潍坊科技学院教案
课程名称：果蔬贮藏加工 授课人：杨霞
课 题 园艺产品品质 课 时 2
教学目的
与
要 求 1、呼吸热和田间热
2、蒸发作用
教学重点
与
难 点 重点： 1、呼吸热和田间热
2、蒸发作用
难点：果蔬贮藏加工现状
教
学
过
程 主 要 内 容 及 步 骤 备注
六、呼吸热和田间热
八、果蔬的结露
九、低温冻结
十、休眠与采后生长现象
授课效果分析总结 果蔬田间热对初学的同学掌握有一定的难度。
注：教师每次课都要写一份教案，放在该次课讲稿前面。
复习提问：果蔬化学成分有哪些？
导入新课：我们学习了果蔬贮藏加工的主要内容，这一节我们学习采前因素对果蔬贮藏的影响？
新授
六、呼吸热和田间热
1 呼吸热及计算
呼吸热是指由于呼吸作用消耗底物，同时释放能量，这些能量一部分用于维持果蔬自身的生命活动，另一方面以热能的形式散发到周围的环境中，释放到周围环境的这部分热量称为呼吸热。
呼吸热=呼吸强度*10.9J/mgCO2
2 田间热及计算
田间热是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所释放的热量。
田间热= S*D*W=S*(T1-T2)*W
七、蒸发作用
1、蒸发作用
概念及与果蔬贮藏保鲜的关系
蒸发作用：水分有果蔬表面向周围环境中扩散，这一现象称为蒸发作用。
萎蔫：因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象。（一般失水在5%以上就会发生萎蔫）
2、影响蒸发作用的因素
A，表面积比
B，表面积保护结构
C，细胞持水力
D，空气湿度
E, 空气流动速度
F,温度
2.1有关空气湿度的问题简要介绍几个概念
绝对湿度：空气中实际含水量，即1m3空气中所含水汽的克数。
饱和湿度：空气湿度达到饱和时的含水量，即在一定的温度下，一立方米空气所含水汽的最大容量，若超过此容量，即凝结成水珠。
湿度饱和差：即饱和湿度和绝对湿度之差
果蔬贮藏与加工
名词解释
1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程
2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。
3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。
4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品
5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法
6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品
7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害
8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害
9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜
10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象
11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法
12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品
13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味
14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法
简答题
1果蔬速冻制品的特点
答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值
（2）.贮藏期长
第 1 页 共 11 页 《果蔬贮藏与加工》复习重点
1、果蔬的风味物质：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。（糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质）
1) 香味物质：主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。
2) 甜味物质：糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。
3) 酸味物质：主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。
4) 苦味物质：主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。如：苦杏仁苷、黑介子苷、茄碱苷（又名龙葵苷，有毒的生物碱）、柚皮苷和新橙皮苷
5) 辣味物质：姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质、含硫化合物、异硫氢酸酯类物质。
6) 涩味物质：主要来自单宁类物质。口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。减少涩味的原理：将可溶性单宁→不溶性单宁。方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度CO2等。
7) 鲜味物质：主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。
2、果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。
3、生长调节剂：生长调节剂对果蔬的内在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮性和防止病害发生的辅助措施之一。主要有四种类型：
1) 促进生长促进成熟：如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)等
潍坊科技学院教案
课程名称：果蔬贮藏加工 授课人：
课 题 绪论 课 时 2
教学目的
与
要 求 本课程内容简介
教学重点
与
难 点 重点：本课程内容简介
难点：果蔬贮藏加工现状
教
学
过
程 主 要 内 容 及 步 骤 备注
绪论
3、本课程内容简介
（1）园艺产品生产的特点
（2）园艺产品贮藏及加工的发展历程
授课效果分析总结
注：教师每次课都要写一份教案，放在该次课讲稿前面。
复习提问：果蔬加工你知道有哪些？
导入新课：我们日常生活中见到各种水果和干果及蔬菜，你是怎样贮藏的呢？你见过哪些果蔬加工产品？
绪论
三、果蔬贮藏加工的内容
果蔬贮藏加工 是食品类、园艺类专业必修的课程。全书包括果蔬贮运基础知识、果蔬商品化处理、果蔬贮藏质量控制方式、常见果蔬贮藏技术、果蔬加工基础知识、常见果蔬加工技术、国内外果蔬贮藏加工新技术等内容。实验实训主要包括果蔬呼吸强度、可溶性固形物、含酸量、果蔬加工实例等多项内容。全书构思创新,图文并茂,直观易懂,突出实践,便于操作。果蔬贮藏加工技术采用流程图的形式展现在读者的面前,同时针对每一个品种贮藏加工中的问题,提出相应的应对措施。
绪论
第一章 果蔬贮藏保鲜的基础知识
第一节 果蔬采前因素对采后保鲜的影响
第二节 果蔬在保鲜期间的生理变化
第二章 果蔬的商品化处理
第一节 果蔬的采收与分级
第二节 果蔬的包装
第三节 果蔬的采后处理
第三章 果蔬贮藏保鲜的几种技术
第一节 简易贮藏保鲜
第二节 通风库贮藏保鲜
第三节 机械制冷保鲜
第四节 气调贮藏保鲜
第五节 其他贮藏保鲜技术
第四章 几种主要果蔬的贮藏保鲜
第一节 仁果类
第二节 浆果类
第三节 核果类
第四节 热带及亚热带水果类
第五节 叶菜类
第六节 地下茎菜类
第七节 果菜类
