中国古代饮食文化简介

中国古代饮食简介

中国饮食文化历史悠久，一脉相承，绵延不断。历代都有所发明、

创新，并兼收并蓄外国及国内各民族的饮食文化。中国古代饮食文

化是中国传统文化的重要组成部分。

《礼记•礼运》中说：“饮食男女，人之大欲存焉。”《管子》中也有：

“王者以民为天，民以食为天”。《孟子》中也说：“食色，性也。”

由此可见饮食在中国人的生活中有着多么重要的地位。

中国人将饮食与生存、发展、享受融为一体，中国饮食文化散发着

浓郁的文化魅力和艺术魅力，中国人的吃不单单是吃食物本身，更

是在吃文化、吃科学、吃艺术。

中国饮食之考究，烹饪技术之高明早已是举世闻名，其饮食种类之

繁多、吃法之多样亦令人叹为观止，林语堂曾形容中国人“是地球

上唯一无所不吃的动物”。孙中山也曾赞叹中国烹调之妙足表明文

明进化之深。

中国拥有得天独厚的丰富动植物种类，中国人对新食物始终保持浓

厚兴趣，中国发达的烹饪技术也使得许多在西方人看来不可食用的

东西，经中国厨师的手艺而变得美味可口。同时，中国也有世界上

最多最好的食谱，并在古代优秀的诗文作品中有许多关于饮食的记

述与描写。

第一节中国古代饮食文化的兴起、发展

一、史前时期

中国的饮食文化可以追溯数十万年前，考古学家在北京周口店

发现的洞穴中有烧石、烧骨等遗迹，证明当时的北京猿人已经能使

用火。河套人遗迹中也发现了使用热石片烤食物的迹象。其他考古

发现证实了中国开始养猪，至少有5600年历史。在古代，已掌握

煮和蒸两种烹饪方法，也能酿酒。商代时期开始耕种小麦、大麦、

小米、大米等谷类和野菜，并将野生的牛、马、羊、猪驯化，开始

实行人畜分居、牲畜圈养。商代也具备了人类进入饮食文明时代的

三个条件，即烹饪用的陶器、切割食料的铜刀，以及来自海水的盐。

二、西周（约公元前1000年——公元前770年）西周时期在饮食文化方面得到了很大的发展。《诗经》和《周

礼》中记录了许多与食物相关的文字和诗句。比如关于谷物栽培的

有“黍、稷、稻、粱，农夫之庆”等；关于蔬菜的有“七月烹葵及

菽。七月食瓜，八月断壶”等；关于水果的又有“桃之夭夭，其叶

蓁蓁”等；关于渔牧的有“其钓维何？维鲂及鱮”等。这些诗句显

示了当时食物种类的丰富。从《周礼》中可以看出，当时有专为王

室的起居饮食生活服务的“天官冢宰”，里面的分工非常细致，有

掌王之膳食的膳夫、掌六畜的庖人、检验食物的内瓮、作厨师的亨

人、管储藏天然冰的凌人、管腌菜的醯人、管发面制饼的醢人、管

狩猎的兽人、制腊肉的腊人以及酒正、浆人、食医等等。

三、春秋战国（公元前770年——公元前221年）

在春秋战国时期，中国人已经开始广泛使用煤炭作为燃料，以

供烹饪和取暖之用，并且铁器的使用已经在大部分地区普遍。《战

国策》中记载，齐桓公的厨师易牙以他精湛的烹饪技术获得了他的

欣赏和赏识，被誉为中国古代第一名厨。此外，范蠡曾是越国的上

将军，他写作的《陶朱公养鱼经》是世界上最早的淡水养鱼学专著

之一。

在饮食方面，中国人已经形成了丰富的营养知识。例如，《论

语》中有“食不厌精，脍不厌细”之说，而战国时期成书的《内经》

是中国最早的医书之一，其中强调饮食应以“五谷为养，五果为助，

五畜为益，五菜为充”。《墨子》中也有“其为食也，足以增气充虚，

疆体适腹而已矣”之说。这些记载表明，中国在饮食营养方面的知

识已经达到当时世界的领先水平。

四、秦朝（公元前221年——公元前206年）

公元前221年，秦始皇统一了全中国，此后贯彻法家思想，把

农业与食品生产放在了优先地位。秦相吕不韦的门客们合写的《吕

氏春秋》第十四卷“本味篇”中，有我国古代有关选料、火候、调

味、烹饪等方面的精辟论述。

这部著作是中国古代文化中极为重要的一部，其中“本味篇”

是一部围绕食品制作的论著，详细阐述了食材的选购、火候的掌握、

配料的调配、烹饪的方法等方方面面。同时，《吕氏春秋》还关注

食品与身体健康之间的关系，主张食品的营养价值与医药效用的重

要性。这些思想不仅影响了秦汉时期的饮食文化，也对中国的食品

文化发展产生了深远的影响。

六、西汉（公元前206年——公元25年）

在汉朝时期，农业、渔业、畜牧业和食品加工都有了长足的发

展。各地果蔬已经大面积栽培，牛、羊、猪等畜牧业已经发展成群放牧或饲养的规模，池塘养鱼的产量也相当可观。就像司马迁在《史

记•货殖列传》中所记述的：“牛蹄角千，千足羊，泽中千足彘，水

居千石陂，……安邑千树枣，燕、秦千树栗，蜀汉江陵千树桔……”

司马相如在《上林赋》中记载了很多新品种的水果，特别是生长在

南方亚热带或热带地区的枇杷、杨梅、荔枝等，这些之前还从未见

过。此外，汉使张骞出使西域各国，带回了葡萄、石榴、胡桃、黄

瓜、胡麻等西域特有的果蔬，并传授了用小麦粉制作面食的方法。

汉朝时期在烹饪技艺方面也高度发展，包括烹调、口味等方面

都有了很大的提高，为一些美食名谱的形成奠定了基础。而在营养

方面，古代医书《黄帝内经》中强调饮食的重要性，提出了“饮食

有节，起居有常”的健康生活原则。汉代的饮食文化对于中国历史

上后续的饮食和菜肴演变，产生了深远影响。

七、东汉（公元26年——219年）

印度佛教传入中国对我国饮食文化产生了很大的影响。其中，

茹素戒杀生的佛教教义促进了果蔬的栽培和加工业的发展，包括制

糖、豆制品和面筋制品等；茶叶和茶道也因佛教的传入而得到了推

广；腊八粥的传统则起源于佛寺在农历十二月初八供应腊八粥；在

端午节，我国民间流传着吃雄黄酒以辟邪气的风俗，与《白蛇传》

中的故事有关。此外，道教也对我国饮食文化产生了影响。道教鼓

励轻身和辟谷，少吃谷物和肉类，多吃水果，“日啖百果能成仙”；

中秋节的起源也与道教有关；旧俗中的农历十二月二十三、四日祭

灶也是源于道教。佛教和道教的传入，促进了中国与印度的饮食文

化交流，丰富了我国的饮食文化。

八、三国、晋、南北朝（公元220年——589年）

汉朝以后，中国历经四个世纪的分裂时期。在这期间，农业不

断变化和进步，中亚民族在北方统治，导致了西亚和南亚作物与观

念的传入，其中包括新的土地所有权制。这一时期的特征是崇尚酒。

各地饮食差异鲜明，北方以粟、肉和奶制品为主食，南方则以米、

鱼和水生食物为主食。南北朝时期，开始有一些食谱著述问世，其

中著名的有《梁太官食经》、虞悰的《食珍录》和刘休的《食经》

等。贾思勰的《齐民要术》是这个时期最伟大的著作，公认为世界

农业科学史上第一部比较有系统的农书，论述了食品加工、酿造、

烹饪等方面的技艺，具有划时代意义。在饮食烹饪方面，《齐民要

术》充分反映了北魏时期的水平，介绍了157种典籍，详细记录了

古代腌菜、酸菜、酱菜的种类和制作方法，还谈到了当时肉、鱼、

蛋的加工、果蔬的储藏和干制，盐和饴糖的制作方法以及各种菜肴

的烹饪技艺等。

九、隋、唐（公元589——907年）

唐朝的主食为粟，但稻在南方迅速流行。盐业专卖出现，朝廷借此压榨百姓，因为腌渍仍是保存蔬菜等物品的基本方式，所需盐

量很大。唐朝时，最重要的饮食和农业变化之一是引进南方的双季

稻。在北方，小麦发展继续，磨粉的新技术将小麦加工成为最常见

和最方便使用的面粉形式，汤团、油条和面条也因此盛行。唐朝与

国外的饮食文化交流频繁，例如葡萄酒自吐鲁番流入中国；熬糖法

自印度传入，中国才开始生产蔗糖；菠菜则由尼泊尔传入。唐朝有

几部医书，例如孙思邈的《千金要方》和孟诜的《食疗本草》，都

有关于食疗、饮食宜忌的记述。唐朝韦巨源撰写了《食谱》，记录

了当时流行的一些佳肴和美食。

十、五代、宋朝（公元907年——1279年）

豆腐和红曲于五代时期问世，它们对于改善中国人民的饮食营

养和身体健康做出了极大的贡献，并且使用了化学方法和微生物发

酵法来制造食品，是世界上最早采用这些方法的食品之一。此外，

在宋朝时期，农业和食品生产得以更为合理化和科学化，特别是通

过引进新的农作物品种如生长季短的稻子和耐受性强的占婆稻，使

人们得以扩大稻谷的栽培量并广泛增加二熟制，从而使稻子在中国

成为主要的谷物。同时，棉花的传播革新了中国人的衣着，使之得

到了保暖，也使冬季劳动无与伦比地扩大了。宋朝的菜肴种类丰富，

特别是地方性的烹调法发展得很快，如北方川菜和粤菜等。当时的

饮食业也已经相当发达，许多酒楼正店和小摊贩等景物都可以在北

宋画家张择端的《清明上河图》中瞥见，南宋孟元老所撰的《东京

梦华录》也对当时当地的饮食业情况有详细介绍。宋代还有许多重

要的饮食著述，如北宋著名书法家蔡襄的《荔枝谱》、《茶录》、北

宋王灼的《糖霜谱》、北宋朱翼中的《酒经》、南宋韩彦直的《桔录》

和南宋陈仁玉的《菌谱》等。

十一、元朝（1279年——1368年）

元朝的食物呈现出较多的中亚风味。蒙古人通常食用奶制品，

如马奶酒、奶油、黄油和各种奶制品是其食物中地位突出的食品；

猎物也是蒙古人的主食，煮羊肉是仅次于谷物的最重要食物。著名

的意大利旅行家马可·波罗促进了中、欧饮食文化的交流，他第一

个将我国的茶叶带到欧洲，也将欧洲的奶酪制造法传入我国。此外，

胡萝卜也自西域传入。元朝时问世了一部十分重要的饮食书籍，即

忽思慧所撰《饮膳正要》，它是我国古代介绍疗效食品、食物疗法

和营养养生方面最全面的专著。该书分门别类地介绍了在饮食生活

方面应该提倡和避忌的事项，包括饮食卫生、食物中毒、各种滋补

食品和药品的烹制方法等。全书以我国古代饮食营养的理论和实践

为主体，结合了部分蒙古族、回族、维吾尔族以及西域国家的理论

和实践，是一部极具参考价值的著述。另外，元朝无名氏撰写了《居

家必用事类全集》，介绍了甜面酱和豆酱的制造方法，也介绍了当

时的一些回回食品和女真食品的烹制法。王祯的巨著《农书》问世，

是宋朝以来的农耕知识大全。