餐饮连中央厨房和研发部流程制作标准

第一条为规中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品平安监管职责有关问题的通知》〔中央编办发〔2011〕3号〕，以与《餐饮效劳许可管理方法》、《餐饮效劳许可审查规》要求，制定本规。

第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所与设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮效劳单位的单位。

第三条中央厨房纳入餐饮效劳许可管理的围，作为第六类餐饮效劳许可类别审查。

开设中央厨房应当取得《餐饮效劳许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮效劳许可管理方法》有关规定执行。

第四条中央厨房餐饮效劳许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监视管理部门规定。

第五条由餐饮连锁企业向食品药品监视管理部门提出中央厨房餐饮效劳许可申请。

申请许可的中央厨房应当具备《餐饮效劳许可管理方法》第九条规定的根本条件。

第六条中央厨房应当设置专职食品平安管理人员。

申请人申请餐饮效劳许可时，应提交餐饮效劳单位食品平安管理人员培训合格证明。

第七条申请人提交的保证食品平安的规章制度应当包括：（一）从业人员安康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品平安管理人员岗位职责规定；（三）食品供给商遴选制度；〔四〕加工制作场所环境与设施设备卫生管理制度；（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（六）食品添加剂使用管理制度；（七）食品检验制度；（八）问题食品召回和处理方案；（九）食品平安突发事件应急处置方案；〔十一〕食品药品监视管理部门规定的其他制度。

第八条中央厨房向餐饮效劳单位配送的食品品种应当报受理餐饮效劳许可申请的食品药品监视管理部门审核备案。

禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监视管理部门确定。

第九条选址要求：选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易受到污染的区域。

中央厨房流程中央厨房是餐饮企业的核心部门，承担着食材采购、加工制作、配送等重要任务。

为了确保中央厨房的运作顺利，提高工作效率和食品安全，需要建立完善的流程管理体系。

下面将从食材采购、加工制作和配送三个方面介绍中央厨房的流程。

首先是食材采购流程。

中央厨房的食材采购需要根据菜单计划和库存情况进行合理安排。

采购人员首先要与供应商进行沟通，了解食材的品质、价格和供货时间，然后制定采购计划，确定采购量和采购时间。

在采购过程中，要注意对食材的质量进行严格把关，确保食材新鲜、无污染。

采购完成后，要及时进行验收和入库，做好食材的标识和分类存放。

其次是加工制作流程。

中央厨房的加工制作是保证菜品质量和口感的关键环节。

厨师根据菜单和订单确定需要加工的菜品种类和数量，然后进行食材的处理和加工。

在加工过程中，要严格按照食品安全和卫生标准进行操作，保持食材的新鲜和营养。

加工完成后，要及时进行储存和冷藏，确保菜品的保质期和口感。

最后是配送流程。

中央厨房的配送是将加工好的菜品送达各个就餐点的重要环节。

配送人员要根据订单和就餐点的位置进行合理安排，确保菜品的及时送达和温度保持。

在配送过程中，要注意避免交叉污染和食品混淆，保持菜品的完整和卫生。

配送完成后，要及时进行回收和清洗，确保配送容器的清洁和再利用。

综上所述，中央厨房的流程管理是保证食品安全和工作效率的重要手段。

食材采购、加工制作和配送是中央厨房的核心环节，需要严格遵循流程规范和标准操作，确保食材质量和菜品口感。

只有建立完善的流程管理体系，中央厨房才能更好地为餐饮企业提供优质的菜品和服务。

中央厨房管理制度流程一、中央厨房管理制度的制定1.确定制度的范围和目的，明确制度的执行对象和依据；2.成立中央厨房管理制度起草组，由中央厨房主管领导或经理任组长，包括相关部门负责人、厨师长等人员；3.调研相关法律法规、行业标准和先进管理经验，制定制度草案；4.邀请专家进行评审和修改，形成正式中央厨房管理制度；5.向中央厨房全体员工宣传和培训新制度，确保全员理解和遵守。

二、中央厨房管理制度的内容1.食材采购管理（1）明确食材采购的标准和流程，规定供应商选择标准和评审程序；（2）建立食材采购合同，规定食材质量、数量、价格等具体要求；（3）建立食材入库登记制度，对入库食材进行验收和登记。

2.菜品制作管理（1）明确菜品制作的工艺流程和要求，确保菜品的口味和质量符合标准；（2）建立菜谱管理制度，包括菜品种类、数量、成本等内容；（3）制定食品加工卫生规范，确保菜品加工的卫生安全。

3.食物储存管理（1）建立食物储存标准，明确食物储存条件和时限；（2）规定食物存放的位置和方式，保证食物的品质和安全；（3）定期对食物库存进行清点和检查，防止食物过期或变质。

4.餐具清洗管理（1）规定餐具的清洗流程和频次，确保餐具的清洁和卫生；（2）建立餐具清洗记录制度，对清洗情况进行记录和检查；（3）设立餐具清洁专责人员，负责餐具清洗工作的监督和管理。

5.厨房卫生管理（1）建立厨房卫生检查制度，对厨房卫生情况进行定期检查和评估；（2）规定厨房卫生保洁标准和频次，保证厨房的整洁和卫生；（3）提供厨房用具消毒设备，保证食品安全和卫生。

6.员工培训管理（1）制定员工培训计划，包括员工技能培训和卫生知识培训；（2）定期组织员工培训活动，提高员工的能力和素质；（3）建立员工培训记录制度，对培训情况进行记录和跟踪。

7.食品安全管理（1）建立食品安全责任制，设立食品安全管理岗位；（2）制定食品安全检测标准和程序，确保食品安全合格；（3）建立食品安全事件处理机制，对食品安全事故进行及时处理和通报。

步骤四 步骤五
设计平面图
与有经验有资质的，在行业里面有丰富 经验的公司合作设计图纸；
评审及送审
经过公司内部反复审核通过且图纸送到 市场监督管理局及消防局审核存档；
步骤五
设备选型及定合 作商
与行业有实力、有实体（生产工厂）、 设备齐全、有多种业态案例的、售后有 保证的设备公司合作；
步骤六 步骤七 步骤八
行政部、采购部、运 营部
3-7天完成
行政部、采购部、运 营部、工程部
30-60天完成 工程部、行政部
7-15天完成
采购部、运营部、工 程部
10-15个工作日 行政部及财务部
供餐前20天开始 行政人事部 供餐前15天完成 采购部、运营部 供餐10天开始 运营部、生产部
运营部、生产部 运营部、生产部
步骤
工作内容
中央厨房筹备流程
（燕诚集团总结）
注意事项
步骤一
根据公司发展方向，做好企业定位、战
股东及行政人员
略、产品线、工艺流程、服务对象、服 务地点、供餐场所、就餐人员年龄结构
制定业态及供餐模式；
步骤二
租赁场地
根据规划租赁场地：注意周边环境、交 通、水电燃气是负满足需求，了解增容 的手续及流程，了解当地的政府部门的 规划及政策；
步骤三
工商注册
1、核准公司名称（1-3个工作日）确定 公司类型、名字、注册资本、股东及出 资比例到工商局现场咨询办理； 2、提交材料:核名通过后确认地址、高 管信息、经营范围、在线预审后去工商 局提交申请材料。 3、领取执照：携带登记通知书、办理人 身份证原件到工商局领营业执照取正副 本。 4、刻章：凭营业执照到公安制定地点刻 章：公司公章、财务章、合同章、法人 代表章、发票章 5、办证所需材料： a、公司法定代表人签署的（公司设立登 记申请书) b、全体股东签署的公司章程； c、法人资格证明或者自然人股东身份证 及复印件；d、董事、监事和经理的任职 文件及身份证复印件；e、指定代表或委 托人证明; f、代理人身份证及复印件; h、场地使用证明

厨房工作流程（标准）第一篇：厨房工作流程(标准)厨房工作流程一、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。

2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。

3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。

如出现问题要及时处理或上报。

4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

5、粗加工：1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

6、细加工：1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。

2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。

要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。

7、制作和烹饪：1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。

2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

2、工具准备(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。

(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。

中央厨房的功能区流程牌第一个环节：原材料所有中央厨房的原材料，都必须经过严格的称货验货，原材料必须资质齐全、质量达标、重量无误，在验收成功后，需要仓管、使用方、供应商三方确认签字，记录保存2年以上。

食材分拣、入库在食材验收成功后，10分钟内将所有食材将拆包入库、分类存放、保证食材适宜贮存温度，等待领料进行下一步的加工。

检测室检测每天入库的食材必须经过检测室检测；30项检测标准，精准采样、标准操作，农残快速检测，确保食材安全、新鲜。

第二环节：加工中央厨房的加工区域分为三大板块：蔬菜、根茎、肉类。

蔬菜加工使用水触媒清洗技术，每台机器平均处理每天300公斤菜品。

挑拣（切制、清洗、震动分离异物）全程机械自动化操作。

根茎加工通过挑拣、去皮、清洗、切块、切丝、切片等标准化流程。

机器自动化切菜、可形成块、条、丝等形状。

肉类加工肉类进行初步处理后，使用切肉机，把肉切成块、条、丝等形状待用。

03第三环节：生产中膳中央厨房规定所有食品中心温度达75摄氏度以上方可出锅。

经过腌制、飞水、炒制、蒸烤等工序，制成成品。

机器人烹饪区中央厨房采用自动炒菜锅，根据食谱调制各类食材与辅料配比，按先后顺序放入锅内，设定时间后自动化炒菜。

蒸饭区此时，蒸饭区也在忙碌中：开包倒米，吸米入仓、洗米浸泡，放水入锅、传送烤制，饭熟入桶，自动洗锅，全自动化操作，从生米到出锅只需37分钟。

04第四环节：出餐打包区所有菜品烹饪后，送至打包区，工作人员一人负责一种菜品分装，流水线操作，快速出餐，把所有营养餐打包存放保温箱，保证出品温度＞60℃。

分餐区把所有打包好的营养餐，按照订单分区装箱上车出餐装车出餐运输到现场，全程GPS跟溯，高温保存，准时送达；供餐现场、送餐一小时内送达现场，确保温度保持在65℃以上，全部派发营养餐后，甲方签收确认表。

餐具回收流程工作人员回收餐具，餐具统一回收处理，小心轻放，码放整齐洗消区域秉承：一划、二洗、三过洗碗机、四进高温消毒、五保洁的洗消流程。

中央厨房设计规范标准中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、设计前期准备工作1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2.收集相关各部门的具体要求。

3.研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

各场所均设置在室内，且独立分隔。

2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒设施要求1.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；2.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗；3.洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

中央厨房生产流程及质量管理一、厨房生产流程管理中央厨房厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差;保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程;1、对菜谱、菜单进行标准化制订;2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格; 加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式;以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准;3、按生产流程实行程序控制每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前期程序纠正;使整个产品在生产的每个过程都受到监控;4、厨房的生产分工,实行责任控制法每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任;首先每个员工必须对自己的生产质量负责;其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责;5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平;二、中央厨房生产质量管理1、按照出品类型安排部门生产任务,各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量;2、各部门必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调;上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品,并检查质量是否合格;3、加工原料坚持先进、先出的原则,原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用;冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长或行政总厨处理;4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则;尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间;5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染;严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒;6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量;7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合客人的变化;三、中央厨房产品开拓计划餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望,才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品;满足客人需求的产品才能为顾客所接受;1、厨房与其它部门营销部、采购部、广告部,紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发;A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解;B、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解;C、对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解;2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流,让全体员工为产品开发出谋划策,并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并使其制度化,提倡和鼓励创新意识;3、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与;根据市场信息,不断研制开发新产品;4、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定;制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式;5、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据工作实绩进行奖惩;四、中央厨房卫生管理计划民以食为天,食以洁为本,卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作,对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度,有着不可低估的作用;一这是个人素质问题,个人素质主要取决于工作背景;所以我们的老员工应当做好表率作用,新员工应当虚心学习;二把卫生工作当作自己的尊严一样来做;三环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则;1、地面、台面干净无水渍、无垃圾、脏物;2、墙壁应当定期打扫,保持洁净;禁止私自乱贴、乱刻;3、制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生;4、墙角保持清洁,无杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫;5、垃圾应倒在专用的垃圾箱桶内;6、为保证下水管道畅通,掉到地上的垃圾要扫到垃圾桶里面;7、各部门用手布应每天消毒、漂白,晾干;四食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责;严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物,零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生;五加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生;1、厨房生产经营的一线员工和服务员须持证上岗,“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查;2、患有传染性疾病者,须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班;3、制作员必须穿戴好工作服帽上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油;。

中央厨房的标准定义中央厨房作为一种现代化的餐饮运营模式，已经成为了餐饮行业的重要组成部分。

它不仅简化了餐饮运营的流程，提高了效率，而且也保障了食品的质量和安全。

本文将对中央厨房的标准定义进行详细的阐述，主要包含以下几个方面：集中采购和加工、标准化制作流程、食品储存和运输、食品追溯体系、卫生和安全管理、质量检测和控制、信息化管理。

一、集中采购和加工中央厨房采用集中采购和加工的方式，对所需食材进行统一采购、加工和处理。

这种方式能够确保食材的品质和安全，并且通过对采购量的集中，也能够获得更低的价格，从而提高效率、降低成本。

同时，集中加工也使得食材处理更加规范和统一，保证了食品的质量和口感。

二、标准化制作流程中央厨房采用标准化的制作流程，确保食品的制作过程的一致性和规范性。

这种标准化制作流程不仅提高了食品的品质和口感，而且也提高了生产效率，减少了人工操作的误差。

同时，标准化的制作流程也有助于降低食品的安全风险，保证消费者的健康和安全。

三、食品储存和运输中央厨房应建立规范的食品储存和运输体系，以确保食材和食品的品质和安全。

在储存方面，中央厨房应设置合理的储存区域，配备必要的冷藏、冷冻设施，确保食材和食品的保鲜和质量。

在运输方面，中央厨房应选择可靠的运输伙伴，确保食材和食品的及时送达，并且采用规范的包装和标识，以防止食品在运输过程中受到污染或损坏。

四、食品追溯体系中央厨房应建立完善的食品追溯体系，对食材和食品的来源、加工、储存、运输和销售等环节进行全面的记录和管理。

这种追溯体系有助于确保食品的品质和安全，并且也有助于在出现问题时及时找到问题的根源，防止问题扩大化。

同时，食品追溯体系也能够提高消费者的信心，增加企业的透明度。

五、卫生和安全管理中央厨房应注重卫生和安全的管理工作。

在日常运营中，应严格遵守相关的卫生和安全法律法规，建立完善的卫生和安全管理制度，确保员工的健康和安全。

同时，中央厨房还应定期进行卫生和安全检查，及时发现和处理问题，防止事故的发生。

燕诚中央厨房（工厂）营建手册第一章中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、设计前期准备工作1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2. 收集相关各部门的具体要求。

3. 研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

各场所均设置在室内，且独立分隔。

2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。

6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

8. 包装间面积不小于30m2。

9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；12. 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

成 品 仓 库
仓 储 物 流 部
装配标识
销售 出库
单
配 货
记 录 表
出 货 检 验
OQC
带 货 品
各 部 门 捎
仓
部
储 物
流
质量控制循环
成品 检验 记录
表
接相 收应 确部 认门
QC
车队
配送车辆派车单签 路线图 发
接受 登记
车辆调度
车辆 卫生 检查 记录
表
装车
捎带物品 营运网点 流转容器
销售出库单 签字确认
流转单签字 确认
验收
QC
登记
捎
退
带
货
货
品
车队
销售 出库 流转 单签 单签 字确 字
认
单 证 处 理
流转器具 车辆清洗
卸货
车辆清洗记 录表
流转器具流 转单QC清洗生产循环使 循用 环部
门
洗生产循环
使 循用 环部
门
餐饮企业中央厨房业务流程与节点控制图
一、流程图与节点
营运 网点
二、图例说明 本流程起点
订单邮件或 传真
中央计划部
PMC
营运控制
单证 控制结点 流转方向 进入本大类循环内其他流程
单证处理
营运控制循环
进入其他大类循环
生成各类指令 单
日采购指令周采购指月令采购指令
单
单
单
临时采购指新网点筹备采 令单 购指令单
供应商
供应 商签 字确
认
退货
退
单
货
不合格货物
供应商送货
收货区
采购数量核 对
IQC
来货质量采样 抽检汇总表

厨房工作流程和标准Working in a kitchen requires a well-established workflow and adherence to certain standards to ensure the efficiency and quality of the food produced. 在厨房工作需要一个完善的工作流程和遵循一定的标准，以确保生产出的食物的效率和质量。

One important aspect of kitchen workflow is food preparation. This involves washing, chopping, and measuring ingredients before they are cooked. 餐厅厨房工作流程的一个重要方面是食物准备。

这涉及在烹饪之前清洗、切割和称量食材。

Another crucial step in the kitchen workflow is cooking food according to recipes and standards. Chefs must be able to follow recipes accurately and consistently to ensure that the dishes meet the restaurant's quality standards. 厨房工作流程的另一个至关重要的步骤是根据食谱和标准烹饪食物。

厨师必须能够精确和一贯地遵循食谱，以确保菜品符合餐厅的质量标准。

Maintaining cleanliness and hygiene in the kitchen is also a key part of the workflow. This includes regularly washing dishes, countertops,and utensils, as well as following proper food safety protocols to prevent contamination. 保持厨房的清洁和卫生也是工作流程的关键部分。

厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。

四、豆浆机操作控制程序及操作标准。

五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。

中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、设计前期准备工作1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2. 收集相关各部门的具体要求。

3. 研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

各场所均设置在室内，且独立分隔。

2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。

6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

8. 包装间面积不小于30m2。

9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；十、库房和食品贮存场所要求1. 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置；2. 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；3. 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；4. 冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。

1.2严格检查用料，不符合标准的禁用。
1.3操作前洗手，并用75%的酒精棉擦拭。
2．各岗工作
2.1案台：检查冰箱是否缺货和各种点心的加工制作。
2.2粥档：煲好白粥，备齐各种粥料。
2.3蒸箱：把各种早茶点心、蒸笼备齐并把需要提前加工的原料加工成半成品。
2.4肠粉档：先把肠粉浆开好备用，调好各种肠粉用料，并为主厨房制作河粉。
3.2遵守操作程序和工艺要求，加工制作卤水、烧味。
4.叫货
4.1准备第二天需加工原料，并在下午16：00前及时叫货。
5.检查
5.1收好当天所剩原料，检查电、气设备是否关好，并锁好冰箱。
二、沾板工作程序与标准说明书——
项 目
标准
1.检查、验收原材料
1.1根据采购单严格检查、验收食品的数量、质量，保证菜品原料无腐烂变质现象，确保原材料的出成率。
2.2按照菜单的顺序上菜。
3．中午收档时
4．晚餐工作过程
4.1依照上述1和2工作程序迎接客人。
5．收档检查
5.1晚餐结束后，认真清理灶具和责任区卫生。
5.2下班时关掉煤气、电源、排风等设备。
5.3检查打荷收档情况，安全下班。
七、面点（早班）工作程序与标准说明书——F&B
项 目
标准
1．准备
1.1消毒工作台和工具。
1.8打二汤。
2．开餐过程中
2.1开餐时做好传菜、装饰、整理，保证菜点出盘时造型美观。
2.2工作时协助炒锅作好淹制、上浆、挂粉及其它工作。
3．中午收档时
3.1中午收档时，做好盘花换水、酱料收入冰箱、清点打荷所用物品工作，如有缺欠应急时告之炒锅补充，各种调料盖好或封保鲜膜。
3.2清理卫生责任区。

餐厅中央厨房规划设计规范与标准中央厨房的模式分类:1、连锁餐饮业自建自营中央厨房；2、专业或第三方中央厨房；3、集体用餐配送（团膳）中央厨房；4、传统或现代主食中央厨房。

中央厨房产品的分类与设计按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料；按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品；按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品；按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。

中央厨房选址的基本原则交通的便捷性；贴近目标客户群；市场饱有度与成长性；排污系统与市政管网相通。

中央厨房选址的基本要求1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近；2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区；5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方；6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等；7、有独立的园区，一层建筑为优先选择湖北宜昌：新年新气象节后生产忙中央厨房厂区和道路1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离；2、厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木；3、主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统；4、物流配送区的停车距离应大于20米中央厨房设计要求1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染；2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。

a)冷链工艺的流程:原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（二次加热）；b)热链工艺的流程:原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务c)餐具清洗消毒流程餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用5、必须分别设置供独立使用的出入口a)食品原辅材料入口b)食品发送出品c)餐具回收入口d)人员出入口f)垃圾出口中央厨房规划1、食品原料基地、收货验收区卸货码头/验收与仓管2、仓储区畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等3、卫生区员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理4、加工区蔬菜/肉类等净菜精加工5、生产区热厨/面点/西点/清真厨房/米饭6、冷链生产盒饭、便当等系列产品7、贮存区原料或半成品/米面库/调料包/包材库8、备餐区分装间、成品库9、配送区出货码头/物流运输――送餐服务10、餐具清洗区回收码头/清洗间/消毒间/保洁间中央厨房内部结构及装修中央厨房的内部结构应取耐用材料，且易于养护和清洁；分装、成品及餐具贮存等重点地方应可以进行消毒。