第六章从业人员卫生

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手部消毒方法

清洗后的双手

消毒剂水溶液中浸泡20～30秒。 涂擦消毒剂后充分揉搓20～30秒。
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专间操作人员的特殊卫生要求
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专间操作人员的特殊卫生要求1

专间是餐饮业清洁程度要求最高的场所， 包括：


冷菜间
裱花间
备餐专间
盒饭分装专间等
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专间操作人员的特殊卫生要求2
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第二十六条


《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

第三十八条 从业人员健康管理


（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感 染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即 脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫 生的病症或治愈后，方可重新上岗。 （三）应建立从业人员健康档案。
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《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
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造成手部不清洁的情形

进行下列活动后不洗手

上厕所。 触摸头发、耳朵、鼻子、脸部等部位。 对着手咳嗽或打喷嚏。 处理垃圾。 进食、饮水或吸烟（在非食品加工场所内）。

手部接触食品原料、半成品后，未经清洗消毒 接触成品

加工食品原料、半成品后，再加工冷菜。 加工食品原料、半成品后，再进行备餐。
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检查和报告健康状况
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不得参加接触直接入口食品的工作


痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带 者）， 活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病的，
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检查和报告健康状况




每年至少进行一次健康检查，新参加工作和临 时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健 康检查，取得健康证后上岗。 健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保 证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时 进行自我检查。 发现有关症状时，应立即暂停接触直接入口食 品，并立即向食品卫生管理员或单位报告。 直到痊愈或排除这些症状为有碍食品卫生的疾 病后，才能恢复上岗。
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穿戴工作服

准备清洗的工作服应放臵在远离食品加工 处理的区域，以免污染食品。

每名从业人员应有至少两套工作服。
不能穿戴工作服走出食品加工场所区，如 要外出应脱掉工作服。
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进食、喝水、抽烟

人的口水中含有数以千计的细菌，在进食、 喝水、抽烟时，口水就可以传播到操作人 员的手中或直接污染食品，应该：
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谢
谢！
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进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴 口罩，工作衣帽应每天更换和清洗、消毒。 操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专 用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工 区域。 进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期 间都要清洗、消毒双手。 跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。 不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点 菜单、托盘等。

第四十条 从业人员个人卫生


（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清 洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口 罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲 油，佩带饰物。 （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应 洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消 毒。
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《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
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良好的个人卫生要求
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保持个人清洁


从业人员的清洁与否直接关系到食品可 能受到污染的机会和程度。 从业人员应保持良好的个人清洁卫生， 尽量减少食品受到病原微生物污染的风 险。
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重要的手部卫生


手是人体接触食品机会最多的部位。 未经清洗的双手可以携带大量的细菌和 病毒，绝大部分人体对食品的污染都是 由不清洁的手传播所引起。 手部的卫生是从业人员个人卫生中最为 重要的部分。
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保持手部清洁


按照标准的程序洗手，因为按照要求洗手可以 去除手上的污物和大部分的微生物。 应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去 除手部的大部分微生物。
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保持手部清洁

操作时不佩戴外露饰物（包括手表）


饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食 品受到污染。 戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。
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从业人员如何污染食品
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有碍食品卫生疾病和症状

胃肠道不适。 咽痛、发热。


眼、耳、鼻分泌液体。
手部存在发炎甚至化脓的伤口。 但如果没有上面这些症状也不一定就是非常 健康，许多食物中毒或传染病存在无症状的携 带者（如沙门菌），或在感染后无症状的潜伏 期内也可能传播疾病（如甲型肝炎）。

在不加工食品和存放餐具的专用场所（如员 工休息区）进食、喝水和抽烟。 在完成这些活动之后，必须洗手。

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手部清洗、消毒要求
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应进行手部清洗、消毒的情形

洗手是个人卫生中最为重要的环节！ 接触直接入口食品的人员在下列情况下应洗手：



开始工作前。 处理食物前。 上厕所后。 处理生食物后。 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 从事任何可能会污染双手活动后。 认为有需要时。

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列 情形时应洗手：



1．开始工作前。 2．处理食物前。 3．上厕所后。 4．处理生食物后。 5．处理弄污的设备或饮食用具后。 6．咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7．处理动物或废物后。 8．触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9．从事任何可能会污染双手活动（如处理货款、执行清 洁任务）后。


（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合 现场操作人员卫生要求。
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《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

第四十一条 从业人员工作服管理




（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或 浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式 样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 （二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换， 保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天 更换。 （三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工 作服。 （四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 （五）每名从业人员应有两套或以上工作服。
从业人员卫生
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法规要求
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Байду номын сангаас
《中华人民共和国食品卫生法》

第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、 销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销 售直接入口食品时，必须使用售货工具； 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和 临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取 得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病 原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以 及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食 品的工作。


手部不要触碰与操作台过有接触的工作服，避 免工作服上的污垢污染手部。 使指甲符合卫生要求

剪短指甲，长的指甲内会藏有难以去除的污垢。 不佩戴假指甲，不涂指甲油，这些都可能对食品造成 污染。
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保持手部清洁

正确使用手套



使用一次性塑料或橡胶手套，不重复使用。 手套的尺寸应合适操作人员，太大的手套容 易滑落，太小的手套则容易破损。 手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新 的手套前都应该洗手。 操作人员在以下情况时都应更换手套：

手套破损或变脏。 在开始进行不同的操作前。 连续操作时，至少每4小时要更换一次。
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穿戴工作服




穿戴清洁的工作服、工作帽（专间从业 人员还需戴口罩），长发戴发网。 最好用白色或浅色布料做成，便于辨别 干净程度，及时进行清洗。 不同区域员工的工作服可按其工作场所 从颜色或式样上进行区分。 定期更换，保持清洁，接触直接入口食 品人员的工作服应每天清洗、消毒、更 换。
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《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内 专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清 洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间 工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 （六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能 污染食品的行为。