果胶酶在果汁生产中的作用 ppt课件

4．想一想，为什么能够通过测定滤 出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性 的高低？
果胶酶将果胶分解为小分子物质，小 分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体 积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能 力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活 性越大，苹果汁的体积就越大。
2020/4/8
(２)探究果胶酶的用量
探究果胶酶的用量是建立在探究最适温
专题4 酶的研究与应用
课题1 果胶酶在果汁 生产中的作用
2020/4/8
2020/4/8
一、课题目标
1.简述果胶酶的作用； 2.检测果胶酶的活性； 3.探究温度和pH对果胶酶活性的 影响以及果胶酶的最适用量； 4.搜集有关果胶酶应用的资料。
2020/4/8
二、课题重点与难点
课题重点： 温度和pH对果胶酶活性的影响。
课题难点： 果胶酶的最适用量。
2020/4/8
三、基础知识分析
知识要点: 1.果胶酶的作用； 2.酶的活性的定义； 3.影响酶活性的因素； 4.果胶酶的用量。
2020/4/8
(一)细胞壁的结构及作用：
• 作用是什么？ 保护植物细胞；支撑植物细胞
• 特点？ 弹性小；全透性
• 结构组成？ 纤维素、果胶
度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。 此时，研究的变量是 果胶酶的，用其量他因素
都应
。保持不变
方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液， 也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然 后使用不同的体积即可。需要注意的是， 反应液的pH必须相同，否则将影响实验 结果的准确性。
2020/4/8
当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪 个因素是变量，哪些因素应该保持不变？
2020/4/8
1.果胶
2020/4/8
植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分
果胶:
植物细胞壁以及胞间层的主要组成成 分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的 一种高分子化合物，不溶于水。 果胶酶
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁 率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果 胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使 榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的 半乳糖醛酸，也Байду номын сангаас得浑浊的果汁变得澄清。
2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为 反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料， 一般可按每个中等大小的苹果加水100～200 mL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。
2020/4/8
3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果 胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶 溶液2 mL。
4．水浴时间可以为20～30 min。 5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须 将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜 的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以 通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶 液进行调节。
2020/4/8
果胶酶:
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解 果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖 醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。
2.酶的活性与影响酶活性的因素
(1)酶的活性 指酶催化一定化学反应的能力。酶反 应速度用单位时间内单位体积中反应物 的减少量或生成物的增加量来表示.
2020/4/8
(2)影响酶活性的因素 a.温度 b.pH C.酶的抑制剂
用
实验探究:普通洗衣粉与加酶洗衣粉的区别
３．果胶酶最适温度、pH以及果胶酶的 最适用量。
2020/4/8
六、本课题知识小结
果胶酶在果汁 生产中的应用
果胶酶的作用 是指酶催化一定化学反应的能力
酶的活性 影响因素:温度pH;酶的抑制剂
实验探究果胶酶的用量
酶
的
含有酶制剂的洗衣粉
研
加酶洗衣粉
究 探讨加酶洗衣粉
与 应
的洗济效果
酶制剂:蛋白酶;脂肪酶;淀粉酶;纤维素酶
温度 /PH 果汁 量/ml
4、得出结论与分析： 画曲线图；最适温度/PH是……
2020/4/8
在实际的操作过程中，还需要注意下列事项：
1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的 适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用 10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等， 也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。
2020/4/8
1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？
将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理，可以保证底物和酶在混合时的温 度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时 影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性 的问题。
2020/4/8
2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设 置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？
３.果胶酶的用量
2020/4/8
四、实验设计
• (１)探究温度和pH对酶活性的影响 1、设计实验方案 A、确定温度/PH梯度（5C0/ 10C0）/PH5、 6、7、8 → 探究控制温度/PH的方法和措施 你的实验变量是什么？如何设定？ B、确定水果的种类→确定制备果汁的方 法 →确定实验用的水果用量→ 确定果胶酶的 用量→控制测定果胶酶活性的方法
需要设置对照实验，不同的温度梯度之 间或不同的pH梯度之间就可以作为对照， 这种对照称为相互对照。
3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因 素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？
A同学将温度或pH作为变量，控制不变 的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反 应的时间和过滤的时间等。只有在实验中 保证一个自变量，实验结果才能说明问题。 B同学对于变量的处理应该与A同学相同， 只2020/4是/8 观察因变量的角度不同。
温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的 浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等 所有其他条件不变。只有这样才能保证只 有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。
2020/4/8
五、结果分析与评价
１．根据实验数据绘制出的温度和pH对 果胶酶活性影响的曲线图；
２．不同果胶酶用量对出汁量影响的曲 线图（在浓度和体积相同的条件下）；
2020/4/8
(１)探究温度和pH对酶活性的影响 • 2、实验操作步骤：
⑴制备水果泥 ⑵配制果胶酶 ⑶水果泥与果胶酶分别水浴保温 ⑷将水果泥和果胶酶混合保温 ⑸过滤出果汁 ⑹记录果汁量 ⑺改变不同的温度/PH后重复以上实验
2020/4/8
(１)探究温度和pH对酶活性的影响 3、设计记录数据的表格