正宗卤菜制作工艺配方图文稿

潮汕顶级卤味配方公开潮汕卤水好吃，但是，外面卖的担心不干净，不敢吃。

怎么办呢？那就自己动手吧！想吃啥卤就是了！卤水配料一经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。

再说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。

肉买回来后都先过水一边，再洗净。

准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。

将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。

另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。

放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。

大火烧开转文火。

卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。

出锅！猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。

鸭心只要卤10分钟就好了。

鸡翅尖卤15分钟之内就行了再上一道菜，卤水焖萝卜。

取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。

加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。

大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。

成了，出锅！卤水配料二今天给大家再介绍家庭老卤水的制作方法，过程图超级详细，不会炒糖色的吃货，可以看看哦。

材料：八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、自家卤一袋、白糖、盐、油；冷锅中倒入适量的油，放入糖；不断翻炒，直到糖融化；白糖会慢慢的凝结在一起；变成暗红色的泡泡，关火。

颜色越来越红，变成红色的珠子；关火，加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角爆炒；放入自家卤调料和老姜；喜欢纯天然琥珀蜜蜡的，将炒好的料放入烫过，加入水，大火煮开；放入排骨，大火煮开，转中火炖煮40分钟，关火。

正宗四川卤菜配方_四川卤菜的制作方法伴随着飘香的调料味，红润的光泽，一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。

那么正宗四川卤菜配方是什么呢? 你知道四川卤菜的制作方法吗?接下来店铺为你分享一下四川卤菜的制作方法，一起来看看吧。

四川卤菜的制作方法：快手卤食材：五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量做法：1)这边材料：五花肉、鸡蛋、炸豆皮。

2)把鸡蛋洗净放在水里煮熟。

3)煮熟后的鸡蛋剥壳后备用。

4)五花肉切块。

5)炸豆皮先用热水泡软。

6)准备辅佐料：蒜头、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。

7)把辅佐料：蒜头拍碎、辣椒、姜切片。

8)压力锅里倒入适量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。

9)再把五花肉放进锅里小炒一下。

10)倒入酱油300ml。

11)加入米酒1500ml。

12)加入炸豆皮。

13)加入熟鸡蛋。

14)加入一小勺五香粉。

15)加入适量的冰糖。

16)最后加入葱压味。

17)盖上压力锅盖、先开大火煮。

等压力锅发出声音后、开小火继续煮十五分、即可熄火。

四川卤菜的制作方法：辣汁卤藕食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml做法：1)准备卤水一罐2)莲藕切去两头，不要削皮，分切成15CM长左右的段，洗净备用3)取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段4)盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可5)如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮6)将卤好的藕取出，置于盘中晾凉7)待冷却后切成小片8)油泼辣子、醋、卤水调成味汁9)倒在藕片上，拌匀即可四川卤菜的制作方法：美味卤香干食材：香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量做法：1)准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。

卤味制作及配方范文卤味是一种以卤水为基础，用卤料对食材进行煮制的一种独特的烹饪方式。

它一般有咸、香、辣、麻等口味，尤其适合作为零食、下酒菜或者主食的搭配。

卤味不仅口味鲜美，而且独特的风味也深受大众的喜爱。

下面我将介绍一种常见的卤味制作及配方。

首先，卤味的主要配料有猪皮、豆腐干、海带结、牛筋、鸡爪等。

这些配料在市场上都可以买到，而且价格也相对较为亲民。

当然，你也可以根据个人的喜好选择其他食材进行配制。

其次，制作卤味的关键在于卤料的调制。

以下是卤料的常见配方：1.酱油：酱油是卤味的基本调料，它能给食材带来咸香的口感。

一般选择口感较重的酱油，比如老抽。

2.料酒：料酒能去腥增香，提升菜肴的口感。

一般选择黄酒或者白酒都可以，加入适量即可。

3.白糖：白糖能增加卤味的甜度，平衡其他调料的咸味。

加入适量即可。

4.草果：草果是一种香料，其气味独特，能提升卤味的风味，增添口感。

一般选择几粒即可。

5.八角：八角也是一种常用的香料，它能在煮制过程中释放出特殊的香味，提升菜肴的口感。

一般选择几粒即可。

6.桂皮：桂皮是一种独特的香料，能给卤味带来特殊的香气。

一般选择少量即可。

7.生姜：生姜具有去腥增香的作用，可以砍成块状加入卤料中，也可以切片撒在食材上增加风味。

以上是卤料的常见配方，你可以根据个人的口味喜好进行调整。

调制好的卤料可以保存一段时间，但最好尽快使用以保持新鲜度。

接下来是卤味的烹饪步骤：1.将食材洗净，切块或者切件。

2.将卤料倒入锅中，加入适量的水，放入食材。

3.大火煮开后，转小火慢慢炖煮。

时间根据食材的不同而有所差异，一般30分钟到1小时左右。

4.煮熟后，关火盖盖焖一会儿，让食材能够充分吸收卤味。

5.将食材捞出沥干水分，可以直接食用，也可以加入其他调料进行翻炒后食用。

以上就是卤味的制作及配方。

卤味制作简单，风味独特，深受人们的喜爱。

你可以根据这个基础配方进行调整，根据个人口味来创造出属于自己的卤味。

希望你喜欢！。

极品卤肉老汤秘方（香料配比完整版），我已用了十年，与酱
汤不同
卤肉和酱肉不一样，但口味却是有天壤之别，顾客喜爱程度和分布五五分成吧，各占一半。

南方的朋友比较喜欢卤，我们北方则喜欢酱，可能是地域文化差别，这个我也不太懂，不敢妄自踹言。

下面我就给大家分享一款精制卤水配方，此配方我已用就是10年，老卤汤水卤制的，肉食卤味香浓，肥而不腻，深受广大消费者喜爱。

李哥探厨码字不易，望亲朋好友点赞支持，你们的赞美，就是我前进的动力！香料配比在文章最下面，请欣赏！
一：精制卤水原料初加工：
1.取猪筒子骨5千克，老母鸡2只，猪皮1千克。

2.猪筒子骨斩断，猪皮用火烧去毛洗涮干净，切成大块，老母鸡宰杀洗净控干水分备用。

3.净锅上火倒入清水，放入姜片，葱段，料酒，荤料分别凉水下锅焯水，撇净泡沫捞出洗净控干水分备用。

二：调味品准备：麦芽糖250克，黄酒500克，鸡精200克，味精200克，肉宝王，麦芽酚适量，生抽200克，蒸鱼豉油150克，盐适量。

三：香料包配比：
桂皮50克，香叶40克，香茅草30克，白芷25克，豆蔻25克，草果25克，八角15克，小茴香15克，山奈15克，千里香15克，陈皮15克，丁香5克。

以上全部香料倒入容器里，再倒入沸水完全浸泡25分钟左右捞出控干水分，制成香料包备用。

四：卤水熬制：
1.净锅上火倒入清水30千克，放入提前处理好的荤料，大火烧开。

2.放入香料包。

3.倒入调味品搅拌均匀。

4.熬制30分钟左右，香味四溢即可关火，卤水熬制成功。

此卤水适合：猪头肉，猪肘，猪蹄，等等。

金牌介绍:
卤鸭(附香料水、卤水配方)要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重.当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要.应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可.卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高.注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等.
原料:
光鸭10只(约15千克),75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克.
香料水配方:
卤水配方及制作:
高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克.
将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其他调料,转小火煮4小时即可得卤汁.
香料包配比:
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)制作方法:
(1)光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上.
(2)将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅,然后熄火,再烧开锅,再熄火.这样反复三次,使鸭子熟透为止.。

正宗四川卤菜技术（林师傅）开店绝密配方.一、四川卤菜的介绍。

红卤调色可以加糖色，也可以加红曲米水或者红曲红。

糖色做出来的菜品是金黄色的，红曲米和红曲红上色出来是颜色发红的。

还有一种是用日落黄上色，日落黄是人工合成的色素，很多做卤菜的都是用这种方法，这种方法上色颜色金黄十分好看。

二、做卤菜需要用的设备工具等1.冰柜。

用来冷冻原材料等。

2.不锈钢桶。

用来盛放卤水和卤制菜品等。

3.炒锅。

用炒糖色。

4.炉灶。

用来加热。

5.电子称。

称料和称菜。

6.操作台。

摆放器皿等。

7.菜刀菜板。

切菜用。

8.炒勺。

炒菜或者炒糖色用。

9.漏勺。

捞原料等用。

10.细漏勺。

捞原料渣过滤卤水用。

11.抓钩。

捞肉类。

12.保鲜盒。

盛装原料用。

13.香料袋。

装卤料用。

林师傅重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，第一次做出来吃起来味道不适合您当地的口味，有的学员觉得味道淡，有的学员味道咸了，有的学员觉得味道鲜了.等等等……问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。

林师傅给大家一个方法：因为在家做实验，就是品尝口味，第一次做出来，如果觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。

如果觉得味道淡了，那么我们就可以下次做的时候多加点盐。

如果觉得太鲜了，那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不在细讲了！三、卤菜制作的工艺流程卤制品原料的采购。

采购卤制品原料，应选购用无淤血、血块及血污，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽外表微湿、不粘手，无异味的食材。

符合卫生要求。

（1）卤制品原料初加工。

第一步：清洗处理。

卤制品原料买回来后必须将余毛等污物清除干净。

肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。

舌、肚还应用沸水略烫，用到刮去白膜。

（2）初步刀工处理将肉改刀成250~1000克左右的块；肠改刀成45~60厘米左右长的段；肝改刀成500~600克的块；其他内脏则不改刀。

绝不外传的百年老卤秘制配方卤味的美味不仅仅来自于选料和厨师的手艺，更重要的是那锅卤。

无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝，就像五粮液的酒窖一样，绝不外传。

如果搞不到这些牛逼的老卤，就只能自己熬了。

虽然比不上那几十年的老卤，但是自己慢慢攒，也是能攒出来的。

一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。

卤料的搭配有讲究。

花椒、八角、草果、桂皮、香叶、山楂干、甘草、当归、干辣椒、大葱、干蚝、丁香、陈皮、生姜、新鲜辣椒、老抽、生抽和冰糖都是需要的材料。

每种材料的用量和搭配都需要仔细考虑。

卤水的咸味应该多重，放入盐、糖和酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点。

因为卤完后，水会蒸发一部分，咸味会稍微上升，所以尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。

第一次熬红卤的时候用普通的油就行，但是为了开个好头，可以用自己熬的猪油。

熬猪油的时候可以加点花椒和黑胡椒，增加香气，也可以加入莳萝。

把猪板油切小块，放到锅里，加水，水面基本盖过板油就行。

大火烧开，然后转小火慢慢熬。

加水是为了防止板油一开始就被烧焦。

慢慢的，水会被蒸干，油会被熬出来，最后就剩下点猪油渣。

然后就能把油滤出来了。

熬好的猪油放进冰箱，因为加了莳萝的缘故，所以冻起来后有淡淡的绿色。

第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。

可以用两只鸡，还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。

其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。

糖也不能少，白糖和冰糖都可以。

提前煮几个鸡蛋，卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋。

鸡切块，洗净，用冷水锅焯水，大火煮到沸，然后再沸个几分钟。

卤里面有杂质就容易浑浊，也容易变质，所以焯水要格外用心。

焯完之后鸡肉洗净、沥干。

炒锅里面下猪油烧热，放刚才的香料爆香。

首先，在烧热的锅里加入冰糖，等到冰糖融化后，放入鸡肉翻炒上色，然后加入醋、料酒、老抽和生抽。

这样，冰糖不仅能调味，还能让肉变色。

当鸡肉基本上色均匀后，将炒锅里的东西转移到汤锅里，加入水和鸡蛋。

大火烧沸后，转小火焖煮1-1.5小时。

正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

卤菜制作配方范文一、背景介绍卤菜是中国传统的菜品之一，制作卤菜的方法源远流长，易于掌握而且味道美味，成为餐桌上的美食。

卤菜制作方法多种多样，有卤猪蹄、卤鸡爪、卤鸭舌等等。

本文将以卤蹄膀为例，详细介绍卤菜的制作步骤和所需材料。

二、所需材料1.猪蹄膀：2只2.葱：适量3.姜：适量4.料酒：适量5.酱油：适量6.盐：适量7.砂糖：适量8.八角：适量9.桂皮：适量10.香叶：适量三、制作步骤1.飞水：先将猪蹄膀洗净，水开后放入猪蹄膀，焯水约3分钟，将蹄膀中的血水烫出，捞出洗净备用。

2.煮卤料：将适量的葱、姜放入锅中煸炒出香味，然后倒入适量的料酒，焯水去腥味。

3.卤蹄膀：将蹄膀放入煮好的卤水中，加入适量的酱油、盐、砂糖、八角、桂皮和香叶。

4.炖煮：将蹄膀的水煮开后转小火炖煮，约1个小时至蹄膀熟透，入味。

5.出锅：将炖好的蹄膀捞出，待凉后切成块状，装盘即可。

四、提示与注意事项1.猪蹄膀选择新鲜、肉质饱满的为佳，避免有异味或破损。

2.飞水的目的是为了去除猪蹄膀中的杂质和血水，使口感更嫩滑。

3.卤水的味道可以根据个人口味适量调整，可以加入一些辣椒或者其他调味料，增加风味。

4.炖煮的时间可以根据猪蹄膀的大小和个人口感决定，一般约1小时左右，直到熟透、入味即可。

5.炖煮过程中可以适当加水，保持卤水的量，以免烧干。

6.切蹄膀时可以根据个人口味选择大小，也可以直接上桌后由用餐者自行切割。

五、结束语卤菜制作简单，但需要耐心和细致的心思。

希望本文的卤菜制作配方范文对大家有所帮助，能够在家中尝试制作出美味的卤菜。

最全中国卤水配方和卤料制作北派酱汤配方一材料汤料：猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。

香料：八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克，罗汉果5个。

调料：大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。

熬制方法：1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。

2.猪棒骨锤成段。

3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。

4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。

冰糖色：锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。

红曲米水：锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。

制作关键：1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。

2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。

3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。

4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。

使用贴士：1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。

2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。

卤鸭的生产化制作课件-页 (一)
卤鸭作为一道美食已经深受人们的青睐，尤其是在广东潮汕地区，卤
鸭更是一道家喻户晓的传统特色美食。

现如今，卤鸭已经被发扬光大，成为了一种生产化制品。

笔者精心准备这份《卤鸭的生产化制作课件》，希望能给大家展示卤鸭的制作流程和一些技巧，帮助大家更好
地了解卤鸭的制作过程。

一、材料准备
1、母鸭
2、五香粉、八角、桂皮、草果、丁香、花椒、姜、蒜、料酒、白糖、
老抽、生抽、盐、味精、鸡精、香油、鸡蛋、生姜等。

二、加工工艺
1、鸭毛膜处理：去除鸭毛和鸭嘴上表皮，用针穿孔除去毛孔。

2、料汁处理：将五香粉、八角、桂皮、草果、丁香、花椒、姜和蒜捣碎，调和植物油，加适量的水加热，浸泡24小时备用。

3、卤水处理：将生姜、湖盐、冰糖、鸡精、味精、酱油、老抽、料酒、胡椒粉放入锅中煮沸，之后维持中火。

4、烫汁处理：将鸭子浸泡在沸水中，收回后放置于水中漂白，冷却后切。

切好后，淋上鸡蛋液，放入锅中煎炸至熟，装盘后淋上酱汁。

三、卤鸭的制作技巧
1、适量的炒熟花椒减少卤汁的去味和处理鸭肉去腥味的功效。

2、水过了卤鸭肉，一定要及时冷却，这样可以防止肉质老化、酸败等现象。

3、切好鸭子后煎炸的时间不能太长，否则就会导致鸭肉过于干燥，口感欠佳。

4、卤鸭的汤料最好是要提前浸泡，这样可以在制作卤鸭的时候更好地为鸭肉提供口感和味道。

卤鸭的制作过程有些繁琐，但是掌握好了技巧，成功的概率就会大大提高。

总之，想要制作出口感好、味道佳的卤鸭，必须要有耐心，掌握好卤鸭的制作技巧，不断的实践，才能越做越出色。