烹饪基本功训练 -- 刀法基础知识

烹饪基础知识之刀工一、刀工要整齐冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。

冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装‘盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。

切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划二，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，“还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。

二、色彩要和谐冷菜拼摆中的配色，不可能俅作画样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，‘以求得拼盘色调悦目。

冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。

拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。

色彩上应艳而不俗，淡而不素。

此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。

正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。

三、装盘要合理装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味计么间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和计少的分开。

由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，自而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起(以块面结合)，否则就会相互干扰。

四、盛器要协调盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。

一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。

这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。

二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。

盛番的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器的规格与菜肴的数量相适应。

厨师的6大刀法基本功刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。

接下来小编带你了解一下厨师的6大刀法基本功。

厨师的刀法基本功1.切切法是菜肴切制中最根本的刀法。

切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。

在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

(l)直切一般左手按稳原料，右手操刀。

切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。

直切要求：第一，左右手要有节奏地配合;第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐;第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外;第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

(2)推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。

推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

(3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。

实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。

拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。

初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。

最好先从推切学，后再练拉切。

(4)锯切也称推拉切。

锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。

锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。

这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。

锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀;第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外;第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀;第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。

厨师基本刀法教程在厨房中，刀是厨师最重要的工具之一。

掌握基本的刀法技巧，不仅可以提高工作效率，还可以保证食品的质量和安全。

下面是厨师基本刀法教程，希望对厨师们有所帮助。

1. 握刀姿势握刀姿势是刀法的基础，正确的握刀姿势可以提高切菜的效率和准确性。

握刀时，应该将刀柄握在手掌中心，食指和中指握住刀柄，大拇指放在刀柄背面，其余两个手指放在刀柄下方。

握刀时，手臂应该放松，肘部略微弯曲，刀柄与手臂成45度角。

2. 切菜姿势切菜姿势是刀法的另一个重要方面。

切菜时，应该将食材放在切菜板上，用非切菜手将食材固定住，切菜手握刀，刀刃与切菜板成45度角。

切菜时，应该将刀刃与食材表面保持一定的接触，刀刃应该保持锋利，切菜速度应该适中，不要过快或过慢。

3. 刀法技巧刀法技巧是切菜的关键。

以下是一些常用的刀法技巧：（1）横切：将食材切成薄片或薄块，适用于切肉、鱼、蔬菜等。

（2）竖切：将食材切成长条状，适用于切蔬菜、水果等。

（3）斜切：将食材切成斜块状，适用于切肉、鱼等。

（4）剁：将食材切成小块，适用于切肉、蔬菜等。

（5）切丝：将食材切成细丝状，适用于切蔬菜、豆腐等。

4. 刀具保养刀具保养是刀法的重要环节。

刀具应该保持锋利，定期磨刀，避免使用磨损的刀具。

刀具应该保持干燥，避免长时间浸泡在水中。

刀具应该存放在刀架或刀套中，避免与其他物品摩擦。

掌握基本的刀法技巧对于厨师来说非常重要。

只有掌握了正确的握刀姿势、切菜姿势和刀法技巧，才能提高工作效率，保证食品的质量和安全。

同时，刀具保养也是刀法的重要环节，厨师们应该定期磨刀、保持刀具干燥、存放在刀架或刀套中。

中式烹饪刀工基本技能
中式烹饪刀工是烹饪中基本的技能之一，它涉及到使用刀具将食材切割成需要的形状和大小。

以下是中式烹饪刀工的一些基本技能：
1. 握刀姿势：正确的刀握姿势是掌握好刀工的基础。

通常，刀刃靠近刀柄，食指和中指握住刀柄，拇指放在刀柄的另一侧固定住刀。

2. 刀的使用方法：刀工包括切割、切丝、切末、切片等不同技巧。

在使用刀具时，要保持刀的平稳和稳定，避免刀具滑动或不稳定引发意外。

3. 切割技巧：切割食材时要注意食材的形状和大小的一致性。

刀刃要沿着食材的纹理切割，以减少切割时食材的变形或损坏。

4. 切薄技巧：切薄是中式烹饪中常用的技巧之一，通常用于切肉、鱼等食材。

切薄时要保持刀刃与食材的夹角稳定，刀刃要保持锋利，刀的速度要均匀。

5. 切丝技巧：切丝是将食材切成细丝状，通常用于蔬菜丝、肉丝等制作。

切丝时要注意刀刃的角度和力度的控制，使丝状食材均匀细长。

6. 切末技巧：切末是将食材切成细碎颗粒状，通常用于调料的制作。

切末时要注意刀刃的力度和速度的控制，使食材均匀细小。

7. 切片技巧：切片是将食材切成薄片状，通常用于制作冷盘、凉菜等。

切片时要保持刀刃与食材的夹角稳定，力度应适中，以保证切出均匀的薄片。

以上是一些中式烹饪刀工的基本技能，通过不断练习和积累经验，可以提高刀工的水平和速度。

刀工的口诀刀工是厨师必备的基本技能之一，不管是家庭厨艺还是专业厨师，都需要掌握一定的刀工技巧。

刀工不仅能提高厨师的工作效率，还能让菜品的口感和美观度更上一个层次。

本文将介绍一些刀工技巧和口诀，供大家参考。

一、基本切法1、横切：把食材平放在案板上，将刀沿着食材的横向切割，可以切成条状或丁状。

这种切法常常用于切蔬菜、水果等。

2、纵切：将食材竖直放在案板上，将刀沿着食材的纵向切割，可以切成片状或块状。

这种切法适用于切肉、鱼等食材。

3、斜切：将食材倾斜放在案板上，将刀沿着倾斜的角度切割，可以切成长条形状。

这种切法既美观又易于入味，适用于切头菜、青椒等食材。

4、切丝：将食材切成细丝状，主要适用于切青菜、豆腐皮等食材。

以上是基本的切法，下面是一些常用的刀工口诀。

二、刀工口诀1、刀式不变、手法顺畅、力量掌握、刀刃锋利。

切菜时，要保证刀式的一致性，也就是每一次切菜的角度和力度都相同。

手法要顺畅，不断地训练刀臂和手腕的协调性，这样才能提高你的切菜水平。

力量的掌握也很重要，力度过大或不足都会影响切菜的效果，使得食材难以裁剪或者裁剪不整齐。

为了达到最终的效果，刀刃必须保持锋利，这是一个厨师必须惦记的重要事项。

2、平滑有力、用刀保刀、整齐切割、同速同力。

刀工是一个需要一定耐心的过程，不要匆忙行事，要保证平滑有力。

保护好刀具通常可达到长久使用的效果，使用过程中保护好刀具的锋利度也很重要。

整齐的切割可以提高菜品的质量，也使得配菜更容易管理。

最后，记住同速同力这个关键口诀，意思是在切割食材的时候，不要快一些，慢一些，用力大一些，用力小一些，要保持相同的动作速度和力度。

3、切边不切芯、选材适宜、食材定位、步骤先后。

切边不切芯是指一些蔬菜如青菜等，要注意去掉叶子中间的硬心部分。

选材适宜是指根据菜品的需求选择适宜的食材，不要因为贪图方便或省事而选择不合适的食材。

食材定位要准确，确定好切食材的定位和方向，这样切出来的食材才会美观、统一。

家常菜的基础刀工技巧有哪些在厨房中，想要烹饪出美味可口的家常菜，除了掌握火候、调味等关键要素，熟练的刀工技巧也是必不可少的。

好的刀工不仅能让食材呈现出美观的形状，还能影响菜肴的口感和烹饪时间。

下面，就让我们一起来了解一下家常菜中常见的基础刀工技巧。

首先是切。

切是最基本也是最常用的刀工技巧。

直切，适用于质地脆嫩的蔬菜，如萝卜、黄瓜等。

操作时，持刀垂直向下，均匀用力，将食材切成所需的厚度或长度。

斜切常用于切段状食材，如莴笋、芹菜等。

刀与食材形成一定的角度，切出来的食材形状更美观，在烹饪时也能更快地受热均匀。

还有一种是滚刀切。

比如切胡萝卜、茄子等圆形食材时，一边滚动食材一边下刀，切出的形状不规则但富有层次感，常用于炖煮类的菜肴，能增加食材的接触面，使味道更好地渗透。

其次是片。

片又分为很多种，像薄片适合用于炒肉片、鱼片等，能快速炒熟，保持鲜嫩口感。

而厚片则常用于炖菜，如土豆、冬瓜等，不容易煮烂。

直刀片是将食材平放，刀与案板平行，从一端平推到另一端，这种方法常用于切肉片。

另外，还有一种叫推刀片，适用于质地较软的食材，如豆腐。

刀从食材的前端向后推切，能保持食材的完整性。

切丝也是家常菜中常见的刀工。

比如切土豆丝，先将土豆切成薄片，再把薄片叠放整齐，切成细丝。

切的时候，手指要微微弯曲，抵住刀面，避免切到手。

切肉丝时，要先将肉顺着纹理切成薄片，再把薄片切成细丝。

注意切肉丝时，刀要锋利，这样切出来的肉丝才会粗细均匀。

对于一些需要切末的食材，如葱姜蒜，先切成小段，再剁成细末。

切末时要注意力度和节奏，保持末的均匀细腻。

在刀工技巧中，还有一个重要的环节是改刀。

比如，整鸡整鱼在烹饪前需要进行改刀，以便更好地入味和成熟。

对于鱼，常见的改刀方法有十字花刀和一字花刀。

十字花刀是在鱼身两面斜切交叉的刀痕，这样在煎或蒸的时候，鱼能更快熟透，也更入味。

一字花刀则是沿着鱼身平行切几刀，适用于较薄的鱼。

整鸡的改刀通常在鸡胸和鸡腿部位，切几刀以便腌制时调料能更好地渗透。

中式烹调中的刀工技术及技能培训方法在中式烹饪中，刀工技术是非常重要的一部分，它直接影响到菜肴的口感、形态和美观度。

由于刀工技术的重要性，许多厨师都会花费大量时间和精力来学习和精进自己的刀工技术。

而对于新手厨师或是烹饪爱好者来说，如何学习和掌握中式烹饪中的刀工技术，是一个非常重要的问题。

在本文中，我们将探讨中式烹调中的刀工技术及技能培训方法。

一、中式烹调中常见的刀工技术1. 拍拍是一种将食材轻轻用刀背或刀柄拍打的技术，目的是为了让食材更容易入味，也可使食材更加酥脆。

常见用于肉类、鸡蛋、鱼肉等食材中。

2. 切切是最基本的刀工技术之一，也是各种刀工技术的基础。

中式烹饪中，切有很多种形式，如切片、切丝、切块、切片等，它们的大小、形状会影响烹饪出的菜肴口感和美观度。

3. 剁剁是利用刀将食材剁成碎末或细丝的刀工技术，常用于蒜末、葱花等食材的处理，也可用于肉类或蔬菜的剁细。

4. 捺捺是将食材切成薄片，如鱼片、肉片等。

这种刀工技术需要刀法稳健、技巧娴熟才能够掌握。

以上只是中式烹饪中常见的一些刀工技术，实际上，还有许多其他的刀工技术，如刮、剜、剖、拨、撕、揉等等。

每一种刀工技术都有其独特的用途和技巧，需要通过大量的实践和训练来掌握。

1. 观摩大师学习中式烹饪中的刀工技术，最快捷的方式就是观摩大师的刀工操作。

通过观摩大师的操作，可以学习到正确的刀法和技巧，也可以在观摩中发现自己的不足之处，不断改进和提高。

2. 专业培训现在许多专业的烹饪学校和培训机构都有针对刀工技术的专业培训课程。

在这些课程中，学员可以通过系统化的讲解和示范来学习和掌握中式烹饪中的各种刀工技术，也能够得到专业厨师们的指导和辅导。

3. 自我练习掌握刀工技术最重要的还是需要自己的练习。

在练习时，可以通过制定具体的训练计划，使用一些辅助工具，如切菜板、保护手套等，来提高刀工技术的准确性和安全性。

4. 多练多用只有在实际的烹饪中多练多用，才能够真正掌握刀工技术。

1.直刀切。

这是最基本的刀法，适用于切割脆嫩或较硬的原料。

操作时，刀与原料垂直，从上而下切割。

例如，土豆丝、黄瓜丝等都是用这种方法切的。

2.推刀切。

适用于切割较软或易碎的原料，如熟肉或某些蔬菜。

推刀切时，刀与原料垂直，从后向前推动刀片，直至切断。

3.拉刀切。

适用于切割较坚韧的原料，如肉片。

拉刀切时，先向
前虚推，然后快速向后拉刀，以避免原料被挤压变形。

4.锯刀切。

适用于切割较厚的韧性原料，如火腿或白肉。

锯刀切
时，先向前推，再向后拉，像拉锯一样慢慢切割。

5.铡刀切。

适用于切割带壳的原料，如螃蟹或咸鸭蛋。

铡刀切时，
左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。

6.滚刀切。

适用于切割圆形或椭圆形的脆性原料，如土豆、胡萝
卜等。

滚刀切时，左手拿住原料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。

第三单元刀法基础知识学习目标1.了解刀法的概念。

2.掌握各种刀法的正确操作过程，特别是切、片、剞。

3.掌握常见原料的成形规格。

刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时，所采用的各种不同的运刀技法。

由于烹饪原料的种类繁多，性质不一及烹调方法多样化，所以，需要运用不同的方法用刀将原料切割成不同的形状，以便烹调和食用。

刀法的种类很多，根据刀与原料或菜墩接触的角度不同和刀的运行方向，可分为直刀法飞平刀法、斜刀法、剞刀法等四大基本刀法，每大类又可分出许多小类。

刀法的种类如图3-1所示。

一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。

按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式又可分为切、剁、砍等。

(一)切切是烹饪活动中使用最多的刀法，是指刀与菜墩、原料保持垂直上下运动的技法。

切时，以腕力为主、小臂为辅运刀。

适用于植物性和动物性无骨原料。

操作中根据运刀方向的不同，又可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、翻切。

1.直切直切又称"跳切"，是运刀方向直上直下的切法。

操作时，通过刀对原料施加的压力和刀本身落下的重力将原料切断，其力量较小而猛。

一般适用于脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴笋、萝卜、莲藕、菜头等。

(1)左手扶稳原料。

(2)用左手中指第一关节弯曲处顶住刀身，手掌按在原料或墩面上。

(3)右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置，刀垂直上下运动将原料切断。

如此反复，直至原料切完为止。

操作要领:(1)右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂。

(2)左手扶稳原料，并根据所需原料的规格(厚薄、长短)向左后方向匀速移动。

(3)左右两手密切配合，有节奏地作匀速运动，灵活自如，刀距相等，不能忽宽忽窄或按住原料不移动。

(4)刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。

代表菜例:红油素三丝、青椒土豆丝2.推切退切是指运刀方向由刀身的右后上方向左前下方推进的切法，用推力和压力的合力将原料切断，一推到底，力量大而缓。