２００６年第１２期 中国食物与营养 Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ Ｎｏ．１２，２００６
食品原料中的天然化学性污染及其预防
田秀红，闫 峰
（河北师范大学餐旅系，石家庄０５００５１）
摘要：食品的化学性污染主要有以下几条途径：天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过程中人为添
加的化学物质、偶然污染的化学物质等。本文主要谈及天然存在的化学物质对人体健康的危害及预防措施。
关键词：食品原料；天然化学性污染；预防措施
在人的一生当中需要摄人不同类别的食品，而无论
哪一种食品相对来说都不是绝对安全的。我们日常摄入
的食品主要存在以下潜在的污染：生物性污染、化学性
污染、物理性污染。化学性污染是指存在于食品当中的
食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质，
包括；天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过
程中人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等。天然
存在的化学物质存在于各种植物、动物和微生物中。下文
列举了几种常见的食品原料当中存在的化学毒素物质。 死亡率可高达５０％～９Ｏ％。
１．２簟类中毒的预防
应通过科学普及教育，使群众能识别毒蕈而避免采
食。一般而言，凡色彩鲜艳，有疣、斑、沟裂，生泡流
浆，有蕈环、蕈托及奇形怪状的野蕈皆不能食用。需知
有部分毒蕈包括剧毒的毒伞、自毒伞等皆与可食蕈极为
相似，故如无充分把握，仍以不随便采食野蕈为宜。切
勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别毒蕈经验者，
千万不要自采蘑菇。
１毒蕈毒素 ２黄曲霉毒素
蕈类又称蘑菇，属于真菌类。毒蕈是指食后可引起
中毒的蕈类，在我国有１００多种，对人生命有威胁的有
２０多种，其中含有剧毒可致死的不到１０种 】。
１．１有毒成分殛中毒症状
毒蕈中的毒素种类繁多，成分复杂，中毒症状与
毒物成分有关，主要的毒素有胃肠毒素、神经精神毒
素、血液毒素、原浆毒素、肝肾毒素。由于毒蕈的种
类颇多，一种蘑菇可能含有多种毒素，一种毒素可能
1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。
2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。
3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。感官、物理、化学和微生物。控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。
4、食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群;
5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。
6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：肝毒性急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。
7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。
8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：防霉限量。
9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。
武警部队食品化学性污染的预防措施
摘 要:武警部队作为担负维护社会稳定、保障人民安居乐业特殊任务的消费群体,面临着严峻的食品安全形势,预防部队食品化学性污染是一个庞大的系统工程,需要地方政府、部队机关和基层部队多部门的共同努力。因此武警部队应努力加强食品安全教育和食品质量检测,落实食堂管理制度,加强库存食品保管和检验人才队伍及军民合作建设。
关键词:食品卫生;污染;检验
近年来,食品化学性污染已成为部队食品污染的重要方面。提高武警部队官兵对食品安全的认识和预防食品化学性污染的能力,是确保广大官兵身体健康,维护正常执勤、训练和其它工作的基础。
1.食品化学性污染的特点
食品化学性污染是指在食品中存在食用后能引起急性或慢性积累性伤害的化学物质。食品化学性污染与其他食品污染相比具有自身的特点:
1.1 污染途径多,不易控制
食品化学性污染的途径较多,不易做到全面控制,化学性污染事件频发。其污染主要途径有:环境污染、食品添加剂的大量使用、农药在农副业生产中的大量使用、假冒伪劣产品的充斥和食品储藏、加工、运输的方法不当以及食品容器、包装材料污染等。
1.2 污染特征不明显,容易误食
受化学性污染的食品外观特征一般不明显,甚至在加入了大量的添加剂后,食品在感官方面更加诱人。例如在肉制品中加入亚硝酸盐后,肉制品呈现出良好的色泽。
1.3 污染具有地域性,影响面广
由于生物的富集和放大作用,受污染地域中的有毒化学物进入食物链,污染食品,在该区域中就会出现此种化学污染物集中爆发性中毒事件。例如日本20世纪五十年代出现的“水俣事件”,就是因为日本是汞污染比较严重的国家,导致其淡水
鱼类的汞含量高于其他水域。而我国,约有7 万个自然村处于氟污染严重的地区,相应这些污染区域粮菜的食用安全性受到影响。
1.4 污染具有蓄积性,“三致作用”明显
受污染食品中的有毒化学物经消化道吸收,通过血液分布于体内组织和脏器,多数有毒元素在体内有强蓄积性,诱发致癌、致畸、致突变作用。例如母体摄入的汞可通过胎盘进入胎儿体内,使胎儿发生中毒,严重可造成流产、死产或使初生幼儿患先天性水俣病。
1食品的化学性污染及其预防
农药
有毒金属
N－亚硝基化合物
多环芳烃化合物
杂环胺
二恶英
食品容器包装、包装材料化学性污染种类（一）概述
农药的定义:农药(pesticide)指用于预防、消灭或
者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有
害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化
学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种
物质或者几种物质的混合物及其制剂.
农药残留(pesticide residue)：农药使用后残存于
环境、生物体及食品中的农药物和具有毒性的衍生物一、农药残留及其预防
农药的分类
按用途分类：
杀(昆)虫剂(insecticide)
杀(真)菌剂(fungicide)
除草剂(herbicide)
杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂、植物生长调节剂
化学组成及结构:
有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有
机汞、拟除虫菊酯等(二) 农药污染食品的途径
施用农药对农作物的直接污染
通过土壤中沉积的农药污染食用作物
通过生物富集作用(bioconcentration)
通过气流扩散污染大气层的农药
其他来源的污染
农药污染食品的途径及影响因素
农田直接施用作物从污染环境
中吸收农药
食物
其他来源的污染
a.粮库内用农药
食物链、生物富集b.厩舍施用农药
c.食品运输过程中
d.事故性污染施用农药对农作物的直接污染
农药的残留的影响因素---
农药的性质：内吸农药渗透性农药触杀性农药
施药次数
施药方法
施药浓度
施药时间
气象条件
植物的种类华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
2通过土壤中沉积的农药污染食用作物
植物吸收土壤中的农药与其根系分布和品种有关
块茎作物和豆类吸收率较高
植物的不同部位吸收量也不同
根>茎>叶>果
通过生物富集作用(bioconcentration)
某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力或
可长期储存于脂肪组织的农药（如有机氯、有机汞、有
机锡等）可通过食物链的作用逐渐浓缩湖水中DDT浓度为1
