高校食堂承包经营及装修工程
投
标
书
（技术标副本）
招标编号：
项目名称：
投标内容：
投标人名称：
日期：
目录
一、方案及建议书 (5)
1、项目经营可行性分析 (5)
2、管理模式、经营思路及定位 (5)
二、系统主要技术规格与性能参数表 (9)
三、技术响应、偏离说明表 (15)
四、已经营高校食堂照片及菜品样片 (16)
五、装修方案、效果图、初步预算及实施计划 (22)
一）装修方案 (22)
二）设计图及效果图 (24)
三）初步预算 (29)
四）实施计划 (36)
六、运营质量保证制度 (37)
一）项目会议制度 (37)
二）菜品出品质量监控制度 (38)
三）菜品研发制度 (39)
四）能耗管理制度 (39)
五）设施设备管理维护制度 (40)
七、人员配置方案及岗位职责 (41)
1、本项目管理服务人员配置 (41)
2、项目管理服务人员岗位职责 (43)
八、食材供货渠道及保障机制 (52)
（一）食品原材料供货渠道 (52)
（二）食品原材料保障机制 (65)
一）原材料管理制度 (65)
1、食品原材料采购制度 (65)
2、食品原材料验收制度 (65)
3、食品原材料验收标准 (66)
4、食品原材料存储制度 (76)
5、食品原材料及添加剂使用制度 (77)
九、食堂餐饮价格定价机制 (78)
1、日常菜价定价 (78)
2、主食系列品种投料及售价成型量化标准 (78)
十、各层窗口经营项目布局方案 (80)
十一、食品安全管理办法 (83)
一）食品安全卫生管理规范 (83)
二）厨房消毒、杀菌、除四害规范 (85)
三）潲水管理 (85)
四）厨具、餐具清洗消毒制度 (86)
五）消防安全及操作安全管理制度 (87)
六）防爆、防盗、防投毒管理制度 (88)
七）食品安全管理办法 (88)
十二、突发事件应急预案及风险防范措施 (95)
（一）目的 (95)
（二）组织保障 (95)
1、成立安全管理小组 (95)
2、相关突发事件预案 (95)
2.1、食材短缺预案 (95)
2.2、供电短缺预案 (96)
2.3、供水短缺预案 (96)
2.4、供气短缺预案 (97)
2.5、食物中毒应急预案 (97)
2.6、火灾应急预案 (98)
（四）事故责任追究 (101)
一、方案及建议书
1、项目经营可行性分析
学校食堂对外承包的为一至三层。其中可用于餐饮使用的建筑面积约5000平方米。在校区师生春季约6500人，秋季约9000人，每年放假3个月，实际经营时间为9个月时间。每位学生按日均消费16元计算(学生消费不宜过高，因此食品售价低价较低)，按平均5000人/天计算，则该项目年收入为1080万元，另外学生餐毛利较低，按15%的利润计算，则年收益为162万元。项目预计总装修及设备投资约520万元，履约保证金130万元，投资年利息若仅按1.0，则设备及装修总投资计息，则每年利息为52万元。
若项目投资经营年限仅5年，则装修及设备投资年折旧金额为100万元，不缴纳租金的情况下年度盈利额为：162万元- 100万元–52万元= 10万元。
因此该项目的经营期限需进行适当延长，建议延长至10年，而缴纳的管理费金额建议为5万元。
经营改善建议：我公司在设计中已计算了收银系统预埋，因此建议学校实行校园一卡通，实现窗口不接触现金，避免收钱找零的过程中的二次污染，增加了食品安全风险，同时减少了排队等候时间。建议餐桌椅更换实木的新餐桌椅，首先是当下高校食堂已经开始淘汰固定式的餐桌椅，其次目前使用的餐座椅已使用数年，已经陈旧，与新装修格格不入，影响升级效果。500套，2000人位造价的造价为28
万元。
2、管理模式、经营思路及定位
通过一系列的改造，实现厨房前台与后台彻底分离，每个明档口均与操作间直接连接，消除成品在运输过程中二次污染及热量散失，提高菜品的食品安全及口味保证。增加消毒设施，实现所有餐具的蒸汽消毒，杜绝使用一次性餐具。改造就餐区域环境，对就餐区域与公共道路进行装饰分割，达到干净、整洁、舒适的目标。改造食堂现有的厕所面貌，缩小厕所面积，并精细化的设计，通过安装自动化的设备，让厕所实现自动除味、去味。以上的整治将彻底的颠覆长江食堂脏乱差的旧貌，让它成为学校对外接待的文明窗口、招生名片。
产品尽可能的多样化，服务涵盖早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加师生就餐的选择性，减少就餐人数的流失率，提高广大师生的满意度。按标准流程控制食品安全，降低食物中毒等群体性事件的风险，实现学校对食堂放心、家长对学校放心的餐饮文化与校园文化。
2、1管理模式
承包经营管理模式：我公司对每一个承包的食堂均安排专人专班进行现场管理操作，杜绝一人分管多个食堂项目的局面。我公司愿遵循学院食堂服务理念和价格收费标准，确保收费低于学校周边社会餐饮的价格。严格执行国家及省市教育系统后勤管理制度，按照市场
经济，承包贵校食堂，自负盈亏，采取市场化运营手段，竭诚为贵校教职工及学生提供经济、卫生、健康、营养、可口、便捷的膳食。
2、2经营思路与定位“5S”+“6T”
学校食堂是学校生活的重要组成部分，其担负着为学生及教职工提供安全、优质饮食保障的重任。食堂的稳定，直接影响学生及教职工的学习、生活及工作能否正常、高效、有序地开展，也关系着学校的稳定及发展。为满足高校餐饮特点，我公司坚持按“5S”+“6T”管理模式，即包括整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SETKETSU)、素养(SHITSUKE)五个方面、天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进的六个管理理念确保餐饮的安全、优质。上述管理理念落实到精细化的制度中予以执行。
“安全、标准、高效、超值”是我们服务的宗旨。本着以学生利益和需求为出发点，为学校提供饮食结构多元化、花色品种特色化、食品几个大众化、生产技术科学化、饮食服务品牌化的高品质服务。我们将严格按照《国家食品卫生法》的相关规定和食品药品监督局的要求经营食堂。
1）全方位经营管理的基本思路：
满足大众需求，兼顾个性饮食，高标准接待省市级领导来访、校友聚会服务，在校学生友情小聚。服务学生与教师，让利学生，让学
