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HACCP在食品生产中的重要性及应用领域分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制食品生产过程中产生的危害物质，确保食品安全。
本文将探讨HACCP在食品生产中的重要性和应用领域。
首先，HACCP在食品生产中的重要性不可忽视。
食品安全是保障公众健康的重要因素，任何食品安全事故都可能导致严重的健康问题和经济损失。
借助HACCP系统，食品生产企业可以通过清晰地分析和识别潜在的危害源，制定适当的控制措施，从而预防和降低食品污染和食品中毒事件的发生。
HACCP通过一系列预防控制措施，降低了产品受污染的风险，提高了食品生产的安全性和可靠性。
其次，HACCP的应用领域非常广泛。
食品生产涉及的各个环节都可以应用HACCP系统进行控制，包括原料采购、储存、加工、包装、运输、销售等。
无论是从农田到餐桌的农产品生产，还是加工生产线上的各种食品加工厂，都可以通过HACCP系统进行危害分析和风险控制。
此外，餐饮行业、食品配送行业以及食品零售业也可以应用HACCP系统，确保食品安全环节的管理和控制，最大限度地降低了危害食品的几率。
在应用HACCP系统中，食品生产企业需要进行一系列的步骤。
首先是进行危害分析。
通过对所有食品生产环节进行细致的分析和评估，识别可能引发食品安全问题的潜在危害源。
其次是确定关键控制点（CCP）。
关键控制点是指在特定的食品生产环节中，对危害物质进行有效控制的重要步骤。
在CCP上，需要确立监测措施，以确保食品生产过程中的危害物质得到有效控制。
然后是制定监测计划和纪录程序，以确保实施监测和控制措施的有效性。
最后是建立纠正措施和验证程序，以确保纠正任何出现的问题，并验证安全控制措施的有效性。
除了食品生产企业，政府和监管机构也应积极支持和推广HACCP系统的应用。
政府可以通过加强监管和检查，鼓励企业建立并执行HACCP系统，以提高食品安全水平。
HACCP在食品生产流程中的具体应用措施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种国际通用的食品安全管理体系，被广泛应用于食品生产过程中。
在食品生产流程中，HACCP的具体应用措施主要包括以下几个方面：1. 建立食品安全团队：食品安全团队由专业的食品安全人员组成，负责制定和实施HACCP计划。
该团队应包括负责管理食品生产流程的人员，如生产经理、质量控制经理、营养师等。
2. 进行危害分析：食品安全团队要对食品生产过程中可能出现的危害进行分析，包括微生物污染、化学污染、生物污染等。
通过识别潜在的危害因素，可以制定相应的控制措施，确保产品的安全和合规性。
3. 确定关键控制点：在食品生产流程中，确定关键控制点（Critical Control Points，简称CCPs）是HACCP的核心。
通过对每个生产过程的监控和控制，确保食品在关键控制点处满足特定的安全标准。
例如，在生产过程中，控制原材料的温度、时间、湿度等因素，可以有效防止食品污染和细菌生长。
4. 制定监测控制措施：为了确保食品生产过程中的关键控制点得到有效控制，需要制定相应的监测控制措施。
这些措施包括定期对关键控制点的监测、记录、检查，以及对异常情况的及时处理和纠正。
5. 建立纪录和文件系统：食品生产过程中的监测、记录和文件是HACCP计划的重要组成部分。
通过建立合理的纪录和文件系统，可以追踪和证明产品的安全和合规性。
这些记录包括危害分析的结果、监测和控制措施的执行情况、异常事件的处理记录等。
6. 进行周期性的验证：为了确保HACCP计划的有效性，需要进行周期性的验证。
这包括对食品生产过程中的关键控制点进行检查、重评估危害和风险，并确保采取的监测控制措施仍然有效。
7. 进行培训和教育：食品安全团队及相关从业人员需要接受HACCP的培训和教育，以掌握HACCP的原理和应用方法，了解危害的识别和防控措施。
肉类研究5年第3期总第期肉类研究www.c mrc.co MEAT RES EAR CH2008.3H ACCP(Haza rd Ana lysis C ritica l Point),即危害分析关键控制点，它是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，由危害分析、关键控制点的确定，关键限制的建立、CCP 点的监控、纠编措施的确立、建立记录并保持记录程序和建立审核程序七个部分组成[1]。
应用HA C C P 原理对食品原辅料、加工、包装、贮藏和消费过程中，可能发生的生物的、化学的、物理的危害进行调查分析，找出最终产品质量影响的关键控制点，采取相应的预防措施，在危害发生之前就加以控制，以确保食品使用的安全性。
低温肉制品口感好、味道佳，是人们常食之食品，研究的目的是旨在将引入低温火腿肉HACCP 在低温火腿生产中的应用黄中培,申双贵（湖南省生物机电职业技术学院 410127 长沙市）摘 要:本文对西式低温肉制品生产中可能产生的危害(H A )进行分析,找出控制的关键点(C CP),并确定各CCP 的监控程序和纠偏措施。
关键词：危害分析关键控制点；低温火腿肉Application of H A C CP in Processing of Pasteurized H amH uan g Zh ong-pei ，S hen S h uang-gu i（H un an B iol ogi cal &Electrom ech anica l P olytech nic Co l lege ，C hangsh a 410127）A bstrac t ：A nalyz ing poten tial hazard s assoc iate d w i th pro cessin g of pasteuriz e d m ea t prod uc ts.I de nti fyin g c riti ca l c on trol poin ts in th e m e at produ cti on at w hich the p oten tial hazard ca n be c on troll ed or el im in ate d.Esta bish in g p reven ti ve m easures w ith critic al l im i ts for eac h c ritica l co n tro l p oin t.Settin g up pro c edures to m on itor the cri ti ca l c on trol poi nts a nd to ve rify that th e system is w orkin g pro perly.K eyw ord s ：H A C C P ；P asteuriz e d h am中图分类号:TS201.6 文献标志码:B 文章编号:1001-8123(2008)03-0052-03生产中，避免以往对产品质量和卫生状态的监督是最终产品的检验，即检验是否存在不合格产品，而是有针对性地控制生产环节中潜在的危害，即预防不合格产品，减少资源浪费，降低企业成本，提高经济效益。
腊肉香肠HACCP计划书1 前言本文档旨在描述腊肉香肠生产过程中的Hazard Analysis Critical Control Point （HACCP）计划。
HACCP是一种食品安全管理系统，可以确保生产食品的过程中能够及时发现和控制潜在的危害因素，以保障食品的安全性。
本计划将详细介绍对腊肉香肠生产过程进行HACCP分析的步骤和控制措施。
2 HACCP计划步骤2.1 成立HACCP团队首先，我们将成立一个HACCP团队，该团队由负责食品安全的专业人员组成，包括生产经理、食品科学家、质量控制专家等。
该团队将共同参与制定腊肉香肠生产过程的HACCP计划。
2.2 描述生产工艺流程接下来，我们需要详细描述腊肉香肠的生产工艺流程。
这将包括原料采购、加工、包装和贮存等环节。
通过准确描述每个环节中的操作步骤和流程，可以帮助我们识别潜在的危害因素。
2.3 进行危害分析在这一步骤中，我们将对每个生产环节进行危害分析。
这将包括识别可能存在的物理、化学和生物的危害因素，比如金属片、有害化学物质和细菌等。
通过分析危害，我们可以确定哪些控制措施是必要的。
2.4 确定关键控制点（CCP）基于危害分析的结果，我们将确定关键控制点（CCP）。
CCP 是在生产过程中必须控制的特定步骤，以确保食品的安全性。
这些步骤通常是温度控制、时间控制、pH控制等。
2.5 设置监控措施对于每个CCP，我们将设置相应的监控措施。
这些措施可以帮助我们监测和控制生产过程中的关键参数。
例如，我们将使用温度计监测温度，使用定时器监测处理时间等。
2.6 制定纠正措施当监控结果显示CCP未能达到预设的安全标准时，我们将制定相应的纠正措施。
这将包括停止生产、调整生产参数或更换设备等。
通过及时采取纠正措施，我们可以防止不合格产品的生产和流通。
2.7 建立记录系统为了将整个HACCP计划落实到实际生产中，我们需要建立相应的记录系统。
这将包括监控记录、纠正措施记录、培训记录等。
HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用赵壮志【摘要】为了保证出口猪肉香肠的产品质量,我们对猪肉香肠生产过程中的各个环节可能造成的潜在危害进行生物性、化学性及物理性危害分析,应用HACCP确定相应的关键控制点及临界值,并制定相应的预防措施,建立监测方法,将生产过程的危害因素降低到最低程度,从而使产品质量得以不断提高.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2000(021)005【总页数】2页(P56-57)【关键词】猪肉香肠;HACCP;运用【作者】赵壮志【作者单位】黑龙江多多集团有限责任公司,佳木斯,154007【正文语种】中文【中图分类】工业技术【文献来源】https:///academic-journal-cn_science-technology-food-industry_thesis/020*********.html《食品工业科技》 ScienceandTechnologyof FoodIndustryVol.21,No.5,2000 HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用赵壮志（黑龙江多多集团有限责任公司，佳木斯 154007 ）摘要为了保证出口猪肉香肠的产品质量，我们对猪肉香肠生产过程中的各个环节可能造成的潜在危害进行生物性、化学性及物理性危害分析，应用 HACCP 确定相应的关键控制点及临界值，并制定相应的预防措施，建立监测方法，将生产过程的危害因素降低到最低程度，从而使产品质量得以不断提高。
关键词猪肉香肠运用随着科学技术水平的不断发展，在食品生产中越来越多地引用新工艺，新材料及各种原辅料，由此，带来了潜在的危害。
为保证提高产品质量，控制潜在危害，我厂在实际生产中，结合生产过程，运用 HACCP系统，取得了较好成绩。
1 猪肉香肠生产的工艺流程原辅料选择～原料肉处理一腌制一斩拌一灌肠一熏制一蒸煮一冷却一分离肠衣一挑选一装罐一封口一杀菌一保温一检验一包装 2HACCP 在猪肉香肠生产中的应用 2.1猪肉香肠生产的危害分析（见表 1 ）2.1.1由微生物引起的危害 2.1.1.1原辅料必须采用新鲜、合格的原料。
HACCP在烟熏蒸煮香肠中的应用
陈志云;雅昊;刘春国
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2007(000)009
【摘要】HACCP体系通过七个工作原理的运行有效控制了香肠加工过程中的安全危害.
【总页数】10页(P43-51,35)
【作者】陈志云;雅昊;刘春国
【作者单位】北京金雅鉴科贸有限公司 100068;北京金雅鉴科贸有限公司 100068;北京金雅鉴科贸有限公司 100068
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.HACCP在西式烟熏香肠中的应用 [J], 陈红梅;张滨
2.HACCP在熏煮香肠生产中的应用 [J], 林春来;朱蓓薇
3.HACCP在西式烟熏蒸煮类香肠中的应用 [J], 陈志云;雅昊;刘春国
4.HACCP在香肠生产及质量控制中的应用 [J], 徐鑫;吕华;李清;吴然月;徐幸莲
5.HACCP在西式烟熏香肠中的应用 [J], 陈红梅;张滨
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探讨HACCP在低温香肠生产过程中的应用
摘要：因低温香肠使用原料品种较多，加工工艺繁杂，生产、存储环境要求较高等因素，造成低温香肠加工的安全卫生较难控制。
本文运用HACCP危害分析的方法，探讨低温香肠生产全过程中可能产生的各种危害及相应的解决对策。
关键词：低温香肠HACCP 危害分析
前言：长期以来，低温香肠以其肉质结实有弹性，口感较好，营养成分保存较多而深受消费者喜爱。
但其对于原辅料、生产环境要求较高，加工工艺较为繁杂，对于加工过程的食品安全卫生较难控制。
今天就来探讨一下如何运用HACCP体系，将低温香肠生产过程中的食品危害降到最低程度。
1、HACCP体系和低温香肠简介
1.1、HACCP简介：
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。
它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具，HACCP作为一个评估危害源、建立相应的控制体系的工具，它强调食品生产各个环节的全面参与，采取预防性措施，来避免食品生产中的物理、化学和生物性危害物，使其减少到可接受的程度。
1.2、低温香肠简介：
低温香肠是低温肉制品中的一种，相对于高温肉制品而言，其采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，即产品中心温度达到68~72℃保持30min。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全，可靠，同时蛋白质适度变性，肉质坚实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩多汁，最大限度的保持了原有营养价值和固有的风味，是我国肉制品发展得方向和总趋势。
低温香肠的生产工艺为原料验收肉类解冻绞肉斩拌灌注熏煮冷却金属检测包装储存
2、关键控制点设置
2.1、低温香肠工艺流程图
2.2、CCP1-原料肉的验收
由于原料肉的收购渠道较为复杂，极容易出现个别区域发生疫病、化学污染的原料肉进入市场流通环
为确保产品品质及风味，需要添加一定量的添加剂。
而作为肉制品中最常添加的亚硝酸钠、磷酸盐等均有国家标准的限量要求。
为保证有限量要求的添加剂不超量、超范围的使用，我们将添加剂的配置作为关键控制点进行控制，通过由品控部对添加剂进行称量、发放及每日核算使用量等措施，严格控制添加剂的使用。
低温香肠生产使用的原料肉、原辅料等自身都带有微生物，在生产过程中接触的人员、设备、工器具等也是微生物污染的途径，因此，将熏煮过程作为关键控制点进行监控，可以最大程度减少微生物对产品产生的安全危害。
2.5、CCP4-金属检测
整个生产过程中，由于原料带入或者生产过程中金属脱落，都有可能导致产品产生金属危害，而对于内包装后的产品，将直接装箱，销售给消费者，因此，对于金属带来的危害，需要通过CCP来进行控制。
3、结论
HACCP体系是预防性的食品安全管理体系，重点在于预防，防止危害进入食品，将管理和控制集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上，克服传统依靠成品最终测试的缺陷，因此建立和实施保持HACCP体系，是需要各部门之间密切配合协作的系统工程，在体系的运行过程中需要各部门去不断改进和完善。
在低温香肠生产加工管理过程中，通过运用HACCP体系，设置原料肉验收、添加剂配制、蒸煮和金属检测四个关键控制点，对关键控制点加强控制和对其他生产加工的各个工序进行控制和预防，从而使产品的危害降到最低，最大程度的保障了产品的安全性。
参考文献
[1]梁杰.食品生产企业HACCP体系实施指南[M].北京：中国农业出版社，2002.
[2]曾庆孝.食品加工与保藏原理[M].北京：化学工业出版社，2002.
[3]SB/T 10279-2008，熏煮香肠[S]. 北京：中国标准出版社，2008.
[4]中华人民共和国农业部.动物性食品中兽药最高残留限量[Z].2002-02-24.。
