第十二章 食用油脂卫生

食用油脂的卫生和管理规定范文食用油脂的卫生和管理规定范文一、油脂的加工方法常用油脂的加工方法有：精炼法、压榨法、浸出法。

（一）精炼法精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。

（二）压榨法压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。

热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子和有毒物质。

冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。

（三）浸出法浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。

我国常用的溶剂为轻汽油（沸点60℃～90℃），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷和庚烷。

二、食用油脂的酸败及其预防1、食用油脂酸败的原因油脂酸败的原因有两方面：一是由于动植物的组织残渣和微生物中的酶引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；二是在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的自身氧化过程。

铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。

油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。

2、食用油脂酸败的食品卫生学意义（1）感官性状发生变化这是因为油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带有不愉快的气味和滋味，即所谓的哈喇味。

（2）营养物质被破坏，导致食用价值降低食用油脂中的亚油酸、维生素A、D在油脂酸败过程中可因氧化遭到破坏。

（3）对人体的损害作用油脂酸败产物对机体的酶系统如德珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康。

因油脂酸败而引发的食物中毒在国内外均有报道。

3、防止油脂酸败的措施（1）从加工工艺上确保油脂纯度在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含量，我国规定含水量不得超过0．2％；防止微生物污染。

（2）采用正确的贮存方法油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程中应避免重金属污染。

厨房废弃油脂处理规章制度第一章总则第一条为规范和加强厨房废弃油脂的处理工作，保护环境、保障人民的健康，制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于所有单位和个人在厨房活动中产生的废弃油脂的收集、存储、转运和处理工作。

第三条厨房废弃油脂是指在餐饮和烹饪过程中产生的废油脂，包括食用油、猪油、鸡油等。

第二章废弃油脂的收集第四条厨房废弃油脂的收集工作应由专人负责，建立定期收集制度。

第五条收集过程中，应使用密封容器，并保持卫生。

第六条废弃油脂的收集人员应穿着专用工作服和手套，保障个人安全。

第三章废弃油脂的存储第七条废弃油脂应储存在通风、阴凉、干燥的地方，远离明火和热源。

第八条废弃油脂的储存容器应定期清洗和消毒，避免滋生细菌。

第九条废弃油脂的存储时间不得超过三个月，超过时须进行处理。

第四章废弃油脂的转运第十条废弃油脂的转运应由专用车辆进行，避免污染环境。

第十一条转运过程中，应注意防止废弃油脂泄漏，防止污染地面和水源。

第十二条转运车辆应定期进行清洗和消毒，确保废弃油脂不会对环境和人体造成伤害。

第五章废弃油脂的处理第十三条废弃油脂处理应根据国家相关规定进行，禁止私自倾倒到河流、湖泊等水源。

第十四条废弃油脂的处理方式应符合环保要求，可选择加工成生物柴油等产品。

第十五条废弃油脂的处理过程中，应注意防火防爆，确保安全。

第六章监督检查第十六条管理部门应对厨房废弃油脂的处理情况进行定期检查，并向社会公布检查结果。

第十七条发现违规行为的单位或个人，应立即进行整改，并承担相应的责任。

第十八条对于违反规章制度的单位或个人，管理部门应视情况进行处罚，并通报相关部门。

第七章附则第十九条本规章制度由管理部门负责解释，并不断完善和更新。

第二十条本规章制度自颁布之日起生效。

以上就是厨房废弃油脂处理规章制度的内容，希望广大单位和个人能够严格遵守，共同保护环境、净化空气，为人民的健康和美好生活作出贡献。

感谢您的阅读！。

餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度条例第一章总则第一条为了加强餐厨垃圾及废弃食用油脂管理，提高资源利用率，保护生态环境，保障公共卫生安全和人民群众身体健康，根据《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》、《中华人民共和国食品安全法》、《城市市容和环境卫生管理条例》等有关法律法规，结合本市实际，制定本条例。

第二条本条例所称餐厨垃圾，是指食品加工、饮食服务、单位食堂等生产、销售、科研活动中产生的废弃物，包括废弃的食品、食品加工废料、食品洗涤废料和食品废弃包装物等。

废弃食用油脂，是指食用油脂在生产和加工过程中产生的废弃物，包括废弃的食用油脂和油脂污染的废弃物。

第三条本市行政区域内餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集、运输、处理、利用和监督管理活动，适用本条例。

第四条餐厨垃圾及废弃食用油脂管理应当遵循政府主导、部门协同、社会参与、市场运作的原则，实行分类收集、规范运输、集中处理、资源利用。

第五条市、区人民政府应当将餐厨垃圾及废弃食用油脂管理工作纳入国民经济和社会发展规划，建立健全餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度，制定餐厨垃圾及废弃食用油脂处理设施建设、运营和监督管理措施，并纳入本级政府目标责任制。

第六条市、区环境卫生管理部门负责本行政区域内餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集、运输、处理、利用和监督管理工作。

发展和改革、经济和信息化、商务、公安、财政、生态环境、市场监督管理、农业农村、规划和自然资源等部门按照各自职责，做好餐厨垃圾及废弃食用油脂管理的相关工作。

第七条鼓励和支持餐厨垃圾及废弃食用油脂处理技术的研发和推广应用，提高餐厨垃圾及废弃食用油脂的资源化利用水平。

鼓励餐饮服务提供者、食品生产者、食品销售者、单位食堂等产生单位采用环保、节能、高效、安全的设备和技术，减少餐厨垃圾及废弃食用油脂的产生。

第八条任何单位和个人都有维护餐厨垃圾及废弃食用油脂管理秩序的义务，有权对违反餐厨垃圾及废弃食用油脂管理的行为进行投诉、举报。

第二章餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集和运输第九条餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集和运输，应当遵守下列规定：（一）餐厨垃圾及废弃食用油脂应当分类收集，分别放置在标识清晰的收集容器中；（二）餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集容器应当保持完好、清洁，定期更换；（三）餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集、运输工具应当保持清洁、卫生，定期进行消毒处理；（四）餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集、运输应当采取措施，防止渗漏、撒落、异味扩散等污染环境的情况发生；（五）餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集、运输时间、路线、作业方式和作业标准，应当根据城市市容和环境卫生管理要求，由区环境卫生管理部门统一规定，并提前向社会公布；（六）餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集、运输单位应当建立健全餐厨垃圾及废弃食用油脂收集、运输档案，真实记录餐厨垃圾及废弃食用油脂的来源、种类、数量、去向等，并定期向区环境卫生管理部门报告；（七）餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集、运输单位应当具备相应的专业技术人员、设备设施和安全生产条件，并依法取得相关许可。

油脂食品安全管理制度范本第一章总则第一条为了加强油脂食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

第二条本制度适用于油脂食品的采购、储存、运输、加工、销售等环节的安全管理。

第三条油脂食品经营者必须遵守本制度，确保油脂食品安全。

第四条油脂食品经营者应当建立健全油脂食品安全管理制度，提高油脂食品安全水平，防止油脂食品污染和食物中毒事故的发生。

第二章油脂食品采购与进货查验第五条油脂食品经营者应当从具有合法资质的供应商处采购油脂食品，并查验供应商的主体资格合法证件。

第六条油脂食品经营者应当建立油脂食品进货查验记录制度，如实记录油脂食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商名称及联系方式等信息。

第七条油脂食品经营者不得采购下列油脂食品：（一）无生产日期、保质期或者过期、变质的；（二）无生产厂名、厂址或者标识不清的；（三）来源不明或者非法渠道购进的；（四）经检验不合格或者不符合食品安全标准的；（五）其他法律、法规规定禁止生产经营的。

第三章油脂食品储存与运输第八条油脂食品经营者应当根据油脂食品的特性，合理选择储存方式，确保油脂食品在储存过程中不受污染。

第九条油脂食品经营者应当建立健全油脂食品储存管理制度，定期对储存设施进行清洗、消毒，保持储存环境整洁。

第十条油脂食品经营者应当采取有效措施，防止油脂食品在运输过程中受到污染，确保油脂食品运输安全。

第四章油脂食品加工与销售第十一条油脂食品经营者应当严格按照国家有关油脂食品加工的法律法规和标准进行加工，保证油脂食品的质量和安全。

第十二条油脂食品经营者应当建立健全油脂食品销售管理制度，禁止销售下列油脂食品：（一）未经检验或者检验不合格的；（二）变质、过期或者不符合食品安全标准的；（三）无生产日期、保质期或者标识不清的；（四）其他法律、法规规定禁止销售的。

餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度第一章总则第一条为了加强餐厨垃圾及废弃食用油脂的管理，防止环境污染，保障公共卫生安全和人体健康，根据《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》、《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内的餐饮服务单位、食品加工企业、学校食堂、企事业单位食堂等餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集、运输、处理、利用等活动。

第三条餐厨垃圾及废弃食用油脂的管理应遵循减量化、资源化、无害化的原则，实行分类收集、分类运输、分类处理、分类利用。

第四条国家鼓励和支持餐厨垃圾及废弃食用油脂的处理技术研究和推广应用，提高餐厨垃圾及废弃食用油脂的处理利用水平。

第五条各级人民政府应当加强对餐厨垃圾及废弃食用油脂管理工作的领导，协调解决餐厨垃圾及废弃食用油脂管理工作中的重大问题。

第六条环境保护、食品药品监督管理、城市管理、农业、商务等有关部门应当按照各自职责，做好餐厨垃圾及废弃食用油脂管理的相关工作。

第二章餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集与运输第七条餐饮服务单位、食品加工企业、学校食堂、企事业单位食堂等应当设置餐厨垃圾及废弃食用油脂收集设施，明确专人负责管理。

第八条餐厨垃圾及废弃食用油脂应当分类收集，其中废弃食用油脂应当单独收集，不得与其他垃圾混合。

第九条餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集容器应当保持完好、清洁，防止泄露、溢出。

第十条餐厨垃圾及废弃食用油脂的运输应当使用符合环保、食品安全要求的专用车辆，实行封闭运输，防止泄露、溢出。

当具备相应的运输资质，并按照规定的路线、时间、地点进行运输。

第十二条餐厨垃圾及废弃食用油脂的运输单位应当建立健全餐厨垃圾及废弃食用油脂运输档案，记录运输时间、运输量、运输路线、收货单位等信息。

第三章餐厨垃圾及废弃食用油脂的处理与利用第十三条餐厨垃圾及废弃食用油脂的处理应当采用资源化、无害化的方式进行，不得随意倾倒、排放、焚烧。

第十四条餐厨垃圾及废弃食用油脂的处理单位应当具备相应的处理设施和处理能力，并按照规定的标准进行处理。

餐厨垃圾废弃食用油脂管理制度范本第一章总则第一条为了加强餐厨垃圾废弃食用油脂的管理，防止环境污染，保障公共卫生安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国环境保护法》等有关法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内从事餐饮服务、食品加工、食品经营等单位的废弃食用油脂管理。

第三条废弃食用油脂的处理应遵循减量化、无害化、资源化的原则，严格执行国家、地方有关废弃食用油脂处理的法律法规和标准。

第四条各相关部门应加强对废弃食用油脂处理工作的监督管理，对违反本制度的单位或个人，依法予以查处。

第二章废弃食用油脂的收集与储存第五条餐饮服务、食品加工、食品经营等单位应设立废弃食用油脂收集点，指定专人负责废弃食用油脂的收集、储存和管理。

第六条废弃食用油脂应采用专用容器存放，容器应标明“废弃油脂专用”字样，并置于通风、干燥、阴凉的地方，防止污染环境和滋生蚊蝇。

第七条废弃食用油脂的收集容器应定期清洗、消毒，确保容器干净、卫生。

第八条废弃食用油脂的储存时间不宜过长，应做到日产日清，及时交运至废弃油脂处理单位。

第三章废弃食用油脂的运输与处理第九条废弃食用油脂的运输应采用符合环保要求的专用运输工具，确保废弃食用油脂在运输过程中不泄漏、不污染环境。

第十条废弃食用油脂的处理单位应具备相应的处理资质，采用科学、环保的处理方法，确保废弃食用油脂得到有效处理。

第十一条废弃食用油脂的处理单位应建立处理台账，详细记录废弃食用油脂的来源、数量、处理时间、处理方法等信息，并保存两年以上。

第四章废弃食用油脂的处理监管第十二条各级食品安全监管部门应加强对废弃食用油脂处理工作的监督管理，定期对餐饮服务、食品加工、食品经营单位的废弃食用油脂收集、储存、运输、处理情况进行检查。

第十三条各级食品安全监管部门应加强对废弃食用油脂处理单位的监管，对不符合处理资质、处理方法不达标、存在环境污染问题的单位，应依法予以查处。

第十四条鼓励公众对废弃食用油脂的处理工作进行监督，发现违法行为，应及时向相关部门举报。

讲稿纸第十二章几类食品的卫生质量检验第一节调味品一、酱油（一）感官检查有色泽、透明度、臭、昧、肉眼可见物等，必须具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味、不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊、无沉淀，无霉花油浮膜。

（二）相对密度酱油的相对密度通常在1.14~1.20,不低于1.1。

相对密度的大小意味着酱油中干涸物质的含量高低，干涸物质主要是可溶性蛋白质、氨基酸、糖类和酸类等营养成份。

一般情况下，干涸物质含量高，相对密度大，外观较浓厚，质量也比较优良。

可用比重瓶法、比重计法、密度天平法等检测。

（三）总酸酱油在发酵酿制过程中，曲霉菌的酶可使原料中糖发酵而形成有机酸。

包括乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，适当的有机酸对增加酱油的风昧有独特的效果，能产生爽口的味觉。

因此，酱油有一定的酸度，但酸度过高，则说明已经酸败，品质下降，甚至失去使用价值。

可用酸碱滴定法测定，以酸度计测定终点。

（四）氨基态氮酱油中有18种氨基酸，以谷氨酸比例最高，氨基态氮是决定酱油质量及营养价值的重要指标。

检测：甲醛值法原理：利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，用酸度计测定终点。

二、食醋醋是用各种粮食发酵后产生的酸味调味剂。

酿醋主要使用大米或高梁为原料。

生产工艺：分固态法及液态法两类。

总酸度检测：酸碱滴定法原理：食醋的主要成份是乙酸，含有少量其它有机酸，用氢氧化钠标准液滴定，以酸度计测定pH8.2为终点，结果以乙酸表示。

讲稿纸第二节酒类酒的种类1、发酵酒：酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，如啤酒、葡萄酒、水果酒、黄酒等。

也叫酿造酒。

2、蒸馏酒：是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，如酒、曲酒，糟烧，食用酒精等。

3、配制酒：主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料，经过规定的工艺过程调配而成。

换言之，配制饮料酒不是全部从发酵或蒸馏的途径获得酒精成分的，而是选用现成的酒种作为酒基，然后通过一定的配制程序，加工而成的一种新酒。

油脂行业卫生管理制度第一章总则第一条为了加强油脂行业卫生管理，保障消费者健康，提高产品质量，制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于油脂生产、销售和经营单位。

第三条油脂生产、销售和经营单位应当严格遵守本管理制度规定，加强卫生管理，确保生产制作过程卫生安全。

第四条油脂生产、销售和经营单位应当建立和健全卫生管理制度，明确各岗位人员职责，加强员工卫生教育和培训，保障产品卫生安全。

第五条油脂生产、销售和经营单位应当定期进行卫生检查，发现问题及时整改，确保生产环节无污染。

第六条油脂生产、销售和经营单位应当配备专职卫生员，负责监督管理卫生工作。

第七条油脂生产、销售和经营单位应当保持生产场所整洁，严格按照卫生标准进行清洁消毒。

第八条油脂生产、销售和经营单位应当合理安排生产周期，防止产品贮存过久变质。

第九条油脂生产、销售和经营单位应当建立健全质量追溯制度，确保产品质量安全。

第十条油脂生产、销售和经营单位应当建立食品安全违法行为处理机制，及时处理食品安全问题。

第十一条油脂生产、销售和经营单位应当确保员工健康，提供必要的防护设备和培训。

第十二条油脂生产、销售和经营单位应当建立卫生档案，做好卫生管理档案存档工作。

第十三条油脂生产、销售和经营单位应当配备必要的卫生设施，并定期检查维护。

第二章生产卫生管理第十四条油脂生产单位应当制定生产卫生管理规范，保证每个环节符合卫生标准。

第十五条油脂生产单位应当建立健全生产车间卫生管理制度，保证生产设备和场地清洁卫生。

第十六条油脂生产单位应当对原辅料、半成品和成品进行严格检验，确保产品质量符合卫生标准。

第十七条油脂生产单位应当对生产设备进行定期清洁保养，严格执行设备卫生消毒程序。

第十八条油脂生产单位应当建立食品安全生产追溯制度，追踪和记录每个生产批次信息。

第十九条油脂生产单位应当建立卫生巡查制度，定期开展卫生检查，发现问题及时整改。

第二十条油脂生产单位应当建立健全工作人员卫生管理制度，提高员工自律意识。