2、食品安全标准试题(带答案)

（第二部分 生产许可部分）一、单选题《食品生产通用卫生规范》强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产（A ）的食品安全控制要求。

A 、全过程B 、关键环节C 、必要环节D 、以上都不对 解析：国家卫生和计划生育委员会于 2013 年 5 月 24 日发布的《关于发布食品安全国家标准《食 品生产通用卫生规范》（ GB14881-2013 ）的公告 （2013 年第 4 号）》，GB 14881-2013 《食品安全 国标标准食品生产通用卫生规范》标准的前言部分 对被召回的食品，应当进行（ B ）处理，防止其再次流入市场。

内部食堂使用 B 、无害化处理或者予以销毁 C 、销售给职工 D 、重新包装上市解析：（ 1）《食品安全法》第六十三条 国家建立食品召回制度。

食品生产经营者应当对召回 的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。

（2）GB 14881-2013 《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》的11.3 条款要求。

下列哪项不属于厂房和车间划分的区域（ A ）。

A 、生活区B 、清洁作业区C 、准清洁作业区D 、一般作业区 解析： GB 14881-2013 《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》的 4.1.3 条款有说明，厂房 和车间通常划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区。

清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成 品、成品、包装材料等（ C ）放置。

A 、共用库房B 、生产场所C 、分隔D 、分离解析： GB 14881-2013 《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用（ 求的其他油脂。

A 、石油 B 、煤油 C 、工业润滑油 D 、食用油脂解析： GB 14881-2013 《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中（C ）设备设施不是降低金属或其他异物污染食品的有效措施。

筛网 B 、磁铁捕集器 C 、备有防毒面具 D 、金属检查器 解析： GB 14881-2013 《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》 8.4.3 条款说明，筛网、捕 集器、 磁铁和金属检查器是有效降低金属或其他异物污染食品的有效措施， 排除法选择 C 备有防 毒面具。

食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。

下列（C ）不 属于环境监控对象。

食品接触表面B 、与食品或食品接触表面邻近的接触表面C 、过程产品D 、加工区域 的环境空气解析：GB 14881-2013 《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中附录 A.3 条款说明环境监 控对象包括食品接触表面、食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。

复配食品添加剂使用的生产方法为（ B ）。

化学合成法 B 、物理混合法 C 、微生物发酵法 D 、酶法解析：中华人民共和国卫生部于 2011年 7月 5日发布的《中华人民共和国卫生部公告（ 2011 年 第 11 号）》， GB 26687-2011 《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》中 2.1 条款对复配食品 添加剂5.1.8.5 条款要求。

D ）或能保证食品安全要 8.3.4 条款要求。

的定义中体现了其生产方法为物理混合法。

以下不属于GB2 6687-2011 《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》中所指致病菌的是。

（D）A、志贺氏菌B、沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、霉菌解析：2011 年11 月24 日，卫计委网站上发布了卫生部办公厅关于《复配食品添加剂通则》有关问题的复函（卫办监督函〔2011〕1084 号），其中就《复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）有关问题进行回答，其中第五条是关于致病性微生物控制。

下列哪种物质（D）不属于增稠剂。

A、磷酸化二淀粉磷酸酯B、瓜尔胶C、海藻酸钠D、紫胶（又名虫胶）解析：上述四种为食品添加剂，通过查询GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》可知，上述ABC三种均为增稠剂，而紫胶的功能为被膜剂，胶姆糖基础剂。

食品添加剂着色剂不包含以下（D）物料。

柠檬黄B、诱惑红C、胭脂红D、罗丹明B解析：GB2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》将柠檬黄、诱惑红和胭脂红均作为着色剂进行要求，而未列入罗丹明B。

2008 年12 月12 日，食品整治办〔2008〕3 号《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》将罗丹明B（又名玫瑰红B）列入其中，可能添加的主要食品类别为调味品，可能的主要作用为着色。

同时使用两种防腐剂A（最大使用量为0.95g/kg ）和B（最大使用量为0.01g/kg ），两者在混合使用时应当满足：（C）。

A、0.95/A 实际添加量+0.01/B 实际添加量≤ 1B、0.95/A 实际添加量+0.01/B 实际添加量≥1C、A实际添加量/0.95+B 实际添加量/0.01 ≤ 1D、实际添加量/0.95+B 实际添加量/0.01 ≥1解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录 A 食品添加剂的使用规定中A.2 条款。

同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

以下（B）食品添加剂可不受此规定限制。

A、相同色泽着色剂B、甜味剂C、防腐剂D、抗氧化剂解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录 A 食品添加剂的使用规定中A.2 条款。

下列有关食品工业用加工助剂的使用原则不正确的表述是（C）。

应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量B、一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量C、可以在最终食品中发挥功能作用D、残留量不应对健康产生危害解析：GB2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录C对食品工业用加工助剂的使用原则有规定，其中明确表述不应在最终食品中发挥功能作用。

下列（D）不属于食品工业用加工助剂。

硅藻土B、乙醇C、D-甘露糖醇D、乙氧基喹*解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录C中表 C.1 和表C.2 将硅藻土、乙醇和D-甘露糖醇纳入其中。

而乙氧基喹则作为防腐剂纳入食品添加剂范畴。

消泡剂是（C）。

A、防止食品腐烂变质、延长食品储存期的物质B、赋予食品以甜味的物质C、在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质D、有助于保持食品中水分而加入的物质解析：GB2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录 D 中的 D.3 对消泡剂做出了解释。

下列不属于核心营养素的是（C）。

A、蛋白质B、脂肪C、能量D、钠解析：GB 28050-2011 《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中 2.4 条款中对核心营养素进行了定义；“营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠”。

乙醇含量（C）0.5%的饮料酒类可豁免强制标示营养标签。

A、＜B、≤C、≥D、＞解析：GB 28050-2011 《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中第7 条款对“豁免强制标示营养标签的预包装食品”进行了说明，其中“乙醇含量≥0.5%的饮料酒类”是属于可豁免强制标示营养标签。

下列属于需标示营养标签的产品（C）。

调味糖浆B、五香粉C、调味汁D、茶叶解析：GB 28050-2011 《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的第7 条款说明了可豁免强制标示营养标签的预包装食品。

在卫计委食品安全标准与监测评估司网站上公布的GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的问答中对其进行了比较详尽的解释。

涉及到上述食品的在第十五条，每日食用量≤10 g 或10 mL 的预包装食品的举例说明。

调味糖浆、五香粉和茶叶均为其中可豁免强制标示营养标签的预包装食品。

GB 28050-2011 问答的第十五条同时说明了“对于单项营养素含量较高、对营养素日摄入量影响较大的食品，如复合调味料等，应当标示营养标签。

”调味汁属于调味料类，应当标示营养标签。

在GB 29924—2013 《食品安全国家标准食品添加剂标识通则》中关于标示内容的要求，以下哪项是不需要的（D）。

A、成分或配料表B、使用范围、用量和使用方法C、净含量和规格D、进口食品添加剂有效的食品添加剂生产许可证编号解析：GB 29924—2013《食品安全国家标准食品添加剂标识通则》的第 4 条对“提供给生产经营者的食品添加剂标识内容及要求”进行规定，第 5 条对“提供给消费者直接使用的食品添加剂标识内容及要求”进行规定。

共同需要标示的内容有“名称、成分或配料表、使用范围、用量和使用方法、日期标示、贮存条件、净含量和规格、制造者或经销者的名称和地址、产品标准代号、生产许可证编号、警示标识、辐照食品添加剂”。

针对标识生产许可证编号是有要求的:另外，提供给生产经营者的食品添加剂标识的内容还包括“标签和说明书”；提供给消费者直接使用的食品添加剂标识内容还需注明“零售”字样、复配食品添加剂还应在配料表中标明各单一食品添加剂品种及含量、含有辅料的单一品种食品添加剂，还应标明除辅料以外的食品添加剂品种的含量。

食品用香精通常不直接用于消费，而是用于（C）。

食品保鲜B、食品增色C、食品加工D、食品储存解析：GB 30616-2014 《食品安全国家标准食品用香精》中 2.1 条款，对于食品用香精的定义中有指出，通常它们不直接用于消费，而是用于食品加工。

以下物质不是液体状乳化香精生产的必备原料。

（C）A、食品用香料B、乳化剂C、着色剂D、溶剂解析：GB 30616-2014 《食品安全国家标准食品用香精》中食品用香精的定义如下，主要原料为食品用香料；另外，从液体香精和乳化香精的注解中可看出需要的辅料有溶剂和乳化剂。

下列物料不能用于食品用香精的生产。

（C）香兰素B、乙基麦芽酚C、邻苯二甲酸酯类物质D、丙二醇解析：GB 30616-2014 《食品安全国家标准食品用香精》中第 3 条技术要求部分的 3.1 原料要求中对于食品用香精生产使用的香料应符合GB2760 的要求。

在GB 2760-2014 中，香兰素和乙基麦芽酚均为香料，丙二醇为“稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂” 也是“允许使用的食品用合成香料”。

邻苯二甲酸酯类物质，食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第六批）（卫生部公告2011 年第16 号）中将17种邻苯二甲酸酯类物质列入其中，可能添加的食品品种为“乳化剂类食品添加剂、使用乳化剂的其他类食品添加剂或食品等”。