营养学——老年人营养与膳食

２００６年第３期　中国食物与营养　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕ￣ｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃ：ｈｉｎａ　

老年人的营养与膳食　Ｎｏ．３，２００６　

付聿成，王妮娅　（山东农业大学食品科学与工程学院，泰安２７１　０１　８）　摘要：本文阐述了老年人的营养生理特点，各种营养素的需要量及来源，并在膳食方面做出了指导。　关键词：老年人；营养需要；膳食指南　随着年龄的增加，人体各种器官的生理功能都会有　不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人　体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道　蠕动缓慢，使机体营养成分吸收利用下降。如何加强老　年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病，达到健　康长寿和提高生命质量的目的，已成为医学界大力研究　的重要课题。老年营养是极为重要的一部分，合理的营　养有助于廷缓衰老，而营养不良或营养过剩、紊乱则有　可能加速衰老的进程。因此，从营养学的角度探讨衰老　的机制和生理变化，研究老年期的营养需要及合理膳食　十分重要。　１　老年人的生理代谢特点　１．１代谢功能降低　一是基础代谢降低。与中年人相比大约降低１５％～　２０％。这与代谢速率减慢、代谢量减少有关。二是合成　代谢降低，分解代谢增高。合成与分解代谢失去平衡，　引起细胞功能下降。　１．２机体成分改变　体内脂肪组织随年龄增长而增加，而脂肪以外的组　织（Ｌｅａｎ　ｂｏｄｙ　ｍａｓｓ）则随年龄增长而减少，具体表现　为三个方面：　一一是细胞量下降。突出表现为肌肉组织的重量减少　而出现肌肉萎缩。　二是体水分减少。主要为细胞内液减少。　三是骨组织矿物质减少。尤其是钙减少，因而出现　骨密度降低。骨密度是指单位体积或单位面积骨骼内骨　组织的蕈最，正常人在成年后骨量仍可增加，至３０～３５　岁时骨密度达到峰值，随后逐渐下降，至７０岁时可降低　作者是简介：付事成（１９８１一），男，从事食品科学研究。　２０％～３０％。因此老年人易发生不同程度的骨质疏松症　及骨折。　１．３器官功能改变　一是消化系统。消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，　致使食物的消化和吸收受影响。胃扩张能力减弱，肠蠕　动及排空速度减慢，易发生便秘。多数老人牙齿脱落而　影响食物的咀嚼和消化。　二是心脏功能降低。心率减慢，心搏输出量减少，　血管逐渐硬化。　三足脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而　有不同程度的下降。脑细胞及肾细胞数量较青年大为减　少，肾单位再　力＿ｌ卜降，肾小球滤过率降低，糖耐量下　降。　２老年人的营养需要　２．１　蛋白质　老年人体内的分解代谢增加，合成代谢减少，所以　老年人要适当多吃一些富含蛋白质的食品，至少应当和　成年期吃得一样多，每天每公斤体重为１．０～１．２ｇ蛋白　质，到７０岁以后可适当减少。蛋白质代谢后会产生一些　有毒物质，老年人的肝、肾功能已经减弱，清除这些毒　物的能力较差，如果蛋白质吃得太多，其代谢后的有毒　产物不能及时排出，反而会影响身体健康。一般来说，　老年人蛋白质的摄入量应占饮食总热量的１０％～Ｉ５％。　２．２脂肪　应占饮食总量的１５％，其中饱和脂肪酸占０～１０％，　饱和脂肪酸３％～７％。老年人胰脂肪酶分泌减少，对　脂肪的消化能力减弱，所以应当少吃一些脂肪，适量吃　一些植物油。

老年人的营养配餐与膳食

一个老人的营养配餐：

每周早饭：豆浆300CC、馒头50g/只、鸡蛋1只、赤豆粥1碗

五香萝卜干、清炒咸菜、豆腐乳

星期一

午饭：红烧鸡腿、肉丝白菜、香菜粉皮、土豆豆腐汤；米饭

晚饭：洋葱肉片、青菜面筋、西红柿蛋汤；米饭

星期二

午饭：红烧小黄鱼、肉末豆腐、青菜面筋、萝卜膏汤；米饭

晚饭：青椒炒鸡蛋、百叶白菜、平菇豆腐汤；米饭或面条

星期三

午饭：红烧肉百叶结、西红柿炒蛋、绿豆芽韭菜、鸭血豆腐汤；米饭

晚饭：肉酿面筋、红烧萝卜、青菜粉丝汤；米饭

星期四

午饭：糖醋排骨、牛肉丝芹菜、百叶白菜、香菇青菜汤；米饭

晚饭：焖或熏草鱼块、什锦面筋、榨菜肉丝粉丝汤；米饭或面条

《食品营养学》营养膳食设计报告

营养方案-老年人营养膳食

学号： 108

姓名： 张久亮

班级： 10营销1班

食品学院

2013年12月 1. 老年人的生理特点

老年期的形态变化

这主要包括三个方面，分别是细胞的变化、组织和器官的变化和整体外观的变化。

生理特点的明显改变

在生理功能方面，老年人也表现出了明显的衰退趋势。主要体现在四个方面贮备能力减少、适应能力减弱、抵抗力下降和自理能力降低。主要体现在以下四个系统的改变。

心血管系统

包括心脏和血管的功能变化。

心脏方面，随着老化进程，心肌逐渐萎缩，心脏变得肥厚硬化，弹性降低，这些变化使得心脏收缩能力减弱，不仅心跳频率减慢，心脏每次搏动输出的血量也会减少。心输出量随年龄增长而减少，到80岁时其功能减退约为35%。心输出量降低，输送到各器官的血流量也就减少了，供血不足则会影响各器官功能的发挥。

另外，动脉硬化是心血管系统老化的又一重要特征。随着年龄增长，动脉弹性降低，动脉硬化逐渐加重，从而使机体主要器官——心、脑、肾的血管对该器官的供血不足，导致相应功能障碍。如果是冠状动脉硬化，供给心肌的血液不足时，就会引发冠心病，其主要表现是心绞痛、心律失常或心肌梗塞等。动脉硬化还会引发高血压。因此，在老年人群中，心血管系统最常见的疾病就是冠心病和高血压病。

消化系统

包括口腔和胃肠的功能变化。

牙齿

老年人齿龈萎缩，牙齿组织老化，容易松动脱落，造成咀嚼不完善，影响食物消化。

舌

舌肌发生萎缩、体积减小，舌的运动能力减弱，使食物咀嚼时难以搅拌均匀。

口腔

口腔内的唾液分泌减少，使牙齿对食物的咀嚼能力下降，碎食不全。

食管

由于食管退化，食物在食管内的蠕动幅度减低而使吞咽缓慢。

胃

消化酶分泌的减少，导致消化能力减弱，引起消化不良，老年人易患胃炎。据统计，60岁以上老年人约1/3有胃酸偏低或无胃酸。

老年人膳食营养与健康

编者按：本文主要从老年人的生理特点；影响老年人营养状况的因素；老年人的营养需要老年人的合理膳食，对老年人膳食营养与健康实行讲述。其中，主要包括：身体成分改变、代谢功能降低、器官功能改变、机体成分改变、生理因素、中老年病在青壮年期就可能萌芽绝大多数中老年性常见病和多发病，都不是一日之寒、长期进食品种单一的速冻食品、方便面、肉类蔬菜半成品可致慢性病发病率上升合理安排中老年人的膳食，首先应满足各种营养素的需要，摄取多种食物、碳水化合物、钙、中国营养学会推荐量为1000mg/d，2002年调查数据为388.8mg,钙的摄入量显著不足、膳食纤维、饮食多样化，具体材料请详见：

摘要：随着年龄的增加，人体各种器官的生理功能都会有不同水准的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道蠕动缓慢，使机体营养成分吸收利用下降。如何增强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病，达到健康长寿和提升生命质量的目的，已成为医学界大力研究的重要课题。老年营养是极为重要的一部分，合理的营养有助于延缓衰老，而营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速衰老的进程。所以，本文从膳食营养与运动的角度探讨衰老的机制和生理变化，研究老年期的营养需要及合理膳食十分重要。

关键词：老年人膳食营养运动健康

随着社会和经济的发展,世界人口老龄化已日趋明显。按照2002年的统计,中国60岁以上的老龄人已占总人口的6.9%以上,我国也将进入老龄化社会,部分城市已提前进入老龄化社会.因为老年人生理功能和代谢发生明显变化,对慢性非传染性疾病敏感性增加,老年人的健康问题尤其是老人营养和合理膳食已引起广大医务工作者的高度重视.

日常生活中，饮食营养是否合理与中老年人的保健关系极大，早在《黄帝内经素问》中就指出："五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。"这就是说，老年人要得到充足的营养，就要吃多种多样的食物，而且要搭配合理，否则就要影响健康。从现代观点看，营养合理的原则，要求营养素全面、平衡，要"饮食以时，饥饱适中"。一般说来，合理的饮食营养，能够发挥遗传上的优点，使衰老减慢。而不合理的卫生环境，包括不合理的饮食营养，能破坏生物学过程，使机体抗病力减弱，加速衰老，缩短寿命。