兰州拉面牛肉汤的制作

兰州拉面牛肉汤的制作1．牛肉汤制作的工艺流程选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品2．牛肉汤制作方法（1）制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。

（2）制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中15至30分钟，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。

煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、牛肝、姜和调料包。

吊汤：将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。

汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。

方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。

此法行业中称为“一吊汤”。

若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。

兑调味水调味：将复合调味料（花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等）放入水中用文火煮（也可放入肝汤中煮），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起（比例1:1）其目的是增加汤的香味（如制汤时加香料太我，则会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

（3）牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。

牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。

正宗传统兰州拉面做法及配方详细讲解(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。

由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。

面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）拉面的制作1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。

只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。

遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。

使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。

兰州牛肉面，从面到汤一一为你解密！有很多人将兰州拉面和兰州牛肉面混淆，兰州拉面是一个品类，而牛肉拉面它是兰州拉面里面的一个品种，如臊子面、炸酱面、打卤面、凉面等等也是其重要品种，兰州还有专门的杂酱面店、臊子面、打卤面店等。

一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿），咸、鲜、辛、辣、微麻，回味无穷。

下面，就跟红厨君一起来看一下里面蕴藏的厨艺秘籍吧！拉面七要素▼一、选料牛肉拉面对面条制作的五大步骤，无论是从选料、和面、饧面，还是溜条、拉面，都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。

物理性能要求拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与面粉的质量密切相关。

根据拉面对面粉的要求，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是越有弹性越好。

面筋的弹性手感有两种类型：一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的；另一种是像橡胶一样较僵硬，难拉抻的。

做拉面应以伸缩较快的那种为好，对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。

如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面粉可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放，粗细不均，口感没咬劲。

选粉标准国内的大部分面粉都能够做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肃庆阳、河西地区的面粉是做拉面最好的面粉，还有内蒙古河套区的面粉，宁夏银川、吴忠等地的面粉。

一般要选择新鲜的高筋面粉，面粉的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在12%以上的面粉都可以作为兰州牛肉拉面的使用面。

面粉质量的鉴定，在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开，如果是散开的，面粉含水量少，筋力大，属于硬质面粉；如果不散开，面粉含水量多，筋力小，属于软质面粉。

遇到硬质面粉，可提高水温；遇到软质面粉，可加少许食盐。

在兰州，拉面和面时一般水占和好面团的50%左右。

此外，面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：1、面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则少；2、面团揉擦次数多，则面筋生成多，反之则少；3、水温在40℃以下时，面筋生成多，超65℃时，面粉糊化，面筋亦被破坏；4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。

兰州拉面高汤如何熬制，大厨今天教你制作方法
兰州拉面，又称兰州清汤牛肉面。

被称为“中国十大面条”之一。

是甘肃地方独特的风味小吃。

兰州拉面的高汤讲究一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣子红）四绿（香菜蒜苗绿）五黄（拉面黄），这样的拉面赢得了全世界的好评，享誉中华第一美食。

那么拉面的高汤是如何熬制的呢？
第一步：把牦牛的骨头和鸡骨头放入水中
第二步：放入生姜，料酒，葱白，白酒，玉米，红萝卜，大火烧开，撇去其中的浮沫
第三步：等到烧开时，开始中火熬汤两个小时，汤呈乳白色为主
第四步：配一个料包，八角5克，草果5克，香叶3克，小茴香4克，白芷3克，桂皮5克，香果3克，放入高汤中熬制半个小时。

一道简简单单的拉面高汤已熬制完成，喜欢的点赞收藏转发吧。

兰州拉面汤料的配方
兰州拉面是中国传统的特色美食之一，以其独特的汤料而闻名于世。

兰州拉面的汤料配方非常讲究，汤底要鲜香浓郁，调料要适中，使得整碗
拉面更加美味可口。

下面，我将为大家介绍一下兰州拉面汤料的配方。

首先，兰州拉面的汤底是最为重要的部分，它决定了兰州拉面的味道
和口感。

传统的兰州拉面汤底使用牛骨和牛肉熬煮而成，这样可以使得汤
底更加鲜香。

具体的做法如下：
1.准备食材：牛骨500克，牛肉200克，生姜适量，大葱适量，八角
适量，香叶适量，小茴香适量，桂皮适量。

2.先将牛骨放入锅中焯水，焯水的目的是去除骨上的杂质和腥味。

焯
水后将牛骨捞出备用。

3.锅中加入适量的清水，水的量要根据你要做的兰州拉面的份量来确定，一般来说可以根据自己的喜好来调整。

4.将焯水后的牛骨放入锅中，再加入适量的生姜、大葱、八角、香叶、小茴香、桂皮等调料。

5.转小火煮熬至汤底浑浊，味道鲜香。

这个过程需要约2-3小时，期
间要不时去除浮沫和补充适量的清水。

6.最后将煮熟的牛肉放入锅中煮熟透，再将牛肉取出切成薄片备用。

除了牛骨和牛肉，兰州拉面汤底中还加入了一些其他的调料，如酱油、盐、味精等。

这些调料可根据个人口味来调整，但一般来说，兰州拉面的
味道以清淡为主，适量的调料就可以。

在准备面条的时候，还需要准备一些配菜，如豆芽、黄花菜、葱花等，这些配菜可以根据个人喜好来选择。

最后，将煮熟的面条装入碗中，加入适量的汤料，再放入一些配菜和
切好的牛肉片，撒上一些香葱，一碗香喷喷的兰州拉面就做好了。

蘭州拉面湯料的配方回答1兰州牛肉拉面是技术含量较高的一种，制作起来相当复杂，主要在以下两个方面：一、和面是拉面制作的基础，是关键。

二、兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。

在此我愿将我在学校里所学的技术和在实践当中的经验和技巧毫不保留的和大家分享，希望大家能更多的了解兰州拉面，了解甘肃！牛肉拉面俗称“牛肉面“，是兰州最具特色的大众化经济小吃。

兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。

相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得名扬天下。

如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。

黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。

“兰州人三天不来个’牛大碗’就心火难捺“。

听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。

别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。

兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。

别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。

“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键“。

兰州拉面的制作方法首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。

往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱“。

拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。

观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。

兰州拉面里面的汤是怎么调的？1、用的是电压力锅，先将牛肉用清水没过上锅煮40分钟。

注意：什么调料也不放。

2、时间到了后，打开锅盖，将准备好的调料包、葱、姜和山楂一同放进锅内，再加入开水。

注意：一定要是开水。

水量要比上次多，没过牛肉一半还要多。

这次上锅炖制1：40分钟，在焖制30分钟。

辅料：葱、蒜苗、香菜、辣椒面、青萝卜（一定要青萝卜才行）制作方法：1、葱、蒜苗、香菜洗净，切成碎。

青萝卜洗净切成片（切厚一点）制作方法：2、青萝卜先用冷水上锅煮开，捞出备用。

辣椒红油的制作方法是：油泼辣子（直接点击文字即可查看做法）牛肉面清汤的做法：1、将煮过的青萝卜再金于清水之中，这样做青萝卜可以不变味。

做法：2、将焖到时间的牛肉锅打开后进行第一次调味，调入盐，盐我放了四勺。

再放入一点鸡精，我放了1勺。

调好味道后，盖紧锅盖，在开成炖汤的模式，煮一下，这个时间可以自由掌握，我用了20分钟。

做法：3、打开锅盖后，牛肉汤的颜色已经很好，变成浅褐色的，味道也很清香，就可以把原汤舀进准备好的萝卜锅里，牛肉汤与清水的比列为：3:1。

然后，进行调味，依次放入盐、白胡椒粉、花椒粉、调好味道，开大火煮开，关小火熬煮着，即可。

面的制作：1、将所有辅料都准备好了，牛肉切成小丁，可以用拉面，也可以用手擀面，拉面时也可以依照个人口味弄成细的、粗的、扁的、宽的。

面下好后，舀入煮好的牛肉汤，撒上牛肉丁、放入葱、蒜苗、香菜沫，舀上辣子油，即可，吃的时候，淋点醋，味道更好。

作为亲身经历过的目击者，这么告诉你吧：熬牛肉面的汤要选用草原上的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加入大块牛头骨，腿骨、棒骨、排骨。

再加上牛肝汤和鸡汤，此外还要加上花椒、草果、桂子、姜皮、胡椒、姜片、核桃仁、肉蔻、丁香、小茴香、香叶等多种天然香料，还要外加一些冰糖。

这些香料都要碎成粉连同肉和骨头一起在锅中煮，要煮10个小时才行。

煮好的汤叫料水，用的时候用水兑，再加些盐和味精。

这样烧出来的汤气香味浓，清亮澄澈，吃牛肉面主要就是喝这口汤。

兰州牛肉拉面的汤料配方是什么？兰州拉面在全国各地，大街小巷随处可见，说没吃过兰州拉面的人我估计不多，在甘肃兰州吃一碗热气腾腾的牛肉面是当地人一天的开始，这已经成为兰州人的一种生活习惯。

在兰州人们从来都不把牛肉面叫做拉面，而是叫“牛大”（大碗牛肉面的意思）。

而且在兰州大多数的牛肉面馆只做早、午餐，一般在下午3点左右就打烊了，那些下午和晚上还在营业的面馆基本上都不是正宗的。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。

对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。

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正宗的兰州牛肉面是有标准的，一清二白三红四绿五黄就是兰州牛肉面的标准，其中一清是指汤底，而这个汤底是需要用牛骨和牛肉来熬制的，二白指的是西北特色的青萝卜，而这个萝卜的作用就是去除牛肉汤中的膻腥味，三红指的是辣椒，而这个辣椒可不是普通的油泼辣子，是加了很多香料达到香而不辣的油辣子，也可以说兰州牛肉面好不好吃，最重要的是汤底，其次就是辣椒了，四绿指的是鲜嫩的青蒜苗，五黄指的就是面条。

下面我就先从最重要的汤底说起，这个汤要如何才能做到汤清味美，我们来看看正宗的兰州拉面的汤底是如何做到的。

其中有个步骤可能会超出你的想象。

兰州牛肉拉面的面汤的做法：1、先把牛大骨1根剁成小段和牛肉2500克清洗干净，再用7500克干净的冷水浸泡两个小时以上，把血水和杂质泡出来，泡够时间后（注意泡牛肉的血水不要倒掉了，有妙用），牛骨和牛肉冷水下锅（不锈钢汤锅，清水7500克），这里要注意了，牛骨要先下锅，然后再下牛肉，这样牛肉在牛骨的上面，也就可以防止牛肉出现粘锅的现象了。

牛骨和牛肉下锅后就开大火把水烧开，水快沸腾的时候，血沫就会越来越多，这时可以用一个密漏来打血沫，这样就只打沫不打水，因为浮沫打干净了汤才清，所以一定要把浮沫全部打干净。

2、浮沫全部打干净后就可以把香料包放进锅内，这个香料包主要是给牛肉去膻腥味的，并且可以使牛肉汤的醇香更加浓烈（具体配方后面有详细说明）。

正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方雨过金城关，白马激霤回，几度黄河水，临流此路穷；拉面千丝香，惟独马家爷，美味难再期，回首故乡远；日出念真经，暮落白塔空，焚香自叹息，只盼牛肉面；入山非五泉，养心须净空，山静涛声急，瞑思入仙境。

兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。

因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。

兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。

牛肉拉面的感官要求是面条呈各种特有形状；条形完整，粗细均匀；萝卜呈片状，牛肉呈片状或丁状，蒜苗、香菜呈粒状，大小均匀，无杂质。

牛肉面的口感要求是面条软硬适度，筋道柔滑；面条和萝卜片不夹生、有香味．汤辛而鲜，麻而不闭气，辣而不烈；蒜苗和香菜味道浓厚。

在质量评价方面，拉面的成品要求均匀细腻，光滑透亮，不浑汤，不粘牙，柔软爽口，筋道而不发硬，耐煮不断条。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方和简单制作流程。

选面选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。

不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。

只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。

蓬草和面和面是拉面制作的基础，很是关键。

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。

正宗兰州牛肉拉面大骨汤配方材料：1.牛大骨：1公斤2.牛骨髓：100克3.牛肉面：500克4.牛腩肉：300克5.牛蹄筋：300克6.姜块：3片7.大葱段：2段8.八角：4个9.桂皮：2块10.香叶：3片11.料酒：适量12.盐：适量13.花椒粉：适量14.辣椒粉：适量15.麻油：适量16.黄花菜：适量17.白胡椒粉：适量18.酱油：适量步骤：1.将牛大骨和牛骨髓用清水洗净，放入锅中，加入足够的水。

烧开后，撇去浮沫。

将姜块、大葱段、八角、桂皮和香叶放入锅中，加入适量的料酒煮沸。

2.将锅的火候调至中小火，慢慢炖煮2-3个小时，直至牛骨变得非常酥烂。

期间可根据需要加水，保持汤的稠度。

3.将牛肉面用清水泡软，备用。

4.将牛腩肉和牛蹄筋切片，用清水洗净。

5.将牛腩肉和牛蹄筋放入开水中焯水，煮沸后捞出沥干备用。

6.将焯水后的牛腩肉和牛蹄筋放入炖好的牛骨汤中，继续炖煮30分钟至1小时，直至肉嫩熟透。

7.取一小锅加入适量清水，煮沸后放入黄花菜，焯水后沥干备用。

8.将炖好的牛骨汤用漏网过滤，去掉杂质。

9.锅中加入适量的麻油，放入兰州牛肉面，煮至软硬适中，捞出沥干备用。

10.取一锅加入适量的麻油和花椒粉，小火煸炒数分钟，加入牛腩肉和牛蹄筋，煸炒均匀。

11.加入适量的酱油和盐，继续煸炒数分钟，使香味更加浓郁。

12.将煸炒好的牛腩肉和牛蹄筋放入装有炖好的牛骨汤中，煮沸。

13.根据个人的口味，可适量添加盐、辣椒粉、白胡椒粉等进行调味。

14.在煮沸的牛骨汤中加入适量的兰州牛肉面，煮至软硬适中。

15.调入适量的盐和酱油，尝一尝是否符合个人口味，根据需要进行微调。

16.汤面煮好后，将其装盘，撒上适量的花椒粉和葱花，即可食用。

通过以上步骤，您就可以享受到正宗的兰州牛肉拉面大骨汤啦！这道美食以其独特的汤底和丰富的味道而受到众多食客的喜爱。

希望您能成功制作出美味的兰州牛肉拉面大骨汤！。