第五章各类食品的营养价值(2h)

即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比。
（三）营养素在加工烹调过程中的变化 加 工 烹 调 营养素
化吸
二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素 主要缺陷 改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
捞蒸米饭中硫胺素 硫胺素的保存率为17~33%，核黄素 核黄素的保存率为 硫胺素 核黄素 50%左右，尼克酸 尼克酸的保存率为21~24%。同时，大量的蛋白质、 蛋白质、 尼克酸 蛋白质 脂肪和碳水化合物在煮制时也溶解在米汤中。 脂肪和碳水化合物
面食蒸、 面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。 烙保存率大于油炸食品。
• 淘洗过程中营养素的损失： 淘洗过程中营养素的损失： • B1：30-60%； B1：30-60%； • B2、尼克酸：20-25%； B2、尼克酸：20-25%； • 无机盐：70%。 无机盐：70%。 • 损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度 损失程度与淘洗次数、
等有关。 等有关。
• 烹饪方式： 烹饪方式： 蒸米饭保存率大于捞蒸方式； 蒸米饭保存率大于捞蒸方式；
（一）营养素的种类及含量 种类+含量 越接近人体 营养价值越高 方法 精确 化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常 食物成分表 初步确定
（二）食品或营养素质量 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察 与对照组比较
评价食品营养价值指标 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）
病肾病，当病人有尿素氮贮留时，也不宜食用豆制品。
• 伤寒病 为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。 • 急性胰腺炎 急性胰腺炎发作时，可饮用高碳水化合物
的清流质，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。
• 痛风 • 半乳糖及乳糖不耐受症 • 苯丙酮酸尿症 依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制
血液中苯丙氨酸的浓度，同时注意禁食或少用富含蛋白质的 豆制品和动物性食品等。
• 消化性溃疡
嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用； 整粒豆中的膳食纤维会对胃粘膜造成机械性损伤。豆类所含 的低聚糖被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体， 进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。
• 胃炎 刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。 • 肾脏疾病 • 糖尿病肾病 引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿
• 面食焙烤时的影响: 面食焙烤时的影响:
面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物 面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物 褐变反 美拉德反应） 应（美拉德反应） 褐变物质 不能被消化道分解 使营养效能下降
豆类及其制品的营养价值
一、豆类及其制品
（一）大豆的营养价值
1．大豆的营养成分 1）蛋白质 蛋白质 约35-40%，主要为球蛋白，少量白蛋白，属优质 球蛋白， 蛋白，LAA为蛋氨酸。与谷物搭配起互补作用。 2）脂类 ） 约 16-18% ， 其 中 PUFA 占 85% ， 以 亚 油 酸 最 多 （>50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）。
豆类加工后的特点
• 蛋白质的消化率、利用率提高， 蛋白质的消化率、利用率提高， 去除部分纤维素、抗营养因子； 去除部分纤维素、抗营养因子； • 豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因 豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品， 部分分解而易于消化吸收， 部分分解而易于消化吸收，且可增加某 些营养素。 些营养素。
哪些人不易食用豆制品
L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸可利尿清热、 降血压和治疗肾炎。 果胶物质可降低血液中胆固醇，结合放 射性元素，促进有害物质排出体外。
畜、禽肉及鱼类营养价值
鱼 畜 禽
一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro。 胶原蛋白和弹性蛋白因色 AA、 酪 AA、 蛋 AA含量 色 、 、 很低，利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物
一、谷类的结构和营养素分布
1．谷皮（13-15%） ．谷皮（ ）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较 多矿物质、B族维生素及其他营养素。
2．糊粉层（6-7%） ．糊粉层（ ）
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及无机 盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入 糠麸中。 糠麸
3．胚乳（80-90%） ．胚乳（ ） 谷类的主要部分， 谷类的主要部分，含大量 淀粉和一定量的蛋白质 在胚乳周围较高， （在胚乳周围较高，越向 胚乳中心越低）。 胚乳中心越低）。 4．胚芽（2-3%） ．胚芽（ ） 位于谷粒的一端，富含Fat、 位于谷粒的一端，富含 、 Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加 、无机盐、 族 和 ， 工时因易与胚乳分离而损失。 工时因易与胚乳分离而损失。
大米分为粳米、籼米、糯米。
粳米比较粗短，广东人称之“肥仔米”，常见的东北 米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。煮的粥饭比较绵软， 粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。其味甘淡，其性 平和，每日食用，是滋补之物。 籼米比较修长苗条，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属 此类 。煮的饭比较松爽，蒸煮后出饭率高，粘性较小， 米质较脆，加工时易破碎。两广、福建多种籼稻，北方多 种粳稻。
二、谷类的营养成分
（一）蛋白质（醇溶蛋白和谷蛋白,80%） 蛋白质（醇溶蛋白和谷蛋白,80%
Pro约7-16%，多 < 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸。 生物价低，只有莜麦、大麦和荞麦达70%以上。
（二）碳水化合物（70%以上） 碳水化合物（70%以上）
主要为淀粉，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉两种。
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品 3 各类食物制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜 水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等
中国营养学会把我国食物分为五类
1 2 粮谷类及薯类 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
一、食品营养价值的评定
一、PPT报告形式(16周开始讲) PPT报告形式(16周开始讲) 报告形式(16周开始讲 以小组为单位（不超过4人），以PPT形式在课堂上讲述，讲述时间不少于 10分钟。内容涉及保健食品、绿色食品、强化食品、加工储藏对食品营养 素的影响、药膳、食物搭配与相克、营养与疾病、食品中的有毒物质等。 期末上交：PPT电子版及纸质版各一份 周上交） 二、课程论文 全文不少于3500字，与食品营养相关的内容（17周上交） （17周上交 题目：宋体三号 作者：宋体五号 单位（班级、学号）：宋体小五 摘要：宋体10号（标题加粗） 关键词：宋体10号（标题加粗） 正文：宋体10号（标题加粗） 行间距：单倍行距 参考文献：不少于10篇 切忌抄袭，或者从网上直接下载 期末上交：论文电子版与纸质版各一份 邮箱：xueyu.wang@
注意
蔬菜、 蔬菜、水果加工烹调
VC)、 1．注意水溶性Vit (尤其是VC)、无机盐损失 注意水溶性Vit 尤其是VC) 蔬菜中水溶性 Vit损失与 水溶性Vit 2 ． 蔬菜中 水溶性 Vit 损失与 烹调中的洗 涤方式、切碎程度、用水量、pH、 涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温 度、时间有关 时间有关 先洗后切，急火快炒， 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 水果以生食为主，
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 养价值 最大限度保存营养素含量 提高营
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
第二节 各类食品的营养价值 谷类
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类 （包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以 上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维 加工烹调方法对营养素含量影响大
（三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜 等。是膳食中无机盐的主要来源。 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．生物活性
蔬菜、水果类食品： • 罐头食品、果脯、菜干、干果等。 • 加工过程损失较多的为维生素、无机盐， 以维生素C为最。
食物的搭配与相克
• • • • 鸡蛋+豆浆 豆腐+菠菜 小葱+豆腐 豆浆+红糖
胰蛋白酶+卵松蛋白
• • • •
狗肉+绿豆 猪肝+豆芽 羊肝+红豆 猪肉+豆类
蔬菜、 蔬菜、水果的营养价值
一、蔬菜水果的营养成分
（一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源
（三）脂类
约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，亚油酸含量高，麦胚中含丰富维生素E
（四）矿物质
1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷、钾，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g
（五）维生素
膳食中B族Vit的重要来源 主要分布在糊粉层、胚芽、谷皮中 含VB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，玉米、小米中含 有少量的胡萝卜素。一般不含VC、VD、VA。
某些蔬菜水果的特殊保健作用
蒜辣素、环蒜氨酸、低聚肽
强力杀菌 降低血压、减少血中胆固醇、 预防脂类在血管壁上沉积 阻止亚硝胺物质的形成，抑 制癌细胞生长 降低血糖，预防糖尿病 排毒清肠，预防肠胃疾病
胡萝卜素和维生素C