烹饪基本刀法

西⽅的烹饪的基本⽅式

西餐越来越受到⼤家的喜爱，每⼀道菜都有⼀种浪漫的风味蕴含其中，⽽西⽅的烹饪⽅式你⼜知道

哪些呢?以下是店铺为你整理的西⽅烹饪的基本⽅式，希望能帮到你。

⼀煎(英语：pan fry 法语：frire 德语：braten)

作为最古⽼的烹饪⽅法之⼀，煎的历史可以追朔到公元前2500年的古埃及⽂明。⽤于煎的导热原料

⽆外乎两种：油或脂。油来源于植物性原料，⽐如橄榄油;脂来源于动物性原料，⽐如⽜脂。欧式厨房⾥⽤于

煎的容器⼏乎只有平底煎锅，⽽英语中的烹饪词汇远不如我们丰富，因此⼲脆在“fry”之前加⼀个“pan”(平底煎

锅)，⽤来区分煎和炸(deepfry)。

⼀旦称为煎了，那么平底煎锅中油或者脂的⽤量⼀般不超过原料厚度的三分之⼀。和100度的⽔温

相⽐，油的温度能达到200多度，从⽽赋予了原料表⾯⾦黄的⾊泽和⾹脆的⼝感。在欧洲厨房⾥⽤于煎的菜

肴不胜枚举，今天就举“瑞⼠猪排”(cordonbleu)的例⼦。它是取两块厚度适中的猪⾁排，以⼀层⾁排、⼀层奶

酪、⼀层熏⽕腿、⼀层奶酪、⼀层⾁排的顺序夹好后封边，并裹上⾯包粉在中⽕下慢煎⽽成。⾷⽤时切开⾁

排，熔化的奶酪随即流出，浓⾹四溢;再配以熏⽕腿的咬劲和猪排的松脆，⾮常的可⼝。

有关“瑞⼠猪排”(cordon bleu)名称的来源有四种说法。

⼀，源于⼀场法国的烹饪竞赛。

⼆，1929年，为了庆祝“不来梅”号蒸汽船创下的最快横渡⼤西洋的记录，由⼀名瑞⼠厨师发明。“cordon bleu”法语的意思是“蓝绸带”，⽽“不来梅”号蒸汽船得到的奖品恰恰就是⼀根蓝绸带。

三，1578年，法皇亨利三世创建“蓝绸带”骑⼠团，在其后的波旁王朝执政时期，“蓝绸带”演变为最⾼

荣誉的代名词。之后法皇路易⼗五在众多反对下将其赐与了情妇杜巴利伯爵夫⼈(Madame du Barry)的掌厨，

随后“蓝绸带”也成为美⾷的代名词。

四，⼀名瑞⼠巴塞尔的厨师从在庭院中玩耍的⼥孩配带的蓝⾊头带上引发灵感，发明了这道菜。

烹饪文化的基本要素

烹饪文化的产生、发展和演变都与特定的时间、空间不可分离。烹饪文化在一定的时间、空间中产生、累积、演化、传播，其间相关要素有的留存、有的变异、有的彼此融汇，有的消亡或再生。烹饪文化由简单到丰富，不断传承汇聚，在一定时空中延续，构成了烹饪文化时空系统的基本要素。

(一)烹饪式化层

文化层，指的是文化在历史发展上存在着不同层次，每一层次均展示着各自不同历史时期诸文化要素连接而成的特征。烹饪文化层，指的是在人类烹饪史上不同时期由烹饪文化诸要素连接而成的具有独特特征的历史层面，如宫廷烹饪文化、寺院烹饪文化、民间烹饪文化等。

(二)贯饪义化系

烹饪文化系，指的是由许多烹饪文化集合构成的较大范围的烹饪文化复合体，传统的叫作“帮”或“帮口"，20世纪70年代初开始称为“菜系”。如长江下游的江苏省烹饪文化系，又称江苏菜系，是

由南京、苏州、扬州、淮安等地方的菜品构成的烹饪文化复合体；珠江流域的广东省烹饪文化系，又称广东菜系，是由广州、潮州、东江等地方构成的烹饪文化复合体。

(三)烹饪文化区

烹饪文化区，指的是由多个烹饪文化系所构成的大范围地域。这种地域一般以更大范围的区域来划分，如京津烹饪文化区、江浙烹饪文化区、粤闽烹饪文化区，或者再大一些的如长江烹饪文化区、黄河烹饪文化区、长白山烹饪文化区、草原烹饪文化区等。

(四)烹饪文化圈

烹饪文化圈，指的是若干个相关或相似的烹饪文化区所构成的特大范围地域。这些烹饪文化区可以连续或不连续分布，如华东烹饪文化圈、西南烹饪文化圈、东北烹饪文化圈、华北烹饪文化圈、素食烹饪文化圈等。而素食烹饪文化圈包括连续分布的省市，也包括在地域上呈不连续分布状态的全国各地区。另外，也有一个国家或多个国家形成的烹饪文化圈，如美国烹饪文化圈、东欧烹饪文化圈、东南亚烹饪文化圈、南亚烹饪文化圈等。

烹饪家常菜必须要用到的基本刀功切法大厨级别刀法值得你学会

中华厨艺有“三分刀功七分火候”之说。刀功与火候是决定一道菜成败的关键。

烹饪家常菜必须要用到的基本刀功切法，大厨级别刀法值得你学会

1.块

象眼块

象眼块就叫菱形块，将原料改刀切厚片，再改到切条，斜刀交叉切成

大小方块

边长为三点三厘米以上的叫大方块，低于三点三厘米的叫小方块，一般是用切和剁的刀法加工而成的

劈柴块

形状如劈柴。这种形状都用于茭白，黄瓜等原料。例如，拌黄瓜时，把黄瓜一刀切开成两半，再拍松，且呈劈柴壮，其长短后薄不一，就像柴火灶做饭用的劈柴一样。

滚刀块

这种块是用滚刀法加工而成 将原料的一头斜切一刀滚动一下，再切一刀。这样切出来的块就叫滚刀块。

2.片

柳叶片

这种片薄而窄长，形是柳叶一般用切的方法制成。

象眼片

又称菱形片，是将原料改成象眼块，再用刀切和片成厚片，薄片而成。

月牙片

先将圆形原料修成和切成半圆形。然后再改切成薄片即可。

厚片，薄片

厚度在0.5至1cm叫后片。0.5cm以下，叫薄片，一般用切和片的刀法加工而成。 3.段，数，条，丝

段

根据烹调的需要有所不同。旺火速成的菜肴原料就要切薄一些，小一些，以便快速入味，小火慢成的菜肴原料就要厚一些大一些，以免烹调石原料变形。

球

球形材料是用挖球器制出来的，多见于地方菜。球形材料主要以脆性原料为主基料，例如土豆，南瓜黄瓜，萝卜等，另外还可以用滑刀的方法制成球状。

丝

要把原料切成片状，再切成丝。长度大约为5cm。切丝的方法，一种是阶梯式，把片叠起来成阶梯状，依次切下去。第二种是卷筒是卷叠成桶状，再切丝。 4.丁，粒，米，蓉

丁

先把原料切成厚片，切成条或丝，再将条和丝切大丁，小丁或碎丁

粒

先把原料变成后片，然后切成条或丝。再将条和丝切成大粒，小粒。

米

是将原料切成细丝再切成如米粒般大小均匀的细状。

蓉

肉类原料中多指剁成馅料后再用刀背砸成泥状

5.花刀

烹饪中的常见刀法技巧

烹饪是一门艺术，技巧的使用能够有效地提升菜品的质量和美观程度。而刀法技巧则是烹饪中非常重要的一部分，它不仅影响着食材的口感和呈现效果，还能提高烹饪的效率。本文将介绍一些常见的刀法技巧，帮助您在烹饪过程中更加得心应手。

一、剁

剁是一种常见的刀法技巧，适用于处理骨头坚硬的食材，如肉类和某些种类的鱼。正确的剁的姿势和动作能够提高工作效率，同时保证食材的完整和质量。首先，选择一把质量好且锋利的厨刀，然后将食材放在宽大的砧板上固定好。接着，用力将菜刀垂直地撞击食材的骨头部位，让它断裂。最后，再用菜刀对肉进行片剁，一块块整齐的肉块就完成了。

二、切丝

切丝是一种刀法技巧，常用于处理蔬菜、肉类以及一些面食等食材。切丝可以使食材更加易于烹调和入味，也能增加菜品的美观度。在进行切丝时，可以将食材纵向切成长条状，然后再将长条切成细丝。切丝的技巧关键在于刀法的稳定和速度的掌控，需要保持手眼协调并掌握刀具的力度。

三、切块

切块是一种将食材切成大小均匀的正方形或长方形块状的刀法技巧。切块适用于处理蔬菜、肉类等各种食材，无论是进行炒菜还是煮汤，均可使用这种刀法。在进行切块时，需要保持手指的稳定和刀具的准确性，以免发生危险。切块可以根据不同的菜品要求进行大小和形状的调整，使菜品看起来更加诱人。

四、切片

切片是一种将食材切成薄片的刀法技巧，适用于蔬菜、水果、肉类等多种食材。切片的技巧关键在于刀具的锋利和手的稳定，切片时需要掌握好力度和速度。切片后的食材普遍均匀而薄，便于烹调和入味。在切片时，可以使用拇指和食指固定住食材，保持它的稳定性，然后将刀片平行于食材轻而平稳地切下。

五、切末

切末是指将食材切成非常细小的颗粒状，通常用于葱姜蒜等调料以及一些辅料的处理。切末的技巧需要刀刃的锋利和手的敏捷度。切末时，可以将食材切成细丝状，然后再切成细小的颗粒，以达到末状的效果。切末要求非常高，需要练习和耐心。

六、切块