第1页 共5页 课题1 果酒和果醋的制作
（一）旁栏思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去
枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排
气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左
右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适
温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为
30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参
与，因此要适时向发酵液中充气。
（二）［资料］发酵装置的设计讨论题
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
（三）练习
3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。
课题2 腐乳的制作
（一）旁栏思考题
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格
地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
课题1 果酒和果醋的制作
一、果酒的制作（酒精发酵）
1、酵母菌的基础知识
（1）真核或原核？代谢类型（营养方式+呼吸方式）
（2）呼吸场所及反应式？
（3）繁殖方式？
（4）葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源？
生物类型 真核生物
代谢类型 异养兼性厌氧型
呼吸方式及场所 有氧呼吸（细胞质基质和线粒体）无氧呼吸（细胞质基质）
繁殖方式 出芽生殖（多数）、孢子生殖
菌种来源 主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量（有氧）
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量（无氧）
2.果酒制作的原理：
发酵
原理
有氧条件 无氧条件
酵母菌通过 _有氧呼吸_
大量繁殖
酵母菌通过__无氧呼吸_
产生酒精
思考：从果酒制作的原理上分析，有哪两大因素会 导致最终酒精的含量低？
(1)发酵前期，若氧气供应不足，则酵母菌数量少，产生的酒精少。
(2)发酵后期，若发酵罐密封不严，则影响酵母菌的无氧呼吸，产生的酒精少。
1、为何在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
“先通气”的目的是让酵母菌有氧呼吸，大量繁殖；“后密封”的目的是让酵母菌无氧呼吸，产生酒精
2、解释酒精发酵过程中的“先来水后来酒”现象？
“先来水”指发酵初期酵母菌有氧呼吸的产物中有水；“后来酒”指氧气耗尽后酵母菌无氧呼吸产生酒
3.发酵条件的控制：
温度 酵母菌的最适温度为20℃左右,发酵时一般控制在18～25℃。
气体 前期：需氧；后期：无氧
特别提醒：
1）葡萄皮上除酵母菌外，还有其他杂菌， 但它们一般不引起污染，为什么？
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，绝大多数其他微生物受到抑制。
2）红色葡萄酒的颜色为何呈深红色？
在发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液。
3）酒精的检测方法？
在酸性条件下，与重铬酸钾反应呈灰绿色
二、果醋的制作（醋酸发酵）
用心 爱心 专心 115号编辑 细胞核 5
1
2 3
4
贮藏颗粒 A B C D E F
G
时间 Lg(细胞数) 高二生物选修1 果酒和果醋的制作
一．学习目标
1． 说明果酒和果醋的制作原理 2。设计制作果酒和果醋的装置
二基础知识
1．果酒制作的原理
（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，通常可以通过 选取，为提高果酒的品质，也可以用
选取，与异化作用有关的方程式有
。
思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？
（2）酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是 。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。
【例题1】、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答：
（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。
（2）写出1、3、5的结构名称：1 ，3 ，5 。
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实验8 果酒及果醋的制作
【学习目标】
1.说明果酒和果醋制作的原理。
2.设计制作果酒和果醋的装置。
3.尝试果酒和果醋的制作。
4.果酒和果醋制作中发酵需要的条件。
【教学重点】
1.说明果酒果醋制作的原理
2.果酒和果醋制作中发酵需要的条件
【教学难点】
果酒和果醋制作中发酵需要的条件
【导学诱思】
（一）基础知识
1.果酒制作原理
（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是
酵母菌发酵的反应式：
①有氧条件：
②无氧条件：
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有
①酒精发酵是一般将温度控制在
②酒精发酵过程中，要保持
〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？
2.果醋制作原理
（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 2 / 4
在氧气和糖源都充足时，
当缺少糖源时
醋酸发酵的反应式：
（2）醋酸发酵的最适宜温度为
〖思考4〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？
（二）实验设计
1.实验流程
〖思考5〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
2.设计发酵装置：
（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？
（三）操作提示
1.材料选择和处理
选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗、榨汁。
〖思考6〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？
