/t_8?e=7HZ6jHSTaWCVs1zpoxebMbXMEeqNlU42wd8%2ByGVFchTu&p=mm_33041044_0_0
1
/t_8?e=7HZ6jHSTaWCVs1zpoxebMbXMEeqNlU42wd8%2ByGVFchTu&p=mm_33041044_0_0
1.1 食品化学相关概念
健康食品网
/t_8?e=7HZ6jHSTaWCVs1zpoxebMbXMEeqNlU42wd8%2ByGVFchTu&p=mm_33041044_0_0
1 相关概念
食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有40～50种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。
化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。
2 食品化学
用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。
食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。
3 食品化学的分支
食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。
食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。
食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。
食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。
食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。
食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。
食品化学
Food Chemistry
西南农业大学
Southwest Agricultural University第一章绪论
➢教学目的和要求
➢食品化学的概念
➢食品化学的发展简史
➢食品化学研究的内容
➢食品化学研究的范畴
➢食品中主要的化学变化概述
➢食品化学的研究方法
➢食品化学在食品工业技术发展中的作用
➢思考题
➢参考文献教学目的和要求
➢了解食品化学的概念、发展简史和
食品化学研究的内容以及食品化学
在食品工业技术发展中的重要作用。
➢掌握食品中主要的化学变化以及其
对食品品质和安全性的影响。
➢熟悉食品化学的研究方法。
食品化学的概念
❖营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
❖食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
❖食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
❖化学：是研究原子、分子、离子层次范畴内物质的组成、结构、性质和化学变化规
律以及变化过程中能量关系的科学，一般
可分为无机化学、有机化学、分析化学、
物理化学等。❖食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、
营养和安全性质以及它们在生产、加工、
储存和运销过程中的变化及其对食品品
质和安全性影响的科学。它为改善食品
品质、开发食品新资源、革新食品加工
工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、
改进食品包装、加强食品质量控制、提
高食品原料加工和综合利用水平奠定了
理论基础的学科。
❖食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科学的四大支柱学科。
环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素
有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质
有机成分矿物质水无机成分
天然成分
食品的化学组成
食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）
1
食品化学知识点
第一章 水
1、在冷冻食品中存在4中主要的冰晶体结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消
失的球晶以及各种中间状态的晶体。
2、冰的特性—过冷
3、【水分活度WA】食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
4、水在食品中以游离水和结合水两种状态存在的。
5、结合水的特性：①在-40℃不会结冰；②不能作为所加入溶质的溶剂；③在质子核磁共振
试验中使氢的谱线变宽。
6、各种有机分子与水之间的作用以氢键为主要方式。
7、【吸湿等温线(MSI)】在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。
8、吸湿等温线：
Ⅰ区：水的主要形式是化合水。
Ⅰ区和Ⅱ区分界线之间：水的主要形式是化合水和单层水。
Ⅱ区：水的主要形式是化合水+单层水+多层水。
Ⅱ区和Ⅲ区分界线之间：出现游离水。
Ⅲ区：游离水。
9、滞后现象：理论上二者应该一致，但实际二者之间有一个滞后现象，形成滞后环。
在一定时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。
【简答】10、简述水分活度与食品保存性的关系。
(一)、水分活度与微生物生长的关系：
2
不同类群微生物生长繁殖的WA最低范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为
0.80~0.94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。在低于0.60
时。绝大多数微生物就无法生长。细菌形成芽孢时的WA阈值比繁殖生长时要高。
(二)、水分活度与酶水解的关系：
当降低到0.25~0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。
(三)、水分活度与化学反应的关系：
① 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。降低水分活度，食品中许多化学反应
受到抑制，反应速率下降。
② 发生离子化学反应的条件是反应物首先必须进行离子的水合作用，所以要有足够的
游离水。
③ 化学反应和生物反应都必须有水分子参与。降低水分活度，减少了参加反应的水的有效数量，反应速率下降。
第八章 食品中色素和着色剂
一、名词解释
1、发色团
2、助色团
3、红移
4、蓝移
5、定绿
6、血红蛋白和肌红蛋白
7、氧化作用
8、氧合作用
9、多烯色素
10、酶促褐变
11、叶绿素
12、类胡萝卜素
13、单宁
14、茶多酚
15、互补色
16、α-电子
17、π电子
18、离域π键
19、非键轨道
二、写出下列各物质的结构或名称及其功能
1、叶绿素 2、血红素 3、肌红蛋白（氧合肌红蛋白，变肌红蛋白）
4、亚硝基(酰)肌红蛋白 5、花青素(母核) 6、无色花青素 7、黄酮(母核)
8、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、查耳酮、黄烷-3-醇、双黄酮
9、山萘素、槲皮素、杨梅素、异鼠李素
10、番茄红素，α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素
11、叶黄素、玉米黄素、柑桔黄素、吓黄素、虾红素。
12、β-紫罗酮 13、儿茶酚、咖啡酸、原儿茶酸、绿原酸 14、愈疮木酚（阿魏酸） 15、棉酚 16、芦丁
三、判断题
1、分子结构中含有的双键越多，该物质的呈色越深。（ ）
2、助色团中都含有孤对电子，即n电子，非键合电子。（ ）
3、紫外可见光谱的产生是分子中电子跃迁的结果。（ ）
4、叶绿素是水溶性的，有A、B两种结构，其结构中存在一个大的共扼体系。（ ）
5、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（ ）
6、叶绿素在加酸，或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。（ ）
7、含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。（ ）
8、在肌红蛋白结构中，CO，CN-配位能力强于O2，O2强于H2O。
