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第六章 维生素

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第六章维生素和辅酶

第六章维生素和辅酶

第六章维生素和辅酶维生素(vitamins)是动物维持正常功能所必需的一组有机化合物,需要量极小,但动物本身不能合成或合成量不足,必须从食物中获得，是人体必需的一类微量营养素。

维生素在生物体内既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内能量的来源，它们的主要生理功能，是调节机体的新陈代谢维持机体正常生理功能。

机体缺少某中维生素时，可使物质代谢过程发生障碍，因而使生物不能正常生长，以至发生不同的维生素缺乏病。

多数的维生素作为辅酶或辅基的组成成分，参与体内的代谢过程。

已经查明，许多水溶性B族维生素是酶的组成部分，他们以辅酶的形式与酶蛋白质的部分结合，使酶具有催化活性。

甚至有些维生素，如硫辛酸、抗坏血酸等其本身就是辅酶。

脂溶性维生素则专一性地作用于机体的某些组织，例如维生素A对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作用，维生素E 对维持正常生育起作用，维生素K对血液凝固起作用等。

维生素在化学上，并不是同一类化合物，有的是胺，有的是酸、有的是醇或醛，因此，不能按其化学结构进行分类，而按其溶解性质，将维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。

水溶性维生素包括硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、烟酸和烟酰胺（VB5或VPP）、吡哆素（VB6）、泛酸（VB3）、生物素（VH）、叶酸（VB11）、钴胺素（VB12）及抗坏血酸（VC）等，除维生素C之外，它们的辅酶功能均已清楚。

脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等，均为油样物质，不溶与水，目前，虽然对它们一些重要生理功能和生化机理有所了解，但还不够透彻。

一、水溶性维生素和辅酶和焦磷酸硫胺素（一）维生素B11．结构都维生素B1，为抗神经炎维生素，又称硫胺素。

一般使用维生素B1与焦磷酸结合生成焦磷酸硫胺素是化学合成的硫胺素盐酸盐。

维生素B1（TTP）后才具有生物活性。

维生素B在体内经硫胺素激酶催化，与ATP作用生成焦磷酸硫胺素。

1NH 2c NC CH 3C NC CH 2N C S C C CH 3H H CH 2O CH 2P O O OH P O OH OH ATP +2+AMP+嘧啶环噻唑环43512焦磷酸硫胺素（TTP)～硫氨酸硫胺素激酶焦磷酸硫胺素2．功能(1)作为脱羧酶的辅酶 参与一些α-酮酸（丙酮酸或α-酮戊二酸）氧化脱羧反应。

第六章 维生素习题--生化习题及答案

第六章 维生素习题--生化习题及答案

第六章维生素一、单项选择题1. 维生素B1在体内的辅酶形式是A.NAD+B. TPPC. FMND. FADE. CoA2. 叶酸在体内的辅酶形式是A.TPPB. FH2C. FH4D. FADE. NAD+3. 维生素D的活性形式是A. Vit D3B. 25-OH-Vit D3C. 1,25-(OH) 2- Vit D3D. 24,25-(OH) 2- Vit D3E. 25,26-(OH)2- Vit D34.下列哪种辅酶或辅基参与酰基转移反应A. TPPB. FADC. FH4D. HSCoAE. 磷酸吡哆醛5.下列哪种物质可参与构成视紫红质A. 核黄素B. 11－顺视黄醛C. 生育酚D. Vit KE. 硫辛酸6.下列有关维生素C生理功能的叙述，哪一项是错误的A. 保护含-SH的酶为还原状态B. 保护谷胱甘肽为氧化型C. 维生素C参与体内氧化还原反应D. 参与某些物质的羟化反应E. 促进肠道对铁的吸收7.在下列化合物中不含B族维生素的是A. NAD+B. FMNC. HSCoAD. CoQE. FAD8.参与胶原蛋白中羟脯氨酸及羟赖氨酸合成的是A. Vit KB. Vit DC. Vit CD. Vit EE. Vit A9.NAD+在酶促反应中参与转移A. 氨基B. 氢原子C. 氧原子D. 羧基E. 酰基10.下列关于维生素的叙述哪一个是正确的A. 维生素都是含氮的有机化合物B. 维生素不经修饰即可作为辅酶或辅基C. 所有的辅酶（辅基）都是维生素D. 前列腺素由脂溶性维生素生成E. B族维生素主要参与构成辅酶或辅基11.日光或紫外线照射可使B. 生成胆固醇A. 7-脱氢胆固醇转变成维生素D3C. 7-脱氢胆固醇转变成维生素DD. 生成视黄醇2E. 维生素E活化12.长期大量食用生鸡蛋清，可造成下列哪种维生素的缺乏A. 叶酸B. 维生素B2C. 维生素B1D. 生物素E. 维生素C13.有些人长期不吃猪肝等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。

第六章维生素和辅酶(作业答案)

第六章维生素和辅酶(作业答案)

第六章维生素和辅酶（作业答案）一、名词解释1.维生素（vitamin）：是一类动物本身不能合成，但对动物生长和健康又是必需的有机物，所以必需从食物中获得。

许多辅酶都是由维生素衍生的。

2.水溶性维生素（water-soluble vitamin）：一类能溶于水的有机营养分子。

其中包括在酶的催化中起着重要作用的B族维生素以及抗坏血酸（维生素C）等。

3.脂溶性维生素（lipid vitamin）：由长的碳氢链或稠环组成的聚戊二烯化合物。

脂溶性维生素包括A，D，E，和K，这类维生素能被动物贮存。

二、填空题1.维生素是维持生物体正常生长所必需的一类微量_有机物质。

主要作用是作为_ 辅酶_的组分参与体内代谢。

2.根据维生素的溶解_性质，可将维生素分为两类，即_水溶性维生素和_脂溶性维生素。

3.维生素A的活性形式是_11-顺视黄醛，可与视蛋白组成视紫红质，后者是维持暗视觉所必需的。

4.维生素D在体内的主要作用是调节钙磷代谢，与骨骼生长有关。

5.维生素B5（PP）是吡啶衍生物，有烟酸，烟酰胺两种形式，其辅酶形式是 NAD+与NADP+，作为脱氢酶的辅酶，起递氢作用。

6.维生素在体内的活性形式有两种，即黄素单核苷酸FMN 和黄素腺嘌呤二苷酸FAD ，它们是体内氧化还原酶，在生物氧化过程中起着传递氢体的作用。

7．嘧啶；噻唑；亚甲基；TPP；脱羧酶；转酮酶8．二甲基异咯嗪基；核糖醇基；1，10位氮9．丁酸衍生物；β-丙氨酸；酰胺键；巯基乙胺；焦磷酸；3’-AMP；CoA；酰化；酰基10．尿素；噻吩；戊酸侧链；羧化酶；CO211．金属元素；咕啉环；核苷酸；5’-脱氧腺苷钴胺素；甲基钴胺素12．羟化；解毒三、单选题1.(B) CoQ不属于维生素，CoA是维生素B3的衍生物，NADP是维生素B5(PP)的衍生物,FMN是维生素B2的衍生物。

2.（E）肠道细菌可以合成维生素K，但不能合成维生素A、C、D、E3.（C）很多辅酶不包含维生素组分，如CoQ等。

维生素第六章生物化学

维生素第六章生物化学
• 长期大量使用维生素A和维生素D会引起中毒；维 生素B1用量过多会引起周围神经痛觉缺失；长期大 量使用维生素B12会引起红细胞过多；口服维生素C 过多可破坏膳食中维生素B12而引起贫血。
维生素的定义及作用
• 维生素（Vitamin，V）：是指一类维持细胞正常功能所必需 的且需求量比较小（mg或g）的 ，而生物体不能自身合成 又必须由食物供给的小分子有机化合物。
3.促进糖代谢，为心血管和神经活动提供能量，保 护神经系统。
性 质 和 来 源：
维生素B1盐酸盐为无色结晶，易溶于水，在酸性溶 液中稳定，在中性和碱性溶液中易被氧化，耐热， 在普通烹调条件下损失不大。
酵母中含维生素B1最多，五谷类多集中在胚芽及 种子外皮中。瘦肉、肝脏、核果和蛋类的含量也 较多。
缺 乏 症：
主 要 功 能:
1. 以辅酶方式参加糖的分解代谢。TPP是脱羧酶、 转酮酶、磷酸酮糖酶的辅酶（羰基碳的合成与裂解, 如丙酮酸脱羧酶）。功能部位在噻唑环的C2上。
(P442图11－9，11－10)
2.能抑制胆碱酯酶的活性，减少乙酰胆碱的水解, 促进肠胃蠕动，增加消化液的分泌，因而能促进 食欲，促进年幼动物的发育。
第六章 维生素 ( Vitamin )
本章内容
• 维生素的概念、分类及生物学作用 • 水溶性维生素与辅酶 • 脂溶性维生素
一、概 述
• 早在6、7 世纪前，我国已有脚气病和“雀目症” 的记载。
• 在四个世纪以前,人们已经认识到坏血病与营养有关 系。大多数动物可以通过糖代谢过程中合成抗坏血 酸，但灵长类（包括人）动物和豚鼠没有合成能力， 所以必须依赖于食物供给。
二、维生素B1和TPP
维生素B1由一含S的噻唑环和一含NH2的嘧啶环组成， 又称硫胺素（Thiamine），是抗神经炎维生素。

维生素与无机元素

维生素与无机元素
维生素A缺乏可导致干眼病
用于夜盲症、干眼病等的治疗
主要临床用途
维生素D缺乏可导致佝偻病
维生素D缺乏: 儿童——佝偻病(rickets) 成人——软骨病(osteomalacia)
主要缺乏症与中毒
用于佝偻病、软骨病的治疗 维生素D中毒：主要表现为高钙血症、高钙尿症、高血压和软组织钙化等。
主要临床用途
Ⅰ
生化作用：FMN及FAD是体内氧化还原酶(如脂酰CoA脱氢酶、琥珀酸脱氢酶、黄嘌呤氧化酶等）的辅基，主要起氢传递体的作用 缺乏症：口角炎，唇炎，阴囊炎等
维生素PP的辅酶形式是NAD＋和NADP＋
尼克酸(nicotinic acid) 尼克酰胺(nicotinamide)
维生素PP包括：
尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+) 尼克酰胺腺嘌呤二核苷ห้องสมุดไป่ตู้磷酸(NADP+)
添加标题
细胞外基质蛋白的基因、细胞黏附与炎症的相关基因：抗炎、维持正常免疫功能
添加标题
细胞信号系统和细胞周期调节的相关基因：抑制细胞增殖，抗肿瘤
添加标题
3.基因表达调控
（四）维生素K的主要功能是促凝血作用
人工合成K3
主要结构： 维生素K是2-甲基1,4-萘醌的衍生物
天然形式：
主要来源： K1 ——植物甲萘醌或叶绿醌 K2 ——肠道细菌的产物
主要生化/生理功能
1. 调节钙磷代谢
1,25-(OH)2D3可通过信号转导系统使钙通道开放，促进小肠和肾小管对钙、磷的吸收，影响骨组织的钙代谢，从而维持血钙和血磷的正常水平，促进骨和牙的钙化。
2. 促进骨盐代谢与骨的正常生长
3. 组织细胞分化、免疫调节等
调节多种组织细胞分化 促进胰岛细胞合成与分泌胰岛素 抑制某些肿瘤细胞增殖和促进分化

维生素和激素

维生素和激素





3、维生素B5
又叫维生素PP、抗癞皮病维生素，包括烟酰胺和烟酸。
在体内烟酰胺与核糖、磷酸、腺嘌呤组成脱氢酶的辅酶， 主要是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+，辅酶І）和烟酰 胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+，辅酶Ⅱ），它们的还 原形式分别为NADH和NADPH。 NAD+ 在 氧 化 途 径 （ 分 解 代 谢 ） 中 是 电 子 受 体 ， 而 NADPH在还原途径（生物合成）中是电子供体。 主要来源：广泛存在于自然界，以酵母、花生、谷类、 豆类、肉类和动物肝中含量丰富。体内色氨酸能转变为 维生素PP。




主要来源：肝、奶及蛋黄中，而以鱼肝油含量最丰富。


维生素E
与动物生育有关，故称生育酚。临床上常用于治疗先兆 流产和习惯性流产。
极易氧化，而保护其它物质不被氧化，是动物和人体中 最有效的抗氧化剂。 能促进血红素合成。当人体血浆维生素E水平低时，红细 胞增加氧化性溶血，若供给维生素E可防止红细胞破裂而 造成溶血，延长红细胞的寿命。 主要来源：植物油，尤以麦胚油、大豆油、玉米油和葵 花籽油中含量最为丰富。豆类及蔬菜中含量也较多。 一般不易缺乏，若缺乏，主要表现为红细胞数量减少， 寿命缩短，出现贫血或血小板增多症。


吸收后的脂溶性维生素在体内有一定量的贮存 （主要在肝脏）。


1、维生素A
又称视黄醇，是构成视觉细胞内感光物质（视紫红质）的成 分。
从动物饮食中吸收或由植物来源的 β-胡萝卜素合成。β-胡萝 卜素又称为维生素A原。 包括A1和A2两种。A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中， 即一般所说的视黄醇；A2存在于淡水鱼的肝脏中。A1和A2 的生理功能相同，但后者的生理活性只有前者的一半。 主要来源：维生素A主要来自动物性食品，以肝脏、乳制品 及蛋黄中含量最多。 维生素A原主要来自植物性食品，以胡 萝卜、绿叶蔬菜及玉米等含量较多。

第六章维生素

第六章维⽣素第六章维⽣素6.1概述定义：活细胞为了维持正常⽣理功能所必须但需要量极少的天然有机物质的总称分类：脂溶性维⽣素：维⽣素A、维⽣素D、维⽣素E和维⽣素K(不溶于⽔⽽溶于脂肪及有机溶剂，在体内蓄积，容易引起中毒，稳定性较⾼)维⽣素⽔溶性维⽣素：B族维⽣素和维⽣素C（可溶于⽔，不易在体内蓄积，很难引起中毒，稳定性较差）功能：辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂: VE, VC遗传调节因⼦: V A, VD某些特殊功能: V A-视觉功能VC-⾎管弹性6.2脂溶性维⽣素6.2.1维⽣素A⼀、概念：⼜称视黄醇，是指含有视黄醇结构，并具有其⽣物活性的⼀⼤类物质，有维⽣素A1（视黄醇，全反式结构，其⽣物效价最⾼）和维⽣素A2(脱氢视黄醇,其⽣物效价为维⽣素A1的40％)。

⼆、稳定性：1、⽆O2，120℃，保持12h仍很稳定2、有O2时，加热4h即失活3、紫外线，⾦属离⼦，O2均会加速其氧化4、氧化酶可导致分解5、⼀般的加热、碱性条件和弱酸性条件下⽐较稳定，但在⽆机强酸中极不稳定三、功能：维⽣素A⼀般是由天然物中分离⽽得。

维⽣素A具有促进⽣长发育与繁殖，延长寿命，维持⼈的视⼒正常，维护上⽪组织结构的完整和健全等⽣理功能。

四、缺乏症：夜盲症、⼲眼症、⾓膜软化、表⽪细胞⾓化、失明等症状。

五、⾷物来源：动物：鱼肝油、鱼⾁、⽜⾁、蛋黄、⽜乳及乳制品植物：类胡萝⼘素（维⽣素A原）6.2.2维⽣素D⼀、概念：⼀些具有胆钙化醇⽣物活性的类固醇的统称，主要包括维⽣素D2和维⽣素D3两种，两者结构类似，相差仅-CH3和⼀个双键。

⼆、稳定性：1、对热，碱较稳定2、光照、氧⽓和酸存在下会迅速破坏。

3、油脂氧化酸败时也会引起VD破坏—由于油脂中的VD形成异物。

4、结晶的维⽣素D对热稳定。

三、功能：1、维持⾎液中钙⽔平的恒定2、⾻的⽣长和重建3、对⾻、肾和⼩肠产⽣作⽤以影响⾎液中钙的⽔平。

四、缺乏症：佝偻病（⼉童）、⾻质疏松症（⽼年⼈）、⾻质软化症（成年⼈特别是孕妇、乳母和⽼⼈）和⼿⾜痉挛症五、⾷物来源：存在于动植物⾷品中，以鱼肝油中的含量最⾼，⽽在鸡蛋、⽜乳、黄油等含量较少，⽇光浴也是机体合成维⽣素D的⼀个重要途径。

第六章 维生素和辅酶061029


一、水溶性维生素与辅酶
10）硫辛酸（P107） （10）硫辛酸（P107）
S S CH CH CH2CH2CH2CH2COOH CH2
硫辛酸是少数不属于维生素的辅酶。硫辛酸是6,8-二 硫辛酸是少数不属于维生素的辅酶。硫辛酸是6,8不属于维生素的辅酶 6,8 硫辛酸，有两种形式，即硫辛酸（氧化型） 硫辛酸，有两种形式，即硫辛酸（氧化型）和二氢硫 辛酸（还原型）. 辛酸（还原型） 功能： 功能：抗氧化作用
一、水溶性维生素与辅酶
(5)吡哆素 (5)吡哆素 （P104） P104）
吡多素(维生素B 吡多素(维生素B6，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺)。 包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺) 功能：是转氨酶、 功能：是转氨酶、氨基酸脱羧酶的辅酶
CHO HO H3C N CH2 OH HO H3C N CH2NH2 CH2 OH
1. 2. 3. 4.
辅酶或辅酶的前体 抗氧化剂 调节因子 某些特殊功能
水溶性维生素（P100） 第一节 水溶性维生素（P100）
某些小分子有机化合物与酶蛋白结合在一 起并协同实施催化作用， 起并协同实施催化作用 ， 这类分子被称为 辅酶（或辅基） 辅酶（或辅基）。 辅酶是一类具有特殊化学结构和功能的化 合物。参与的酶促反应主要为氧化合物。参与的酶促反应主要为氧化-还原反 应或基团转移反应。 应或基团转移反应。 大多数辅酶的前体主要是水溶性 大多数辅酶的前体主要是水溶性 B 族维生 素。许多维生素的生理功能与辅酶的作用 密切相关。 密切相关。
一、水溶性维生素与辅酶
（9）维生素C（抗坏血酸） （P106） 维生素C 抗坏血酸） P106）
功能：参加体内的氧化还原过程，促进人体的生长发育， 功能：参加体内的氧化还原过程，促进人体的生长发育， 增强人体对疾病的抵抗能力， 增强人体对疾病的抵抗能力，促进细胞间质中胶原的形 成，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能，增强肝 维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能， 脏的解毒能力。 脏的解毒能力。 缺乏症： 缺乏症：坏血病 来源：含维生素 的食物很多 的食物很多， 来源：含维生素C的食物很多，猕猴桃和辣椒中含量非 常丰富

生化检验第六章微量元素与维生素PPT


优点
高灵敏度、高选择性、操 作简便、快速。
应用
广泛应用于重金属、微量 元素的分析，如铁、铜、 锌、钙等。
原子荧光法
原理
原子荧光法基于原子在特定频率的辐 射下被激发至高能态，随后以荧光的 形式释放能量。通过测量荧光强度， 可以确定特定元素的含量。
优点
应用
常用于痕量元素的测定，如汞、砷、 硒等。
高灵敏度、高选择性、抗干扰能力强。
检测结果解读与临床应用
01
微量元素和维生素检测结果可以为临床医生提供诊断依 据，帮助医生判断患者是否存在微量元素或维生素缺乏 或过量的情况。
02
通过检测结果，医生可以制定相应的治疗方案，如补充 缺乏的微量元素或维生素，调整饮食结构等，以帮助患 者恢复健康。
03
检测结果还可以用于监测治疗效果，如定期检测微量元 素和维生素水平，以评估治疗效果和调整治疗方案。
04 常见维生素检测方法
色谱法
高效液相色谱法（HPLC）
适用于分离和测定多种维生素，特别是水溶 性维生素，具有高分辨率和灵敏度。
气相色谱法（GC）
适用于检测脂溶性维生素，如维生素A、D 等，具有分离效能高、分析速度快等特点。
质谱法
液相色谱-质谱联用法（LC-MS）
将液相色谱的高分离效能与质谱的高灵敏度相结合，可同时测定多种维生素及其代谢物。
谢谢聆听
微量元素在人体内主要参与酶的催化 、激素的合成和细胞的代谢等过程， 对维持人体正常生理功能至关重要。
维生素与人体健康的关系
维生素是人体必需的营养素，对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。如 维生素C、维生素E、叶酸等缺乏会导致各种疾病的发生。
维生素在人体内主要参与代谢、免疫和神经系统的正常功能，对维持人体健康起 着至关重要的作用。

第六章维生素和矿物质

第六章维生素和矿物质第一节概述食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价质的重要指标之一。

人类在长期进化过程中，不断地发展和完善对营养的需要，在摄取的食物中，不但需要蛋白质、糖类化合物和脂肪，而且需要维生素和矿物质，如果维生素或矿物质供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或某些疾病，摄入过多也会产生中毒。

维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物，它们有着不同的化学结构和生理功能，是动植物食品的组成成分。

人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必需的要素。

目前已发现有几十种维生素和类维生素物质，但对人体营养和健康有直接关系的约为20 种。

其主要的维生素的分类、功能及来源见表8－1。

食品加工(例如烹调)虽然有悠久的历史，但工业化的食品加工仅有几十年历史。

随着科学的进步，加工技术的改进，交通运输的发达及冷冻技术的发展，人们可以在任何一个地区或一年中的任何季节获得有营养价值的各种食品。

因此，由于营养不均衡所造成的疾病已逐渐减少。

本章主要讨论各种维生素的化学性质以及在食品加工、贮藏过程中导致维生素和矿物质损失的基本原因。

第二节维生素的稳定性维生素是有机体中极其重要的微量营养素，它的生物活性功能表现在许多方面，例如辅酶或它们的前体物质（包括烟酸、硫氨素、核黄素、生物素、泛酸、维生素B6、维生素B12和叶酸）。

维生素还是很好的抗氧化物质，如抗坏血酸、某些类胡萝卜素和维生素E 等。

有的维生素如维生素A和维生素D等是遗传调节因子。

而有的维生素具有某些特殊功能，例如维生素A与视觉有关，血凝过程中许多凝血因子的生物合成依赖于维生素K。

然而，维生素在食品中的含量非常少，食品经过收获、贮藏、运输和加工处理后，维生素都会有不同程度的损失。

因此食品在加工过程中除必须保持营养素最小损失和食品安全外，还须考虑加工前的各种条件对食品中营养素含量的影响，如成熟度、生长环境，土壤情况、肥料的使用、水的供给、气候变化、光照时间和强度，以及采后或宰杀后的处理等因素。

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第六章
• 四、烟酸
•
维生素
1．结构与理化性质 烟酸即维生素pp或维生素B5，又称尼克酸、抗癞皮病维生 素，是吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺。 烟酸的基本结构如下图6-4所示。
图6-4 维生素B5的化学结构
烟酸溶于水及乙醇，性质比较稳定，能耐热、光和氧，不 易被酸、碱所破坏，一般的烹调方法对其影响极小，是维生素类 中最稳性维生素
• 一、维生素C（抗坏血酸） 维生素C 抗坏血酸）
1．结构与理化性质 维生素C是一种含有六个碳原子的α-酮基内酯的酸性 多羟基化合物。它有防治坏血病的作用，因而得名抗坏血 酸。自然界中存在的抗坏血酸是L-型，维生素C在组织中 有两种形式，还原型抗坏血酸与脱氢型抗坏血酸。两种形 式可通过氧化还原互变，都具有生理活性。结构如图6-1 所示。
第六章
•
维生素
3．供给量与食物来源
成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和 儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中国 营 养 学 会 2 0 0 0 年 推 荐 RNI 成 年 男 性 为 1 . 4 mg/d、 女 性 为 1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。 啤酒酵母、谷物、杂粮、豆类、硬果、肉类（特别是瘦 猪肉）、动物内脏及干酵母中含量丰富，蔬菜、水果含量不 高。硫胺素含量受到食物种类、加工储存等条件的影响。谷 类多含在胚芽和外皮部分，加工越精细，损失越多。硫胺素 是水溶性维生素，在食物的清洗、整理、烫漂和沥滤中均有 损失，谷类淘洗过度也会造成维生素B1的大量损失。
第六章
•
维生素
3．供给量与食物来源
维生素B2供给量与能量代谢成正比，维生素B2需要量还与 蛋白质摄入量有关。中国规定一般成人按0.5mg/1000kcal 供 给。中国居民膳食核黄素的RNI成年男性为1.4mg/d，成年女性 1.2mg/d。 维生素B2 广泛存在于食物中，动物性食品含量比植物性食 品含量高。维生素B2含量丰富的食物有酵母、动物内脏（肝、 肾、心等组织）、乳类、蛋类、豆类及发芽种子如豆芽及绿叶 蔬菜等。
表6-1 主要维生素的分类、生理功能、缺乏症状和良好食物来源
B1(硫胺素、抗神经炎维生 素) B2(核黄素) B5 (PP、烟酸、尼克酸、抗 癞皮病维生素) B6（吡哆醇、抗皮炎维生素） B11（叶酸） B12(钴胺素) B3（泛酸、遍多酸） H（生物素）
水 溶 性 维 生 素
皮炎、精神状态异常 巨幼红细胞性贫血、婴儿神 经管发育畸形 巨幼红细胞性贫血，外周神 经退化 缺乏很少见：呕吐、疲乏、 过敏 缺乏很少见：,厌食、恶心
第六章
•
维生素
3．供给量与食物来源
实验证明，成人每日摄取10mg维生素C不仅可预防坏血病， 而且还有治疗作用。中国营养学会推荐成年人维生素C的推 荐摄入量（RNI）为100mg/d。对于维生素C的可耐受最高摄 入量（UL），目前对持续摄入大剂量维生素C的副作用尚不 清楚，中国营养学会建议为成年人UL不大于1000mg/d。 维生素C主要存在于植物性食物中，分布很广，动物性食 品中一般较少。蔬菜中番茄、辣椒、豌豆苗、韭菜、花菜、 苦瓜等，以及水果类如柑桔、橙、鲜枣、山楂、猕猴桃、草 莓、番石榴等含量较高。维生素C在贮存、加工、烹调处理 中极易破坏。
第六章
• 二、维生素分类
维生素
（1）脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪 及脂溶剂而不溶于水。在食物中常与脂类共存，在酸败的脂 肪中易破坏。脂溶性维生素随脂肪经淋巴系统吸收，吸收后 大部分积存在体内。脂溶性维生素摄入过多时可引起中毒， 摄入过少时，可缓慢地出现症状。 （2）水溶性维生素 包括B族维生素、维生素C和维生素 PP等，溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。水溶性维生素经血液 吸收过量时，多余部分很快从尿中排出，体内仅有少量储存， 所以水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现不 良反应。如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。
第六章
• 2．生理功能
维生素
维生素C在体内分解代谢的最终产物是草酸，主要通过尿 液排出。长期服用维生素C过多，可能出现草酸尿，增加尿 路结石的危险。 抗坏血酸的生理功能具体体现在以下几个方面。 (1)激活羟化酶，促进组织中胶原物质的生物合成 能促 进细胞间质中的胶原蛋白合成，维护血管、肌肉、骨骼和牙 齿的正常生理功能，有利于组织创伤口的愈合。 (2)维生素C是一种重要的自由基清除剂，保护生命大分 子免受自由基侵害，维持细胞膜完整性。
第六章
• 2．生理功能
维生素
维生素B2参与体内生物氧化与能量代谢，是蛋白质、脂肪 和糖类的代谢所必需的重要物质。维生素B2具有抗氧化性，参 与体内的抗氧化防御系统和药物代谢。维生素B2也参与维生素 B6 和烟酸的代谢，因此在严重缺乏时常常混有其他B族维生素 的缺乏症状。 核黄素缺乏时，物质和能量代谢发生障碍，可引起多种病 变，如口角炎、唇炎、舌炎、皮炎等。长期缺乏还可导致儿童 生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。
第六章
•
维生素
2．生理功能 （ 1 ） 辅酶功能 硫胺素形成的焦磷酸硫胺素(TPP)在体 内参与两个重要的反应：一是作为糖类代谢中氧化脱羧酶的 辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量；二是作为转 酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，直接影响体内核酸合成和脂 肪酸合成。 （2）非辅酶功能 焦磷酸硫胺素参与糖类的中间代谢和 能量代谢，若硫胺素不足，糖代谢受阻，丙酮酸在组织中积 累，会造成神经组织能源不足和脑功能下降。硫胺素还参与 神经递质乙酰胆碱的代谢和合成，增强神经传导性，有利于 胃肠蠕动和消化液的分泌。 食物摄入不足、酒精中毒、肠道功能不佳、吸收或利用 受到障碍时，可引起硫胺素缺乏症。
脂 溶 性 维 生 素
E（生育酚、生育维生 素）
抗氧化、维护肌肉 和心血管系统的正 常功能提高机体免 疫力、预防衰老 促进血液凝固
K（凝血维生素）
第六章
维生素
• 三、维生素缺乏的常见原因与预防
人体最易缺乏的主要有VA、VD、VB1、VB2、VB5及VC等。 （1）维生素摄入量不足 食物供给不足，膳食结构不合理 以及食物在加工、存储过程中造成维生素的损失等原因都会 使维生素摄入量不足。 （2）人体吸收利用降低 如胆汁分泌受限以及膳食中脂 肪含量低，可引起维生素D吸收不足；维生素B12在小肠被吸收 时需要正常胃液的分泌；茶和咖啡中含有多羟基酚类物质， 可破坏硫胺素使其失去活性。 （3）维生素需要量相对增高 如孕妇、乳母和老年人维 生素D的需要量高于常人；长期服用某些药物如异烟肼（维生 素B6的拮抗剂）可使维生素B6需要量的增加。
第六章
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 概述
维生素
水溶性维生素 脂溶性维生素 维生素类似物 食品加工中维生素损失的一般情况
第六章
• 第一节 概述
维生素
• 一、维生素的共同特点
（1） 维生素或其前体都在天然食物中存在。 （2） 一般在人体内不能合成，或合成量少而不能满 足机体需要，也不能充分储存于组织中，必须经常由食物 来供给。 （3） 在体内既不提供能量，也不是机体的组成成分。 （4） 参与维持机体正常生理功能，需求量极少，通 常以μg或mg计，但是当膳食中缺乏维生素或吸收不良时 可产生特异的营养缺乏症。
第六章
类别 代表字母（其他名称） Vc(抗坏血酸)
维生素
生理功能 抗氧化、胶原合成中羟 化酶的辅因子、防治癌 症 氧化脱羧酶的辅酶 黄酶的辅酶，递氢作用 脱氢酶的辅酶，递氢作 用 辅酶的成分参与氨基转 移反应、脱羧反应 参与体内一碳单位转移 反应 变位酶的辅酶，参与体 内一碳单位的代谢 参与酰基转移反应 羧化酶和脱羧酶的成分 缺乏症状 坏血病 ，伤口愈合缓慢，牙 龈出血，毛囊周围轮状出血 脚气病、多发性神经炎、心 脏功能紊乱、消化功能减弱 口角炎、唇炎、舌炎、眼部 症状、皮炎 癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆 良好食物来源 辣椒、菜花、番茄的 深色蔬菜、柑桔、柠 檬、猕猴桃等 啤酒酵母、瘦猪肉、 豆类等 动物肝脏、瘦肉、乳 类、蛋类、豆类、牡 蛎等 酵母、动物内脏、瘦 肉、豆类、花生及全 谷等 白色肉类(如鸡和鱼)、 动物肝脏、豆类、谷 物等 酵母、动物肝脏、绿 叶蔬菜、豆类等 动物内脏、肉类、鱼 类、蛋类 酵母、动物内脏、蛋 黄、瘦肉、花生、菜 花 肠道细菌合成；乳类、 蛋黄、酵母、肝脏及 绿叶蔬菜等
第六章
• 2．生理功能
维生素
烟酸在体内参与蛋白质、脂肪、糖类和DNA代谢，并可维 护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。烟酸作为葡萄糖 耐量因子的成分，具有增强胰岛素效能的作用。此外，烟酸 还可扩张末梢血管，降低血清胆固醇水平。 烟酸缺乏症又称癞皮病，典型症状为皮炎、腹泻和痴呆， 又称“三D”症状。患癞皮病时，以皮炎最为突出，皮炎仅发 生在与阳光接触的身体裸露部分如脸、颈、手臂、足背等， 有对称性晒斑样损伤，皮肤粗糙，色泽变为暗红色或棕色， 还损害神经系统，发病末期可发展成精神病。
第六章
维生素
(3)影响脂肪和胆固醇的代谢 维生素C参与肝脏内胆固 醇的羟基化作用，促进胆固醇转变为胆酸，减慢组织中胆固 醇的积累，从而降低血胆固醇的含量。 (4)改善铁、钙和叶酸的利用 维生素C能将Fe3+ 还原为 Fe2+，促进铁的吸收，并促进运铁蛋白的铁转移到器官铁蛋 白中，利于铁在体内的贮存。维生素C能在胃中形成酸介质， 防止生成不溶性钙络合物，利于钙的吸收。 (5)增强机体对外界环境的应激能力 (6)提高机体免疫力，抗肿瘤 维生素C能阻断致癌物亚 硝胺生成，能合成透明质酸酶抑制物，阻止癌细胞的扩散， 还能减轻抗癌药物的副作用。
第六章
维生素
• 二 、 维生素B1（ 硫胺素） 维生素 B 硫胺素）
• 1．结构与理化性质 ． 维生素B1是由一个嘧啶环 通过亚甲基桥连接在一个噻 唑环上所组成，分子中含有 氨基和硫元素，所以也称硫 胺素。结构如图6-2所示。