影响酱香白酒菌株美拉德反应的菌体生理特性浅述

美拉德反应对白酒香味的影响周国红;李彩;董士海【摘要】介绍了美拉德反应的机理,及在不同香型的白酒中美拉德反应的作用.在酱香、浓香、清香、米香等香型白酒中,美拉德反应的产物对呈香呈味都起着增强、修饰作用,强化发酵可以提高美拉德反应的进行.美拉德反应产物的种类和含量中,酱香型白酒最多,其次是兼香型和浓香型白酒,清香型的白酒中种类和含量均最少.美拉德反应产物在改善白酒浑浊、延长货架期等方面具有积极的作用.%The mechanism of Maillard reaction and its reaction in different types of Chinese white wine were introduced. Flavors of Chinese Liquors were divided into maotai-flavor, Luzhou-flavor, Fen-flavor, rice-flavor and other flavor. In those flavors, the products of maillard reaction modified and intensified fermentation. The species and contents of reaction products of maillard arranged in decreasing sequence as follows: Maotai-flavor liquor, then Luzhou-flavor liquor and Mixed-flavor liquor, and Fen-flavor liquor the last. The products of maillard played an active role in improving liquor turbid and extending the shelf life.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2012(040)003【总页数】2页(P1461-1462)【关键词】白酒;美拉德反应;香味【作者】周国红;李彩;董士海【作者单位】保定酒业有限公司,河北保定071000;河北农业大学食品科技学院,河北保定071000;河北建材职业技术学院,河北秦皇岛066004【正文语种】中文【中图分类】TS261.4白酒酿造工艺多样，酿制的酒风格各异。

再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味
庄名扬
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2005(000)005
【摘要】美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应,是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应.美拉德反应产物的种类和含量,以酱香型白酒为最,次之是兼香和浓香,清香型白酒种类少,含量低.就同一香型而言,其种类尤其含量的差异,则形成了自身的个性和风格.美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质,同时也是其他香味物质的前驱物质.含硫香味物质在香味成分中占重要地位,凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体.中国白酒在酿造过程中尤其是浓香型白酒生产过程中,有少量硫化氢存在,它可能转化为烷基硫醇、硫醚等,这些物质含量高可呈杂味和异臭,但痕迹微量时可增强香味,使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质.(丹妮)
【总页数】5页(P34-38)
【作者】庄名扬
【作者单位】中国科学院成都生物研究所,四川,成都,610041
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS971
【相关文献】
1.氨基酸对美拉德反应产物呈香特性的研究进展 [J], 王旭;冯涛;庄海宁
2.美拉德反应产物对芝麻香典型风格形成的影响 [J], 高传强
3.对中国白酒复杂香的探讨——倡议重视复杂香、复杂成分的研究和生产 [J], 宋德君
4.打造中国白酒兼香之都争创中国白酒兼香首强 [J], 王小波
5.鸡肉品种和部位对美拉德反应产物呈味的影响 [J], 张永生;江方;靳慧慧;王艳萍因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

传统白酒发酵过程中微生物种类及功能研究进展赵龙飞;周文和【摘要】The microbial species affected the formation of liquor quality and yield during the process of fermen-tation. Taking microbial four categories as clues, we discussed the effect of microorganisms on liquor quality for-mation. It provided ideas for using microbiology to improve liquor quality , laid the foundation for liquor practice production.%发酵过程中的微生物种类影响白酒品质的形成和产量高低,着重从四大类微生物(酵母菌、霉菌、细菌、放线菌)角度,探讨发酵过程中微生物对白酒品质形成的影响,旨在为利用微生物改良白酒品质提供思路,为白酒生产奠定基础.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)019【总页数】4页(P195-198)【关键词】白酒;发酵;微生物;酵母菌;霉菌;细菌;放线菌【作者】赵龙飞;周文和【作者单位】商丘师范学院生物与食品学院,河南商丘476000;河南林河酒业有限公司,河南商丘476000【正文语种】中文Abstract：The microbial species affected the formation of liquor quality and yield during the process of fermentation.Taking microbial fourcategories as clues，we discussed the effect of microorganisms on liquor quality formation.It provided ideas for using microbiology to improve liquor quality，laid the foundation for liquor practice production.Key words：liquor；fermentation；microorganisms；Saccharomycetes；Mould；Bacterium；Actinomycetes白酒酿造在我国具有悠久历史，传统白酒主要是蒸馏酒[1]，以高淀粉质原料为发酵基质，以传统酒曲为糖化剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，经蒸馏、陈化和调勾而成含酒精的饮品，被列为世界著名蒸馏酒之一。

多指标评价美拉德反应产物的抑菌性能章银良;李鑫;蔡亚玲【摘要】主要研究前期试验中筛选出的两种美拉德反应产物(葡萄糖精氨酸MRPs 和果糖赖氨酸MRPs)对11种指示茵的抑茵作用.以抑茵圈直径,茵落总数,抑茵率,最小抑茵浓度(MIC)为考察指标进行单因素试验测定,对比研究两种美拉德反应产物分别对多种指示茵抑茵作用的强弱.综合分析实验结果得出葡萄糖精氨酸美拉德反应产物对MQ1-23(真菌)的抑制效果最明显,果糖赖氨酸美拉德反应产物对Top10(细菌)的抑制效果较佳.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2019(000)004【总页数】5页(P53-57)【关键词】美拉德产物;抑菌圈;菌落总数;抑制率;最小抑菌浓度【作者】章银良;李鑫;蔡亚玲【作者单位】郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州 450001;食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州 450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州 450001;食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州 450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州 450001;食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州 450001【正文语种】中文随着食品行业迅猛发展，一些食品安全问题浮出水面，怎样有效防止食品腐败变质成为食品企业首要解决的问题[1]。

在现代食品工业中最常使用的食品保鲜技术有低温保鲜、气调保鲜，涂膜保鲜和化学保鲜。

其中化学保鲜是使用化学药剂对食品进行处理来达到防止食品腐败变质的目的，这些用于食品保鲜作用的化学制剂皆可称之为防腐剂，食品防腐剂一般按照原料来源的不同可划分为化学合成防腐剂和天然防腐剂两种[2，3]。

为防止或减少食品腐败、变色和风味恶化，在食品中常使用人工合成防腐剂(如山梨酸钾、苯甲酸钠等)，其使用有一定的限量，并且化学合成抗菌防腐剂均有一定的毒副作用[4]，因此对合成防腐剂的担忧使得人们去寻找能发挥同样作用的替代品。

美拉德反应在食品加工和储藏过程中是自然发生的一类非酶褐变反应[5]，由于其MRPs中含有大量的具有抑菌活性的物质[6]，所以将其应用在食品中替代一些合成防腐剂成为日后研究工作的重点。

白酒生产中的美拉德反应与工艺调控庄名扬【摘要】介绍了美拉德反应机理;美拉德反应重要前体物质--羰基、氨基化合物在酿酒生产中的生成途径;影响美拉德反应的因素及其美拉德反应在酿酒生产中的调控措施.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2010(000)004【总页数】3页(P56-58)【关键词】白酒生产;美拉德反应;工艺调控;乙偶姻(3-羟基丁酮)【作者】庄名扬【作者单位】中国科学院成都生物研究所,四川,成都,610041【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.41912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热后形成褐色物质，这类物质不仅影响食品颜色，且对食品香味起着重要作用。

就中国白酒而言，美拉德反应产物的种类多少、含量高低，决定了白酒香型、风格与质量。

酱香、兼香、芝麻香型白酒中美拉德反应产物的种类、含量高于浓香、清香型白酒，其中，某些重要物质如四甲基吡嗪，酱香型白酒含量最高。

所以，要了解中国白酒香味物质的形成机理，首先必须深入、完整地了解美拉德反应机理。

轻率地否认白酒生产中存在美拉德反应是不恰当的。

1 美拉德反应机理1953年，Hodge对美拉德反应的机理进行了系统的论述。

1.1 起始阶段氨基酸与还原糖加热，氨基与羟基缩合生成希夫碱，经环化、重排，形成Amadori化合物。

1.2 中间阶段Amadori化合物经不同路线生成各种化合物。

1.2.1 Amadori化合物2～3位置不可逆转地烯醇化，从C1消去胺基生成甲基二羰基中间体，其进一步的产物如C-甲基醛类、酮醛类、二羟基化合物和还原酮裂解产物，包括乙醛（CH3－CHO）、丙酮醛（CH3－CO－CHO）、3-羟基丁酮（）、丁二酮（）等。

1.2.2 Amadori化合物在1～2位置上烯醇化，并消去C3上的羟基，加水分解生成3-脱氧己酮糖，然后脱水生成糠醛类风味成分。

如2-羟甲基-5-醛基呋喃1.2.3 Strecker降解：Amadori化合物裂解产生α-羰基和其他共轭二羰基化合物。

酱香型白酒发酵中微生物功能分析【摘要】酱香型白酒是一种重要的中国传统白酒，其品质和口感受微生物在发酵过程中的影响而产生显著影响。

本文通过对酱香型白酒微生物功能的分析，探讨了微生物在酱香型白酒发酵过程中的重要性及多样性。

研究发现，微生物群落结构的差异会导致酱香型白酒口感和质量的差异，不同微生物的代谢功能也会对酒质产生影响。

进一步分析微生物在酱香型白酒中的相互作用，有助于了解微生物对酱香型白酒发酵过程的作用机制。

对微生物功能的深入研究可以提高酱香型白酒的品质，促进酒类工业的发展。

未来的研究方向应包括对微生物功能的进一步探索和对发酵过程中微生物影响的更全面的了解，以实现对酱香型白酒生产的优化。

【关键词】酱香型白酒、微生物、功能分析、发酵、群落结构、代谢功能、口感、酒质、相互作用、质量、品质、影响、发展趋势。

1. 引言1.1 酱香型白酒发酵中微生物功能分析的重要性在酱香型白酒的发酵过程中，微生物功能分析具有非常重要的意义。

微生物是酱香型白酒发酵的关键参与者，其种类和数量直接影响着酒的品质和口感。

通过对微生物的功能分析，可以深入了解酒厂生产过程中微生物的作用机制，为提高酱香型白酒的生产效率和质量提供科学依据。

微生物功能分析可以帮助酱香型白酒生产者更好地控制发酵过程。

通过研究微生物在发酵过程中的代谢功能，可以确定合适的发酵条件和控制参数，提高发酵效率和产量。

对微生物的监测和分析可以及时发现潜在的问题，防止发酵过程中出现异常情况。

微生物功能分析还可以帮助理解微生物对酱香型白酒口感和气味的影响。

不同种类的微生物会产生不同的代谢产物，这些产物会直接影响酒的风味特点。

通过分析微生物的代谢产物，可以更好地调控酒的口感和气味，使得酱香型白酒更加符合消费者的口味需求。

1.2 酱香型白酒微生物群落的多样性酱香型白酒微生物群落的多样性是指在酱香型白酒发酵过程中存在着多种不同的微生物种类，包括细菌、酵母菌等。

这些微生物群落的多样性对酱香型白酒的质量和口感起着至关重要的作用。