油脂的分类

脂肪的分类及功能

一、脂肪的分类

1、植物油脂

植物油脂是从植物油中提炼出来的，包括芝麻油、花生油、棕榈油、香菜油等，它们都有高营养价值，是人类膳食中的重要组成部分，在食用油品中占有重要地位，一般适用于温热和平烹调法。

2、动物油脂

动物油脂以动物脂肪和油脂为主要原料，包括猪油、牛油、鸡油、鹅油、肥脂等，它们特别适合冷烹调法，比如烹饪时，猪油可以把香料较好地固定在食物上。

3、海洋油脂

海洋油脂是经过提炼的，包括鳕鱼油、鲱鱼油、三文鱼油、鲭鱼油等，这些油脂都含有丰富的必需不饱和脂肪酸，对健康有很大的好处，同时也是最佳的消费品。

二、脂肪的功能

1、提供能量

脂肪是最有效的能量源，每克脂肪能提供9千卡路里的能量，是其他所有能量源的3倍，而蛋白质和碳水化合物只能提供4千卡路里和2千卡路里的能量。这就是脂肪最为重要的原因，它可以提供更多的能量给我们，特别是在人们需要更多能量的时候，比如进行体育活动、赛跑等需要大量能量的场合，脂肪就显得尤为重要。 2、保护和支撑

脂肪能够把敏感的器官保护起来，比如脑部和心脏。

油脂一般知识

一、油脂的分类

按照来源的不同 ,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。

二、植物油脂的分类

1、根据加工精度的不同 ,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：

原 油 ――― 俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。

成品油 ――－ 毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。

植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。

2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：

浸出油 ――― 油料经浸出工艺制取的油。油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。

压榨油 ――― 油料经直接压榨制取的油。采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。另外，芝麻香油根据压榨工艺不同又分为小磨水代香油和机制香油。

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油脂的分类

（一） 猪油 ：猪板油 —— 从猪腹部的提炼的板油质量最好；

酸价 ≤ 0.8；色泽洁白，具有温和香味。

猪膘油 ；猪网油 —— 酸价 ≤ 1.5；常带有不愉快的气味。

熔点： 36 — 42 ºC之间，当温度逐渐升高时，显示出逐渐软化而不

流动的特性；达到熔点变为液体。

特点： 1、制作出的产品品质细腻，口味肥美。 * *

2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性。

3、容易氧化酸败，经高温焙烤后稳定性差。

4、动物脂肪，含高胆固醇。（长期使用不利于健康）

油脂的分类

（二） 天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成。

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成分： 含8% — 15% 脂肪、14% —16%水 及0.5% — 2%的非

脂肪固形物。

熔点： 28ºC — 34ºC

凝固点：15ºC — 25ºC

特点： 1、性状柔软，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性；

2、含有较多饱和脂肪酸，如甘油和磷脂（天然乳化剂）；

3、含有特殊的芳香和营养价值；

4、操作要求高；

5、价格昂贵。 * *

油脂的分类

（三） 精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、

豆油、葵花子油 和 混合植物油。

制作方法： 从植物或其果实和种子中提炼出的油脂，经过精练加工

制成。 * *

特 点： 不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味，

适用于不同要求的食品加工。

油脂的分类 * *

（四） 低度硬化油：由精练植物油氢化至熔点40ºC — 42 ºC左右，再掺和

熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成。

特 点： 1、在常温下具有一定的可塑性；

油脂知识点总结

油脂是我们日常生活中经常接触到的一类重要物质，无论是在烹饪、食品加工还是在工业生产中，都有着广泛的应用。下面就来对油脂的相关知识点进行一个全面的总结。

一、油脂的定义和分类

油脂是油和脂肪的统称。一般来说，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。

从化学结构上看，油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。根据高级脂肪酸的种类和结构，油脂可以分为以下几类：

1、 动物油脂：如猪油、牛油、羊油等，它们通常含有较多的饱和脂肪酸。

2、 植物油脂：如大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油等，植物油脂中不饱和脂肪酸的含量相对较高。

二、油脂的物理性质

1、 色泽：纯净的油脂通常是无色、淡黄色或淡绿色的，但由于杂质的存在，实际的油脂可能会呈现出较深的颜色。

2、 气味：不同的油脂具有独特的气味，这与其中所含的挥发性物质有关。 3、 密度：油脂的密度一般比水小，所以会浮在水面上。

4、 溶解性：油脂不溶于水，易溶于有机溶剂，如乙醚、苯、四氯化碳等。

三、油脂的化学性质

1、 水解反应

油脂在酸性或碱性条件下都能发生水解反应。在酸性条件下，水解反应是可逆的，生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下（如氢氧化钠溶液），水解反应是不可逆的，生成高级脂肪酸盐（肥皂的主要成分）和甘油，这个过程被称为皂化反应。

2、 加成反应

不饱和脂肪酸中的碳碳双键可以与氢气、卤素等发生加成反应。例如，植物油中的不饱和脂肪酸通过加氢可以转化为饱和度较高的油脂，使其性质更加稳定。

3、 氧化反应

油脂在空气中容易被氧化，尤其是不饱和脂肪酸。氧化会导致油脂酸败，产生难闻的气味和有害物质。为了防止油脂氧化，通常会添加抗氧化剂，如维生素 E 等。

四、油脂的营养价值

1、 提供能量 油脂是一种高热量的物质，每克油脂在体内氧化所产生的能量约为

377kJ，是人体重要的能量来源之一。

2、 构成身体组织

油脂是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构和功能起着重要作用。