餐饮服务食品安全管理员考试试题及答案
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餐饮服务食品安全管理员考试试题及答案
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专业知识 试题(1) 分数： 考试时间：50分钟
您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习)
一、单项选择(每题分)：
1.以下_____举措不可以最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌 ?(答案:C)
完全加热
严格消毒
充足冲洗
消毒液浸泡
2.氯化钙作为食品增添剂能够用于 _____中。 (答案:C)
面食制作
肉类食品加工
豆制品制作
乳制品制作
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2 / 122 3.凉菜的污染主要来自于 _____。(答案:A)
A. 熟制后的加工环节
B.
C. 选择资料环节
D.
E. 冲洗环节
D. 食用环节 餐饮服务食品安全管理员考试试题及答案
3 / 123 建议保洁柜内的餐器具寄存架按期进行消毒的时间是_____。(答案:B)
次/1～2天 次/2～3天 次/3～4天 次/4～5天
5.岗边培训的特色不包含 _____。(答案:C)
岗边培训能够立刻让被培训者进行操作，以便认识培训能否达到效 果
往常是一对一进行 一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立刻整顿的问题展开 合适大规模进行
6.在水气许多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的选项是 _____。(答案:C)
须关闭吊顶资料之间的空隙，防止水气经过空隙进入 将天花板做成有必定的坡度 用石膏吊顶 注意不可以让吊顶内部霉变
7.原料或半成品在烹饪前未完全解冻会出现 _____现象。 (答案:A) A. B.
C. 外熟内生的现象 餐饮服务食品安全管理员考试试题及答案
4 / 124 生熟内外的现象 食品受热不平均 烹饪中温度不够
8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原由不包含 _____。(答案:D)
便于检查 便于冲洗 便于消毒 便于改装
9.烹饪食品应烧熟煮透的目的是 _____。(答案:A)
杀灭病原菌 控制加工量 控制细菌生长生殖 防备食品遇到细菌污染
10.从冷库（冰箱）中拿出食品进行原料加工，应 _____。(答案:A)
A. 少许多次 B.
C. 多量多次
C. 少许少次 餐饮服务食品安全管理员考试试题及答案
5 / 125 多量多次
11.息灭虫害的原则不包含 _____。(答案:D)
不污染食品 不污染食品接触面 不污染包装资料 要考虑经济支出 以下不得重复使用的食品是_____(答案:D) 回收的沸腾鱼片汤料 辣子鸡块中拣出的辣椒 回收的火锅汤料 以上都是
13.冷藏方式备餐要求食品应起码在 _____以下保留，从烧熟至食用的时间不得超出 _____小 时。 (答案:B)
℃，24
℃，24
℃，48
℃，24 餐饮服务食品安全管理员考试试题及答案
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索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收条、供货单）上的_____等信息应与所采买的食品一致。(答案:D) 产品名称、数目 厂家 日期 以上都是
能够克制大多数微生物的生殖和产毒。 (答案:A)
低温冷藏 高温热藏 常温储藏 置于阴凉处
在同一操作台，将熟食品搁置在操作台上方搁架、生食品搁置在操作台下方的的目的是 _____。(答案:D)
A. 防止盛装工具惹起的交错污染 B. C. 防止加工人员惹起的交错污染 D. E. 防止盛装容器惹起的交错污染 F.
G. 防止寄存不妥惹起的交错污染
17.以下举措中，关于选择切合要求的食品供给商最要点的是 _____(答案:C) 餐饮服务食品安全管理员考试试题及答案
7 / 127 检验供给商能否拥有食品合法经营资质。 检验供给商供给的食品检验合格证明。 到实地检查供给商，并抽取准备采买的原料进行检验。 对供给商讨取发票
18.以下_____方法不可以进行有效的消毒？ (答案:A)
热水冲刷 蒸汽 消毒液浸泡 煮沸
热储存的温度是_____。(答案:C)
℃以上 ℃以上 ℃以上 ℃以上
不可以够带入食品加工地区的物件包含_____。(答案:D)
A. 个人衣物
B. 饮用水杯 餐饮服务食品安全管理员考试试题及答案
8 / 128 个人物件 以上都是
21.销售无包装的直接进口食品时，使用的售货工具应当 _____。(答案:A)
无毒、洁净 洁净 规格合适 无特别要求 常温储存不合用于以下_____食品。(答案:C) 调味品 蔬菜 切开的水果 盐
23.餐饮业食品安全管理的要点是 _____。(答案:D)
A. 对加工过程的监控 B. C. 对已加工食品的检验 D.
E. 经营情况的检查
D. 以上都是 餐饮服务食品安全管理员考试试题及答案
9 / 129 24.在常温储存时一般应在货架长进行寄存，距离墙壁、地面均在 _____以上。 (答案:C)
微米
毫米
厘米
分米
25.嗜热菌在_____范围内生长。 (答案:D)
～60℃ ～25℃ ～45℃ ～70℃ 二、多项选择(每题分): 26.以下属于高组胺鱼类的是 _____。(答案:ABCD)
沙丁鱼 金枪鱼 秋刀鱼 鲐鱼
27.划分生、熟食品容器的有效方法包含 _____(答案:ACD) A. B.
C. 采纳不一样的材质和形状。 餐饮服务食品安全管理员考试试题及答案
10 / 1210 采纳不一样的寄存地点。 在各种盛器标上不一样的标志。 直接表记生、熟的字样。 索证中应注意_____(答案:ABC) 同意证的经营范围应包含所采买的食品原料。 检验合格证明与产品的种类、生产厂家等一致。 送货单上的品种、数目应与供给的食品符合。 产品检验合格证明一定由威望的检测机构出具。 29.食品安全管理员的基本职责包含 _____。(答案:ABCD)
成立健全食品安全管理制度 拟订从业人员食品安全知识培训计划并组织实行 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 拟订食品安全检查计划 30.工作台面的消毒方法能够采纳 _____。(答案:AB)
A. 紫外线灯消毒 B. C. 用消毒液擦抹 D. E. 干热消毒 F.
G. 煮沸消毒
三、判断题(每题分): 餐饮服务食品安全管理员考试试题及答案
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自己含有有毒物质的食品，应当是被严禁经营的。(答案:对) 应用专用温度计按期测定冰室外面温度。(答案:对) 备餐设备若有温度显示装置，显示的是食品的温度。应使用专用的温度计丈量食品中心温度。(答案:对) 杀虫剂、杀鼠剂的采买及使用应有详尽记录，包含使用人、使用目的、使用地区、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使 用后应进行复核，并按规定进行寄存、保留。(答案:对) 专间内陆漏的构造也应能够防备污水、浊气等污染环境（若有水封的地漏）。(答案:对) 一次性餐饮具经冲洗消毒后也不行重复使用。(答案:对) 除饮用水杯外，从业人员的其余任何个人物件均不得带入食品加工操作地区。(答案:错)
食品增添剂寄存应有固定的场所（或橱柜），并有专人保留。
(答案:对)
