下载文档原格式
在食品中常用杀菌方法(1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
超高温灭菌温度
超高温灭菌是一种常见的灭菌技术，其特点是使用高温达到 8 0 ℃以上，来杀灭有害微生物。
超高温灭菌温度一般大于100摄氏度（212华氏度），最高可达131℃以上，是目前主流的灭菌方法。
超高温灭菌的原理是，通过加热，超过细菌的耐受温度，将其从有机体内彻底灭活。
一般情况下，较低的温度会阻碍微生物的生长的发育，而温度较高的是致死性的，从而达到灭菌的目的。
特别是在灭菌时间短、灭菌效果高、灭菌能耗低的情况下，超高温灭菌技术受到越来越多 markitscaches 的青睐，它可以灭活不利于人身健康的病原微生物，及其他一些有害的细菌，从而提高我们的生活质量。
超高温灭菌的优势在于灭菌效果高、灭菌时间短、灭菌效果好、操作简便，这些优点都可以使灭菌技术经济可行，为消费者提供高质量的食物和物品。
当然，使用超高温灭菌技术也有困难，因为高温对一些食物和物品结构所产生的影响不可控，也可能会影响灭菌效果。
因此，我们针对不同的材料要求，要综合考虑灭菌温度、时间和方法，才能得到最佳的灭菌效果。
总的来说，超高温灭菌是一种常用的灭菌技术，它可以有效地杀死病原体，从而为我们提供高质量的食物产品。
但是，对于不同的材料，我们也要综合考虑灭菌温度、时间和方法，确保拥有最好的灭菌效果。
超高温瞬时灭菌名词解释
超高温瞬时灭菌(Ultra-High temperatures and Ultra-High temperatures for灭菌)是一种快速、高效的杀菌技术,其原理是通过极端高温(通常在1200°C 以上)来杀死微生物,包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
超高温瞬时灭菌通常采用两种形式:一种是恒定温度灭菌,另一种是快速冷却灭菌。
在恒定温度灭菌中,灭菌温度和时间根据物品的种类和大小而定,通常在1200°C~1300°C之间进行30~60秒的灭菌处理。
而在快速冷却灭菌中,物品被置于极端高温下,然后迅速冷却,通常在70°C~80°C的极端温度下进行30~60
秒的灭菌处理。
超高温瞬时灭菌的优点在于其高效、快速和便捷。
由于灭菌温度高,可以在较短的时间内杀死绝大多数微生物,因此可以广泛应用于食品、医药、医疗器械、化妆品等行业。
此外,超高温瞬时灭菌还可以杀死一些难以杀死的微生物,如细菌芽孢和真菌等,因此对于需要保持食品安全和品质的物品来说,是一种非常重要的灭菌技术。
除了食品和医药等行业外,超高温瞬时灭菌还可以应用于其他领域,如化学实验室、航空航天、军事等。
在这些领域中,超高温瞬时灭菌可以用于杀菌和消毒,以确保实验室和设备的安全和卫生,以及航空航天和军事物品的质量和安全性。
超高温瞬时灭菌是一种高效、快速、便捷的杀菌技术,可以应用于多种领域,包括食品、医药、医疗器械、化妆品等。
随着技术的不断发展,超高温瞬时灭菌的应用前景将越来越广泛。
超高温瞬时灭菌在食品应用中的概述（冯帆 2013级科工三班 222013324022010）摘要：超高温杀菌技术是目前研究开发的高新技术之一，它具有节能高效、安全、经济以及更大限度保持食品天然的色、香、味的特点。
文中概述了超高温杀菌技术的原理以及其分类，简述了其在食品中的应用。
关键词：超高温瞬时灭菌食品加工杀菌设备一、超高温瞬时灭菌的定义超高温瞬时灭菌，又名UHT杀菌法，是英国于1956年首创，在1957～1965年间，通过大量的基础理论研究和细菌学研究后，才用于生产。
超高温杀菌最早用于乳品工业牛奶的杀菌作业。
1965年英国Burton 提出了详细的理论技术报告。
UHT杀菌装置的开发是由荷兰的斯托克公司在20世纪50年代初率研制，随后国际上又出现了许多类型的超高温处理装置。
20世纪60年代初，无菌装罐技术获得成功，促进了超高温杀菌与无菌装罐技术相结合，从而发展了灭菌乳生产工艺。
20世纪80年代后，UHT技术得到了更大的发展，其应用范围不仅仅限于液体产品，目前已可应用于固液混合产品和固体粉状产品等。
杀菌装置也有很大的发展，如欧姆加热装置、气流式杀菌装置、塔式杀菌装置等的开发，进一步促进了超高温杀菌技术的发展。
超高温瞬时灭菌设备适用于鲜乳、果汁、饮料、棒冰、及冰淇淋浆料、酱油、豆浆、炼乳、酒类等液体物料的瞬时灭菌.二、超高温灭菌的基本原理超高温灭菌是把加热温度为135-150、加热时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程叫做超高温杀菌或者UHT杀菌。
其基本原理包括微生物热致死原理和如何最大限度地保持食品的原有风味及品质原理。
按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中，必然受到致命的伤害，且这种伤害随着时间的延长而加剧，直到死亡。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数[1]三、超高温瞬时灭菌使微生物致死的理论依据微生物的热致死率是加热温度和加热时间的函数。
高温灭菌技术在果汁饮料行业中的应用探讨高温灭菌技术在果汁饮料行业中的应用探讨1. 引言果汁饮料是人们日常生活中常见的饮品之一，是一种通过榨取或者提取水果汁液后加工而成的饮品。
然而，由于果汁中含有丰富的水分和营养物质，也容易滋生大量细菌、酵母和霉菌等微生物，使得果汁的保质期较短。
为了延长果汁的保质期，保持其新鲜度和营养价值，高温灭菌技术广泛应用于果汁饮料行业。
本文将探讨高温灭菌技术在果汁饮料行业中的应用，并分析其优点和局限性。
2. 高温灭菌技术的原理高温灭菌技术是通过将果汁饮料加热到一定温度，以达到灭菌的效果。
在高温下，微生物体内的各种生物大分子（如核酸、蛋白质和细胞膜等）会发生变性和失去活性，从而达到灭菌的目的。
常见的高温灭菌技术包括热处理、等温培养和加热保持等。
热处理是将果汁饮料加热到80-100摄氏度，并保持一定时间，以杀灭细菌、酵母和霉菌等微生物。
等温培养是将果汁饮料加热到一定温度，并在一定时间内持续保持温度，以促使细菌和酵母等微生物正常繁殖。
加热保持是将果汁饮料加热到一定温度，然后迅速冷却，以破坏微生物的细胞膜和结构。
3. 高温灭菌技术的应用（1）延长果汁饮料的保质期高温灭菌技术可以有效地杀灭果汁中的微生物，延长果汁饮料的保质期。
通过加热处理，细菌和酵母等微生物的数量大大减少，可以使果汁饮料在常温下保存更长时间，提高商品的销售期限。
这对于果汁饮料行业来说，不仅可以减少库存损失，还可以提供更多的生产和销售机会。
（2）保持果汁饮料的营养成分高温灭菌技术可以在保证果汁饮料的新鲜度的前提下，最大程度地保持果汁中的营养成分。
在高温下，果汁中的维生素和矿物质等营养物质的损失较小，可以减少产品的品质损失，并满足消费者对健康饮品的需求。
（3）提高果汁饮料的安全性果汁饮料中的微生物有可能对人体造成健康风险，尤其是对于免疫力较弱的人群。
高温灭菌技术可以有效杀灭果汁中的病原微生物，减少人体对微生物感染的风险，提高果汁饮料的安全性。
新型商业杀菌技术蔡晨 1010821238 1、超高温杀菌技术（1）基本原理：按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害,且随着受热时间的延长而加剧,直至死亡。
（2）优缺点:UTH使产品达到较长保质期的基本条件是达到杀菌效率和钝化酶，此外需尽量减小产品在高温处理下可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固沉淀等物理化学变化。
产生褐变及其它缺陷的危险性较小，生产工艺条件较易控制，能更好地保存食品的品质和风味。
但强烈的热处理对产品的外观、味道和营养价值都会产生一定的不良影响.应用领域：乳制品、果汁制品的灭菌加工。
高温杀菌现在分两种一种是饮料，豆浆等液体物料包装前杀菌，这种一般用的是管式超高温瞬时杀菌设备，还有一种高温杀菌技术是用的杀菌锅,适应于食品耐热包装之后的杀菌。
2、欧姆加热法超高温杀菌技术（1）基本原理：欧姆加热就是利用物料本身的电阻特性直接把电能转化为热能的一种加热方式，它克服了传统加热方式(对流加热，热传导，热辐射)中物料内部的传热速度取决于传热方向上的温度梯度等不足,实现了物料的均匀快速加热。
当物料的两端施加电场时，物料中有电流通过，在电路中把物料做为一段导体，由于物料的电阻特性,利用它本身在导电时所产生的热量达到加热的目的。
（2）优点：加热速度快、容易控制；加热均匀;能量利用率高.缺点：目前该技术在研究应用中存在几个主要问题，加热速度的控制;对于非均质的复杂食品物质，各部分电阻都不同，在通电时内部电流能否均匀分布成为影响加工品质的关键；在接触式欧姆加热解冻中，应研制一种耐腐、无污染的电极与物料接触，避免产生电流集中现象，引起局部过热；在浸泡式欧姆加热解冻中，浸泡介质的电导率是影响解冻速率和物料内部温度分布均匀性的重要因素，其影响机理尚不明确，有待进一步研究；颗粒杀菌值的评估与计算问题尚未很好解决；颗粒食品的输送、混合及如何平均地充填于每一容器中等技术问题；含颗粒食品的密度过大或过小难以保障加热效果；利用欧姆加热时的欧姆加热设备的投资较大,现在的电力价格还相当高，欧姆加热目前仅对酸性食品的加热人们对欧姆加热的高质量产品还没有充分的认识，商业应用尚不广泛.（3)应用领域：欧姆加热法是一项新技术，可用于食品中的杀菌、解冻、漂烫。
超高温灭菌技术在食品加工中的应用研究随着人们对食品安全的关注度越来越高，食品加工业也在不断寻求更加安全可靠的加工技术。
超高温灭菌技术便是其中之一，它通过高温杀死食品中的微生物，使得食品能够存放更长时间而不会变质。
本文将探讨超高温灭菌技术在食品加工中的应用研究。
一、超高温灭菌技术的原理超高温灭菌技术又称作“超高温瞬间灭菌技术”，顾名思义，就是利用极高的温度瞬间灭菌。
一般来说，这种技术的工作原理是将食品置于超高温下的高压蒸汽环境中，然后在极短的时间内将其冷却，从而使食品中的细菌瞬间死亡。
与其他灭菌技术不同，超高温灭菌技术不仅能杀死细菌，还能同时消灭病毒和真菌等微生物，因此在食品加工中应用广泛。
二、超高温灭菌技术在牛奶加工中的应用超高温灭菌技术在牛奶加工中的应用是比较早的，它能够保证牛奶的质量，延长牛奶的保质期，同时也能够杀死其中的病菌。
一些用超高温灭菌技术加工的牛奶产品甚至可以在常温下保存数月之久，不需要进行冷藏，这对于消费者而言无疑是非常的方便。
此外，超高温灭菌技术能够消除牛奶中的异味，使得牛奶更加纯正，营养价值也得到了更好的保持。
三、超高温灭菌技术在果汁加工中的应用超高温灭菌技术在果汁加工中同样引起了人们的兴趣。
果汁是一种易腐的食品，而用超高温灭菌技术加工的果汁可以保存更长时间，也不需要进行冷藏。
此外，超高温灭菌技术同样可以消灭果汁中的微生物，从而保证果汁的安全性。
不过，需要注意的是，超高温灭菌技术会对果汁中的维生素等营养成分产生一定的影响，因此需要在加工过程中尽可能减少营养成分的损失。
四、超高温灭菌技术在豆制品加工中的应用豆制品也是一种常见的食品，其中很多产品通过高温灭菌实现了稳定性和保鲜性，其中超高温灭菌技术则被应用于豆浆等产品的加工中。
豆浆是一种高蛋白、低脂肪、含钙量高的饮品，而超高温灭菌技术可以消灭豆浆中的微生物，延长豆浆的保质期，并且豆浆的营养成分也得到了很好的保持。
五、总结超高温灭菌技术在食品加工中的应用是比较广泛的，它能够延长食品的保质期，从而减少食品的浪费，保证食品的安全性。
食品常用杀菌方法(１)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就就是食品物料以某种方式包装完好后,放人液体介质(通常就是食用油、甘油、油与水得乳液)中,１0０～1000 MPa压力下作用一定时间后,使之达到灭菌得要求、其灭菌得基本原理就就是压力对微生物得致死作用,主要就是通过破坏细胞膜抑制酶得活性与影响DNA等遗传物质得复制来实现得、在4０0～600 MＰａ得压力下,可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌,避免了一般高温杀菌带来得不良变化,因此,能更好地保持食品固有得色、香、味,达到延长保存期得效果、(２)低温杀菌:低温杀菌就是对食品中存在得微生物进行部分杀菌得加热方法。
通常使用100℃以下得温度。
由于低温杀菌后,食品中得菌残存较多,为了延长产品得货架期,再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 4、5以下得酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低得食品、在近几年,对牛奶及保存期较短得商品也采用该法。
(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌就是指温度比较低得热处理方式,一般在低于水沸点温度下进行。
它就是一门古老得技术,由１９世纪法国医生巴斯德首创,至今仍有一定得应用价值。
巴氏杀菌就是最早得杀菌方法,利用热水作为传热介质。
杀菌条件为6１～6３℃,３0 ｍｉn,或72~75 ℃,１0～15 min、加热时应注意物料表面温度较内部温度低4~5 ℃;此外,当表面产生气泡时,泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法,由于所需时间长,生产过程不连续,长时间受热容易使某些热敏成分变化,杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125~１50 ℃,加热时间2～8 s,加热后产品达到商业无菌要求得杀菌过程称为UHＴ杀菌、这种杀菌方法,能在瞬间达到杀菌目得,杀菌效果特别好,几乎可以达到或接近灭菌要求,而引起得化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量,并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
在食品中常用杀菌方法(1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
被包装物品的灭菌技术
目前常用的被包装物品的灭菌技术有两种，一种是超高温短时间灭菌技术，它主要是用于处理奶制品，如鲜奶、复合奶、浓缩奶、加味奶饮料、奶油等食品的灭菌。
另一种是巴氏灭菌技术，它广泛用于各种酸性食品，如果汁、酸奶、水果饮料等产品的灭菌。
一、超高温短时间灭菌技术
超高温短时间灭菌技术就是将食品充填并密封于复合薄膜包装材料
制成的包装袋后，使其在短时间内保持130℃左右的高温，以杀灭包装容器内的细菌。
采用这种技术不仅能够保护食品的质量，生产效率也能得到很大提高。
食品的种类繁多，各种食品的性能互不相同，造成食品变质的原因
也不一致，但是食品变质的主要因素是微生物在食品中的生长繁殖。
在所有微生物中，最耐热的是细菌孢子，当它处在100℃以上的环境温度时，温度越高，孢子的死亡越快，即所需灭菌的时间越短，表7-2是肉毒杆菌孢子在中性磷酸缓冲溶液中的死亡时间与温度的关系。
表7-2肉毒杆菌孢子的死亡时间与温度的关
系
温度（℃）100105110115120125130135死亡时间（ｍｉｎ）33010032 104 1（1/3）1/21/6食品通常有香味、色素，并含有各种维生素，当食品经过一定的温度和时间的加热，它们会发生不同程度的变化。
但是这种变化对温度的依存关系比杀灭细菌孢子相对地小一些，但对时间的依存性极大，加热时间越短，化学变化就越小，加热时间越长，化学变化则越大。
由表7-2可看出，加热温度在130℃以上杀灭细菌的时间显着地缩短。
专注下一代成长，为了孩子。
