《源远流长的发酵技术》PPT

酱制品，酒 类，饮料
随堂练习：
1.发酵技术指利用 微生物 的发酵作用，运用一些技术手段控制
发酵过，程大规模生产发酵产品 的技术。
2.直到近代人们才认识到发酵现象是微由生物
引起的。
3.发酵技术已经从用自然界中原有的微生物
进行发酵生产，
进入到按照 人的意愿
特殊性能
创造出具有
的微生物，以生产人类需要的发
造成缺氧环境使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
（4）酿好的甜酒表面常有一层泡沫，这是什么原因？
酵母菌生理活动产生的CO2以气体的形式散发出来形成的。
（5）酵母菌的营养类型是
型。
异养
•
当一个人用工作去迎接光明，光明很快就会来照耀着他。人在身处逆境时，适应环境的能力实在惊人。人可以忍受不幸，也可以战胜不幸，因为人有着
❖巴斯德实验
巴斯德设计了一个鹅颈瓶（曲颈瓶），现称巴斯德 烧瓶。烧瓶有一个弯曲的长管与外界空气相通。瓶 内的溶液加热至沸点，冷却后，空气可以重新进入， 但因为有向下弯曲的长管，空气中的尘埃和微生物 不能与溶液接触，使溶液保持无菌状态，溶液可以 较长时间不腐败。此时如果将曲颈管打断，溶液就 会很快腐败变质，并有大量的微生物出现。可见微 生物不是从肉汤中自然发生的，而是来自空气中原 已存在的微生物。
8.制作甜酒时，常常将煮好的糯米冷却后，加入酒曲，并且将酿 酒的容器密封。若天气寒冷还需要采取保温措施。请据此回答：
（1）加入酒曲的目的是：首先将糯米中的淀葡粉萄分解成：
、
酒精 和 CO2
糖
（2）加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，原因是什么？ 防止温度过高将酵母菌烫死。
（3）酿酒过程中密闭容器的原因是什么？
是你是否失败了，而是你对失败能否无怨什么叫做失败？失败是到达较佳境地的第一步。没有人事先了解自己到底有多大的力量，直到他试过以后才知
的人来说，没有失败这回事。要成功不需要什么特别的才能，只要把你能做的小事做得好就行了。成功的唯一秘诀——坚持最后一分钟。只有胜利才能
有代价，只有耕耘才有收获。只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。不要为已消尽之年华叹息，必须正视匆匆溜走的时光。 当许
鼓舞自己，也振奋他人，不达成功，誓不休止。灵感并不是在逻辑思考的延长线上产生，而是在破除逻辑或常识的地方才有灵感。真正的强者，善于从
从逆境中找到光亮，时时校准自己前进的目标。每一种挫折或不利的突变，是带着同样或较大的有利的种子。什么叫做失败？失败是到达较佳境地的第
的最后考验。对于不屈不挠的人来说，没有失败这回事。一次失败，只是证明我们成功的决心还够坚强。失败也是我需要的，它和成功对我一样有价值
源远流长的发酵技术
家里的水果放的时间长了有什么味道？ 碰了的苹果吃起来有什么味道？
发酵技术的发展史
❖第一个观察到微生物的人——列文·虎克
列文·虎克，(1632.10－1723.08 )荷兰显微镜学家、微生 物学的开拓者，他自幼就喜爱磨透镜工作，并用之观察自 然界的细微物体。他磨制的透镜远远超过同时代人。他的 放大透镜以及自制简单的显微镜形式很多，透镜的材料有 玻璃、宝石、钻石等。其一生磨制了400多个透镜，有一架 简单的透镜，其放大率竟达270倍。他对于在放大透镜下所 展示的显微世界非常有兴趣，观察的对象非常广泛，有晶 体、矿物、植物、动物、微生物、污水等等。1674年他开 始观察细菌和原生动物即他所谓的“非常微小的动物”。 他称之为“微生体”。
酵产品的新阶段。
4.下列不是利用发酵技术生产的产品C是（ ）
A.香料
B.抗生素
C.豆浆
D.面包
5.不属于我国传统发酵产品的C 是（
）
A. 醋
B.酱油
C.抗生素
D.酒
6.制（作泡菜时）要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口C的目的是：
A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖。
B.阻隔尘埃、细菌入坛，防止污染。
立志发挥它，就一定能渡过难关。倘若你想达成目标，便得在心中描绘出目标达成后的景象；那么，梦想必会成真。心等充分利用，就好像怀重宝而不知其在；只要能发掘出这项秘藏的能力，人类的能力将会完全大改观，也能展现出超乎常
不曾工作过，我的幽默和伟大的著作都来自于求助潜意识心智无穷尽的宝藏。那些最能干的人，往往是那些即使在最绝望的环境里，仍不断传送成功意
C.造成缺氧环境，利于醋酸菌无氧呼吸。
D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸。
7.下列说法正确的是B（
）
A.人类很早就开始利用发酵技术，并知道发酵的原理。
B.发酵技术目前已经发展到能够认为的改造微生物，生产人类需要的产品的 新阶段。
C.水果放久了有酒味是乳酸菌发酵的结果。
D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展历史还很短。
发酵技术与食品生产 生活中的发酵产品
酒
发酵与发酵技术
➢发酵：微生物的代谢过程 ➢发酵技术：指利用微生物的发酵作用，运 用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产 发酵产品的技术。
常见食品与发酵其的微生物
酒酿 面包， 馒头
果酒 醋
酵母菌 醋酸菌
白醋是醋酸勾兑 的，不是发酵产物
果酒制作好以后 暴露在空气中变酸 是乳酸菌作用
❖自然发生说
前苏联化学家奥巴林(O. A. Oparin)于1938年提出的关于 生命可在适宜的环境条件下从非生命物质直接产生的 假说。
该学说认为，不洁的衣物会滋生蚤虱，污秽的死水会 自生蚊，肮脏的垃圾会自生虫蚁，粪便和腐臭的尸体 会自生蝇蛆。总之，生物可以从他们所在的物质元素 中自然发生，而没有上代。
徘徊不前时，他们不得不让开一条大路，让那珍惜时间的人赶到他们的前面去。 敢于浪费哪怕一个钟头时间的人，说明他还不懂得珍惜生命的全部价值
动＋正确的方法＋少说空话。合理安排时间，就等于节约时间。没有方法能使时钟为我敲已过去了的钟点。人的全部本领无非是耐心和时间的混合物。
酸奶 泡菜
乳酸菌（厌氧）
发酵技术与日常生活
随着科学技术的进步，发酵技术发生了划时代的变 革，已经从用自然界中原有的微生物进行发酵生产， 进入到按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物， 以生产人类需要的发酵产品的新阶段。
化工产品：
酒精，柠檬 酸，乳酸， 香料等
医药产品：
抗生素（红霉 素，青霉素）
食品和饮料：