屠宰畜禽电晕或二氧化碳窒息的好处

《肉制品加工技术》试题库E一、问答题1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在【】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内2. 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【】A. CO2浓度65%〜85%,时间15〜45SB. CO2浓度100%，时间15〜45S。

C. CO2浓度21%，时间2〜3S。

D. O2浓度21%，时间2〜3S。

3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【】A.时间30min，水温100°CB.时间5min，水温70°CC.时间30min，水温60CD.时间5min，水温100C4. 在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5〜6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉5. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉6. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4〜6cm处平行切开的上部肉段是【】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【】A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌8.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织9. 构成猪胃肌肉的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织参考答案 1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C11. 用于猪肠衣生产的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织12. 用于猪香肠生产的主要组织是【】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织13. 用于猪脂肪生产的主要组织是【】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织14. 用于猪骨粉生产的主要组织是【】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织16. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是【】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【】A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子19. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【】A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化C. Fe2+在高温下被氧化成Fe3+D.加热过程中肉汁发生流失20. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为【】A. HACCPB.水分活度（Aw ）C. PSE肉D.嫩度参考答案11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B21. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【】A. —18C 以下B. 0〜4CC. 10 〜15°CD. 45 〜30C22. 将新鲜猪肉贮藏7〜14天最好的贮藏方法是【】A.常温储藏B.辐射保藏法C. 0〜—1C的冷藏法D. —18〜—23C的冻藏法23. 要将鲜猪肉保藏4〜6个月，其最好的贮藏方法是【】A.真空包装贮藏B.辐射保藏法C. 0〜—1C的冷藏法D. —18〜—23C的冻藏法24. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【】A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精25. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。

蓟县活鸡的宰杀加工工艺蓟县活鸡的宰杀加工工艺，是指将活鸡进行宰杀和分割，使其成为市场所需的鸡肉产品的过程。

以下是以蓟县为例，介绍蓟县活鸡宰杀加工工艺的详细步骤。

1. 准备工作：在进行活鸡宰杀加工前，需要对场地及设备进行消毒，以确保食品安全和卫生。

同时，准备好所需的刀具和器具，以及清水和其他所需的材料。

2. 活鸡麻醉：为了减少鸡只的痛苦，活鸡在宰杀前可以先进行麻醉处理。

通常使用二氧化碳熏蒸、电流麻醉等方法进行麻醉。

这些方法能够迅速使鸡只昏迷，降低疼痛感。

3. 真空宰杀：对于已经麻醉的鸡只，可以进行宰杀。

一种常用的宰杀方法是真空宰杀。

它使用专业的设备，通过将鸡只放置在真空环境中，使其窒息死亡。

这种方法可以迅速而安全地进行宰杀。

4. 血液排空：鸡只宰杀后，需要进行血液排空。

在一定的时间内，鸡体内的血液会流出，以减少血液残留对肉质和口感的影响。

通常会将鸡只悬挂在合适的位置，并在颈部做出相应的处理，以促使鸡体内的血液尽快排空。

5. 羽毛去除：宰杀和排血完成后，需要将鸡体的羽毛去除。

通常使用专业的剥羽机或者手工剔毛的方式进行。

这个过程需要耐心和技巧，以确保鸡体完整而不受损害。

6. 内脏处理：鸡体去羽毛后，需要进行内脏处理。

这包括将内脏，如心、肝、胃、肺、肾等，从鸡体内取出。

通常使用专业的工具进行拆解，以减少对鸡胸肉和鸡翅膀等其他部位的影响。

7. 清洗和消毒：内脏处理完成后，对宰杀的鸡体进行清洗和消毒。

这是确保食品安全和卫生的重要环节。

通常会使用清水进行冲洗，然后消毒处理。

8. 分割和包装：清洗和消毒后，将鸡体分割成各个部位，如鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅膀等，以满足市场需求。

每个部位通过包装机器进行包装，使其能够保持新鲜和卫生。

9. 质检和检验：分割和包装完成后，需要对产品进行质检和检验。

这是确保产品符合食品安全和质量标准的重要步骤。

进行质检和检验后，符合标准的产品可以进入市场销售。

10. 储存和运输：最后，将分割和包装好的鸡肉产品进行储存和运输。

肉鸡宰前电致晕技术1范围本标准规定了肉鸡宰前管理要求、致晕设备和宰前电致晕操作要求。

本标准适用于规模化肉鸡屠宰企业。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 5749 生活饮用水卫生标准病死及病害动物无害化处理技术规范（农医发〔2017〕25号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1胴体损伤carcass damage肉鸡胴体表面或内部的淤血和断骨损伤，主要包括但不限于：红头、红翅尖、胸大肌淤血、胸小肌淤血、翅部淤血、断翅、断腿等。

3.2宰前电致晕pre-stunning shocks肉鸡头部浸入水浴槽遭受带电水电击，使肉鸡在被宰杀前处于昏迷状态的操作工序。

4宰前管理作要求4.1抓捕4.1.1 应双手紧握肉鸡双翅或膝关节以下部位或使用专门的捕捉器。

4.1.2 禁止采用抓握单只翅膀或大腿部等易造成鸡体损伤的抓捕方式。

4.2禁食1宰前禁食时间应控制在6 h ~12 h之间。

4.3运输4.3.1 车辆在运输过程中应保持平稳，避免大幅颠簸。

4.3.2 冬季运输前应在鸡笼外加盖一层厚篷布保暖或采取其他保暖方式，夏季运输前应增加喷淋或通风等降温措施。

4.3.3 运输过程中单个鸡笼内鸡体密度不超过40 kg/m2，应防止上层鸡笼中的鸡只排泄物落到下层鸡笼中。

4.4静养活鸡运输至屠宰场待宰区后，静养时间应控制在0.5 h~3 h；冬季应注意鸡群的保暖，夏季应注意鸡群的降温。

4.5卸载4.5.1 卸载场地夏季应注意通风降温，冬季应注意保暖。

4.5.2 鸡笼应从运输车上缓慢卸下，轻放至传送带上或采用自动机械卸载装置卸载，防止鸡笼倾斜、抛扔或倒扣。

4.5.3 卸载后的肉鸡应及时通过传送带运至挂鸡间，传送带应尽量减少拐角，不应有直角转弯。

4.5.4 传送带和卸载场地应即时消毒。

畜舍中有害气体对畜禽的影响分析1. 引言1.1 研究背景随着现代畜禽养殖规模的不断扩大和技术的不断进步，畜舍中产生的有害气体成为了一个被广泛关注的问题。

这些有害气体包括氨气、硫化氢、甲烷和一氧化碳等，它们对畜禽的健康和生产性能产生着不可忽视的影响。

在畜舍中，动物粪便的分解会释放大量的氨气，而氨气是一种刺激性很强的气体，对畜禽呼吸道和黏膜产生刺激作用，严重影响其生长发育和免疫功能。

硫化氢是一种有毒气体，会对畜禽的呼吸系统和神经系统造成损害，严重时甚至会导致死亡。

甲烷和一氧化碳也是常见的有害气体，它们会影响畜禽的消化吸收功能和呼吸功能，导致畜禽的健康状况下降。

加强畜禽养殖环境管理，减少有害气体的排放成为了保障畜禽健康的重要措施。

有害气体对畜禽的健康危害不容忽视，必须引起广泛重视和及时解决。

1.2 研究目的畜禽养殖中有害气体的排放已成为一个备受关注的问题，而这些有害气体对畜禽健康的影响也引起了广泛的关注。

本文旨在分析畜舍中有害气体对畜禽的影响，以期为畜禽养殖环境管理提供参考。

研究目的有以下几点：探讨畜禽受有害气体影响的主要因素，包括氨气、硫化氢、甲烷和一氧化碳等有害气体的排放情况及其来源；分析不同有害气体对畜禽健康的具体影响，例如氨气会导致呼吸道疾病，硫化氢可能引起中毒，甲烷和一氧化碳也会对畜禽的生长和生理产生影响；总结有害气体对畜禽健康的危害，强调加强畜禽养殖环境管理的紧迫性和重要性。

通过对有害气体对畜禽的影响进行深入分析，可以为畜禽养殖行业提供重要参考，促进畜禽养殖环境管理的规范化和可持续发展。

2. 正文2.1 畜禽受有害气体影响的主要因素1. 畜禽舍的通风情况：通风不畅会导致有害气体在畜舍内积聚，影响畜禽的健康。

随着畜禽数量的增加，通风设施的完善变得尤为重要。

2. 畜舍内粪便的处理方式：粪便中含有大量氨气等有害气体，如果畜禽舍内粪便处理不当，会增加有害气体的浓度，对畜禽造成危害。

3. 饲料的配制方式：部分饲料中含有过多的硫化物和其他化学物质，如果配制不当，会导致产生过多的有害气体，影响畜禽的健康。