固态麸曲发酵酿醋工艺

食醋发酵生产概述1、定义食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。

著名品种：山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰米醋、东北白醋、福建红曲醋。

食醋是传统的调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。

食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。

合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成，其醋味很大，但无香味。

冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3%-4%。

这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以持食醋为好。

再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。

添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。

例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。

2、营养价值食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。

因此，食醋具有以下几种作用：①增进食欲；②防止疾病；③提高食物中营养成分的吸收率；④杀菌作用。

3、食醋的种类⑴按原料分类米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。

著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。

⑵按所用糖化曲分类大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。

⑶按发酵工艺分类固态发酵醋：山西老陈醋、镇江香醋液态发酵醋：福建红曲醋、广东果醋固液发酵醋：北京龙门醋、四川麸醋⑷按成品的色泽分类熏醋、淡色醋、白醋白醋：传统酿造白醋中主要有两种方法，一个是以白酒为主要原料，添加营养液，以喷淋法塔醋工艺生产的白醋；另一个是以白酒、米酒醪为原料，采用分次添加，平面静止发酵生产的白米醋。

发酵醋的工艺流程
《发酵醋的工艺流程》
发酵醋是一种古老的食品制作工艺，经过多次发酵过程，醋会获得更多口感和风味。

以下是发酵醋的工艺流程：
1. 选择原料：醋的原料一般为果实、粮食、糖类或醋酒等。

不同的原料会产生不同口感和风味的醋。

2. 加工原料：将原料进行加工，例如将水果切碎，将粮食磨碎，将醋酒进行糖化等。

3. 发酵：将加工后的原料放入发酵罐中，加入发酵剂，例如酵母或醋种，以及适量的水和空气。

随着时间的推移，发酵产生的酒精会转化为醋酸。

4. 保持适宜的发酵环境：发酵醋需要在适宜的温度和湿度条件下进行，一般来说，温度在20-30摄氏度之间是最适宜的。

5. 储存和陈化：发酵完成后，醋需要进行陈化。

陈化的时间长短会影响醋的品质和口感。

6. 过滤和灌装：陈化完成后，醋需要经过过滤，去除杂质，并进行灌装。

灌装后的醋即可装入瓶中，便于保存和销售。

以上就是发酵醋的工艺流程，通过不同原料的选择和不同的发酵工艺，可以制作出多种口味和风味的醋，丰富我们的生活。

食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品.食醋的种类1.按所用原料分类：用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋;用薯类原料酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋；以含糖原料,如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋;用果汁和果酒可酿制果醋;用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋;用冰醋酸加水兑制成醋酸醋;而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。

2.按原料处理方法分类:粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋，所得的为生料醋;经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。

3。

按生产工艺分类：3.1．按制醋用糖化曲分类（1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为麸曲醋。

用麸曲作糖化剂优点很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低,对原料适应性强等.但麸曲醋风味不及老法曲醋,麸曲也不易长期贮存。

（2）老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料,以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲.由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良,曲子也便于长期贮存。

但老法曲耗用粮食多，生产周期长,出醋率低,生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。

3。

2．按醋酸发酵方式分类(1）固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良,是我国传统的酸醋方法.其缺点是生产周期长，劳动强度大,出醋率低。

(2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋,其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋,其风味和固态发酵醋有较大区别.（3)固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。

4。

按颜色分类：熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色醋。

如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理,颜色为浅棕黄色,称淡色醋。

用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态,称为白醋。

前液后固食醋酿造工艺规程一、 工艺规程 主料 磨粉调浆液化糖化醋酸发酵 醋醅成熟 淋醋 配兑灭菌 澄清沉淀 包装入库 水、淀粉酶C a C l N aC o 23麸皮糖化酶活化酵母液稻壳、麸皮醋曲加盐醋水二、配料主料：高粱700（90%）、大米粉100（5%）、瓜干粉（5%）。

辅料：麦麸1400（占主料的1.75%，液化时加入20%，糖化时加入10%，醋酸发酵时加入20%）、玉芯、稻壳600（适量，约占主料的1.8倍），如用大曲则占主料的30%.(300kg)水：调浆时加入主料的3倍。

水2000kg三、工艺操作1、调酱1.1主料：水=1:3—1:41.2按主料0.3%称取淀粉酶2kg ：用10公斤25℃水将其融化，浸泡0.5—1小时，彻底溶化后导入调浆液内。

1.3按主料的0.2%称取氯化钙1.2kg ：用适量25℃水将其融化。

彻底溶化后导入调浆液内。

1.4调浆液搅拌均匀后，用精密Ph 试纸检测调浆液Ph,应为6.2-6.4之间，如不符合，应用浓Na2Co3液调制。

2、液化首先将液化罐内加入水100公斤左右，开汽加热到85—90℃之间，用泵打调浆料，同时开启蒸汽加热，维持浆液温度85—90℃之间，泵料结束后，加入主料10%的麸皮（事先用水拌湿，含水量不低于60%），同时维持浆液温度85—90℃之间30-40分钟。

碘实验取样检查液化是否结束。

液化结束后升温至100—105℃进行灭酶30分钟。

可适当补充加水（使主、辅料：水=1:3.3—3.5之间）.3、糖化液化结束后降迅速温至61—63℃，开始降温前，称取主料的0.5%糖化酶3kg（活力单位50000），并用10公斤温水融化，浸泡0.5-1小时，降温至合适温度时加入糖化罐内，同时加入主料10%的麸皮（麸皮使用前要湿润，含水量不低于60%），利用麸皮中β—淀粉酶帮助糖化彻底，在58—61℃时保温4-5小时，糖化结束还原糖应达到16%。

工艺改良：可将主料重量30%的麸曲用40℃温水浸泡2小时，和糖化酶一起加入糖化液中。

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传统工艺我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。

采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。

原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75～7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125制作方法：1.原料处理(1)将碎米(或薯干)粉碎。

(2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。

(3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。

(4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。

2.糖化及酒化(1)熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。

(2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25℃。

(3)醅温升至38℃时，倒醅(注意不超过40℃)。

(4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39℃，再倒醅。

以后醅温正常维持在38～40℃之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。

5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。

3.醋酸发酵(1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。

(2)第2～3天起醅温上升，控制在39～40℃之间。

每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加温1.5～3公斤和匀。

醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。

4.陈酿。

将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15～20天。

中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。

5.淋醋。

淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。

在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24小时后淋出的，即为一级醋。

6.配制与消毒。

等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。

二、北方制醋工艺近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。

原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食盐10麸皮155 谷糠100 水600～650制作方法1.调浆：高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量2.5倍，并调pH至6.4，然后再按主料总量加入氯化钙0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分调合均匀。

食醋的加工工艺我国各地生产不同风格的名醋，如山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、浙江玫瑰醋、福建红曲醋以及东北的白醋等。

食醋按生产原料不同，可分为米醋、薯干醋、糖醋、果醋、氧化醋、兑制醋等；按制醋用糖化曲不同分为麸曲醋、大曲醋、小曲醋和红曲醋等；按成品的色泽可分为浓色醋、淡色醋和白醋；按风味可分为陈醋、甜醋、熏醋及添加各种香料所形成的风味醋；按食醋的用途又可分为食用醋、保健醋及饮料醋等。

我国的食醋大多以淀粉为原料发酵生产，少数以果品蔬菜为原料。

以淀粉为原料发酵，必须经历淀粉的糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程才能成醋。

本节以生产实践中应用最广、最有代表性的麸曲固态发酵、液化通风回流发酵和液态深层通风发酵三种方法，叙述食醋的生产工艺。

（一）制醋原料按照工艺要求，—般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。

1. 主料指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。

由于我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料，所以制醋的主料一般指粮食。

我国长江以南习惯上采用大米作为酿醋主料，而长江以北则采用高粱、甘薯、小米及玉米作为酿醋主料。

近年来，从节约粮食、降低成本的角度出发，改用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。

表7-1 醋酸发酵常用原料（%）原料水分淀粉或糖分原料水分淀粉或糖分玉米9.9～6.968.4～74.6糖糟60.819.4甘薯65～8015～30干淀粉渣12～1660～70甘薯干10～1468～72废糖蜜——48～56马铃薯75～8010～30橡子12～1630～60马铃薯干12.8663.48菊芋79～8212.5～16碎米9～1270～75梨82～878.5～10麸皮9.4～16.940～50柿801214细谷糠10～1620～30红枣22～3047～50脱脂米糠10～1527～29高粱糠14.343.52.辅料辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕，因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质。

固态发酵法制醋固态发酵法制醋的特点是发酵醅中配有较多的疏松料，发酵醅呈蓬松的固态，其中容纳着一定的空气和水，是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。

固态发酵法酿制食醋，发酵方式为开放式，发酵体系中菌种复杂，发酵培养周期长，所以生产出的食醋香气浓郁、口味醇厚、色泽优良。

固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。

我国著名的大曲醋——山西老陈醋，麦曲、小曲醋——镇江香醋，药曲醋——四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋。

一般固态发酵制醋的方法如下。

1. 工艺流程原料→粉碎→添加谷壳→拌和→浸润→蒸熟→冷却→酒精发酵→醋酸发酵→加盐后熟→淋醋→陈酿→灭菌→检验→包装→成品。

2. 工艺操作（1）原料及配比高粱粉100 kg、酒母液40 kg、麸皮30 kg~60 kg、醋酸菌液体种子0 kg~40 kg、谷壳120 kg~150 kg、食盐4 kg~6 kg、麸曲20 kg~30 kg。

（2）原料处理①原料粉碎和润水。

用粉碎机把高粱粉碎为粗粒状、细粉状各占一半左右。

按每100 kg高粱粉粒100 kg谷壳的比例配合，拌匀。

加入50%的水润料3 h~4 h，使得原料充分吸水。

润料时间夏天宜短，冬天稍长。

检查加水量适当与否的方法是用手握之成团，指缝中有水而不滴，为含水量适当。

②蒸料。

蒸料分常压蒸料和加压蒸料。

常压蒸料是把润好水的原料用扬料机扬散，装入常压蒸锅中。

注意随上汽随轻撤，装完后上大汽计时，蒸1 h，停火焖1 h，加压蒸料常采用旋转式蒸煮锅，在140 kPa~150 kPa的蒸煮压力下蒸料30 min。

③摊晾过筛。

熟料出锅后立即用扬料机扬散过筛、摊晾降温，冬季、春季晾至30 ℃~32 ℃，夏季晾至比室温低1 ℃~2 ℃，撒入麸曲、泼下酒母，翻拌均匀，加入冷水25%~30%，使入池料醅含水量达到65％~68％。

再通过扬料机打散料团入缸（池）进行糖化和酒精发酵。

（3）糖化和酒精发酵原料入缸后，压实，赶走醅内空气，用塑料布密封缸口发酵。

酿醋生产工艺摘要：固态法酿醋工艺传统的固态法酿醋工艺主要有2种。

1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。

最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。

2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。

再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。

关键词:酿醋, 酿醋工艺,酿造醋，是人们生活中必不可少的调味品。

9月20日，中国酿醋行业首次峰会将在中国四大名醋产地之一的阆中举行。

全国酿醋行业的专家及全国四大名醋将第一次坐在一起，共同探索酿醋行业的发展之路。

山西老陈醋.镇江香醋和浙江米醋等四大名醋中，保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。

山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。

老陈醋色泽黑紫。

"保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。

古城阆中依托中国四大名醋之一保宁醋,积极筹办中国首届名醋节,以中国四大名醋为代表的国内食醋知名...末清初,与镇江香醋.俗谚讲：“杜康造酒儿造醋。

”说的是酒是杜康造的，醋是杜康的儿子造的。

这只是民间善意的传说，杜康造酒是上古时代的事情，而醋的出现要比酒晚上许多。

酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱.甘薯干.米糠.野生淀粉等。

由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，本文主要介绍多种酶酿醋工艺技术，它是一种酿醋新工艺，通过液态发酵制酒，固态发酵转酸，采用多种酶酿造食醋。

该工艺不仅可提高产量和质量，而且由于工艺简单，操作易掌握，投资少，生产周期短，特别适于乡镇生产。

有画为证：中国古人是怎样酿醋的一般认为汉代时我国肯定已有食醋。

最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”。

北魏时期科学家贾思勰所著《齐民要术》一书中记载了23种醋及其制法。

造醋的原料有小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等。

用谷物固体发酵酿醋，是我国制醋的特点，由于曲中微生物种类多，醋中除醋酸外，还有乳酸、葡萄糖酸等有机酸，使醋的味道更好。

历史上酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：一为熏制，一为发酵。

熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。

新醋还要经过日晒、露凝、捞水等工序继续发酵和浓缩。

发酵法是先将糯米蒸饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸淋醋。

我国食醋的两个名品山西老陈醋和镇江香醋可作为这两种制法的代表。

1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里的新城戈壁滩上发掘了一批魏晋壁画墓，经发掘，多数为一砖一画，也有大幅壁画，共有600多幅，内容为农桑、狩猎、屯垦、庖厨、伎乐、出行等。

其中3号墓前室东壁砖墙上有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。

案上另外一陶罐可能是用来盛水的。

嘉峪关新城魏晋壁画墓出土的随葬品中，还有一种灰陶滤罐，罐的下部有一滤孔，与图中所绘陶罐相似。

《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。

民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内陆下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。

晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。

这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。