2010食品分析复习试题
一、单项选择题
1．采样一般分三个步骤进行，由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（ B ）。 B. 检样
2．采样一般分三个步骤进行，把许多检样合在一起的样品称为（ D ）。 D.
原始样品
3. 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时，对样品进行预处理的方法为
（ C ）。 C. 有机物破坏法
4.某罐头厂班产量为42000罐，对样品进行检测取样数应该为（A）罐。
A. 9
5. 已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则20℃时牛乳的密度为( B )。 B. 1.032
6. 已知23℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.4°,则20℃时牛乳的密度为( D )。 D. 1.033
7. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶
液的旋光度为26.6°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( B )。 B.
0.400
8. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶
液的旋光度为13.3°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( A )。A. 0.2 9. 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是(A)A. 氯仿—甲醇提取法
10. 对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ C ） C. 电位滴定法
11. 测定痕量水分食品中的水分含量的方法是 (D) D. 卡尔—费休法
12. 分析柑橘类果实及其制品时，用于表示其酸度的是( B ) B.柠檬酸
13. 凯氏定氮法的消化操作中，为了提高反应速度，加入的试剂是（D ） D. 硫酸钾
14. 干法灰化的温度一般是（ C ） C.500～550℃
15. 食物中不溶性膳食纤维的测定的方法是（ B ）B. 中性洗涤剂法
16. 食物中果胶含量测定的方法是（ D ） D. 重量法
含量测定的方法是（ C ）C. 三氯化锑比色法
17. 食品中维生素V
A
18. 食品中维生素B
含量测定的方法是（ C ）C. 荧光分光光度法
1
19. 食品中维生素Vc含量测定的方法是（ A ）A. 2，6—二氯靛酚滴定法
20. 测定食用合成色素用高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据峰面积比较进行定量，定性的依据是（ B ）。 B. 保留时间
21. 测定食品中的食品防腐剂苯甲酸可采用的方法是 (A)A. 气相色谱法
22. 食品漂白剂二氧化硫的测定方法是（ B ） B. 盐酸副玫瑰苯胺比色法
23. 食品中亚硝酸盐的测定方法是 (C)C.盐酸萘乙二胺光度法
24. 适合于测定食品防腐剂山梨酸的方法有（ D ）。 D. 硫代巴比妥酸比色法
25. 食品中硝酸盐的测定方法是 ( B )B. 镉粉还原光度法
26. 食品中铁含量的测定方法是（ B ） B. 邻菲罗啉光度法
27. 食品中铜含量的测定方法是（ B ） B. 火焰原子吸收分光光度法
28. 食品中锌含量的测定方法是（ C ）C.火焰原子吸收光谱法
29. 食品中锡含量的测定方法是（ B ）B. 苯茐酮光度法
30. 食品中铬含量的测定方法是（ B ） B. 二苯氨基脲比色法
31. 食品中硒含量的测定方法是（ C ）C.3，3’-二氨基联苯胺光度法
32. 食品中碘含量的测定方法是（ B ）B. 重铬酸钾氧化法
33. 食品中黄曲霉毒素AFT B1的测定一般采用的方法是(B) B. 薄层色谱法
34. 食品中汞的测定可采用的方法是(C) C. 冷原子吸收光谱法
35. 食品中氰化物含量测定的方法是（ D ）D. 普鲁士蓝法
36. 食品中铅含量测定的方法是（ B ）B. 双硫腙比色法
37. 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是（D）D. 嗅技术
38. 感官对刺激的强度可感觉到差别的最小变化值是（ C ） C. 差别阈
39. 食品样品吞下(或吐出)后出现的与原来不同的特性特征为( C )C. 余味
40. 食品样品吞下(或吐出)后,继续感觉到的同一特性、特征为（ B ）B. 滞留度
二、多项选择题
1．属于食品样品预处理的方法有（A. B. C. D. E）。A.有机物破坏法 B 蒸馏法 C.色层分离法D.溶剂提取法E.磺化法和皂化法
2.属于食品样品预处理中有机物破坏法的有（ A. B ）。A. 干法灰化法 B. 湿法消化法
3. 测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（A, E ）A. 碱性乙醚提取法 E.巴布科克法
4. 快速测定蛋白质的方法有（B,C ）。B. 双缩脲法 C. 水杨酸比色法
5. 适合于测定食品防腐剂山梨酸的方法有（ C. D. E ）。 C. 气相色谱法 D. 液相色谱法E. 硫代巴比妥酸比色法
6. 适合于测定食品中抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）的方法有（ B. C ）。
B. 分光光度法
C. 气相色谱法
7. 适合于测定食品中铁含量的方法有（ C. D. E ）。C. 邻菲罗啉光度法 D. 硫氰酸盐光度法E. 火焰原子吸收光谱法
8. 适合于测定食品中钙含量的方法有（ C. E ）。C. 高锰酸钾滴定法 E. 火焰原子吸收光谱法
9. 食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有（ B. C. D ）。B. 差别检验C. 标度和类别检验 D. 分析或描述性检验
10. 食品感官检验中差别检验的类型有（ A B.C.D.E ）。A. 成对比较检验 B.三点检验C.二----三点检验D.五中取二检验E. A”非“A”
五、计算题
1．测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.5%、12.6%、12.6%、12.7%、11.7%。取置信水平90%，求面粉样品中蛋白质含量？
在置信水平90%下取舍的Q值表
测
定
次
数
3 4 5 6
Q 值0.
94
0.
76
0.
64
0.
56
解：Q = （X2–X1) / W = （12.5-11.7）/ (12.7-11.7) = 0.8
Q =0.8 ≧ 0.64 (Q
0.90
）
所以，11.7% 应该舍去
面粉样品中蛋白质含量为
（12.5% + 12.6% + 12.6% + 12.7%）/4 = 12.6%
答：面粉样品中蛋白质含量为12.6%。
2．测定大豆样品中蛋白质含量的数据如下：36.6%、37.5%、37.6%、37.5%、37.4%。取置信水平90%，求大豆样品中蛋白质含量？
