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纤维素酶在食品工业中的应用摘要：介绍了纤维素酶的性质、来源以及在各个方面的应用。
关键词：纤维素酶；食品工业；应用；来源 ;性质Cellulase application in food industry Abstract:Describes the nature of cellulose, sources and applications in various fields.Key word:Cellulase; food industry; applications; sources; nature纤维素（cellulase）是地球上数量最大的再生资源，是植物细胞壁的主要组成成分。
它是能将纤维素水解成葡萄糖的一组酶的总称，能水解纤维，是生物催化剂。
其功能是将植物纤维素降解，但其自身很难被分解利用。
目前，自然界中的纤维素大部分没有被利用，能源和资源日趋危机，造成巨大的资源浪费，甚至环境污染，而纤维素酶可将富含纤维素的农副产品和工业废料等进行有有效的转化，对于扩大食品工业原料和植物资源的综合利用，提高原料利用率，净化环境和开辟新能源等方面具有十分重要的意义。
现在纤维素酶的应用已扩展到医药、纺织、日用化工、造纸、食品发酵、工业洗涤、烟草、石油开采、废水处理及饲料等各个领域。
其应用前景十分广阔[1]。
而且专家预测，纤维素酶的研究和开发利用是新世纪可再生性资源的关键，对于解决工农业原料来源能源危机环境污染等问题具有十分重要的意义[2]。
1、纤维素的性质1.1纤维素酶的最适pH纤维素酶系中，大多数酶作用于底物的最适pH值为4.0—6.0，pH值的稳定范围为4.0—9.0。
酶制剂的最适pH值会随着底物的改变而变化，即使底物不变，酶制剂的最适pH值也随着酶活力的测定方法而改变。
另外，最适pH与反应温度有关。
1.2纤维素酶的最适温度大多数纤维素酶都具有较高的热稳定性，一般最适温度为40—65℃，温度稳定范围为50—70℃，但各组分酶的热稳定性也有差异，并受到pH值的影响。
实验3 纤维素酶在果汁制备中的应用实验日期：2014年6月6日一、实验目的：了解影响果汁出汁率、固形物含量及澄清度的各因素；掌握果胶酶、纤维素酶在果汁生产中的应用。
二、实验原理：水果中含有纤维素、果胶等大分子物质，在榨汁时，这些物质会影响出汁率并使榨出的果汁浑浊，易出现沉淀。
添加纤维素酶、果胶酶可以将果胶、纤维素分解成小分子的可溶性的物质，从而提高出汁率并使果汁饮料澄清。
三、实验器材1．实验材料：新鲜桔子(或苹果)2. 主要仪器：榨汁机、恒温水浴锅、分光光度计3．实验药品：纤维素酶、5%柠檬酸、10%柠檬酸钠四、实验内容1.工艺流程桔子→清洗→去皮→榨汁→过滤→酶处理→比较酶处理前后果汁澄清情况，并测透光率2.方法步骤（1）清洗、去皮和榨汁：每小组同学取桔子2-3个（重约200g），冲洗干净，去皮后用榨汁机榨汁。
（2）过滤：用滤布将果汁过滤到烧杯中，用5%柠檬酸或10%柠檬酸钠将果汁pH调到纤维素酶的最适pH值，一般为pH 3.0左右。
（3）酶处理：取由（2）所得果汁20ml，加入0.1%的纤维素酶，在所用纤维素酶的最适作用温度（看包装说明）下保持30min，中间注意不断搅拌或震荡。
（4）测透光率：取加酶处理后的果汁上清液，以蒸馏水为对照，在650nm下测定透光率。
同时测定未加酶处理的果汁的透光率，比较两者有何区别。
四、结果与分析（1）实验结果：（2）分析：对比所得实验数据，结合感官分析，说明透光率和澄清度的关系。
答：由所得实验数据对比并结合结合感官分析得出透光率越高，澄清度越好越清澈；透光率越低，澄清度越差越浑浊。
五、思考题（1）影响果汁非生物稳定性的因素有哪些？答：悬浮颗粒的尺寸、果汁的粘度、果汁溶液和颗粒的密度差、颗粒的电性质和形状、原材料的质量、果胶酶、纤维素酶等。
（2）除了透光率外，还有什么指标可以用来表示果汁的澄清度？答：吸光度、折射度、可溶性物含量、固体非可溶性物质含量等。
2016·17摘要纤维素酶现已广泛的应用于畜禽养殖上，但在水产方面的应用却少见报道。
纤维素酶能提高水产动物对营养物质的消化率，增进水产动物的健康状态，在水产养殖中有着广阔的应用前景。
1纤维素酶的概况纤维素酶是降解纤维素β-1，4-葡萄糖苷键的一类酶的总称，因此纤维素酶又有纤维素复合酶的总称。
习惯上将纤维素酶分为三类：C1酶、Cx 酶和β-葡萄糖苷酶。
C1酶主要作用天然纤维素，破坏纤维素链的结晶结构，使结晶纤维素链开裂、长链纤维素分子末端部分游离和暴露，从而使纤维素链易于水化。
Cx 酶又可分为Cx1酶和Cx2酶，Cx1酶是内断型纤维素酶，它从水合非结晶纤维素分子内部作用于β-1，4-糖苷键，生成纤维糊精和纤维二糖；Cx2酶为外断型纤维素酶，它从水合非结晶纤维素分子的非还原性末端作用于β-葡萄糖苷键又称为纤维二糖酶，它作用于纤维二糖，生成葡萄糖。
β-葡萄糖苷键可将纤维二糖、纤维三糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖。
这些酶协同作用可将纤维素彻底降解为还原糖-葡萄糖。
纤维素酶可破解富含纤维的细胞壁，使其包含的蛋白质、淀粉等营养物质释放出来并加以利用，同时又可将纤维降解为可被畜禽机体消化吸收的还原糖，从而提高饲料利用率。
产生纤维素酶的微生物研究较多的是真菌，对细菌和放线菌研究很少。
当前用来生产纤维素酶的微生物主要是木菌、黑曲霉、青霉和根霉。
此外，漆斑酶、反刍动物瘤胃菌、嗜纤维菌、产黄纤维单胞菌、粘细菌、梭状芽孢杆菌也能产生纤维素酶。
纤维素酶是一种糖蛋白，其分子量为46~57万道尔顿之间，最适pH 值在4.6~5.0之间，通常为4.8。
该酶的最适温度随着反应时间的不同而有差异，反应时间为10min 时，最适温度为50~55℃；反应时间为30min 时，最适温度为40~45℃；反应时间超过60min 时，最适温度为40℃。
NaF 、CoCl 2、Cd 2+、Ca （PO 4）2、Mg 2+等是纤维素酶的激活剂，纤维二糖、葡萄糖和甲基纤维素等是纤维素酶的竞争抑制剂。
河北农业科学,2008,12(8):171-172J ou rnal ofH eb eiAgri cu lt u ral Sciences责任编辑 杜晓东纤维素酶及其应用曾青兰(咸宁职业技术学院生物工程系,湖北咸宁 437100)摘要:介绍了纤维素酶的概念、种类及其作用机制,综述了纤维素酶在饲料、食品、纺织、能源以及环境保护等领域的应用,并对纤维素酶的应用前景进行了展望。
关键词:纤维素;纤维素酶;应用中图分类号:S81617 文献标识码:A 文章编号:100821631(2008)0820171202C ell u l ose and its App lica tions ZENG Q i ng 2lan(Depart ment ofB iologi cal Engi neering ,X ia nn i ngVocati onal and Tec hn i ca l College ,X ianni ng 437100,Ch i na)Abstract :The c oncepti on ,ki nd and m ec ha n is m of cell ulose were i ntroduced 1The application of cell u l ose on f eedi ng ,f ood ,spi nni ng ,energy sources and environmental protect i on was summariz ed 1I n add ition ,the deve l opment trend ofcell u l ose were pr ospected 1K ey words :Cellul ose ;Cell ulose enzy m e ;Application 收稿日期:2008206212作者简介:曾青兰(1965-),女,湖北咸宁人,硕士,副教授,研究方向为酶分子工程。
酶制剂在果汁澄清中的应用研究进展作者：容艳筠来源：《科技与创新》2015年第14期果汁饮料中富含维生素、膳食纤维和糖分无机盐等营养物质，液体物质食用方便，又易于运输和携带;再加上其抗氧化的物质可以降低疾病的发病率，所以，备受消费者的重视。
在20世纪30年代，酶制剂就已经应用到了果汁的澄清加工中，应用它不仅可以提高出汁率，还可以降低黏度和浑浊度，改善口感等。
1;;酶制剂的应用1.1;;提高水果出汁率在压榨水果的过程中，因为水果本身的细胞壁富含大量的纤维素和果胶淀粉等，加大了破碎和压榨的难度，所以，在酶解处理后，能够有效降解上述物质，提高水果的出汁率。
在此过程中，参与的酶种类分别是氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接酶类。
常见的酶制剂有果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、漆酶、葡萄糖氧化酶和柚苷酶。
其中，果胶酶是由果胶酯酶、原果胶酶、果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶酸裂解酶组成的，分解细胞壁的果胶物质可以克服压榨困难，提高水果的出汁率，有利于沉淀的分离;纤维素酶是由内切葡萄糖酶、外切纤维二糖水解酶和β-葡萄糖苷酶组成的，通过降解纤维素能够提高细胞壁的通透性，释放细胞内的容物，提高水果的出汁率;淀粉酶是由α-淀粉酶、β-淀粉酶和异淀粉酶组成的，利用水解淀粉能够避免果汁发生浑浊;漆酶通过氧化多酚类物质能够保持果汁的色泽，避免二次沉淀;葡萄糖氧化酶则利用分子氧或原子氧氧化葡萄糖，以保持果汁的色泽;柚苷酶是由α-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶组成的，它可以水解柚皮苷，主要用于去除柑橘类果汁的苦味。
本文横向比较了不同的酶种类和提高果汁出汁率的工艺优化方法。
果胶酶经过单因素试验和正交试验后，将其工艺优化方法应用于酸樱桃果浆的制作中，在酶添加量为1.6;mL/kg、酶解温度为55;℃、酶解时间为3.5;h的条件下，出汁率为87.17%，比原来提高了5.84%，浑浊度为1.25;NTU。
同理，将由果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶组成的复合酶作用于红菇娘果浆中，采取同等的工艺优化方法，在复合酶添加量为0.3;g/L、酶解温度为65;℃、酶解时间为70;min的条件下，出汁率达到了83.26%，比原来提高了5%左右。
纤维素酶辅助提取芦笋黄酮及其抗氧化活性分析董孝元;方冬芬;杨梅;朱轶婷;吴周和【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)006【摘要】以黄酮得率为指标,利用纤维素酶协同乙醇提取法从芦笋中提取黄酮,采用响应面设计优化最佳提取工艺参数.结果表明:当液料比50∶1(mL/g)、酶添加量0.20％、乙醇体积分数38.90％、酶解时间1.50h、酶解温度50.0℃、pH 5.0时,芦笋黄酮最高得率为3.99％.当样品质量浓度达到100 μg/mL时,芦笋黄酮对羟自由基的清除率为46.08％,芦笋黄酮对超氧阴离子自由基的清除率为59.42％.小鼠体外抗氧化实验表明,20 μg/mL芦笋黄酮处理组超氧化物歧化酶(SOD)活力提高16.85％,丙二醛(MDA)含量减少2.49％.以D-半乳糖法亚急性衰老小鼠为模型,高剂量组小鼠血清和肝组织液SOD活力分别提高11.69％和27.62％,MDA含量分别减少38.04％和37.95％.【总页数】7页(P17-23)【作者】董孝元;方冬芬;杨梅;朱轶婷;吴周和【作者单位】湖北工业大学生物工程学院,湖北武汉 430068;湖北省卫生厅卫生监督局,湖北武汉 430070;湖北工业大学生物工程学院,湖北武汉 430068;湖北工业大学生物工程学院,湖北武汉 430068;湖北工业大学生物工程学院,湖北武汉 430068【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.超声波辅助提取茶叶总黄酮及抗氧化活性分析 [J], 吕名秀;高玉梅;董雪茹;强黎明;李玲玲2.超声波和纤维素酶法提取核桃分心木中的黄酮、多酚及其抗氧化活性分析 [J], 邢颖;刘芳3.超声波辅助提取麻城福白菊总黄酮工艺优化及其抗氧化活性分析 [J], 谭富耀;盛赵越;胡婷;王蔚新;占剑峰;李士明;吴鹏4.复合酶辅助超声提取西藏芜菁总黄酮工艺优化及抗氧化活性分析 [J], 张丽静;付劢;张文会;陈锋;扎罗;范蓓;李淑英;卢聪;王凤忠5.芍药种皮黄酮类化合物的超声辅助提取工艺优化及抗氧化活性分析 [J], 时桂芹;沈佳鑫;孙新成;任菲;周园因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
芦笋复合汁的加工工艺和配方的优化
宋贤聚;张慜;许智慧
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2007(026)001
【摘要】研究了芦笋复合汁的加工工艺和配方.在热烫加工中,选用了100 ℃、30 s的工艺条件.通过正交试验确定纤维素酶酶解最佳工艺:纤维素酶质量分数
0.08%,pH值为5,温度40 ℃,酶解时间30 min.利用果胶酶提高芦笋汁的澄清度,果胶酶质量分数为0.06%.用橙汁与芦笋汁复配,最佳配方为:果蔬汁体积分数为30%,其中9份为芦笋原汁,1份为甜橙原汁;糖用量(质量分数)为9%,酸用量(质量分数)为0.2%,香精用量(质量分数)为0.3‰.
【总页数】6页(P37-42)
【作者】宋贤聚;张慜;许智慧
【作者单位】江南大学,食品科学与安全教育部重点实验室,江苏,无锡,214036;江南大学,食品科学与安全教育部重点实验室,江苏,无锡,214036;江南大学,食品科学与安全教育部重点实验室,江苏,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】S37
【相关文献】
1.芦笋芹菜复合饮料加工工艺和配方研究 [J], 幸胜平;冯健雄;王森;肖华志;祝水兰
2.葛根清汁复合饮料配方优化 [J], 韦柳燕;秦礼康;胡秋云;涂鸿
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5.NFC苹果梨桑葚复合汁配方优化及其贮藏品质变化 [J], 王妍惠;张福娟;于泳渤;赵晓山;台蕊;宁妍;吕长鑫
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纤维素酶在果汁澄清过程中的应用研究现在，人们越来越注重健康，对于食品健康的要求也越来越高。
果汁作为一种受欢迎的饮料，市场需求日益增长。
然而，果汁在澄清过程中存在一些问题，比如悬浮物、浑浊度等。
为了解决这些问题，科研人员引入了纤维素酶来提高果汁澄清度。
首先，我们来了解一下纤维素酶的作用机制。
纤维素是存在于植物细胞壁中的一种碳水化合物，在果汁中存在较多，给果汁带来一定的浑浊度。
纤维素酶是一种能够分解纤维素的酶，通过酶解反应来降解果汁中的纤维素。
纤维素酶作用于果汁中的纤维素，打破其结构，将大分子的纤维素分解为小分子或可溶解的物质，进而提高果汁的透明度。
其次，我们来探讨纤维素酶在果汁澄清过程中的应用研究。
科研人员通过对不同纤维素酶种类的筛选和比较，找到了适用于果汁澄清的最佳纤维素酶类型和酶活力。
同时，他们也研究了纤维素酶的最佳工艺条件，包括温度、酶解时间等因素。
通过优化工艺条件，可以充分利用纤维素酶的酶活力，提高果汁的澄清度。
此外，还有研究人员将纤维素酶与其他酶类进行组合应用，以进一步提高果汁澄清效果。
例如，将纤维素酶与果胶酶相结合，可以更好地去除果汁中的果胶物质，进一步提高果汁的澄清度和稳定性。
研究者还研究了纤维素酶与蛋白酶等酶聚合物的作用机制，为果汁澄清过程中的酶组合提供了理论依据。
当然，纤维素酶在果汁澄清过程中的应用也面临一些挑战。
首先，纤维素酶的成本较高，可能会增加果汁生产的成本。
其次，纤维素酶与果汁中的其他成分如维生素、矿物质等可能会发生相互作用，影响果汁的口感和营养价值。
此外，纤维素酶的稳定性也是一个需要解决的问题。
为了解决这些挑战，科研人员需要进一步改进纤维素酶的工艺条件和酶制剂的开发，以提高纤维素酶的活力和稳定性。
同时，也需要与果汁生产企业进行合作，降低纤维素酶的成本，以推动其在果汁澄清过程中的应用。
综上所述，纤维素酶在果汁澄清过程中的应用研究具有重要的意义。
通过优化工艺条件和酶组合，纤维素酶可以有效降解果汁中的纤维素，提高果汁的澄清度。
