烹调方法对食物营养的影响

烹调加工对食物营养价值的影响

号称“烹饪王国”的中国,以其传统的刀工、调味、火候等烹调方法及艺术造型而闻名于世。这样,不仅提高了食品的感观品质,增进食欲,更重要的是促进了人体的消化吸收。然而由于传统的初加工及烹调方法的不当而造成营养素的损失,从而降低了食物的营养价值,却令人担忧。它有待于我们进一步革新。

首先是初加工的不当而造成营养素的损失。在日常生活中人们总爱吃精米、精面,把米反复淘洗干净,蔬菜切后才洗,对动物肉也总是用水冲洗干净,以讲究卫生,实际上,这种初加工却造成了大量营养素的损失。据有关资料报道:淘米时,损失维生素B1 30 %~60 %、无机盐70 %、蛋白质15.7 %、碳水化合物2 %,如果淘米次数越多,无机盐及其他营养素的损失也越多;水浸时间越长,流失量越大;水流越快,损失越高。精米、精面由于碾磨精细,所含的维生素已所剩无几,就连微量元素锌、铁、锰也不能幸存。同样,蔬菜在切配、洗涤、盐浸、浸泡过程中也会造成大量营养素的损失。如白菜中维生素C,先洗后切,切后即测,几乎不损失,而切后放2小时,损失率为2.4 %,切后冲洗, 25分钟后,损失率为8.4 %,切后浸泡半小时,损失率为23.8 %。因此,切的越细,切后冲洗的时间越长,以及切后放置时间越长,其损失也将越大。其中损失最大的为维生素C,其次是水维生素及无机盐。肉类,切后洗会造成所含有机物、脂肪、无机盐、维生素及酶随水流失,使肉质易软嫩,从而导致肉的营养价值和鲜味降低。

其次,不同烹调方法对食物营养素的损失也是不同的。如水煮面时VB1和VB2可损失49 %和57 %;炸油条和油炸食品,因高温加碱可使VC损失36 %,胡萝卜素损失24 %;烙饼时,VB1和尼克酸可损失10 %,VB2损失20 %;开锅烧菜会破坏VC

50%、VA 10%~30 %;旺火快炒白菜,VC保存量为60 %~ 70 %,而用水煮10分钟后测,其中40 %被破坏,30 %溶于水,仅保存30 %左右,炒后放1小时,VC可损失10 %,放置2小时可损失14 %,5小时后再回锅,则几乎完全损失。在煮肉或炖肉时,当温度达到63 ℃时,就有相当的肉汁流出,使肉块收缩,随着温度升高,肉汁逸出增加,当肉成熟时,肉汁逸出量达50 %左右,肉的营养素及含量物也随之流入汤内。有资料介绍:

1、 食物烹调方法中是怎样减少营养损失的？

■不要久存蔬菜

新鲜的蔬菜买回来存放在家里不及时吃，随着时间的推移就会慢慢损失掉一些营养物质。比如菠菜在20℃的环境下放置一天，维生素C的损失量就会高达84%。正确的保存方法是把蔬菜放在避光、通风、干燥的地方贮存。

■先冲洗再切菜

研究发现，人们在洗切蔬菜时，倘若是将蔬菜先切了再去冲洗，大量营养素就会流失到水中，所以为了保存尽可能多的营养，应该养成先洗菜再切菜的好习惯。

■留下被忽略的部分

日常生活中，人们在烹调蔬菜前往往早已把最有营养的部分丢弃掉了。这实在太可惜了。比如豆芽，有人在吃时往往只吃上面的豆芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中所含的维生素C比豆芽部分多2倍～3倍；类似被忽略的还有芹菜叶、莴苣叶、萝卜叶以及茄子皮、冬瓜皮等。

再比如做蔬菜饺子馅时很多人都把菜汁挤掉，这样做维生素就会损失70%以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加食盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤了。

■炒菜请用大火

研究发现，维生素C和维生素B等都怕热、怕煮。不过，据测定大火快炒的蔬菜，其维生素C仅损失17%，倘若炒后再焖，莱里的维生素C将损失59%，所以炒菜要用大火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养物质损失也较少。再有，烧菜时加少许醋，也有利于维生素C的保存。还有，像黄瓜、西红柿这类蔬菜，最好凉拌吃。

■烧好的菜应马上吃

有人为节省时间喜欢提前把菜做好，然后在锅里温着等家人来齐再吃或者下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B1在烧好后温热的过程中，就可损失25%。

烧好的白菜倘若温热15分钟则可损失维生素C 20%左右，保温30分钟就会再损失10%，倘若时间延长到1小时，就会再损失20%，假如蔬菜中的维生素在烹调过程中损失20%，溶解在菜汤中损失25%，如果再在火上温热15分钟就会再损失20%，这样共计65%，那么我们从蔬菜中得到的维生素就所剩不多了。

不同的烹饪方法对食物营养素的影响

中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。但是随着社会的进

步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力

改革创新。近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理

的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。但传统习惯中，由于营养观念淡薄，

人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。现总结如下。

1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)

现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了

人们餐桌上的主角。殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生

素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸

67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。

其次为清洗加工阶段。有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就

越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，

蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c

烹饪工艺和食品营养之间关系分析

摘要：随着人们生活水平的提升，烹饪工艺的种类与技术得到了飞速发展。在餐饮行业，探究烹饪工艺与食品营养之间的关系是烹饪工艺发展的主要方向之一。科学合理的烹饪工艺，能够有效保留食品中的营养成分，满足人们追求饮食健康的需求。基于此，本文简单分析了烹饪工艺的使用对食品营养的影响，最后围绕合理使用烹饪工艺保留食品营养提出了几点对策。

关键词：烹饪工艺；食品营养；营养流失

引言：经济的快速发展，使人们的饮食习惯与饮食结构发生了较大的变化。在此背景下，追求饮食健康也成为人们重点关注的话题。科学应用烹饪工艺制作菜肴，有效保留食品中的营养成分，更是饮食行业发展的主要趋势。不同烹饪工艺的应用对食品营养成分有着不同的影响，因此在此背景下优化烹饪工艺的应用保留食品的营养价值是重要的热点研究话题。

1.烹饪工艺的使用对食品营养的影响分析

1.1热处理烹饪工艺对食品营养的影响

热处理烹饪工艺是烹饪过程中常用的手段，在进行热处理烹饪时，同样也会影响食品的营养成分。比如在对鸡蛋进行煮熟的过程中，会对鸡蛋中的蛋白质、脂肪、维生素产生一定的影响。蛋白质在高温条件下会发生变性，维生素在高温条件下会发生氧化，脂肪在高温条件下会出现分解与氧化变化。在对鸡蛋进行热处理的过程中会降低鸡蛋中的蛋白质，脂肪，维生素等营养成分含量，同时也会改变其营养成分的形态。因此在对鸡蛋进行热处理时，要合理控制烹饪温度与烹饪时间，以此有效保证食品中营养成分的完整性以及营养成分的质量。

1.2切割加工烹饪工艺对食品营养的影响

切割加工烹饪工艺是对食品进行烹饪时必不可少的环节，然而在切割与加工食品时往往会破坏食品的细胞结构，使食品中的营养成分流失速度加快。比如在对食品进行切割加工时往往会使用调味料添加剂等物质，使食品当中所含有的糖分增高、脂肪增高。比如叶菜、水果等进行切片处理时，会增加细胞与空气的接触面，进而加速其中所蕴含的营养成分与空气发生氧化反应的速度，造成其中水溶性维生素的大量流失。因此在烹饪过程中要根据食品中的营养素性质，选择合适的切割加工烹饪工艺，比如土豆、南瓜适合切块，芹菜、豆角适合切段。