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食品质量与安全测试题及参考答案一、单选题（每题5分，共50分）1. 食品安全是指（）A. 食品营养成分B. 食品感官质量C. 食品卫生D. 以上都是2. 下列哪种物质不属于食品添加剂（）A. 食盐B. 食用色素C. 防腐剂D. 营养强化剂3. 食品安全标准的主要目的是（）A. 提高食品口感B. 保障消费者健康C. 促进食品产业发展D. 以上都是4. 以下哪种细菌是引起食物中毒的主要病原菌之一（）A. 酵母菌B. 革兰氏阳性菌C. 大肠杆菌D. 霉菌5. 食品中残留的农药主要通过以下哪种途径进入人体（）A. 呼吸道B. 皮肤C. 食入D. 排泄6. 食品中的有害物质包括（）A. 污染物B. 腐败变质物质C. 毒素D. 以上都是7. 以下哪种情况不属于食品污染（）A. 食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中受到有害物质的污染B. 食品包装材料不合格导致的污染C. 食品在运输过程中因碰撞、挤压等物理损伤导致的污染D. 食品在储存过程中因温度、湿度等环境因素导致的污染8. 食品安全风险监测的主要内容包括（）A. 食品污染物监测B. 食品添加剂监测C. 食品微生物监测D. 以上都是9. 以下哪种方法不属于食品中微生物的检测方法（）A. 显微镜观察B. 涂片染色C. 比色法D. 分子生物学方法10. 食品安全事故应急处理的主要内容包括（）A. 事故调查B. 事故报告C. 应急处置D. 事故处理二、多选题（每题5分，共25分）1. 食品安全的基本要求包括（）A. 食品卫生B. 食品安全C. 食品质量D. 食品营养2. 食品安全事故的主要类型包括（）A. 食物中毒B. 食品污染C. 食品腐败变质D. 食品添加剂过量3. 食品安全事故的应急处理措施包括（）A. 事故调查B. 事故报告C. 应急处置D. 事故处理4. 食品安全监管的主要内容包括（）A. 食品生产许可B. 食品质量监督C. 食品安全风险评估D. 食品安全宣传教育5. 食品安全风险评估的主要内容包括（）A. 风险识别B. 风险分析C. 风险评价D. 风险控制三、判断题（每题5分，共25分）1. 食品安全与食品质量是相同的概念。
《食品质量与安全》期终考查试卷（B 卷） 适用专业：1. 质量管理的发展经历了三个阶段： 、 、2. 我国卫生部颁布的食品微生物指标有 、 、 共三项。
3. 食品质量检验是食品质量控制的必要环节，质量检验的职能包括 ______、_______、_______4. 排列图的原理是__________________控制图的原理是__________________。
5. 戴明循环的四个阶段分为 、 、 、6. 安全食品的三个层次是： 、 、 二、判断题（每小题2分，共20分） 1. 故障成本小于40%、鉴别成本大于50%时，此区域称为质量成本过剩区。
( ) 2. 关键控制点（CCP ）控制的是影响食品安全的显著危害，所以显著危害的引入点一定是关键控制点（CCP ）。
（ ） 3. 两个变量之间的关系可建立确定的函数关系式，则此类具有明确因果关系的变量关系称为相关性关系。
( ) 4. 若产品的设计难度大，成熟性差，产品的相关特性多，对安全性要求高，应选择涉及较多质量体系要素的质量保证模式。
（ ） 5. 食品卫生标准、食品标签通用标准和食品添加剂使用卫生标准都属于强制性标准。
( )6. 由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。
（ ）7. 有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。
（ ）8. 保质期是指推荐的最终食用期。
（ ）9.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。
（）10.质量成本是指提高质量所需要的高成本。
（）三、名词解释（每小题4分，共20分）1.全面质量管理2.危害分析3.绿色食品4.HACCP5.食品质量四、简答题（每小题6分，共24分）1.简述HACCP的七大原理？2.简述GMP、HACCP、SSOP三者之间的关系？3.简述ISO22000的关键原则？4.食品作为一种产品，在质量特性上与其他产品质量有何差异？五、论述题（每小题12分，共12分）结合最近发生的食品安全事件，“福寿螺事件”、“多宝鱼事件”、“红心鸭蛋事件”等，分析我国食品质量与安全目前存在的现状？结合本课程的学习内容你认为应该从哪些方面加以解决？参考答案一、填空题（每小题4分，共24分）7.质量管理的发展经历了三个阶段：事后检验阶段、统计质量管理阶段、全面质量管理阶段8.我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌共三项。
食品卫生与安全（第三版）习题答案第一章绪论一、名词解释食品质量：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
食品卫生：为保证食品安全性和适合性在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。
食品安全：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。
食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 (包括生物性病原体)所造成的疾病。
二、简答题食品质量、食品卫生、食品安全三者的关系是什么？食品安全、食品卫生、食品质量的关系,三者之间绝不是相互)平行，也绝不是相互交叉。
食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。
以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加宏观的视角，来看待食品卫生和食品质量工作。
三、填空题1.影响食品卫生和安全的最主要的因素是（生物性）污染,其中包括（微生物污染）和（病虫害）。
2.环境污染物包括（重金属）和（农药）。
3.为了预防和治疗家畜、家禽、鱼类等疾病,促进生长,大量投入（抗生素）、（磺胺类）和（激素）等药物,造成了动物源性食品中的药物残留。
4.动物源性食品的安全性越来越引起人们的重视,在目前条件下,动物源性食品的安全性应限定在（无疫病）、（无残留）、（无污染）、（无厚谊作用）四个方面比较恰当。
第二章食品的生物性污染一、名词解释食品污染：食品从农田到餐桌的过程中可能受到各种有毒有害物质的污染。
食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下,以微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
食物中毒：是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病范畴。
细菌性食物中毒：因摄入被致病菌或细菌毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低，有明显的季节性。
江南大学现代远程教育考试大作业考试科目:《食品安全概论》一、大作业题目（内容）：一、名词解释（共计20分）1. HACCP答：HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。
HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
2. 拟除虫菊酯农药答：拟除虫菊酯类农药是模拟天然除虫菊素由人工合成的一类杀虫剂，有效成分是天然菊素。
主要用于防治农业害虫。
3.真菌毒素答：真菌毒素是对人和动物具有毒性作用或其它有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。
很多真菌都能产生这些毒素。
由真菌毒素引起的急性疾病称为真菌毒素中毒。
4.食物过敏答：吃了某种食物之后，引起身体某一组织、某一器官甚至全身的强烈反应，以致出现各种各样的功能障碍或组织损伤。
二、简答题（共计60分）1. 食品腐败的控制方法有哪些？答：“控制食品腐败变质，主要是从减弱或消除引起食品腐败的各种因素作用来考虑。
如减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，采取抑菌或灭菌措施，抑制酶活力，防止各种环境因素对食品的不利作用，以达到防止或延缓食品腐败变质的目的。
”2.简述从安全性的角度如何对食品添加剂进行分类。
答：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
常用的添加剂包括：为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂；为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂3.转基因食品安全性评价的内容是什么？答：内容有：毒性、过敏性、营养成分、抗营养因子、标记基因转移和非期望效应等；分析比较基因修饰食品的表型性状、分子特征、关键营养成分及抗营养因子、有毒物质及过敏源等特性，评价它与非转基因食品的同类食品比较的相对安全性，是否与传统食品具有"实质性等同"。
《食品质量与安全概论》作业参考答案2009/2010第二学期1.2500年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则：“食殪而饣曷，鱼馁而肉败，不食。
色恶，不食。
臭恶，不食。
失饪，不食。
不时，不食。
”2．毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验(喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试验)(GBl5193.1—94)。
3．暴露量评估是指对于通过食品或其他有关途径的暴露而可能进入的生物、化学和物理性因素进行定性和定量评估。
膳食暴露评价以mg/kg或ug/kg体重表示，它等于每种食品残留暴露之和。
4．油脂氧化产生的毒物：食油和食物中的脂肪在烹调加热过程中发生氧化—降解—聚合反应，形成一系列产物，其中有些是有毒的，甚至致突变剂和致癌物。
5．食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。
金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。
6.兽药进入动物体的主要途径、兽药残留污染的主要原因及控制动物性食品中兽药残留措施。
(1)进入途径A.预防和治疗畜禽疾病用药。
B.饲料添加剂中兽药的使用。
C.食品保鲜中引入药物。
(2)原因未遵守休药期的占76％，饲料加工或运输错误的占12％，盛过药物的贮藏器没有充分清洗干净占6％，使用未经批准的药物占6％。
1985年美国兽医中心(CVM)的调查结果则是不遵守休药期的占51％，使用未经批准的药物占17％，未作用药记录的占12％。
(3)控制A．加强药物的合理使用规范B．加强监督检验C．合适的食品食用方式7．农药污染食品的途径、控制农药污染食物链的主要措施(1)农药污染食品的途径A．防治农作物病虫害中使用的农药B．植物根部吸收土壤中污染的农药C．通过生物富集环境中的农药D．通过气流扩散大气层污染的农药(2)控制农药污染食物链的主要措施A．加强农药管理和监督B．禁止和限制某些农药的使用范围C．规定施药与作物收获的安全间隔期D．制定农药在食品中的残留量标准E．研究高效低残留以及无残留毒性的新农药8．简述降低食品中农药残留措施A.建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理B.改变食用方式对消费者来说要注意，在食用食物前应经过削皮、洗涤、烹饪、加热等处理。
1 （abc ）广告的内容必须符合卫生许可的事项，并不得使用医疗用语或与药品混淆的用语。
(A) 食品(B) 酒类 (C) 化妆品(D) 保健品2 （）属于食品添加剂(A) 防腐剂(B) 漂白剂(C) 甜味剂(D) 香料（香精）3 “三无”产品是指（）(A) 无产品合格证明(B) 无产品名称、生产厂名和厂址(C) 无产品生产日期和安全使用期或者失效日期(D) 无质量认证标志4 “生熟分开”指（）(A) 接触生、熟食品的人员分开(B) 加工所用的工具分开(C) 存放库房、冰箱分开(D) 原料分开5 “瘦肉精”是一种激素，残留在食品中易引起( ) 。
(A)呕吐腹涨(B)儿童性早熟(C)致癌作用(D)两性特征混乱6 “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，食用含瘦肉精的猪肉尤其是内脏有可能引起心慌、肌肉震颤、心悸、头疼、恶心等症状，严重的会致人死亡。
如何鉴别含瘦肉精的猪肉，以下做法正确的是：（）(A) 从外观上看，含瘦肉精的猪肉颜色鲜红。
(B) 含瘦肉精的猪肉的肥肉和瘦肉有明显的分离。
(C) 含瘦肉精的猪肉的脊柱两侧的肉略有凹陷。
(D) 含瘦肉精的猪肉，整头猪的瘦肉率大于50％。
7 N-亚硝基化合物的前体物质是（）(A) 仲胺(B) 硝酸盐 (C) 亚硝酸盐(D) 钼盐(E) 维生素C.8 氨基甲酸酯类农药的特点是（）(A) 药效快(B) 选择性较高 (C) 毒性较低(D) 容易在生物体内蓄积(E) 容易土壤微生物分解9 草酸在人体内可与钙结合，并在组织中容易沉淀形成结石。
下列含草酸的是( ) 。
(A)菠菜(B)竹笋(C)豆角(D)马铃薯10 常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）(A) 酸价(B) 农药(C) 过氧化值(D) 羰基价(E) 有害金属11 传播李斯特菌的主要食品有( ) 。
(A)牛奶及其制品(B)牛肉(C)海产品(D)蔬菜和沙拉12 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）(A) 原料仲的脂肪较多(B) 盐酸的用量较大(C) 氯离子的浓度较低(D) 回流的温度过高(E) 反应时间短13 错误的饮食习惯（）(A) 可以用零食当饭吃(B) 少吃饭多吃零食(C) 不饿就不吃(D) 饿了就去买流动摊贩的东西吃14 大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）(A) 急性胃肠炎型(B) 急性菌痢型(C) 败血症型(D) 神经、精神型(E) 出血性肠炎型15 淡水新鲜鱼的特征有（）。
食品质量与安全专业“三基”题库答案一、基本概念食品营养1营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维持机体生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2氨基酸模式：构成食品蛋白质的必需氨基酸种类及其之间的比例关系。
3维生素：维持肌体正常生理功能，大部份机体不能合成（VD除外），也不在体内大量储存，不参与机体构成，也不供能。
但帮助机体吸收能量和构建基本物质。
4必需脂肪酸：人体生理需要但自身不能合成，或合成量太小，必须由食物供给的不饱和脂肪酸。
5基础代谢：指机体处于清醒、静卧和空腹状态，以及一定环境温度下，维持生命所需最低能量的代谢活动。
6营养调查：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。
7必需氨基酸：在构成人体蛋白的氨基酸中，人体自身不能合成，必须由食物供给的氨基酸。
8体质指数（BMI）：以公斤计量的体质量除以以米计量的身高的平方，得到的比值。
9 膳食营养素推荐摄入量（DRIs）:每日平均膳食营养素摄入量的参考值指标体系。
包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。
10社区营养：以特定地区、生活习惯、民族等的一个人群作为研究对象，分析其营养状况，制定营养计划，以期整体提高其营养状况。
11 营养强化：根据特定营养需要向食品中添加一种或多种营养素，提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。
食品分析1-1 食品分析 1-2 采样、试样1-3 检样、原始样品、平均样品 1-4 随机抽样、系统抽样、指定性抽样1-5 蒸馏与水蒸汽蒸馏 1-6 盐析法1-7 皂化法与磺化法 1-8 固形物1-9 水分活度 1-10总酸度1-11有效酸度、°T 1-12总碳水化合物％与无氮抽出物％1-13淀粉乳与淀粉糊化 1-14 膳食纤维食品添加剂1将可溶性色素沉淀在许可的不溶性基质上，例如氧化铝、硫酸钡等，增加色素在干燥状况下并入产品的能力。
食品安全教程考核问题及参考答案问题一：什么是食品安全？答案：食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和消费等过程中不受到污染，不含有有害物质，符合人体健康要求，不会对消费者造成伤害的状态。
问题二：食品安全的重要性是什么？答案：食品安全对人们的生命健康至关重要。
如果食品不安全，可能会导致食物中毒、疾病传播等问题，严重影响人们的身体健康和生活质量。
食品安全还关系到国家的经济发展和社会稳定。
问题三：食品安全管理的原则是什么？答案：食品安全管理的原则是预防为主，综合治理，严格监管，依法管理，公开透明。
预防为主，即通过科学管理和技术手段预先消除或控制食品安全风险；综合治理，即各个环节和各个方面都需要参与食品安全管理；严格监管，即监管部门要加强对食品安全的监督和检查；依法管理，即依据法律法规进行食品安全管理；公开透明，即对食品安全信息进行公开，接受社会监督。
问题四：食品安全法律法规有哪些？答案：食品安全法律法规包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准》、《食品安全地方标准》等。
这些法律法规规定了食品安全的基本要求、生产经营者的责任和义务、监管部门的职责等。
问题五：食品安全风险有哪些？答案：食品安全风险包括食品中毒、食品中有害物质残留、食品质量不合格等。
其中，食品中毒是最常见的食品安全风险，主要由细菌、病毒、寄生虫和化学物质等引起。
问题六：如何预防食品安全风险？答案：预防食品安全风险可以从源头控制、加强监管和提高消费者自我保护意识三个方面入手。
源头控制，即在食品生产、加工和运输等环节中加强卫生管理和质量控制；加强监管，即监管部门要加大对食品安全的监督和检查力度；提高自我保护意识，即消费者要了解食品安全知识，选择安全的食品，并正确保存和烹饪食品。
问题七：消费者在购买食品时应注意哪些方面？答案：消费者在购买食品时应注意以下几个方面：一是选择正规渠道购买食品，避免购买假冒伪劣产品；二是注意食品的包装是否完好无损，避免购买破损或过期食品；三是查看食品标签，了解食品的生产日期、保质期、成分等信息；四是选择有信誉的品牌或厂家的产品，避免购买不明来源的食品；五是关注食品的价格，过低的价格可能是假冒伪劣产品的标志。
一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于食品污染的来源？A. 农药残留B. 微生物污染C. 矿物质污染D. 食品添加剂答案：C2. 食品中常见的致病菌包括：A. 金黄色葡萄球菌B. 大肠杆菌C. 铅D. 镉答案：AB3. 食品安全标准制定的原则不包括：A. 科学性B. 公平性C. 可行性D. 法律性答案：D4. 下列哪种食品添加剂对人体健康危害较大？A. 酵母B. 食盐C. 硬脂酸D. 甜蜜素答案：D5. 食品生产企业在生产过程中，以下哪项措施不属于防止食品污染？A. 严格清洗和消毒生产设备B. 使用不合格的包装材料C. 对员工进行健康检查D. 定期检测原料和成品答案：B6. 下列哪种食品不属于预包装食品？A. 蜜饯B. 饮料C. 肉类罐头D. 面包答案：D7. 我国食品安全法规定，食品生产者应当对其生产的食品质量负责，下列哪项不属于食品生产者的责任？A. 严格执行食品安全标准B. 对产品进行检验合格后才能出厂C. 对不合格食品进行召回D. 不得生产、销售假冒伪劣食品答案：B8. 食品安全事件发生时，下列哪项措施不属于食品安全事故调查处理程序？A. 调查事故原因B. 采取措施控制事故扩散C. 查封事故食品及相关产品D. 举办食品安全知识讲座答案：D9. 食品安全风险监测和评估的目的不包括：A. 及时发现食品安全风险B. 为食品安全监管提供科学依据C. 提高消费者食品安全意识D. 制定食品安全标准答案：C10. 下列哪种食品不属于有机食品？A. 绿色食品B. 无公害食品C. 有机食品D. 特级绿色食品答案：C二、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂对人体健康无害。
（）答案：错误2. 食品安全标准越高，食品安全风险就越低。
（）答案：错误3. 食品生产企业在生产过程中，可以任意调整生产工艺。
（）答案：错误4. 食品安全事件发生时，消费者可以直接向生产者索赔。
（）答案：错误5. 食品安全风险监测和评估结果只对政府部门公开。
1. 以下哪项不属于食品添加剂？A. 着色剂B. 调味剂C. 疏松剂D. 防腐剂答案：B2. 下列哪种食品添加剂对人体健康有益？A. 味精B. 碳酸氢铵C. 苯甲酸钠D. 胭脂红答案：A3. 食品安全标志中，QS标志代表什么？A. 无公害农产品B. 质量安全图标C. 物质循环使用图D. 绿色食品图标答案：B4. 下列哪项不是影响食品品质的物理因素？A. 氧气B. 光线C. 金属离子D. 酶答案：D5. 食品中的水分含量一般用水分活度来表示，水分活度越高，以下哪种情况越容易发生？A. 食品品质下降B. 食品品质提高C. 食品营养增加D. 食品口感改善答案：A二、填空题1. 食品添加剂分为两大类，分别是（）和（）。
答案：营养强化剂、非营养强化剂2. 食品安全标志中，绿色食品分为（）级和（）级。
答案：A、AA3. 影响食品品质的物理因素有（）、（）、（）和（）。
答案：氧气、光线、金属离子、水分4. 食品安全是指（）、（）和（）。
答案：购买安全食品、防止食品污染、预防食物中毒三、判断题1. 食品添加剂对人体健康有益，可以适量食用。
（）答案：错误2. 食品添加剂对人体健康无害，可以大量食用。
（）答案：错误3. 食品安全标志中的QS标志代表食品生产企业是经过国家批准的，产品是必须经过强制性检验且合格的。
（）答案：正确4. 食品中的水分含量越高，越容易滋生微生物，越有利于微生物的生长繁殖。
（）答案：正确5. 食品试验设计与统计分析课程主要学习如何正确地收集、整理、分析数据，从而得出客观、科学的结论的方法。
（）答案：正确四、简答题1. 简述食品添加剂的作用。
答案：食品添加剂在食品生产、加工、储存、运输等过程中起到以下作用：（1）改善食品品质，提高食品的口感、色泽、香气等；（2）延长食品保质期，防止食品腐败变质；（3）增强食品的营养价值；（4）提高食品加工的便利性。
2. 简述食品安全的重要性。
答案：食品安全关系到公民的生命安全和身体健康，其重要性体现在以下几个方面：（1）保障人民群众的饮食安全，维护人民群众的生命健康；（2）维护社会稳定，促进社会和谐；（3）提高食品产业的整体水平，推动食品产业发展；（4）提升国家形象，增强国家软实力。
《食品质量与安全概论》作业参考答案2009/2010第二学期1.2500年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则：“食殪而饣曷，鱼馁而肉败，不食。
色恶，不食。
臭恶，不食。
失饪，不食。
不时，不食。
”2．毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验(喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试验)(GBl5193.1—94)。
3．暴露量评估是指对于通过食品或其他有关途径的暴露而可能进入的生物、化学和物理性因素进行定性和定量评估。
膳食暴露评价以mg/kg或ug/kg体重表示，它等于每种食品残留暴露之和。
4．油脂氧化产生的毒物：食油和食物中的脂肪在烹调加热过程中发生氧化—降解—聚合反应，形成一系列产物，其中有些是有毒的，甚至致突变剂和致癌物。
5．食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。
金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。
6.兽药进入动物体的主要途径、兽药残留污染的主要原因及控制动物性食品中兽药残留措施。
(1)进入途径A.预防和治疗畜禽疾病用药。
B.饲料添加剂中兽药的使用。
C.食品保鲜中引入药物。
(2)原因未遵守休药期的占76％，饲料加工或运输错误的占12％，盛过药物的贮藏器没有充分清洗干净占6％，使用未经批准的药物占6％。
1985年美国兽医中心(CVM)的调查结果则是不遵守休药期的占51％，使用未经批准的药物占17％，未作用药记录的占12％。
(3)控制A．加强药物的合理使用规范B．加强监督检验C．合适的食品食用方式7．农药污染食品的途径、控制农药污染食物链的主要措施(1)农药污染食品的途径A．防治农作物病虫害中使用的农药B．植物根部吸收土壤中污染的农药C．通过生物富集环境中的农药D．通过气流扩散大气层污染的农药(2)控制农药污染食物链的主要措施A．加强农药管理和监督B．禁止和限制某些农药的使用范围C．规定施药与作物收获的安全间隔期D．制定农药在食品中的残留量标准E．研究高效低残留以及无残留毒性的新农药8．简述降低食品中农药残留措施A.建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理B.改变食用方式对消费者来说要注意，在食用食物前应经过削皮、洗涤、烹饪、加热等处理。
据实验，粮食中的六六六经过加热处理可减少34％～56％左右，滴滴涕可下降13％～49％左右。
各类食品经加热(温度94—96℃)后，六六六的去除率平均为40.9％，滴滴涕为 30.7％。
有机磷农药在碱性条件下则更易消除。
9．简述维生素A缺乏症维生素A缺乏症。
患者首先出现视觉暗适应功能下降和夜盲症。
然后出现影响上皮组织正常发育的症状，如皮肤干燥、粗糙、形成鳞片，泪腺、唾液腺、汗腺、胃腺等腺体分泌机能下降，引起干眼病、角膜软化及角膜溃疡。
缺乏维生素A还会影响骨骼的正常发育和机体的正常生长。
10．简述预防生物危害预防生物危害应达到三个基本要求(1)破坏、消除或减少生物危害；(2)防止再次污染；(3)抑制有害微生物的生长和毒素的产生。
为达到这3项基本要求，可采取一些预防措施。
例如：在加热等过程中破坏和消除微生物。
当微生物被消除后，应采取措施防止再次污染。
最后，如生物危害不能从食品中彻底消除，则应抑制微生物生长和毒素产生。
借助于食品固有的特性，如pH、水分活度或通过添加盐和其他防腐剂来抑制微生物生长。
食品的包装条件和储存温度也可用于抑制微生物生长。
11．简述预防沙门氏菌危害的措施(1)防止食品被沙门氏菌污染。
严格实施良好卫生操作规范，特别是加强肉联厂宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理。
(2)控制食品中沙门氏菌的繁殖。
影响沙门氏菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。
还应尽量缩短储存时间，充分加热以杀灭产品中的沙门氏菌，防止加热杀菌后发生交叉污染，禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工车间等方法。
12．简述朱兰质量螺旋模型朱兰质量螺旋模型可进一步概括为3个管理环节，即质量计划、质量控制和质量改进。
通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲13．简述戴明质量圆环戴明质量圆环(Deming circle) Deming W E(1958)把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成1个圆环，无始无终，把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。
14．简述化学物质的毒性概念和饮食的风险概念对食品安全性的充分理解，与毒性概念及其相应的风险概念分不开。
毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，这也包括损害正在发育的胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变)或引发癌症(致癌)的能力等。
15．简述食品的安全性或安全食品关于食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。
世界卫生组织1984年在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。
1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全性与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。
其中食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
16. 农药残留农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。
残存的数量称为残留量。
17. 风险鉴定是指根据危害确定、危害鉴定和暴露量评估的有关资料，对某一特殊人群已知的或潜在的健康危害发生的可能性进行定性和定量的评价。
食品农药残留的风险鉴定根据农药暴露评估与通过毒理学评价(试验动物的毒性研究)作出。
风险鉴定一般来说包括两部分，即引起癌症(致癌物)或不引起癌症(非致癌物)，其中致癌物的影响认为更为重要18. 用户型质量观用户型质量观由美国质量管理学家朱兰提出，他认为质量就是适用性，因此用户型质量观也叫适用性质量观。
19. 质量管理质量管理(quality management)是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如(2分)质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。
20. 质量特性质量特性是指产品所具有的满足用户特定(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
21. 符合型质量观符合型质量观以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质。
但符合型质量观是流水线工业生产的产物。
22. 顾客“顾客”(customer)是指“供方提供产品的接受者”，顾客既可以是组织内部的，也可以是组织外部的；既可以是采购方，也可以是最终消费者、使用者或受益者。
23. 组织“组织”(organization)是指“具有其自身职能和行政管理的公司、集团公司、商行、企事业单位或社团或其组成部分，不论其性质是股份制、公营还是私营的”。
24. 产品“产品”(product)可以是有形的(如零部件、流程性材料等)，也可以是无形的(如知识产权、服务等)25. 质量的定义质量(quality)的定义是“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。
26.标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商—致制定并经—个公认机构的批准。
27. 标准含义(1)标准的本质属性是—种“统一规定”(2)标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概念(3)标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成果”(4)标准是“协商一致”的结果(5)标准由特定过程和形式发布28.国家标准国家标准是对关系到全国经济、技术发展的标准化对象所制定的标准，它在全国各行业各地方都适用。
国家标准是由国家标准化机构通过并公开发布的标准。
国家标准是我国标准体系中的主体。
国家标准一经批准发布实施，与国家标准相重复的行业标准、地方标准即行废止。
29.行业标准对于需要在某个行业范围内全国统一的标准化对象所制定的标准称为行业标准。
行业标准由国务院有关行政主管部门主持制定和审批发布并报国务院标准化机构备案。
30.企业标准企业标准是指由企业制定的产品标准和为企业内需要协调统一的技术要求和管理、工作要求所制定的标准。
它由企业法人代表或法人代表授权的主管领导审批发布，由企业法人代表授权的部门统一管理，在本企业范围内适用。
企业内所实施的标准一般都是强制性的。
31.GMP良好操作规范(good manufacturing practice，GMP)是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好操作规范在食品中的应用，即食品GMP。
32.GMP内容在编制某食品GMP时应包括以下格式和内容：主题内容及适用范围；术语；原料采购、运输和贮藏的卫生；工厂设计与设施的卫生要求；工厂卫生与健康；产品加工过程中的卫生；质量记录、成品贮藏、运输的卫生；卫生与质量检验管理等。
GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、生产记录、报告档案记录的管理。
GMP中最关键最基本的内容是卫生标准操作程序(SSOP)。
33.HACCP的定义食品法典委员会(CAC)对HACCP的定义是：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。
34.与HACCP相关的术语（1）控制(control，动词) 采取一切必要措施，确保和维护与HACCP计划所制定的安全指标一致。
（2）控制(control，名词) 遵循正确的方法和达到安全指标的状态。
（3）控制措施(control measure) 用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何措施和活动。
（4）纠正措施(corrective action) 针对关键控制点(CCP)的监测结果显示失控时所采取的措施。
（5）控制点(CP) 是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、，步骤或过程。
（6）关键控制点(critical control point) 可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序。
（7）关键限值(critical limit) 将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。
（8）偏差(deviation) 不符合关键限值标准。
