抗氧化剂对几种植物油的影响

天然抗氧化剂对植物油氧化稳定性的影响植物油是我们日常生活中常用的食用油之一，它富含各种脂肪酸和营养物质，为我们提供了必需的能量和营养。

然而，随着时间的推移，植物油容易发生氧化反应，导致品质下降和营养物质的丧失。

为了延长植物油的使用寿命和保持其营养价值，研究人员开始寻找天然抗氧化剂以提高植物油的氧化稳定性。

天然抗氧化剂是一类可以减少或抑制自由基反应的物质，它们可以与自由基发生化学反应，并从而稳定自由基。

研究表明，许多天然抗氧化剂，如维生素E、维生素C、多酚类化合物和类黄酮等，都能够有效减缓植物油的氧化反应。

维生素E是植物油中最常见和重要的天然抗氧化剂之一。

它具有极强的抗氧化能力，可以有效地抑制自由基的产生和氧化反应的进行。

多酚类化合物是另一类常见的抗氧化剂，它们主要存在于水果、茶叶和蔬菜等植物中。

多酚类化合物具有很强的还原性和抗氧化能力，可以有效减少植物油中产生的自由基数量，并阻止氧化反应的进行。

除了以上提到的天然抗氧化剂，那么还有其他一些物质也具有抗氧化能力。

例如，β-胡萝卜素和叶黄素等类胡萝卜素化合物，它们常存在于胡萝卜、菠菜和苦菊等植物中。

这些类胡萝卜素化合物具有很强的抗氧化能力，可以有效抑制植物油中脂质的氧化。

此外，大豆异黄酮和花青素等类黄酮化合物也是一类常见的抗氧化剂。

它们不仅可以有效减少植物油的氧化反应，还具有一定的抗癌和抗炎作用。

通过添加这些天然抗氧化剂到植物油中，可以显著提高植物油的氧化稳定性。

这些抗氧化剂能够与植物油中的自由基反应，形成稳定的物质，从而阻止氧化反应的进行。

不仅如此，这些抗氧化剂还可以延缓油脂的酸败过程，保持植物油的新鲜度和品质。

然而，并不是所有的天然抗氧化剂都可以适用于所有的植物油。

每种植物油都具有其独特的氧化特性和化学组成，因此需要根据不同的油脂来选择合适的抗氧化剂。

此外，天然抗氧化剂的添加量也需要适当控制，过高或过低的添加量都可能会影响植物油的品质和稳定性。

总之，天然抗氧化剂对植物油的氧化稳定性具有显著的影响。

８
食 品 工 程
Ｆ Ｏ０Ｄ Ｅ ＮＧ ＮＥ Ｉ ＥＲＩ ＮＧ
２ １ 年第 ３ ０１ 期
９月 出版
天然抗氧化剂在油脂 中应 用的研究进展
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｄ ｖ ｌｐ ｓ ａ ｃ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｆ ａ ｕ ａ ｔ ｘｄ ｎ ｓｏ ｉｉ ｎ ｔ ｒ ｌ ｉ ｉａ ｔ ｎ ｌ ｎ ｏ ｎ ａｎ ｏ ｐ
抗氧化剂极其显著 的抗氧化效果一直受到油脂行业 液对于抗猪油 自动氧化有很强的作用 。刘玉鹏等在 的青睐。近年来 ，这些化学合成的抗氧化剂 的安全 对 选 定 的 ３ ０种 中草 药 粉 末 的 提 取 物 的抗 氧化 活性
性逐渐引起了人们 的关注 ，不少 国家已明文规定限 研究中发现 ：厚朴 、射干 、甘草和芡实 ４ 中草药 种 制使用化学合成的抗氧化剂。所 以天然抗氧化剂的 的提取物具有显著的抗氧化活性 。曾伟等发现迷迭 开 发 与应用 已成为 当今 研 究 的热 点 ，一 些天 然 抗氧 香提取物对鸡油和大豆油的抗氧化效果优于维生素
化剂已经得到广泛的应用。
孙亚男 ，男 ，９ １ １ ８ 年出生 ，０ ７年毕业于西南大学食品科 ２０
学专业 ， 硕士 ， 助理工程师。
收稿 日期 ：２ １－ ６ ２ ０ １０—９ 修 回 日期 ：２ １－ ７ ０ ０ １０ — ８
Ｅ 、丁基 羟 基 茴香 醚 （ Ｈ ） Ｂ Ａ 、二 丁 基 羟基 甲苯 （Ｈ ） Ｂ Ｔ 。江琰等采用硫氰酸铁法以没食子酸丙酯为 对熙 ，研究了几种植物芳香油对食用植物油的抗氧 化活性 。结果表 明：姜黄、生姜 、木姜子、桔 皮芳 香油对大豆油、芝麻油 、菜籽油、花生油等食用植
刊、 男 亚
（ 西南交通 大学后勤集团 ， 成都
Ｓ ＵＮ —ｎ ｌ’ Ｙａ ａｌ

3种合成抗氧化剂在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响祝婷婷;于梦丹;苏沛;尹浩;杨会芳;毕艳兰【摘要】以棕榈油(熔点24℃)在180℃下间歇煎炸薯条60 h,研究合成抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)和L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP)的损耗情况及其对棕榈油中生育酚和生育三烯酚的保护效果;以酸价、极性组分含量、过氧化值、色泽和氧化诱导期评价这3种合成抗氧化剂对煎炸过程中棕榈油品质的影响.结果表明:3种合成抗氧化剂损耗速率的快慢顺序为TBHQ＞PG＞ AP,TBHQ和PG可以有效保护棕桐油中的生育酚和生育三烯酚,但是AP会促进生育酚和生育三烯酚损耗;PG和AP都可以显著抑制棕榈油酸价的升高,TBHQ无显著性影响;TBHQ 和PG均可显著抑制煎炸过程中棕榈油极性组分含量的增加,AP无显著性影响;过氧化值与煎炸时间无线性关系;PG和AP可以抑制棕榈油煎炸过程中色泽的加深,TBHQ无显著性影响;TBHQ和PG可以延长棕榈油的氧化诱导期,而AP缩短了棕榈油的氧化诱导期.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2019(044)008【总页数】5页(P46-50)【关键词】合成抗氧化剂;棕榈油;煎炸;稳定性;损耗;品质【作者】祝婷婷;于梦丹;苏沛;尹浩;杨会芳;毕艳兰【作者单位】中储粮油脂工业东莞有限公司,广东东莞523147;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;中储粮油脂工业东莞有限公司,广东东莞523147;中储粮油脂工业东莞有限公司,广东东莞523147;中储粮油脂(新郑)有限公司,河南新郑451150;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS225.1;TS202.3煎炸使食物外部酥脆、口感香爽、风味独特，是常用的烹饪方式[1]。

然而，煎炸温度比较高(165～190℃)，油脂暴露在空气中，还有煎炸食材的引入，使煎炸油迅速劣变，生成各种挥发性与非挥发性劣变产物。

收稿 日期 ：２０１７—１２—１２ 作者简介 ：杨瑞丽 （１９９３一），在读硕士 ，研 究方 向 ：食 品加工与安全 ，Ｅ－ｍａｉｌ：１９４０１９３５２７＠ｑｑ．ｃｏｍ。 通讯作者 ：王永霞 （１９７２一），女 ，硕士 ，副教授 ，研究 方向 ：食品加工与质量安全控制 ，Ｅ—ｍａ ｉｌ：ｗｙｘｈｄ２００４＠１２６．ｃｏｍ。
Ｅｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ ｏｉｌ ａｎｄ ｉｔｓ ｏｌｅｏｒｅｓｉ ｎ
ＹＡＮＧ Ｒｕｉ·ｌｉ · ，Ｗ ＡＮＧ Ｙｏｎｇ－ｘｉａ ｔ ，ＱＩ Ｌｉ－ｊｕｎ２，Ｗ ＥＩ Ｚｈａｎ－ｊｉａｏ ，ＪＩ Ｓｈａｏ－ｄｏｎｇ
榈酸酯和复配 抗氧化剂 ，以过 氧化值 为评价指标 ，通过加速氧化试验 ，确定最佳抗氧化剂 为 Ｌ一抗坏血酸棕榈
酸酯 ，最适添加量 为 ０．０２％。
关键 词 ：抗氧化剂 ；花椒油 ；花椒油树脂 ；麻度损 失 ；过氧化值
中图分类号 ：ＴＳ２０２．３
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１００６—２５１３ （２０１８）０４—０１０６—０６
塑 嘉
限制 了花 椒油 的 销售 。
采 用 高效 液 相 色谱 法 测 定 麻度 ，参 照重 庆地
花 椒 油树 脂 是 指 采用 超 临 界 或溶 剂 法 从 花椒 方标 准 花椒麻 味物质 的检 测 ＤＢ５０／Ｔ ３２１－２００９
中萃 取 出来 的一 种 黏 稠 状 流 动 体 ，一 般 为 棕 色 ， 结 合 晨 光 生 物 科 技 集 团 股 份 有 限公 司 企 业 标 准
ＶＥ，ＶＣ，ＴＢＨＱ，ｒｏｓｅｍａｒｙ，Ｌ — ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｐａｌｍｉｔａｔｅ ａｎｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｗｅｒｅ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ａｄｄｅｄ ｉｎｔｏ

不同抗氧化剂对萝卜籽油氧化稳定性的影响赵功玲;郭延成;王冉冉【摘要】以酸价、过氧化值、折光率、共轭二烯和共轭三烯的含量作为评价萝卜籽油氧化稳定性的指标，研究 TBHQ（叔丁基对苯二酚）、BHA （丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG （没食子酸丙酯）四种抗氧化剂对萝卜籽油氧化稳定性的影响。

结果表明：在60±1℃加速氧化的条件下，添加抗氧化剂可以有效抑制萝卜籽油的氧化酸败，其中 TBHQ 的抗氧化作用最好，其次是BHT、BHA，PG 最差。

0．015％TBHQ 可以很好地抑制油脂的氧化酸败，使萝卜籽油在20℃的预贮藏期由14个月延长到42个月。

%The effects of antioxidants including TBHQ,BHA,BHT and PG on the storage stability of rad-ish seed oil were studied according to the change of the acid value,peroxide value,refractive index,con-tents of conjugated diene and conjugated triene of radish seed oil.The results showed that under the con-ditions of accelerated oxidation of 60 ±1 ℃,the storage stability of the radish seed oil could be signifi-cantly improved by adding antioxidants,among which TBHQ was the best antioxidant followed by BHT, BHA,and then PG.The sample with 0.015 %TBHQ had a suitable stability degree and its shelf life was prolonged from 14 to 42 months at 20 ℃.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2016(024)002【总页数】4页(P39-42)【关键词】萝卜籽油;抗氧化剂;稳定性【作者】赵功玲;郭延成;王冉冉【作者单位】河南科技学院食品学院，河南新乡 453003;河南科技学院食品学院，河南新乡 453003;河南科技学院食品学院，河南新乡 453003【正文语种】中文【中图分类】TS202.3萝卜为十字花科植物，因其特有的顺气利便、生津止渴、清热解毒等药理活性，在我国根菜类蔬菜中，占有极为重要的地位[1]。

食用油与抗氧化剂的协同作用食用油在日常饮食中扮演着至关重要的角色。

为了增强食用油的稳定性和抗氧化能力，人们通常会添加抗氧化剂。

本文将探讨食用油与抗氧化剂的协同作用，并分析其对人体健康的影响。

一、食用油的氧化与稳定性食用油中的脂肪分子容易受到氧气的影响而发生氧化反应，导致油质变质。

氧化会使油变酸、产生有害物质，并且降低油的风味和营养价值。

因此，保护食用油的稳定性是非常重要的。

二、抗氧化剂的作用机理抗氧化剂可以延缓或阻止食用油的氧化反应，从而保持油质的稳定性。

主要作用机理如下：1. 拦截自由基：抗氧化剂能够与自由基发生反应，并在一定程度上中断氧化链反应，防止食用油的进一步氧化。

2. 重组氧化物：某些抗氧化剂可以重新组合已经氧化的分子，使其恢复原有的结构和功能。

3. 延缓氧化速率：通过抑制氧化催化剂的活性，抗氧化剂可以减缓食用油的氧化速率。

三、主要食用油中的抗氧化剂常见的食用油中，含有一些天然的抗氧化剂。

下面列举了几种常见的抗氧化剂：1. 维生素E：维生素E是一种重要的脂溶性抗氧化剂，能有效抑制脂肪的氧化反应，保护细胞膜免受氧化损伤。

植物油中通常含有较高的维生素E含量，如大豆油、玉米油等。

2. 脚豆蛋白酶抑制剂：脚豆蛋白酶抑制剂是一种天然的抗氧化剂，主要存在于大豆油中。

它能够有效地抑制油脂的氧化反应，延长食用油的保质期。

3. 花青素：花青素是一类天然的颜色素，具有良好的抗氧化性质。

例如，橄榄油中的花青素可以抵抗氧化反应，保护油质的稳定性。

四、食用油与抗氧化剂的协同作用食用油与抗氧化剂之间存在着协同作用。

抗氧化剂可以减缓油脂的氧化速率，保护油质的稳定性。

同时，食用油中的抗氧化剂也能提高自身的抗氧化能力。

通过协同作用，油脂的氧化程度可以被有效地抑制，使得食用油在加热、储存等过程中能够保持更好的品质。

五、抗氧化剂对人体健康的影响食用油中的抗氧化剂对人体健康有着重要的影响。

适量的抗氧化剂摄入可以发挥以下作用：1. 延缓衰老：抗氧化剂可以中和体内的自由基，减轻氧化应激，从而延缓细胞老化的进程。

食品科技植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究徐洪宇(吉林化工学院生物与食品工程学院，吉林吉林 132022)摘 要：本文主要分析了植物油脂氧化过程与机理，植物油脂氧化影响因素及稳定性差异，概述植物油脂氧化稳定性评价的方法。

植物油脂氧化主要与高温和光照有关，高温和光照会加速植物油脂氧化速度，同时植物油脂包含的脂肪酸含量及植物油脂种类均可影响其氧化及氧化稳定性。

关键词：植物油脂；氧化稳定性；氧化机理Study on Oxidation and Oxidation Stability of Vegetable OilXU Hongyu(College of Biology and Food Engineering, Jilin Institute of Chemical Technology, Jilin 132022, China) Abstract: This paper mainly analyzes the plant oil oxidation process and mechanism, the influencing factors and the stability differences.Plant oil oxidation is mainly related to high temperature and light. High temperature and light will accelerate the oxidation speed of plant oil, and the fatty acid content contained in plant oil and the species of plant oil can affect its oxidation and oxidation stability.Keywords: vegetable oil; oxidation stability; oxidation mechanism植物油脂中包含大量不饱和脂肪酸，贮藏过程中易发生氧化分解，导致油脂酸败，让其口感与黏度均发生变化，降低油脂稳定性。

天然抗氧化剂在油脂中的研究进展随着人们对健康和美味的追求，天然抗氧化剂在食品行业中扮演着越来越重要的角色。

在食品加工中，油脂是常用的食材之一，但是油脂在加工和保存过程中容易受到氧化影响，从而影响食品的品质和安全。

研究天然抗氧化剂在油脂中的应用已经成为研究热点之一。

本文将介绍一些常见的天然抗氧化剂及其在油脂中的研究进展。

一、常见的天然抗氧化剂1.维生素E维生素E是一种脂溶性的抗氧化剂，主要存在于植物油中。

它能够阻止氧气与油脂中的不饱和脂肪酸发生反应，从而延缓油脂的氧化过程。

研究发现，维生素E不仅可以抑制油脂的氧化反应，还可以提高油脂的稳定性，延长其保质期。

在食品工业中，维生素E常被用作油脂的抗氧化剂之一。

2.多酚类化合物多酚类化合物是一类常见的天然抗氧化剂，如茶多酚、茶氨酚、芦丁等。

这些化合物主要存在于茶叶、葡萄籽、水果等植物中，具有很强的抗氧化活性。

研究表明，多酚类化合物不仅可以有效抑制油脂的氧化反应，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减轻氧化对油脂的影响。

3.类胡萝卜素类胡萝卜素是一类植物色素，常见的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等。

这些色素不仅赋予了植物鲜艳的颜色，还具有很强的抗氧化活性。

研究发现，类胡萝卜素可以有效延缓油脂的氧化过程，并且在高温条件下也能保持较好的抗氧化性能。

1. 抗氧化机制的研究目前，关于天然抗氧化剂在油脂中的研究主要集中在其抗氧化机制方面。

通过对不同种类的天然抗氧化剂在油脂中的应用进行研究，科学家发现，这些抗氧化剂能够通过捕捉自由基、抑制氧化酶活性、促进氧化酶活性等多种途径发挥抗氧化作用。

捕捉自由基是天然抗氧化剂最主要的抗氧化机制。

通过与自由基发生反应，抑制自由基的进一步反应，从而起到抗氧化的作用。

2. 抗氧化剂的应用研究在食品工业中，天然抗氧化剂已经被广泛应用于油脂的加工和保存中。

研究表明，将天然抗氧化剂添加到油脂中不仅可以有效延缓油脂的氧化速度，提高油脂的稳定性，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减少氧化产物对人体健康的影响。

油脂的氧化稳定性与抗氧化剂王宪青余善鸣(哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076)刘妍妍(黑龙江八一农垦大学食品学院,密山158308)摘要论述了油脂的氧化稳定性与影响因素,介绍了国内外最新的研究进展,即油脂的氧化稳定度与脂肪酸组成以及生育酚浓度之间的量化关系。

并对几种天然抗氧化剂作了介绍。

关键词油脂氧化稳定性抗氧化剂前言油脂作为人们的必须食品和食品工业的主要原料之一,其氧化稳定性直接影响到油脂品质的好坏,而油脂的品质是与人们的健康和食品的质量息息相关的。

近年来,人们在油脂的氧化稳定性方面作出了不懈的努力,这包括在油脂本身的稳定性方面的研究和抗氧化剂的研究。

不同的油脂具有不同的脂肪酸组成和不同的抗氧化成分,成为影响油脂稳定性的重要因素。

传统的化学合成抗氧化剂如二丁基羟基甲苯(B H T)、丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)和叔丁基对苯二酚(TBH Q)具有显著的抗氧化效果,并且在油脂中也得到了一定的应用,然而对于这些化学合成抗氧化剂的安全性却引起了人们严重的关注,不少国家已明文规定限制使用化学合成的抗氧化剂。

所以对天然抗氧化剂的研究与开发已成为当今关注的对象,一些天然抗氧化剂已经得到广泛的应用。

本文对国内外一些新的研究作一综述。

1油脂的氧化稳定性及测定油脂氧化稳定度(Oil Stability Index,OSI)是表征油脂自动氧化变质的灵敏度,即油脂抵御自动氧化的能力,反映了油脂的耐贮性。

OSI可以通过测量油脂的诱导期(Induction Period)来获得。

油脂的氧化初期是缓慢的,在这一过程中,从不饱和脂肪酸的自由基反应开始,生成油脂氧化的第一级产物-氢过氧化物。

诱导期后为氧化期,在这一阶段,生成第二级氧化产物-醇类和羧基化合物,并进一步分解为羧酸,此时的过氧化值、氧吸收和挥发性反应物显著增加,表明油脂开始劣变。

此时为测定诱导期的终点。

据T. A.Isbell等人报道,OSI测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸酯的氧化,产生挥发性有机酸。

实验号
A 茶多 酚
1
1
2
1
3
1
4
2
5
2
6
2
7
3
8
3
9
3
R-酸价 0.18
R-羰基价 19.7
R-茴香胺 10.3
表 3 复配实验结果 因素
B植 酸
酸价 C 维生素 E
羰基价
P-茴香 胺值
1
1

0.45 77.6
58.9
2
2
0.32 74.0
53.4
3
3
0.37 85.0
61.6
1
2
0.32 70.9
59.6
0.35
0.50
0.65
0.80
横坐标序号 0
1
2
3
4
5
1.3.2 复配优化实验 复配优化实验按照 L9(34)三因素三水平正交优化实验确定棕榈油 高温油炸最佳的抗氧化剂配方，其中三因素分别为茶多酚浓度、植酸浓 度、维生素 E 浓度（表 2），测定棕榈油酸价、羰基价、P-茴香胺值的变化。
表 2 复配优化实验设计
计生工作是一项公益性事业，在当前“坚持以人为本，构建和谐社 会”的新形势下，要认识宣传就是教育、服务和保障的理念。把具有过 硬的宣传教育基本功作为每个计生干部必备的素质，人人都做宣传员, 为推进人口计生工作提供最好的服务，为实行控制人口数量、提高人口 素质基本国策铺路、立功。
（上接第 111 页） 油脂氧化产物——酮醛等有害物质的含量和油脂
2
3
0.35 74.1
51.1
3
1
0.54 84.8
69.7
1

为探讨抗氧化剂的溶解特性及其在油中的抗氧化作用，进行了几种抗氧化剂在水、油、乙醇、乙酸乙酯中的溶解试验及其在油脂中的抗氧化性试验．结果表明，几种抗氧化剂在水中的溶解性依次为：抗坏血酸、儿茶素、特丁基对苯二酚、2,6-二叔丁基对甲酚、维生素E；在油中的溶解性依次为：维生素E、特丁基对苯二酚、2,6-二叔丁基对甲酚、抗坏血酸、儿茶素；在油中的抗氧化作用的大小依次为：特丁基对苯二酚、抗坏血酸、维生素E、儿茶素、2,6-二叔丁基对甲酚．特丁基对苯二酚具有很强的抗氧化能力并能溶于上述几种溶剂中，是一种较理想的食用油脂的抗氧化剂．食用植物油在经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂等加工工序后，成为纯度较高的高级烹调油或色拉油，同时也失去了部分天然的抗氧化物质，因此要使其保质期达18个月并非易事．特别是大豆油，由于含有大量的多不饱和脂肪酸构成的甘油酯(亚油酸52％，亚麻酸8％)，受光、热和空气的作用易氧化变质。

因此，笔者选择大豆油作本项试验，旨在了解几种常用的抗氧化剂的溶解性、添加方法以及在油脂中的抗氧化作用，供生产上参考．1材料与方法1.1材料脱色大豆油,由株洲普兰特油脂有限公司提供,未经脱臭处理,酸价(KOH)0.35 mg/g，过氧化值3.86 meq/kg，含水量0.05％，色泽Y20，R1.8；茶油，自制．试剂与溶剂：硫代硫酸钠、碘化钾、乙酸乙酯、三氯甲烷、无水乙醇、冰醋酸、氢氧化钾等均为分析纯试剂．抗氧化剂：柠檬酸(分析纯)，抗坏血酸(V-C，分析纯)、维生素E(V-E，多种混合物)，2,6-二叔丁基对甲酚(BHT，化学纯)，特丁基对苯二酚(TBHQ,纯度＞99％)，均为市售产品；儿茶素(纯度70％)由湖南农业大学金农公司提供．仪器设备有：数显分析天平、恒温水浴锅、滴定管、温度计、碘量瓶．1.2方法(1) 加热试验．在6个大试管内分别加入15.5g色泽极浅的茶油，再分别加入0. 26g抗氧化剂V-C，V-E，BHT，TBHQ和增效剂柠檬酸，插入温度计，置电炉上加热，观察发生的现象(柠檬酸为常用的抗氧化剂增效剂，故一并做此试验)．(2) 溶解试验．用大试管分别装20g茶油，再分别加入水、乙醇、乙酸乙酯和7 0％乙醇各20mL作溶剂，插入温度计，置水浴锅内，用添加冰块或加热的方式调节温度，当达到某一温度时，小心添加抗氧化剂，直到不溶解时为止，保持10min左右，观测抗氧化剂和柠檬酸在上述溶剂中的溶解情况．(3) 抗氧化性试验．在10个注射用250mL生理盐水瓶内各加入200mL脱色大豆油，分别加入抗氧化剂，然后再加入大豆油直至总体积为250mL，摇匀，塞上瓶塞，于室温条件下置木柜中保存，以未加抗氧化剂的油样作对照．从第5天开始，每隔15 d取样，测定大豆油的过氧化值．抗氧化剂加入方法如下：①V-E，BHT和TBHQ：各称取100 mg溶于50 mL大豆油中，量取2.5 mL 与12.5 mL此油加到盛大豆油的生理盐水瓶中，添加量相当于20 mg/kg和100 mg/kg．②V-C：在100 mL烧杯内加入100 mg V-C，加入70％乙醇1 mL，加热溶解，然后加入50 mL大豆油，混匀后量取2.5 mL与12.7 mL，加入生理盐水瓶中，添加量相当于20 mg/kg和100 mg/kg．③儿茶素：将100 mg儿茶素溶于乙酸乙酯中，再加入50 mL大豆油，混匀后量取此油2.5 mL与12.7 mL加入生理盐水瓶中．(4) 增效试验．柠檬酸为常用的抗氧化增效剂，两种以上抗氧化剂合用有时也能起增效作用，为此进行了添加柠檬酸以及两种抗氧化剂合用的增效试验．大豆油中柠檬酸添加量为0.012％，其他抗氧化剂添加量为0.005％或0.01％．柠檬酸添加方法同V -C添加方法．第5天开始，每隔15d取样，测定大豆油的过氧化值．2结果与分析2.1加热试验由表1可见，TBHQ，V-E，BHT的油溶性和热稳定性均较好，受热后不发生颜色变化，可以在脱臭前、后工序中添加．柠檬酸在加热温度超过110 ℃时脱水，因此，宜在脱臭结束后加入．V-C与儿茶素难溶于油，受热后变黑并使油的颜色加深，因此，应在脱臭结束后温度降至70 ℃以下时加入．表1加热试验从表2至表5的数据可知，柠檬酸与几种抗氧化剂的水溶性依次为柠檬酸，V-C，儿茶素，TBHQ，BHT和V-E；油溶性依次为：V-E，TBHQ，B HT，柠檬酸，V-C，儿茶素(温度＜55 ℃)；醇溶性依次为：TBHQ，儿茶素，柠檬酸，V-C；酯溶性依次为：TBHQ，儿茶素，柠檬酸，V-C．表2柠檬酸与抗氧化剂在水中的溶解情况“－”表示未做此项试验，后表同此．表3柠檬酸与抗氧化剂在油中的溶解情况化剂；V-E和BHT为油溶性抗氧化剂；V-C和儿茶素为水溶性抗氧化剂．柠檬酸在水、乙醇中溶解度较大，在乙酸乙酯和油中也有一定的溶解度，既可与油溶性抗氧化剂配合使用，又能与水溶性抗氧化剂配合使用．2.3抗氧化试验抗氧化试验从添加抗氧化剂到试验结束的时间为1997年5月28日至9月15日，试验期间室温在20～32 ℃范围内变动．试验结果见表6．由表6可见，在脱色大豆油中添加5种抗氧化剂，其抗氧化作用的大小依次为：TBHQ，V-C，V-E，儿茶素，BHT．TBHQ抗氧化作用强且持续时间较长．BHT的抗氧化作用要放置较长时间后才能显示出来，在短期内似乎有催化过氧化物生成的作用,因而在短期内添加20 mg/kg BHT的大豆油的过氧化值要比添加100 mg/kg的大豆油的过氧化值低．此外，在脱色大豆油中添加20 mg/kg抗坏血酸或儿茶素可取得较好的抗氧化效果．表6脱色大豆油加入抗氧化剂后过氧化值的变化情况在脱色大豆油中加入抗氧化剂和柠檬酸，或加入两种或两种以上抗氧化剂，再每隔一定时间测定其过氧化值，得表7．表7的数据表明，几种抗氧化剂与柠檬酸合用，抗氧化能力有不同程度的提高，其中以V-E与柠檬酸合用增效作用最明显，BHT与柠檬酸合用增效作用次之．而BHT与V-E或儿茶素合用增效作用不明显．在大豆色拉油中添加抗氧化剂与柠檬酸增效作用不大(表略)．原因是色拉油在加工过程中已除去了大部分溶解在油中的微量氧气和金属离子，使过氧化物难以形成．这再次证明了柠檬酸的作用是与金属离子形成络合物从而降低了金属离子催化过氧化物生成机率［2］的理论．表7脱色大豆油添加抗氧化剂与增效剂后的过氧化值a.抗氧化剂在大豆油中的抗氧化作用的大小依次为：TBHQ，V-C，V-E，儿茶素，BHT．其中TBHQ，V-E和BHT的油溶性好，受热后不发生颜色变化，适合用作高级大豆油的抗氧化剂．BHT的抗氧化效果要在较长的时间后才能显示出来，短期内贮存油脂，在油中添加20 mg/kg其效果比加入100 mg/kg的要好．V-C和儿茶素虽有较强的抗氧化作用，但难溶于油，且热稳定性差，往油脂中添加过程较复杂，放置过程中又易沉淀析出或氧化变色，因此不适合做高级油脂的抗氧化剂，只适用于饼干、方便面、人造奶油和蛋黄酱等含水量较多的油脂食品．b.柠檬酸在水、乙酸乙酯、乙醇和油中都有一定的溶解度，它既能与油溶性抗氧化剂配合使用，又能与水溶性抗氧化剂配合使用，还可以单独使用．c.油中含有较多金属离子和氧气时，加入抗氧化剂可以起到抑制过氧化物生成的作用．柠檬酸与抗氧化剂合用时，油中上述杂质含量越高，增效作用越明显．。

Vol. 35 ,No-1Jan. 20202020年1月第35卷第1期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 不同抗氧化剂对菜籽油煎炸过程极性组分类别及含量的影响刘玉兰1于文秀1舒盍1安骏2曹斌辉2（河南工业大学粮油食品学院1，郑州450001）（中粮油脂研发中心2,天津300451）摘要向菜籽油中分别添加茶多酚、迷迭香、TBHQ 做抗氧化剂，进行32 h 连续煎炸油条实验，对不同 煎炸时间所取油样的酸价、总极性组分（PC ）含量及PC 中分解产物和氧化聚合产物的含量进行测定，并与空 白煎炸油样进行对比，研究不同抗氧化剂对菜籽油煎炸稳定性和！质的影响。

结果显示，煎炸结束时，添加茶 多酚、迷迭香、TBHQ 及空白油样的酸价从煎炸初始的0-1 mg/g 分别上升至1-4、2-2、2-9、4.5 mg/g,PC 含量 从3.90%分别上升至28- 62%、46- 01%、46- 64%、25- 8% ,PC 中分解产物总量从2. 23%分别增加至2. 69%、3. 86%、4. 81%、4. 26%，氧化聚合产物总量从 1. 99% 分别增加至 28. 50% ,42. 16%、41. 94%、21. 55% ,其在 PC 中的占比由47. 88%分别增加至91. 44%、91. 77%、89. 91%、83. 50% 0添加抗氧化剂可以明显抑制菜籽煎 炸油的酸价升高，但对PC 升高没有抑制作用，甚至对PC 中氧化聚合产物的形成具有促进作用。

关键词菜籽油煎炸抗氧化剂酸价极性组分氧化甘油三酯聚合甘油三酯中图分类号:TS225;TS202文献标识码:A 文章编号：1003 -0174（2020）01 -0067 -06网络首发时间：2019 -12 -09 11 ：06 ：37网络首发地址:http ：//k n s. cnki. net/kcms/detail/11- 2864 - TS- 20191206- 1415 - 024- html煎炸是传统的烹调手段,食物通过煎炸可以延长保存期、改善风味等。

食用油中的抗氧化物质及其抗衰老效果食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，常见的食用油包括橄榄油、花生油、大豆油等。

除了为食物增添口感和香味之外，食用油还含有许多抗氧化物质，这些物质具有抗衰老的功效。

本文将就食用油中的抗氧化物质及其抗衰老效果展开论述。

一、食用油中的抗氧化物质食用油富含多种抗氧化物质，如维生素E、多酚类化合物和类胡萝卜素等。

这些物质具有抗氧化作用，能够中和体内自由基，减轻氧化应激对身体的损伤。

1. 维生素E：植物油中的主要抗氧化物质之一是维生素E，它存在于油脂的中心部分，被包围在脂肪酸的层粘土内。

维生素E能够抑制脂质的自由基产生，保护细胞膜免受氧化损伤。

2. 多酚类化合物：食用油中还含有丰富的多酚类化合物，如茶多酚、花青素和类黄酮等。

这些多酚类化合物具有较强的抗氧化活性，能够中和自由基，减缓细胞老化进程。

3. 类胡萝卜素：一些食用油中含有丰富的类胡萝卜素，如胡萝卜素和番茄红素等。

这些物质是有效的抗氧化剂，能够保护细胞免受氧化损伤，减缓衰老过程。

二、抗氧化物质对抗衰老的效果食用油中的抗氧化物质能够对抗衰老产生积极的影响，其具体效果如下：1. 中和自由基：抗氧化物质可以中和体内产生的自由基，减少自由基对细胞的损伤。

自由基是导致衰老的主要原因之一，通过食用富含抗氧化物质的食用油，可以有效中和自由基，减轻衰老的程度。

2. 保护心血管健康：食用油中的抗氧化物质对心血管健康有着重要的保护作用。

它们可以减少低密度脂蛋白胆固醇的氧化，降低心脑血管疾病的风险。

3. 延缓皮肤衰老：抗氧化物质的摄入可以延缓皮肤衰老的过程。

它们能够抑制皮肤中胶原蛋白和弹性蛋白的降解，维持皮肤的弹性和光泽。

4. 促进免疫功能：抗氧化物质的摄入有助于增强机体的免疫功能。

它们可以提高抗氧化酶的活性，增强机体对外界环境的抵抗力，减少感染和疾病的风险。

5. 预防癌症：许多抗氧化物质还具有抗癌的功效。

它们可以中和体内产生的致癌物质，减少癌细胞的形成，降低患癌症的风险。

环保植物油燃料配方随着全球环保意识的不断提高，环保植物油燃料作为一种绿色、可持续的能源，越来越受到人们的关注和青睐。

环保植物油燃料相较于传统石油燃料，具有燃烧效率高、排放少、可再生等优点。

而环保植物油燃料的配方则是其能否发挥优势的关键。

一、环保植物油燃料的组成环保植物油燃料主要由植物油和酯化剂组成。

植物油可以是油菜籽油、大豆油、棕榈油、花生油等，而酯化剂则是将植物油和甲醇或乙醇进行酯化反应后得到的产物。

酯化反应是将植物油中的三酸甘油酯与甲醇或乙醇反应，生成甲酯或乙酯，也称为生物柴油。

二、环保植物油燃料的优点1、环保环保植物油燃料的燃烧过程中，不会产生二氧化碳、二氧化硫、氮氧化物等有害气体，对环境无污染，不会造成温室效应和酸雨等问题。

2、可再生环保植物油燃料的原料来自植物，而植物是可再生的资源，相对于石油等非可再生能源，环保植物油燃料具有更长远的发展前景。

3、成本低环保植物油燃料的原料相对于石油等化石能源来说，价格更为低廉，生产成本相对较低。

4、燃烧效率高环保植物油燃料的燃烧效率比传统石油燃料高，能够充分利用能源，减少能源浪费。

5、减少排放环保植物油燃料的燃烧排放量比传统石油燃料低，能够减少空气污染，改善环境质量。

三、环保植物油燃料的配方环保植物油燃料的配方是指在植物油和酯化剂的基础上，添加一些助剂以改善其性能。

环保植物油燃料的配方对其性能具有重要影响，主要包括以下几个方面。

1、添加抗氧化剂环保植物油燃料中添加抗氧化剂可以延长其使用寿命，防止其在使用过程中氧化变质。

2、添加界面活性剂环保植物油燃料中添加界面活性剂可以提高其润滑性能，减少磨损。

3、添加减摩剂环保植物油燃料中添加减摩剂可以减少其摩擦阻力，提高其使用效率。

4、添加抗磨剂环保植物油燃料中添加抗磨剂可以减少其在使用过程中的磨损，延长其使用寿命。

5、添加流动改进剂环保植物油燃料中添加流动改进剂可以提高其流动性能，减少其在低温环境下的黏度。

四、环保植物油燃料的应用环保植物油燃料目前已经应用于多个领域，包括交通、工业、农业等。

专彖论坛不同储藏温度和抗氧化剂对花生油和大豆油氧化稳定性的影响刘玉兰1,邓金良1,马宇翔1,连四超1,张学娣2,秦绍昆2(1.河南工业大学粮油食晶学院，河南郑州450001；2.中央储备粮镇江直属库有限公司，江苏镇江212006)摘要：将未添加及添加不同抗氧化剂的花生油和大豆油分别置于3个不同恒温(25)45)65O)条件下储存，定期取样检测油样的酸价和过氧化值。

以油样酸价和过氧化值的变化评价不同温度和抗氧化剂对储油晶质稳定性的影响。

结果显示：合成抗氧化剂TBHQ及天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香提取物、维生素E在花生油和大豆油中的抗氧化活性均随储油温度升高而减弱，TBHQ的抗氧化活性明显优于其他3种抗氧化剂。

即使在花生油和大豆油中添加抗氧化剂，低温储藏才能更好发挥抗氧化剂的功效，提高储油晶质的稳定性。

关键词：储油温度;抗氧化剂；花生油；大豆油；氧化稳定性Effects of different storage temperatures and antioxidantson tic oxidative stability of peanui of and soybean ofLIU Yu-lan1,DENG Jid-liang1,MA Yu-xiang1,LIAN Si-chao1,ZHANG Xur-df,QIN SCao-kun2(1・Schooi of Food Scienct and Technology,Henan University of Technology,ZCecgzhou450001,Henan,Chiea；2・Sinograid Zhecjiang Reserves Depot,Zhecjiang212006,Jiangsu,China) Abstract:The peanut oil and soybean oil without and with different antioxidants were stored under3dif­ferent constant temperature conditions(25&45、650),and the acid value and proxide value of the oil samples were peaodicolly sampled.The acif value and peroxife value of the oil samples were employed t。

抗氧化剂在食品中的应用抗氧化剂是一种常用的添加剂，用于减缓食品的氧化过程，延长食品的保鲜期。

氧化是指食品和其他物质中的分子与氧气相互作用而发生的变化。

氧化可以导致食品变质、口感劣化、颜色变化、营养成分流失等问题。

因此，抗氧化剂在食品中的应用十分重要。

一、抗氧化剂的种类和作用抗氧化剂根据其来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。

1. 天然抗氧化剂天然抗氧化剂主要包括维生素C、维生素E、胡萝卜素、花青素等。

这些抗氧化剂是我们日常饮食中所摄取的，可以通过食物来保持身体机能的正常代谢。

维生素C是一种水溶性维生素，能够抵御自由基的攻击。

维生素C主要存在于新鲜水果和蔬菜中，如柑橘、番茄和青椒等。

维生素E是一种脂溶性维生素，能够保护细胞膜免受氧化损害。

维生素E主要存在于坚果、种子和植物油中。

胡萝卜素是一种天然抗氧化剂，主要存在于黄色和橙色的蔬菜和水果中。

胡萝卜素可转化为维生素A，具有保护视力、皮肤的作用。

花青素是一种有机化合物，主要存在于蔬菜和水果中。

花青素能够减缓衰老，防止心血管疾病。

2. 人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂主要包括BHA（丁基羟基苯酚）、BHT（叔丁基羟基苯酚）和TBHQ（三叔丁基羟基苯醚）等。

这些抗氧化剂用于加速食品加工过程，同时延长食品的保鲜期。

其中BHA、BHT都是合成的酚类化合物，能够通过分子间的电子转移反应，将自由基捕捉到自己身上，从而减缓食品的氧化过程。

这些人工合成抗氧化剂主要存在于热加工的食品中，如方便面、肉制品和膨化食品等。

TBHQ是一种合成的醚类化合物，用于防止油脂类食品的氧化。

TBHQ非常稳定，可以在高温下使用，可在食品销售期间保持食品的新鲜度。

二、抗氧化剂对食品的影响抗氧化剂在食品中的应用能够对食品产生显著的影响。

以下是抗氧化剂的影响方面的一些常见例子。

1. 抗氧化剂能够保持食品的新鲜度和色泽氧化是导致食品变质的主要原因之一。

抗氧化剂能够通过抵御自由基的攻击，延长食品的保鲜期。

环保植物油燃料配方随着环保意识的不断增强和对传统石油能源的限制，植物油燃料逐渐成为了一种备受关注的替代能源。

植物油燃料不仅能够有效地减少二氧化碳的排放，还可以降低对石油能源的依赖。

然而，为了确保植物油燃料的质量和性能，需要对其进行配方。

本文将介绍一种环保植物油燃料的配方。

一、植物油的选择在选择植物油时，需要考虑其可再生性、生产成本、资源丰富程度、环境影响等因素。

常见的植物油有大豆油、棕榈油、花生油、菜籽油等。

根据实验结果，我们建议使用大豆油和棕榈油的混合物作为环保植物油燃料的基础油。

二、添加剂的选择为了提高植物油燃料的性能，需要添加一些化学添加剂。

常用的添加剂有抗氧化剂、清洁剂、减摩剂等。

在选择添加剂时，需要注意其对环境的影响和对植物油燃料性能的影响。

我们建议使用以下添加剂：1. 抗氧化剂：在植物油燃料中加入抗氧化剂可以延长其使用寿命，防止氧化反应产生的沉淀和污染物对发动机的损害。

常用的抗氧化剂有BHT、BHA、TBHQ等。

2. 清洁剂：在植物油燃料中加入清洁剂可以清除发动机内部的积碳和污垢，保持发动机的清洁和正常运转。

常用的清洁剂有聚酰胺类、聚乙烯醇类等。

3. 减摩剂：在植物油燃料中加入减摩剂可以减少发动机内部的摩擦和磨损，延长发动机的使用寿命。

常用的减摩剂有石墨类、钼类等。

三、植物油燃料的配方根据以上选择的基础油和添加剂，我们可以得出以下配方：基础油：大豆油和棕榈油的混合物（比例为3：2）抗氧化剂：BHT（0.1%-0.3%）清洁剂：聚酰胺类（0.1%-0.3%）减摩剂：石墨类（0.1%-0.3%）以上配方是一种参考配方，具体的配方比例可以根据实际情况进行调整。

在实际生产中，还需要对植物油燃料进行检测和质量控制，以确保其性能和质量。

四、环保植物油燃料的优势1. 环保性：与传统的石油燃料相比，植物油燃料能够有效地减少二氧化碳的排放和对环境的污染。

2. 可再生性：植物油燃料可以通过种植和加工再生产，具有可持续性和可再生性。