营养学评价

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墨鱼卵的营养学评价

作者：叶广垠

来源：《理科爱好者·教育教学版》2010年第02期

摘 要:分析结果表明,墨鱼的卵巢和睾丸中其水分、灰分、蛋白质、脂肪和总碳水化合物的含量分别为78.05%、0.97%、16.29%、2.31%、2.38%和70.37%、1.28%、18.07%、1.43%、8.85%。据推算,每100g卵巢和睾丸的产热量分别为517.247kJ和635.49kJ。

关键词:墨鱼 墨鱼卵 营养成分 营养评价

【中图分类号】 G633.91【文献标识码】 A 【文章编号】1671-8437(2010)02-0190-01

1前言

乌贼,因为内有墨囊而俗称墨鱼,是头足纲、乌贼目、乌贼科、乌贼属的一种软体动物,体形较大,经济价值极高,是海洋渔业重要的捕捞对象之一。和带鱼、大小黄鱼并列为我国四大海洋渔产。乌贼肉厚味美营养丰富, 其含的多肽,有抗病毒、抗射线的作用;其干制品为有名的海味,俗称“墨鱼干”或北鲞,为著名的海味。其中雄乌贼生殖腺干制品叫“乌贼穗”,雌乌贼的干制品叫“乌贼卵”皆是美味食品,雌乌贼缠卵腺的腌制品,俗称“乌鱼蛋”,更为海味中的珍品。

乌贼全身都是宝。鲜肉中含有13-17%的优质蛋白、维生素A及各种B族维生素等营养成分;中药上称乌贼内壳为海螵蛸,民间有用海螵蛸除湿、制酸、止血、敛疮的作法[1]。其实乌贼早在秦汉时编篡的《神农本草经》中就作为药用,其肉、脊骨均可入药,而墨鱼蛋则具有补肾填精,开胃利水之功效。近年来日本科学家逐渐在墨鱼肉中发现了抗病毒物质,墨汁因含有抗癌物质还被誉为新兴的“黑色食品”,深受国内外消费者的青睐。现代对乌贼墨的研究还是从乌贼墨中黑色素的结构及其生物合成开始的。自从日本学者发现乌贼墨的抗肿瘤活性以来[2] ,对其免疫调节作用、抗肿瘤作用的研究已成为热点:如对金乌贼墨汁基本营养组分的分析测定[3],乌贼墨中多酚氧化酶部分特性的研究[4];枪乌贼墨汁提取物的抗肿瘤作用[5]等等。而对墨鱼卵的研究则相对缺乏,主要集中在受精卵孵化和产卵基的研究上,相应的加工技术也较简单。所以在墨鱼卵的加工和生理特性方面尚有许多地方可以深入研究。

第一篇 营养学

营养（nutrition）是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学，所以广义的营养学，还包括社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理等多种领域和学科。

合理营养是指合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。

营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。这一定义体现了人类对营养素认识的进步。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种化合物和维生素五大类（也有将水作为第六类营养素）。由于蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量较大，所以称为宏量元素（macronutrient）。维生素和矿物质的需要量相对较小，称为微量元素（micronutrient）。凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质，称为常量元素（macronutrient，major element），而总重量小于0.01%者，称为微量元素（micronutrient，trace element），食物中碳水化合物、脂类和蛋白质经过氧化分解释放出一定的能量，满足人体的需要，故称三大能量营养素。现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。本篇将从营养素、营养与健康和疾病的关系、不同人群和不同生理状况下的营养需要和供给、合理膳食和各类食物的营养价值与选择、以及社区营养等，较全面系统的为学习者打下基本的理论、知识和技能的基础。膳食和营养平衡是营养学的核心。

第一章 营养学基础

第一节 蛋白质

蛋白质（protein）是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质是人体最重要的营养素之一。

正常成人体内约16%~19%是蛋白质。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。总的来说，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。

一名词解释

1、 条件必须氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必须氨基酸或半必须氨基酸。

2、 非必须氨基酸：非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。

3、 氨基酸池：吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中，这些游离氨基酸统称为氨基酸池。

4、 食物热效应：（TEF）是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗

5、 植物化学物：植物化学物是生物进化过程中植物维持其与周围环境（包括紫外线）相互作用的生物活性分子。

6、 植物雌激素:植物雌激素是存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。

7、 营养质量指数（INQ）：INQ是指营养素密度（待测食品中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比，公式如下：

8、 皮褶厚度法：用皮褶厚度测量仪测量肩胛下和上臂肱三头肌腹处皮褶厚度，二者加在一起即为皮褶厚度。

9、 免疫：免疫是机体的基本生理功能之一，指当抗原性异物进入机体后，机体能识别“自己”，还是“异己”，并且发生特异性免疫应答的功能。

10、 免疫性缺陷病（IDD）:是由先天或后天因素引起的机体免疫功能低下或缺陷，从而导致的一类疾病。

二、填空题

1.营养学上一般将碳水化合物分哪为四类？（P36）

碳水化合物也称糖类，在营养学上一般分为四类：单糖、双糖、寡糖、多糖

2.肥胖可以分为哪几类？（P184）

肥胖按发生原因可分为如下三类：1、遗传性肥胖2、继发性肥胖3、单纯性肥胖

3.糖尿病的典型症状 ？（P201）

糖尿病的典型症状是多饮、多尿、多食、体重减轻及易疲劳

4.痛风的发病原因 ？(P206)

通风的发病原因是高尿酸血症，形成的尿酸盐结晶在关节、肾脏、心脏等部位沉积，引起组织和器官的损害。

人体营养状况测定评价A

001钙缺乏营养评价

（一） 生化指标 总的认为钙的生化指标不是反映机体钙营养状况的合适指标。因为血钙浓度受严格调控而相对稳定。

（二） 钙平衡测定 测定钙平衡的方法是目前实际应用于评价人体钙营养状况，并据此制订人体钙需要量的方法。钙的摄入量与排出量（粪钙＋尿钙＋汗液钙）的差值为0时，则呈现平衡状态。为负值则为负平衡，为正值则为正平衡。

（三） 骨质的测量 由于上述指标均受到某种局限，而骨骼是人体一个巨大的钙储备库，故测量骨质可直接反映机体的钙营养状况。骨质测量一般采用两种指标：1、骨矿物质含量（BMC）：指在一特定骨骼部位中矿物质的含量，例如股骨劲、腰椎、或全身。2、骨密度（BMD）：是BMC除以扫描部位的骨面积。单位应为g/cm2。

（四） 流行病学方法 是采用流行病学方法，在人群中调查不同水平钙的摄入量，与骨质疏松和骨折发生率的关系。

002钙缺乏的实验室评价指标

血总钙<1.88~1.75mmol/L,或钙离子<1.0mmol/L

003钾摄入不足的营养评价低血钾的实验室评价指标

尽管血清钾不能准确反映体钾的水平，但目前仍是了解体钾贮备的一个重要指标。正常血清钾浓度为3.5～5.3mmol/L（140～200mg/L），低于3.5mmol/L，表明体钾缺乏。血清钾超过5.5mmol/L时，可出现高

钾血症，可出现明显中毒症状，可见心肌内传导受抑制，心电图明显改变。

005缺铁和缺铁性贫血实验室评价指标

1、 缺铁性贫血的诊断标准

（1） 男性Hb<130g/L，女性Hb<120g/L，孕妇Hb<110g/L；MCV<80fl，MCH<26pg，MCHC<310g/L；红细胞形态有明显低色素表现。

（2） 有明确的缺铁病因和临床表现。

（3） 血清铁（SI）<10.7umol/L，总铁结合力（TIBC）>64.4ummol/L。

（4） 血清运铁蛋白饱和度（TS）<15%。