入培养基中，摇匀，并将培养基倒入无菌培养皿中；7. 用无菌火针将米曲霉菌种接种在培养皿上，标注好实验日期和菌株信息；8. 盖上培养皿盖子，放入恒温箱中，设定适宜的温度（通常为28）；9. 每隔一段时间观察培养皿中米曲霉的生长情况并进行记录。
三、实验结果在28的恒温箱中培养了10天，观察到米曲霉开始生长。
在培养皿上可以清晰地看到米曲霉形成的白色菌丝，呈放射状向外生长。
随着时间的推移，菌丝的长度逐渐增加，并覆盖了整个培养皿。
同时，培养皿中出现了黑色的孢子团，表示米曲霉已经进入了繁殖阶段。
四、实验讨论米曲霉的生长是一个动态的过程，受到温度、湿度、pH值等多个因素的影响。
在本实验中，我们使用了28的恒温箱进行培养，这个温度被证明是米曲霉最适宜的生长温度。
此外，我们使用了含有葡萄糖和蛋白胨等养分的培养基，为米曲霉提供了足够的养分支持其生长发育。
在培养过程中，我们观察到米曲霉菌丝向外生长，并最终覆盖整个培养皿。
这是因为米曲霉是一种放射菌，菌丝会以菌落中心为起点，辐射状地生长。
另外，米曲霉的繁殖是通过形成孢子团来完成的，这些黑色的孢子团在培养皿上呈现出明显的颜色，便于观察和记录。
五、结论通过本实验，我们成功培养了米曲霉，并观察到了它的生长特性。
1.菌种特点：米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。
上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。
米曲霉米曲霉米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
参与酱油酿造的微生物——米曲霉酱油酿造是半开放式的生产过程，环境和原料中的微生物都可能参与到酱油的酿造中来。
在酱油酿造的特定工艺条件下，并非所有的初始微生物都能良好生长。
只有那些人工接种的或适合酱油酿造微生态环境的微生物，才能生长繁殖，并发挥作用。
主要有米曲霉、酵母、乳酸菌及其他细菌。
它们具有各自的生理生化特性，对酱油品质的形成有重要作用。
米曲霉(Aspergillus oryzae)是曲霉的一种。
由于它与黄曲霉(Aspergillus flavus)十分相似，所以过去很长一段时间归属于黄曲霉群，甚至直接就称黄曲霉。
后来证明生产酱油的黄曲霉不产黄曲霉毒素，为了区分产黄曲霉毒素的黄曲霉，特冠以米曲霉。
米曲霉菌丛通常为黄绿色，成熟后为黄褐色或绿褐色。
分生孢子头呈放射状，顶囊近球状，直径为40～50μm，小梗一般为单层，大小为12～15μm×3～5μm。
分生孢子球形或近球形，直径为4.5～7μm，表面光滑，少数有刺，分生孢子柄长2mm，近顶囊处直径为12～25μm。
米曲霉依靠各种孢子繁殖，以无性孢子繁殖为主。
在适宜条件下，米曲霉可生成大量分生孢子。
米曲霉可以利用的碳源是单糖、双糖、淀粉、有机酸、醇类等。
氮源如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。
磷、钾、镁、硫、钙等也是米曲霉生长所必须的。
因为米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是诱导酶，在制酱油曲时要求配料中有较高的蛋白质和适当的淀粉含量，以诱导酶的生成。
大豆或脱脂大豆富含蛋白质，小麦、麸皮含有淀粉，这些农副产品也含有较丰富的维生素、无机盐等营养物质，以适当的配比混合做制曲的原料，能满足米曲霉繁殖和产酶的需要。
应用于酱油生产的米曲霉菌株应符合如下基本要求：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速，培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，酿制的酱油香气好。
酱油曲中米曲霉蛋白酶菌株的分离及初步鉴定实验原理米曲霉是一种好氧微生物，具有很强的蛋白质的能力，米曲霉系对原料成分分解的能力取决于这类酶的活性。
酱油酿造过程就是利用曲培养米曲霉，使其大量繁殖，分泌多种酶，其中最主要的是蛋白酶。
米曲霉具有酶系丰富,产蛋白酶的酶活高,生长快,适应能力强,不产毒素等特点,因而广泛用于酱油生产中以形成独特的色,香,味,体。
所以酱油曲中有大量米曲霉，可从酱油中筛选出目的米曲霉。
米曲霉菌落生长快，10d直径达5~6cm,质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50 μm。
小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
米曲霉产生的蛋白酶会分解酪蛋白。
由于酪蛋白在培养基中呈浑浊状，在培养基中将会在形成一圈透明光圈，得到产蛋白酶的菌株。
测定透明圈及菌落直径大小，根据HC（HC=透明圈直径/菌落直径）大小，筛选出高产蛋白酶的菌株。
实验器材酱油曲曲药5g 无菌水、无菌培养皿、无菌移液管、无菌试管、三角瓶等乳酸石碳酸棉兰染色液接种针、涂布波棒、酒精灯、擦镜纸、载玻片、盖玻片、显微镜酪蛋白培养基:Na2HPO4·12H2O 1.07 g,干酪素4 g,KH2PO43 g,葡萄糖20g、琼脂20 g,自然PH，加热溶解再用蒸馏水定容到1000 mL, 121℃灭菌20 min。
实验步骤1.配制酪蛋白培养基，灭菌，倒平板备用（七个平板）：将50℃左右的灭菌酪蛋白培养基倒入无菌培养皿中（制备七只平板），平置，凝固后，分别编号为空白（一只），10（-7）10（-8）、10（-9）分别两皿。
2.稀释样品：将酱油曲曲药用无菌水45 ml制成均匀浊液，取9只加有无菌水的试管（每管9ml）, 依次编号10（-1）、10（-2）、…10（-8）、10（-9），用2ml无菌移液管取浑浊菌液1ml加进10(-1)的试管中混匀。
1、菌种特点:米曲霉( Asp、oryzae) 属于真菌菌落生长快,10d直径达5~6cm,质地疏松,初白色、黄色,后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状,一直径150~300μm,也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm,壁薄,粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形,通常40~50μm。
上覆小梗, 小梗一般为单层,12~15μm,偶尔有双层,也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形,长大后多变为球形或近球形,一般4、5μm,粗糙或近于光滑。
( 半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中得一个常见种)。
菌落生长较快,质地疏松。
初呈白色、黄色,后转黄褐色至淡绿褐色,背面无色,分布甚广,主要在粮食、发酵食品、腐败有机物与土壤等处。
就是我国传统酿造食品酱与酱油得生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶与曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
米曲霉(Asper gillus oryzae)具有丰富得蛋白酶系,能产生酸性、中性与碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高得温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉也就是美国食品与药物管理局与美国饲料公司协会1989年公布得40余种安全微生物菌种之一。
米曲霉米曲霉就是一类产复合酶得菌株,除产蛋白酶外,还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶得作用下,将原料中得直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类,如麦芽糖、葡萄糖等;在蛋白酶得作用下,将不易消化得大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸,而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收得物质降解,提高营养价值、保健功效与消化率,广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业,并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉就是理想得生产大肠杆菌不能表达得真核生物活性蛋白得载体。
米曲霉基因组所包含得信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵得条件,这将有助于提高食品酿造业得生产效率与产品质量。
米曲霉基因组得破译,也为研究由曲霉属真菌引起得曲霉病提供了线索。
曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富得蛋白酶系,能产生酸性、中性与碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高得温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
1、1影响米曲霉系得因素影响米曲霉酶系形成、作用得因素主要有:1.曲料:曲料米曲霉得菌丝由多细胞组成,具有产酶功能,菌丝体在曲料上生长好坏直接关系到其酶系得形成与酶活性得强弱。
酱油制曲过程得实质就就是要创造米曲霉生长得最适宜条件,保证米曲霉充分发育繁殖,分泌出酿造酱油所需得各种酶类。
所以制曲原料得选择、处理与配比要严格把关。
曲料要以蛋白质含量较高、碳水化合物适量为原则进行选择配比。
曲料得处理要注意以下几点:1。
粉碎要适度。
颗粒太粗,会减少米曲霉生长繁殖得总面积,降低酶活力;颗粒太细,润水后容易结块,蒸料时会产生夹心,导致制曲通风不畅,不利于米曲霉得生长。
2。
蒸煮要适度。
控制蛋白质得适度变性,蛋白质得变性过程对米曲霉生长极其重要。
、、、2.温度酱油发酵得过程就就是各种酶促反应得过程,温度越高,酶促反应越快,发酵周期越短。
然而,酶得化学本质就是蛋白质,它具有蛋白质得结构与特性,一般在低温时就开始受到破坏,并随着温度得升高,酶受到得破坏程度变大。
3. PH 值:PH对酶得影响主要有:(1)影响酶得稳定性;(2)影响酶与底物得结合以及酶催化底物转化成产物。
在一定得条件下,各种酶都有其特定得最适PH值。
偏离这个值,酶得活性都会降低,甚至会引起酶蛋白质得变性而失去活性。
4.食盐:食盐对酶促反应得影响在酱油发酵过程中,添加适量得食盐能够有效地抑制一些有害微生物得生长与繁殖,对酱培起着防腐作用。
食盐对蛋白酶活性得影响:低质量浓度得食盐对蛋白酶有激活作用,反之对蛋白酶产生抑制作用,所以发酵状态对酶促反应得影响采用低盐固态发酵工艺,由于酱醅内部粘性大、流动性差,保温时底部与周壁得温度较高,酶得失活加速,很不利于酶作用得发挥1、2酱油生产中得米曲霉:酱油酿造过程主要依赖于米曲霉所产生得丰富得蛋白酶、淀粉酶、酯酶等多种酶系,未分解原料中得多种成分,从而形成酱油独特得色、香、味、体。
培养米曲霉菌种—挑选原料——煮豆——-制曲——发酵——压榨——配置酱油——罐装——检测生产过程中需用到米曲霉得就是制曲与发酵,制曲得目得就是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生与积蓄所需要得酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
在发酵过程中味得形成就是利用这些酶得作用。
如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味得谷氨酰胺变成具有鲜味得俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶与淀粉酶水解等更彻底。
制成得酱曲移入发酵池或发酵罐,再加盐水发酵。
发酵就是一个生物转化过程,通过温度与时间,让米曲霉分泌多种酶,其中就是蛋白酶与淀粉酶、蛋白酶分解蛋白质为氨基酸,淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。
2、米曲霉发酵产物得应用2、1米曲霉发酵产各种酶制剂2、1、1发酵产蛋白酶及应用米曲霉在食品酿造方面得应用历史悠久,近些年在饲料加工方面得研究也日趋深入,这些方面得研究主要集中在米曲霉发酵产蛋白酶方面上。
最近有文献报道,米曲霉发酵产蛋白酶可以水解鳕鱼粉制备蛋白胨。
蛋白胨广泛应用于食品、发酵、医药、卫生、临床细菌检验及科研等方面。
可见蛋白酶在产品深加工领域也将会创造更大效益。
2、1、2发酵产淀粉酶及应用淀粉酶就是能够分解淀粉糖苷键得一类酶得总称,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶与异淀粉酶。
淀粉酶就是一种诱导酶,这类酶得形成只有在底物存在时才能生成,其作用就是将淀粉或糖浆中残留得淀粉进一步彻底降解为单糖即葡萄糖、果糖等。
单糖对产品得色、香、味、体都有重要影响。
2、1、3发酵产β-半乳糖苷酶及应用β-半乳糖苷酶可消除乳糖不耐症,米曲霉所代谢出得β-半乳糖苷酶能够水解牛乳与乳清中得乳糖,成为可以吸收与甜味品质好得半乳糖与葡萄糖。
同时又能合成低聚半乳糖,此糖就是双岐杆菌增值因子,难以被人体消化,能改善便秘,具降低血糖,促进钙得吸收,抗龋齿等作用[6]。
2、1、4发酵产脂肪酶及应用脂肪酶就是重要得工业酶制剂品种之一,可以催化解脂、酯交换、酯合成等反应,将脂肪分解成脂肪酸与甘油并广泛应用于油脂加工、食品、医药、日化等工业。
不同来源得脂肪酶具有不同得催化特点与催化活力。
王小花[7]等人对米曲霉产胞外脂肪酶培养条件进行优化,筛选出麦芽糖为最佳碳源,蛋白胨为最佳氮源,平高级脂肪醇与环氧乙烷加成物为最佳得表面活性剂,为米曲霉产脂肪酶方向得研究提供了参考。
2、1、5发酵产纤维素酶及应用纤维素酶系一般包括三种水解酶,即内切葡聚糖酶(Cx)、外切葡聚糖酶(C1)、β-葡萄糖苷酶(βG)。
纤维素酶在食品、饲料、农副产品加工、石油开采与资源再利用等方面具有广泛应用前景。
黄晓东[8]等人利用豆渣对米曲霉进行固态发酵得出:提取物得抗氧化性增强。
经分析验证,米曲霉代谢所产生得β-葡萄糖苷酶(βG )使豆渣中异黄酮糖苷酶酶解为异黄酮苷元。
异黄酮苷元具有很强得抗氧化性。
2、1、6发酵产果胶酶及应用果胶酶就是分解果胶得酶得通称,也就是一个多酶复合物。
果胶酶主要就是由果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶酸盐裂解酶与果胶酯酶组成。
果胶酶可以降低果汁得粘度、澄清果汁、提高果汁超滤通量、提高葡萄酒得率及过滤速度,其应用对食品加工业做出了很大贡献。
汤鸣强[9]等对米曲霉固体发酵生产果胶酶进行研究,得出米曲霉菌株F-81发酵条件及浸提条件。
2、1、7发酵产氨基酰化酶及应用氨基酰化酶就是一类能专一水解N-乙酰-DL-氨基酸得酰胺键得酶,由于这种立体专一性,所以很早就被用来拆分DL-氨基酸。
L-型、D-型氨基。
2、1、8发酵产植酸酶及应用目前植酸酶在饲料添加剂市场需求很广。
可以提高禽肉、禽蛋得氮、磷、钙利用率。
陈惠[11]等人对微生物产植酸酶得条件及热稳定性进行研究,对比了黑曲霉9701、米曲霉9712、根霉9702三种霉菌得固体培养法生产植酸酶得条件。
由文献就是对比研究,所以要单向研究米曲霉,可参考此法进行深入研究。
2、1、9发酵产大豆异黄酮糖苷酶及应用大豆异黄酮以游离甙元与结合型得糖苷形式存在,前者生理活性很好,后者必须转化为甙元得形式才能更好得被吸收。
大豆异黄酮有抗肿瘤作用,尤其就是对与激素有关得肿瘤,如乳腺癌与前列腺癌有显著抑制作用,另外对治疗与预防心脑血管疾病有很好得疗效。
但大多数大豆异黄酮都就是以结合型糖苷形式存在,所以用米曲发酵产分解糖苷得酶得研究具有社会意义与经济效益。
曾莹[12]等人研究并优化了米曲霉高产大豆异黄酮糖苷酶发酵条件,为这一领域得研究实践做出了贡献。
2、1、10发酵产腺苷酸脱氨酶及应用腺苷酸(AMP)脱氨酶就是一种氨基水解酶,它能够定量脱去腺苷酸嘌呤碱基上得氨基,生成肌苷酸(IMP)与NH3。
IMP可用于生产药品与强力味精。
AMP脱氨酶就是构成嘌呤核苷酸代谢循环得3种主要酶类之一,它对维持体内腺苷酸能荷与机体免疫力有重要作用。
此外,它还就是核酸酶解法生产呈味核苷酸(钠盐就是新一代得核苷酸类食品鲜味增强剂)得重要酶类之一。
国内虽在20世纪80与90年代对曲霉AMP脱氨酶进行了研究,但目前尚未工业化生产。
段作营[13]等人通过实验获得了米曲霉3、800固态发酵产腺苷酸(AMP)脱氨酶得适宜培养基并对组成进行了优化,确定了麸曲中AMP脱氨酶得浸提条件,对其进行了初步纯化,为将来工业化生产提供依据。
2、1、11发酵产SI核酸酶及应用SI核酸酶(SI nuclease)就是从米曲霉中分离纯化得一种金属蛋白,分子量为32kDa,就是一种耐热得酶(37~65℃)。
可用于分析DNA:RNA杂交体得结构,去掉双链核酸中突出得单链尾从而产生平末端,打开双链cDNA合成中产生得发荚环。
V ogt[14]等人于1973年对米曲霉产得SI核酸酶进行了纯化与进一步得性质研究,至今相关得资料并不多见。
2、1、12发酵产复合酶及应用2、1、12、1米曲霉菌丝体可以催化药物合成3,4-二羟苯L-丙氨酸就是一种药物,它不仅可以选择性得调节因神经鞘受损后心肌膜能量代谢所产酶得得水平,而且还可以治疗帕金森病。
米曲霉UV-7可产酪氨酸羟化酶、酪氨酸酶与β-酪氨酸酶,这三种酶可以催化L-酪氨酸合成3,4-二羟苯L-丙氨酸,这一微生物学转变为生化领域通往药物域又开辟一条新径[15]。
2、1、12、2米曲霉催化甘油生产1,3-丙二醇1,3-丙二醇(1,3-PDO)就是一种重要得化工原料,就是有机合成得中间体,主要用作聚酯与聚氨酯得单体,以及溶剂、分析试剂、抗冻剂与保护剂等。
