古代素材：宋代御筵菜单

南宋御宴是我国南食北饌大融合的经典南宋御宴是我国南食北饌大融合的经典文/王明军南宋御宴第五盏：肚胘脍、鸳鸯炸肚。

由于唐代对牛屠宰的管控严格，皇帝想吃牛肉也不是很容易。

中宗复位，韦巨源迁吏部尚书，同中书门下三品，按规矩搞了“烧尾宴”，其中有道牛肉肴馔居然还是打擦边球用的牛犊。

因为牛犊不在管控之列。

到了宋代，屠宰牛宽松了许多，牛百叶成了人们争相餤食的美食。

早在北魏时期，中国杰出农学家贾思勰在《齐民要术·卷九》就讲到一款令人垂涎三尺的牛腤炙：“老牛胘，厚而脆。

铲穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。

若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。

”薄而韧，脆而甚美，这是古人对牛百叶的千古赞美。

“肚胘脍”很简单，脍切，调味淋之，甚美。

从现代的眼光看“肚胘脍”，它就是热炝牛百叶；是一款永不淘汰的美饌。

鸳鸯炸肚究竟是用何食材，它一直被人们所关注而不解。

在我国史籍，只有林洪《山家清供》记载了唯一的用鸳鸯作为食材的肴馔。

鸳鸯一直被古人所推崇，它是爱情的象征，是忠贞不渝的写照。

成双成对的鸳鸯一直是人们对美好生活的向往和赞誉，它无处不在地表现在古人的日常生活中，首饰、家具、建筑、装饰品都绘有鸳鸯恩爱戏水的图案。

林洪《山家清供》是南宋时期的一部重要烹饪著作，内容夹叙夹议，丰富多采，其中记载了一款鸳鸯灸：“……向游吴之虞江，留钱春塘名选字舜举家，持蛰把酒，适有人携双鸳至，得之，燖以油熞，下酒、酱、香料燠熟，饮余吟倦，得此甚适。

诗云：‘盘中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。

’”从中我们可以得知，鸳鸯属于瘦肉型食材。

炸肚，在南宋时期十分流行，它在这套南宋御宴中经常出现。

所谓炸肚即鱼肚鲊，实际就是一款调味的鱼肚酱，取鱼肚制鲊，是古人对食疗和养生的理解。

南宋人的口味除了不吃辣（明代才传入辣椒）之外，基本与现代人无异，但只有鲊例外。

且看《齐民要素》猪肉鲊法：“好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。

以饭作糁，如作鲊法。

看有酸气，便可食。

文化盛宴以菜式典故为主题的宴席菜单一、开场菜：龙凤呈祥菜式解读：这道菜象征着龙凤呈祥之意，寓意着发展和繁荣。

用龙虾和凤尾鱼制成，以豪华的造型和口感给宾客带来惊喜。

二、气氛菜：鸿运鱼翅羹菜式解读：这道菜以龙鱼翅和瑶柱熬制而成，象征着鸿运即将来临。

鱼翅的柔嫩和鲜美的口感，为宴会增添了喜庆的气氛。

三、寿星菜：长寿面菜式解读：为庆贺寿星一年更比一年好，这道菜选用了面条作为主料，寓意长寿和美好的未来。

并配以各种色彩的蔬菜和海鲜，增加口感和颜值。

四、团圆菜：八宝全家福菜式解读：这道菜选用了八种不同的配料，如瑶柱、鱼翅、海参等。

每一种食材代表了家庭中的每一个成员，象征着团圆和幸福。

五、吉祥菜：翡翠鲍鱼羹菜式解读：翡翠鲍鱼羹的配料主要有新鲜鲍鱼和鲜绿的时蔬，其颜色鲜艳，寓意着财源滚滚、吉祥如意。

六、传统菜：紫檀龙虾菜式解读：紫檀龙虾是一道将传统与现代融合的特色菜。

以传统的烤龙虾为基础，通过紫檀木灰的熏烤，赋予了菜品独特的口感和香气。

七、时尚菜：金牌豆腐菜式解读：这道菜选用了顶级的黄金菇、脆皮豆腐和酱汁，呈现出金灿灿的色彩，为整个宴会增添了时尚和奢华的氛围。

八、艺术菜：墨汁糖醋鱼菜式解读：墨汁糖醋鱼是一道将传统菜肴与现代美学相结合的创意之作。

糖醋鱼的经典味道与墨汁的纯黑色相得益彰，以独特的外观和鲜美的口感给宾客带来享受。

九、甜蜜菜：蜜桃光片菜式解读：这道菜选用了新鲜的蜜桃和糯米制成，颜色鲜艳，味道甜美醇香。

蜜桃寓意着富有甜蜜和幸福。

十、结束菜：吉祥如意菜式解读：这道菜以各种水果和糕点制成，象征着吉祥如意，寓意十全十美。

水果的鲜美和糕点的口感相结合，给宾客带来美好的回味。

总结：以上是以菜式典故为主题的宴席菜单，通过各道菜的讲究和寓意，为宾客带来了视觉和味觉的双重享受。

每一道菜都代表了不同的寓意，让整个宴会充满文化气息。

这样的宴席不仅能满足宾客的味蕾需求，也能让人们更深入地了解和感受中华文化的博大精深。

愿文化盛宴为每一位宾客带来难忘的回忆。

宋朝的年夜饭菜谱可能包括以下几道菜：
1. 炉焙鸡：用酒、醋、盐三种调料烹饪的鸡，色香味俱全。

2. 盏蒸羊：大片羊肉蒸至酥烂，香气四溢。

3. 假蛤蜊：用鳜鱼制作的菜肴，口感类似于蛤蜊，同时保留了鳜鱼的鲜美。

4. 东坡豆腐：煎好的豆腐加入香榧粉、黄豆酱同煮，豆香与坚果的脂香融合。

5. 骊塘羹：用青菜、萝卜炖煮的汤羹，鲜甜清爽。

6. 春盘：青蒿黄韭制作的春盘，寓意“渐觉东风料峭寒”。

7. 馎饦（bótuō）：将虾肉与面粉混合，用虾汁和面制作的面条，煮熟后味鲜甘美。

此外，五辛盘（用大蒜、山葱、韭菜、芸苔、胡荽五种辛味蔬菜组成的拼盘）、扣肉、蟹酿橙等也是宋朝年夜饭中可能出现的特色菜肴。

请注意，以上菜肴并非一定会在宋朝的年夜饭中出现，而是根据历史记载和文献推测出的可能菜品。

同时，由于宋朝时期地域和饮食习惯的差异，各地的年夜饭菜谱也可能有所不同。

宋代的美食菜谱南宋时期吴中有一位吴姓厨娘，留下一本《吴氏中馈录》，里面记录了多种宋朝名菜的烹饪手法，摘录几条，你要是有兴趣，不妨试做来吃：蟹生【原文】用生蟹剁碎，以麻油先熬熟冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末，水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味入蟹内，拌匀，即时可食。

【译文】把生蟹剁碎，用麻油先熬熟，放冷，把草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒都研成末，再加葱、盐、醋共十味放入蟹内，拌匀，随即可吃。

灸鱼【原文】鲚鱼新出水者，治净炭上，十分炙干，收藏。

一法，以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟。

每服用箬间盛瓦罐内，泥封。

【译文】新出水的鲚鱼，洗净，放炭上，烤十分干，收藏。

另一法，把鲚鱼去头尾，切作段，用油煎熟。

一层层，用竹叶间隔着盛在瓦罐内，用泥封好。

水腌鱼【原文】腊中，鲤鱼切大块，拭干。

一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净凉干。

再用盐二两、糟一斤拌匀，入瓮，纸箬泥封涂。

【译文】腊月里，把鲤鱼切成大块，拭干。

一斤鱼用炒盐四两擦过，腌一夜，洗净晾干。

再用盐二两、糟一斤拌匀，入瓮装好，用纸和竹叶盖上，用泥封严。

肉鲊【原文】生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子。

沸汤，随漉出，用布内扭干。

每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。

【译文】生烧猪羊腿，精批作片，用刀背匀槌三两次，切成块。

开滚的水，随即滤出，用布包起扭干。

每一斤放入好醋一碗，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，用来做饭食也很珍美。

瓜齑【原文】酱瓜、生姜、葱白、淡笋干，或菱白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。

【译文】酱瓜、生姜、葱白、淡笋干，或者茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供食用。

算条巴子【原文】猪肉精肥各另切作三寸长，各如算子样。

以砂糖、花椒末、宿砂末调和，得所拌匀，晒干蒸熟。

【译文】猪肉精肥各切作三寸长，各如算子样。

用沙糖、花椒末、宿砂末调和，拌匀后，晒干蒸熟。

炉焙鸡【原文】用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。

宋代御宴的主打菜：烧羊肉
宋代是中国历史上的一个重要时期，其文化艺术、政治制度、军事战斗以及食品文化
皆颇具特色。

当时的皇帝和高官们喜欢在宫中聚餐，享用丰盛的美食。

而烧羊肉就是其中
最受欢迎的一道菜。

烧羊肉也被称为“涮羊肉”，它的名字源于烹饪过程。

烹制该菜品需要大量的羊肉片，制作时将锅中的水加热至沸腾，然后将羊肉片放入水中快速翻炒，直到熟透。

此时将烤炉
点燃，将羊肉片拿出来烤制，切成薄片，并配以特制的酱汁和蘸料，口感鲜美，营养丰
富。

在烤制过程中，需要用到特制的烤炉，一般是将羊肉放在烤炉上，然后用炭火烤至表
面微黄即可。

在烤制过程中，还可以适当地撒上一些酒精，这样能够让羊肉更加入味。

烤
好的肉片必须切成薄片，然后和酱汁、蘸料一起食用，方能达到最佳口感。

烧羊肉的品种较多，常见的有手抓羊肉、涮羊肉、烤羊肉、小羊整羔等，都因其烹饪
方法和口味不同而各具特色。

宋代的烧羊肉则以其选料严谨、烹制精细、口感鲜美而著
名。

宋代时期，烧羊肉成为了皇帝御宴的主打菜之一。

烤制后的肉片晶莹剔透，香气四溢，酱汁和蘸料的搭配更是让人回味无穷。

无论是宫廷贵族还是普通人家，都对烧羊肉情有独钟。

在当时的城市和农村，都能够享用到新鲜、美味的烧羊肉，这也为其成为宋代文化名
片做出了贡献。

总之，烧羊肉作为宋代的主打菜之一，不仅仅是因为其口味好、肉质嫩，更是体现了
当时的文化价值观和烹饪技艺。

在现代，烧羊肉依然备受喜爱，它既是一道美食，也是一
种文化遗产，是值得我们珍视和传承的。

宋代御宴的主打菜：烧羊肉在中国历史上，宋代被誉为是中国历史上最具文化内涵的时期之一。

宋代时，御宴是国家礼仪的一部分，也是表达主人对客人的尊重和款待的重要方式。

而在御宴的菜肴中，烧羊肉是备受推崇的主打菜之一。

烧羊肉不仅是一道美味的佳肴，更是一种象征着尊贵和地位的食物。

在宋代，烧羊肉成为了皇室宴席中的主打菜，它的制作方法经过精心调配，味道鲜美，深受宫廷贵族的喜爱。

烧羊肉的制作方法和独特的味道，也反映了那个时代的烹饪水平和饮食文化。

烧羊肉在宋代的御宴中是一道备受推崇的主打菜，其制作方法更是经历了千百年的传承，留下了丰富的历史文化内涵。

下面将详细介绍宋代烧羊肉的制作方法和其在御宴中的地位。

烧羊肉的制作方法一般分为以下几个步骤：选材、调味、烹饪。

首先是选材环节，选取当地优质的肥瘦相间的羊肉，要求色泽红润，脂肪分布均匀，质地细腻。

其次是调味，烧羊肉的调味料主要有葱、姜、料酒、酱油、白糖等，这些调料经过配比调和，能够使羊肉的味道更加鲜美。

最后是烹饪环节，要求火候掌握得当，使得羊肉烧煮出来的香气四溢，肉质松软可口。

烧羊肉在宋代御宴中的地位不言而喻，它不仅是一种美味的食物，更是对于尊贵和地位的象征。

宋代社会地位显赫的贵族和高级官员在御宴上，往往会选择烧羊肉作为主菜之一来招待贵客，以显示自己的尊贵和优越。

在宫廷御膳房中，烧羊肉的制作更是需要经过层层筛选和精心调配，以确保每一道菜肴的口味和色香味俱佳。

烧羊肉的制作方法和地位反映了当时的烹饪水平和饮食文化。

宋代的烹饪技艺经过千百年的沉淀和传承，积累了丰富的经验和技巧，其烹饪工艺和口味调理已经达到了相当高的水平。

烧羊肉也反映了宋代社会的风俗习惯，羊肉被视为尊贵的食材，它不仅味道鲜美，更是象征着尊贵和地位的象征。

烧羊肉在宋代御宴中的地位不仅仅是一种美食的象征，更是一种文化的象征。

宋代是中国历史上最具文化内涵的时期之一，御宴更是彰显了当时的礼仪和文化风貌。

烧羊肉的地位和意义不仅体现了当时的饮食文化和烹饪技艺，更反映了当时社会的等级和地位的差异。

古代宫廷里的菜谱
古代宫廷里的菜谱因不同朝代和地区而有所不同，以下是一些常见的古代宫廷菜谱：
1. 御膳
御膳是皇帝和皇后等贵族所食用的菜肴，以海味、荤菜和甜品为主。

如红烧肉、清蒸鱼、龙井虾仁、佛跳墙等。

2. 熘鲤鱼翅
这是明清时期的一道宫廷贵宴，用鲤鱼翅制作，先用水煮熟，再放入高汤中炖煮，炖煮过程中加入腐竹、黑木耳、鸡蛋等配料。

3. 八珍玉液汤
这是一道颇有声望的宫廷美食，主要有燕窝、鲍鱼、花菇、淮山、枸杞、西洋参等珍贵食材制作而成，口感鲜美，营养丰富。

4. 劝餐三星翅
这是清代乾隆皇帝的御用佳肴，用熟鸡脯肉、大虾仁、燕窝、佛手瓜等食材制作，形似三颗星星，色泽鲜艳，口感嫩滑。

5. 仙人炖
仙人炖是一道以花生、猪蹄筋、鸭血、鲜百合等食材制作的汤品，具有润肺、清热解毒的功效。

6. 绿豆糕
绿豆糕是唐朝时期的一道名点心，以绿豆为主要原料制作，口
感柔软，香甜可口。

7. 花菱蒸鸽
花菱蒸鸽是南宋时期的一道名菜，以鸽子、荷叶、荷花根、花菱等食材制作，口感鲜嫩。

这些菜谱只是古代宫廷菜肴中的一小部分，宫廷菜谱因朝代和地域的不同而有所差异，每个朝代的宫廷都会有特色的烹饪技艺和精美的菜肴。

宫廷御膳24道菜名古代的宫廷生活，以其节度宴宴的精致礼仪闻名，当今仍多少有余味。

那时的御膳，不仅仅是美味的佳肴，也同时表现了一种特殊的文化和艺术，是一种象征着地位和尊崇的特殊礼节。

中国宫廷宴宴中，最常用的24道御膳称为“二十四道御膳”，是乾隆帝时期精心设计，由宫廷御厨联合研制而成，表现出宫廷礼仪中的华贵典雅。

“二十四道御膳”一共包括24道菜，包含素菜、荤菜之分，其中的素菜有素干烧、叫化鸡、素汤、手撕拌香菇、烩冬瓜、烩冬草、烩佛跳墙等。

荤菜有文昌鸡、香烤鹅、参酱鸭、烩鸡丁、菊花鱼、香菇炒茶树菇、香烤鸡翼等。

从每道菜里都可以看出，古人对自然、对生命的深刻敬畏，对营养搭配的精妙处理，以及多彩烹饪技艺的活用也可见一斑。

先说素菜，素干烧，是一道以青豆、小米、莲子、玉米等蔬菜制作的菜肴，口味清鲜，清香可口、营养丰富，也是一道节度宴宴上珍贵的佳肴。

叫化鸡，是一道用鲜牛奶、蛋、糯米筛细后加入酒、糖、油等调料制作的一道汤类菜肴，其特点是表面的汤汁、颜色洁白，清香可口、有助食欲，极富饭桌色彩。

素汤是一道以蔬菜为主料，加上肉料，熬煮而成，汤汁鲜美、营养丰富、可补益身体，是一道御膳上表现出来的珍贵佳肴。

荤菜中，文昌鸡是一道鲜香可口的菜，以鸡肉、猪肉、酒、糖、盐和香料等多种食材精心调制而成，颜色红亮，香味浓郁，包裹着鸡肉的面衣表面有一层油脂，色绿而美，口感多汁，肉质紧实，是宫廷宴宴的一道佳肴。

香烤鹅也是传统中式宴宴上的一道佳肴，以鹅肉、白糖、芝麻、酱油、姜、蒜、桂皮、桂圆、花椒等调料调理，并在烤制过程中淋上蜂蜜，色泽金黄、香气扑鼻，肉质滑嫩多汁、美味可口，是古代宫廷宴宴不可或缺的一道佳肴。

参酱鸭是一道古老的宫廷菜，也是一道御膳上的佳肴，它以鸭子为主料，在烹饪过程中放入冬菇、葱、蒜头、花生米等调料，加上陈醋、豆瓣酱、香油、糖和鸡汁等作料，再加热时加入芝麻，烹制而成，肉质松嫩、卤汁鲜美，有的地方还加入了花生、芸豆和花椒，营养价值更高，入口鲜美，口感爽脆，是宫廷宴宴上的一道佳肴。

宋代御宴的主打菜：烧羊肉
宋代御宴是中国古代宫廷文化的代表性活动，每年都会举行御宴，以庆祝不同的节日和重要的历史事件。

在宋代御宴中，烧羊肉是一道非常重要的菜品之一。

烧羊肉源于中国古代的烤肉文化，相传最早起源于北部草原地区的游牧民族。

随着时间的推移，烤肉逐渐进入了宫廷，并且成为了御膳部门必备的烹饪技艺之一。

在宋代，烧羊肉作为御膳部门的主打菜品，备受皇帝和贵族们的喜爱。

烧羊肉的烹饪方法非常讲究，需要选择新鲜的羊肉切成小块，再加入各种调味料，如生姜、大葱、八角、花椒等，用文火缓煨数小时，最后再将羊肉摆盘，配上香菜、胡萝卜等蔬菜，色香味俱佳，令人食欲大增。

烧羊肉的口味独特，鲜香浓郁，既有羊肉独特的柔软口感，也有调味料的浓郁味道，更是鲜美可口。

因此，除了御宴之外，在普通人家中也非常受欢迎，成为了许多地方的传统美食之一。

宋代御宴的主打菜：烧羊肉在《山家清供》书中，记载着这样一个典故：有一天，赵匡胤的弟弟，宋太宗赵光义忽然问他的大臣苏易简：“世上哪样食品最珍贵？”苏易简回答：“食无定味，适口者珍。

”那么什么食品才是赵宋王朝御宴的饮食风向标呢？答案在宋代史学家李焘的《续资治通鉴长编》里可以找到。

元祜八年（1093年）正月，辅臣吕大防对宋哲宗赵煦讲述“祖宗家法”的传统时说：“饮食不贵异品，御厨止（只）用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。

”在宋人眼里，羊肉与人参一样滋补身体，“人参补气，羊肉补形”。

宋徽宗因为属狗，更是下令全国狗屠改杀肥羊，以致闹出“挂羊头卖狗肉”的千古笑谈。

据宋代《政和本草》载，食羊肉有“补中益气、安心止惊、开胃健力、壮阳益肾”等良效，这大概是宋徽宗为劝导人们抛弃狗肉，转而专吃羊肉找来的理论支持。

另外值得一说的是，北、南两宋皇室的肉食消费，几乎全用羊肉和牛肉，而从不用猪肉。

尚书省所属膳部下设牛羊司，唯一的工作职能就是饲养羔羊，以备御厨房烹宰之用。

此外还设有牛羊供应所和乳酪院。

而不吃猪肉也是宋朝的“祖宗家法”之一，如《后山丛谈》所言：“御厨不登彘肉（猪肉）。

”宋朝所持的和平外交政策极大地促进了各地域饮食业的相互交流和繁荣发展。

在北宋，人们把当时中原地方的饮食称为“北食”、“北馔”，长江以南的菜肴称为“南食”、“南珍”。

除了盛行这两大地方的风味特色外，长江上游的“川食”、西北少数民族饮食的“虏食”均进入中原乃至京都市场。

“虏”当然是当时对胡人的贬称。

如北宋、南宋的京城中都有“北食店”、“南食店”和“川食店”。

可以说，宋廷的以羊肉为御宴主打莱完全受穆斯林民族饮食风尚的推动和影响。

不仅皇室视羊肉为贵重的食馔，从达官贵人到平民百姓都随后跟风，以食得羊肉为荣。

北宋政治家王安石还在《字说》中将“美”字解释为：从羊从大，大羊为美。

食羊肉为荣，更为一种美事。

据《梦粱录》载，北宋京都饮食店的羊肉莱肴有旋煎羊白肠、批切羊头、虚汁垂丝羊头、入炉羊、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等，南宋临安饮食店有蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。