餐厅理论知识试卷八

餐厅理论知识试卷（八）一、单项选择1. 道德是指人们行为应遵循的原则和标准，是( )一种特殊的行为规范。

A、改变生存环境B、处理人们之间各种关系C、提高思想觉悟D、促进社会经济发展2. 法律与道德不同点之一是法律( )。

A、作用范围是有限的B、作用十分广泛C、作用几乎无处不在D、可消除所有社会生活中的消极现象3. 下列( )是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以4. 服务具有( )特点。

A、单一性B、选择性C、不可储存性D、随意性5. 餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道( )。

A、每种原料的单价B、所用原材料的进货渠道C、菜肴营养成份的准确含量D、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等6. 关于“慎独”说法正确的是( )。

A、是一种高尚的道德品质B、自觉地去做好事C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事D、是一种被动行为7. 下列( )是食品卫生学研究的范围。

A、食品的色、香、味、形B、食品的价格C、食品的盛装器皿D、食品中有害因素与人体健康的关系8. 煮沸消毒要求在( )的水中煮( )。

A、63℃；30分钟B、80℃~90℃；30~60秒C、100℃；3~5分钟D、100℃；0.5~2秒9. 下列( )食品不属伪造食品。

A、用虚假广告宣传各种营养品B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒C、用工业酒精兑制白酒D、大米中掺荧光粉10. 改变细菌( )可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件11. 微生物污染不属于( )污染。

A、细菌B、寄生虫C、化学性的D、生物性12. 食物中毒的特点是( )。

A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品13. 食品在冰箱中存放，不符合要求的是( )。

A、内类食品无论生熟放在一起B、成品与半成品分开存放C、后放进的食品放在冰箱的里边D、生食与熟食分开存放14. 下列( )做法不符合食品制售的卫生要求。

A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖B、食品在室内出售C、食品出售时有遮盖D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施15. 餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为( )。

A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒16. 《中华人民共和国食品卫生法》是经( )审议通过并颁布实施的。

A、第八届全国人大常委会第十六会议B、党的第九届代表大会C、党的十一届三中全会D、第七届全国人民政治协商会议17. 用于食品和食品用工具、设备的( )未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂18. 礼节是人们在交往时，表示相互尊敬的( )。

A、一种心理活动B、一种具体的语言C、特殊形式D、惯用形式19. 礼节、礼貌、礼仪三者之间( )。

A、相辅相成，密不可分B、没有任何联系C、是同一内容的三种名称不属同义词D、是前题，过程，结果的关系20. 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重( )。

A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表21. ( )不符合男服务员的站立要领。

A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开很大22. 不符合引位要领的姿态是( )。

A、前臂自然上抬伸直B、眼睛看着客人C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、上身前倾23. 微笑服务的意义之一是( )。

A、完成领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用C、爱岗敬业的表现D、认真执行饭店规定的表现24. 服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力25. 服务员上岗时，除手表外，( )。

A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链26. ( )是北京小吃的代表食品。

A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕27. 四川人的饮食特点是( )。

A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口B、菜肴调味以甜为主，酸辣次之C、不爱吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口28. 不吃素菜，做菜必须加肉是( )饮食习惯。

29. 蒙古族牧区人夏天喜欢饮( )。

A、青稞啤酒B、酥油茶C、马奶酒D、咖啡30. ( )酱油是美国人最常用的调味品。

A、辣B、黄豆C、鸡汁D、普通31. ( )是伊斯兰教的主要节日。

A、感恩节B、古尔邦节C、火把节D、植树节32. 使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是( )。

A、用嘴吹灭B、见不到明火即可C、关闭煤气开关D、完全关闭总闸33. ( )做法不符合财产管理制度。

A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡34. 衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是( )。

A、有存取手续B、凭客人自己确认C、收费D、无人看管35. 主动、( )、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。

A、协调B、实在C、大度D、热情36. 当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是( )的具体要求。

A、主动服务B、诚实服务C、个性化服务D、标准化服务37. 当好宾客参谋是( )的具体要求之一。

A、主动服务B、恭敬服务C、谦诚服务D、特殊服务38. 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响( )。

A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量39. 热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，( )。

A、重注仪表仪容B、真诚待客C、坦诚相待D、有偿待客40. 餐厅服务员在接待熟人和游客时应做到( )。

A、熟人为主B、游客为主C、一视同仁D、先接待熟人，再接待游客41. 以下答案符合“内宾外宾一样热情”的服务要求的是( )。

A、对外宾殷勤备至、对内宾一般接待B、对外宾彬彬有礼、对内宾爱搭不理C、对外宾不卑不亢、对内宾落落大方D、对外宾百般殷勤、对内宾礼貌有度42. 耐心服务的具体要求是：对待客人要耐心( )。

A、解答问题耐心、化解矛盾耐心B、耐心研究客人急需、耐心化解矛盾C、简单回答问题、果断处理矛盾D、解答问题耐心、快速处理矛盾43. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是( )。

A、找出矛盾症结，及时解决B、多从自己身上找原因，进行解决C、多为客人利益着想，予以解决D、必须争论谁事谁非，然后再解决44. 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等( )服务中。

A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时45. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求( )欢快、协调。

A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率46. 餐厅服务，除了正常就餐服务以外，尽可能增加一些额外小服务项目，如备针线，交通图等，使宾客得到( )服务享受。

A、有价B、非服务性C、同等D、超值47. 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、( )及个人卫A、分菜用具准备B、酒具准备C、酒水准备D、当日的菜品准备48. 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容( )。

A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅D、清洁餐具49. ( )的习惯流行于我国南方。

A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶50. 客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以( )。

A、停下工作相送B、置之不理C、招手注目致意D、高声道别51. 西式早餐厅一般设有( )领位员可以协助引领客人入座。

A、雅间B、等候区C、非吸烟区D、非用餐区52. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加( )。

A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒53. 下列选项中( )餐巾折花适合大型宴会使用。

A、统一的花和叶的B、各种鸟类的C、各种飞禽的D、形状各异的动物类的54. 餐巾花可分为两大类：一类是盘花类；另一类是( )。

A、杯花类B、鸟类C、花卉类D、实物造型类55. 餐巾折花中，( )适用于祝寿宴会。

A、蟠桃献寿B、喜鹊唱枝C、比翼双飞D、并蒂莲花56. ( )餐巾适合用在光线较明亮的厅堂。

A、绿色、粉色B、蓝色、白色C、白色、粉色D、绿色、蓝色57. 分菜服务无论是在中餐厅还是( )，都反映餐厅的服务水平。

A、快餐厅B、咖啡厅C、西餐厅D、茶艺馆58. 餐厅服务员用端托方法展示菜肴时应站在( )视线最佳位置上。

A、第一主宾B、主人C、全体宾客D、副主人59. 以下( )是正确的分菜顺序。

A、先主宾后主人B、先主人后主宾C、顺时针依次分送D、先女士后男士60. 提供分菜服务时由餐厅服务员铺垫餐巾，将菜盘托起，右手拿分菜餐具进行分让的方法是( )式。

A、餐台分让B、合作分让C、分菜台分让D、小组分让61. 以下( )需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜C、分菜台分让式D、厨房分让式62. 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先( )菜品。

A、展示介绍B、品尝评价C、主人鉴定D、主人品尝63. 会晤性宴会，服务员不仅要照顾好宾主还要适时地提供好( )服务。

A、女宾客B、陪同人员C、翻译人员D、司机人员64. 在分让烩四鲜菜肴时，应注意( )。

A、不可搅动B、均分分派C、先多后少D、先少后多65. ( )菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。

A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类66. 北京烤鸭分菜服务一般是( )情况下需要。

A、老年人多B、儿童多C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多67. 法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的( )。

A、消过毒的主盘B、冷冻过的主盘C、清洁过的主盘D、加过热的主盘68. 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或( )佐餐。

A、白兰地酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒69. 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住( )右手持餐叉拆分。

A、鸡头B、鸡胸C、鸡尾D、鸡颈70. 在分拆烤乳猪时，其( )要始终保持完整。

A、头部B、颈部C、腿部D、胸部71. 炸羊腿一般由( )拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。

A、菜台B、服务车C、厨房D、服务台72. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道( )。

A、宫庭菜B、传统菜C、造型菜D、整型菜73. 淡水鱼中的( )属于食鳞鱼。

A、鲩鱼B、鲥鱼C、鳜鱼D、鲤鱼74. 分鱼前展示菜肴，一种是( )展示，另一种是( )展示。

A、端托、餐车B、端托、餐桌C、服务车、餐桌D、分菜台、餐桌75. 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些( )。