茶文化及茶艺茶道培训课件

所用的白瓷茶壶与红茶的茶汤色泽对 比明显，沏茶者比较容易掌握沏泡程 度，如果用玻璃杯沏泡，温度散失太 快，影响内含物的浸出，况且在玻璃 杯里摇晃袋泡茶也不是一件文雅的事 情。泡沫红茶的中下部茶汤红艳明亮， 上部泡沫白如积雪，在长玻璃中甚是 赏心悦目。如果该茶在茶壶内让客人 饮用则失去了泡沫红茶以色泽、滋味 品质特征见长的特点。
到了明代，太祖朱元璋有感于制作龙团凤饼劳民伤
财提倡芽茶，即散茶叶了。从此人们不必将茶先压饼， 再碾末，而是直接在壶或盏中沏泡条形散茶，使饮茶 的方式发生了重大的变革。
明清后，饮茶方式出现两大特点：品茶方法日臻完
善而讲究；出现了六大茶类，品饮方式也随茶类不同 而又很大变化，同时，各地区由于不同风俗，开始选 用不同茶类。
总结：
六大茶类冲泡用的茶具各不相 同，主要有：绿茶：用玻璃杯 或盖碗冲泡，也可用茶壶冲泡、 红茶：用白瓷杯冲泡或用茶壶 冲泡、乌龙茶和普洱茶：用紫 砂壶或瓷质小盖碗冲泡、白茶， 花茶：用盖碗冲泡。
速溶茶
速溶茶又名萃取茶、可溶茶、结晶 茶等，是从茶叶浸提出的茶汁经浓 缩、干燥而成的一种小颗粒状晶体， 冲水后即刻溶解饮用，具有溶解快， 不留茶渣，携带方便，还可加糖、 加奶饮用等优点，日益受到欢迎。
茶叶特点
（1）陈 化 性
茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色 泽变暗等不良变化，即陈化现象
几种常见鲜花的香气特点如下
1.茉莉花：香气馥郁芬芳，清鲜甘 美。最受广大消费者的欢迎，因此 茉莉花茶产量最多。
2. 兰花：香气浓烈，余香甘厚。茉 莉花茶窨花时需用少量玉兰花打底， 以增加香气的浓烈程度。
3. 珠兰花：香气馥郁清雅，鲜纯爽 口。因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培 较为困难，故产量不及前两种花茶。
主产于云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等 地。
多用产地命名如：“滇青”、“陕青”、“川 青”、“黔青 ”、“桂青”等。以云南大叶种的 品质最好，称为“滇青”；其他都不及滇青。
大多用作制造紧压茶的原料，如湖北的老青茶是 制造“青砖”的原料，云南、四川的晒青茶是加工 “沱茶”、“饼茶”、“康砖”的原料。
方法，即不直接烧煮鲜叶，而将制好的茶饼在火上灸 烤，然后捣碎研成细末，冲入开水，再加葱、姜、橘 子等调和。
到唐宋时期，饮茶之风大盛，当时人们最推崇福建
的建溪茶，这种压成团饼形的茶，制作十分精巧，茶 饼的表面上分别压有龙凤图案，称为“龙团凤饼”。 饮茶时先将团茶敲碎，碾细，细筛，置于盏杯之中， 然后冲入沸水，这就是所谓的“研膏团茶点茶法”。
塑料袋等方法进行贮藏
如何冲泡一杯好茶 茶叶与茶具的搭配
选茶 辨水 选具 投茶 沏泡
高级绿茶 茉莉花茶 乌龙茶 袋装红茶
高级绿茶（芽茶）、敞口厚 底玻璃杯与80℃水的选配沏泡
茉莉花茶与盖碗茶杯选 配沏泡
高档乌龙茶与紫砂茶具系列的选配沏泡
白瓷茶壶、长玻璃杯、摇酒器与袋泡红 茶、冰块的组合制作泡沫红茶
油润，冲泡后汤色黄绿明亮， 香气高，有花香略带焦糖香， 滋味甘醇浓厚，耐冲泡。
花茶类
产地：
花茶过去主要集中在福建福州、 江苏苏州、四川成都等地。
影响花茶质量的因素：
花茶的质量主要取决于茶坯质 量、鲜花的种类和数量以及窨 花的技术。高级花茶均要求香 气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚 鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮， 叶底细嫩、匀净、明亮。
云南临沧市凤庆县小湾镇锦绣村香竹箐世界“茶王之母”
千家寨2700 余年
野生古茶树
干径1.2米
思 茅
普 洱 县 板 山 千 余 年 野 生 古 茶 树
普洱 县困 卢山 千余 年野 生古 茶树
澜 沧 县 邦 崴 千 余 年 过 渡 型 古 茶 树
400
景 东 县 花 山 余 年 栽 培 型 古 茶 树
红茶类的商品茶有以下三种
工夫红茶 碎红茶 小种红茶
（红茶鼻祖）
工夫红茶的质量特点：
因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁 纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色
我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名 的有滇红工夫、祁门工夫、川红工夫、浮梁 工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含 坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工 夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。
青茶
产地： 主要产于福建、广东、台湾三省。以福建的
产量和品种最多。
大红袍（发酵程度高）
武夷岩茶的质量特征：
岩茶在青茶中采制技 术最为精细，质量也最 好。岩茶外形要求粗壮、 紧实；色泽油润，红点 明显，不带梗；香味高 浓而持久，具有花香； 汤色深橙黄而明净，叶 底红色比例多于铁观音 和水仙。岩茶的品种很 多，多以茶树品种命名
中国茶文化知识
目录
一、茶史 二、茶叶种类 三、中国茶道起源及演变 四、三大茶类冲泡流程
一、茶史 茶的起源 茶的传播 制茶史 饮茶史
茶的起源
茶树的起源 饮茶发源的时间和地点 饮茶方式的发明
茶树的原产地之争
茶树原产印度的笑谈
证据：我国古老野茶树
树粗5.82 米，树干直 径1.85米
可用来制造花茶。 但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与
有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚 至丧失饮用价值
茶叶的贮存、保管
根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、 密闭、隔热、避光的条件下。
一般温度为15℃左右，不宜超过30℃ 湿度在70％左右，不宜超过80% 控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、
扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、 旗枪、大方三种。
烘青绿茶
1.普通烘青：
这是大宗产品， 主要供窨制花
2.黄山毛峰 3.太平猴魁
茶的茶坯。多 4.蒙顶甘露
以产地命名， 5.信阳毛尖
主要有浙烘青、 6.六安瓜片
闽烘青、皖烘
青、湘烘青等
晒青绿茶
亦称“晒青”。鲜叶经杀青、揉捻后利用日光晒 干的绿茶。
400
秧 塔 余景 年谷 栽县 培民 型乐 古大 茶白 树茶 （ 白 芽 ）
余普 年洱 栽县 培困 型卢 古山 茶 树
400
野镇 生沅 大县 茶千 树家 群寨 落万
亩
栽普 培洱 型县 古困 茶卢 树山 林寨
边
古 茶 树 上 的 茶 花
饮茶的发源时间 神农时期 西周时期 秦汉时期
饮茶发源地点
二、茶叶种类及特点
按制造方法 分类
绿茶 红茶 青茶 黄茶 白茶 黑茶
绿茶类
绿茶的质量特征：
在初制时采取高温杀青， 制止酶对茶多酚的氧化。 所以绿茶具有色绿汤清的 特点。
按照杀青的方法分类
蒸杀青、炒杀青
按照干燥的 方法分类
炒青、烘青、 晒青
根据杀青和干燥方式的不同把 绿茶分为四类
炒青绿茶 烘青绿茶 蒸青绿茶 晒青绿茶
铁观音（发酵15-20）
铁观音是乌龙茶的极品， 其品质特征是: 茶条卷 曲，肥壮圆结，沉重匀 整，色泽砂绿，冲泡后 汤色金黄浓艳似琥珀， 有天然馥郁的兰花香， 滋味醇厚甘鲜，回甘悠 久，俗称有“音韵”。 铁观音茶香高而持久， 可谓“七泡有余香”。
台湾冻顶乌龙（发酵程度较深，40）
产地为台湾鹿谷乡凤凰村 外形卷曲呈半球形，色泽墨绿
原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经 长时间贮存后，香气散失
（2）吸 湿 性
茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经干制形 成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多 成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都 具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性
（3）吸 附 异 味 性
茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强 的吸附异味性。
陆羽与《茶经》 陆羽其人 《茶经》包含哪十节？
《茶经》
源
饮具事造出 Nhomakorabea器
略
煮
图
一之源，谈茶的性状、名称和品质； 二 之具，讲采制茶叶的用具； 三之造，谈茶的种类和采制方法。 四之器，介绍烹饮茶叶的器具。 五之煮，论述烹茶的方法和水 的品质；
六之饮，谈饮茶的风俗； 七之事，汇录有关茶的记载、故事 和效用； 八之出，列举全国重要茶叶产地和所出茶叶的等地； 九之略 ，是讲哪些茶具、茶器可以省略； 十之图，即教人用绢帛抄《茶经》 张挂。
祁红的质量特性： 祁红外形紧细，色泽乌黑油润，汤色
红艳明亮，滋味鲜醇爽口，香气清香持久， 并有蜜糖香，称为“祁门香”，为国际市 场所称颂。
滇红的质量特征：
滇红为大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮， 外形紧结，芽毫丰硕，色泽乌润，身骨重实， 香气浓郁，毫香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇 甘美，叶底鲜红均匀，颇受国外欢迎。
茶 到19世纪，我国的茶叶传播几乎遍及全球
从生煮羹饮到晒干收藏
制
从蒸青造型到龙团凤饼
从团饼茶到散叶茶
茶
从蒸青到炒青
史
从绿茶发展至其他茶类
黄茶的产生 黑茶的出现 白茶的由来和演变 红茶的产生和发展 青茶的起源 从素茶到花香茶
饮茶史
远古时代，我们的祖先仅仅是把茶叶当作药物。 至秦汉时，人们创造了“半茶半饮”的制茶和用茶
西南说 四川说 云南说 川东鄂西说 江浙说
饮茶方式的发明
祭品说 药物说 食物说 同步说
茶的传播 茶在中国的传播 茶在国外的传播
巴蜀是中国茶叶的摇篮（先秦两汉） 长江中游或者华东地区成为茶叶中心（三国
西晋） 长江下游和东南沿海茶业的发展（东晋南朝） 长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中
碎红茶的质量特征：
碎红茶对外形要求不高而重
内质，要求汤色红艳明亮， 香高，味“强、浓、鲜”， 富有收敛性，适应国外饮茶 特点，经一次冲泡能将大部 分有效成分浸出，碎红茶在 国际市场最受欢迎
初制过程与工夫红茶基本相 同，但具体操作技术则有较 大的差异。在揉捻中先把鲜 叶切碎然后经过发酵、干燥 而成。
龙井茶的质量特征：
外形扁平挺直，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见；色泽嫩绿或翠绿，色调均匀而 油润；汤色清澈明亮，香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚，有鲜橄榄的回味； 叶底匀嫩成朵。所以龙井茶一向以色绿、香郁、味甘、形美而闻名中外。因 产区的自然条件和炒制技术上的差异，以狮峰龙井的香气和滋味最有特色， 梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱。