从中国古代烹饪器具的演变看烹饪技术的发展

烹饪之器的演化史随着《舌尖上的中国》（第三季）的播出，一口章丘铁锅迅速成为了“网红”。

作为烹饪之器的锅，它的进化和演变史，浓缩了中国古代的科技进步史，同时也孕生了中华民族的烹饪文明。

石上燔肉：饮食文明的“觉醒” 人类经历过漫长的生食阶段，直到对火有了认知并且学会保存和控制火种，才一步步走向了熟食阶段。

最初，古人只是把猎取的动物和采摘的食物直接放到火上烤熟，因此，烧烤可以说是最原始的烹饪方法。

在石器时代，还有一种烹制食物的方法——“石烹”，利用的是烧至炽热的石块。

石烹的方法不一，既可以把食物埋到烧红的石块底下进行烹制，也可以把烧红的石块投入到装有水的容器内，以加热水至沸来煮熟食物。

久负盛名的怒江石板粑粑就是古老的石烹方法的遗存。

用于烹制食物的石板看似简陋，但却是经过严格挑选和处理的，选用当地特有的一种青黑色页岩，而且最好是背阴背风山崖上的石头。

选好的石材还要经过多道工序的修整、加工、打磨、抛光和烘烤。

所以，石板火烧不坏、水浇不裂，既无油也不粘锅。

陶制炊器：叩开烹饪文明大门我国最早使用的烹饪之器是陶器，早期多是陶罐和陶釜。

用作炊器的陶罐一般都是高筒且腹部较大，而陶釜的形状与现在的烧锅差不多，可以说是我国迄今发现的最早的锅。

陶釜是用泥土焙烧而成的，窑火在这其中发挥了重要作用。

为了防止陶釜在烹饪时发生烧裂现象，古人在陶土中特意掺入了一定比例的砂粒或谷壳、蚌壳末等。

仰韶文化庙底沟遗址出土的陶釜与陶灶用陶罐和陶釜烹饪食物时需要用石头块支起来。

后来，自带三条腿的炊具就诞生了，这就是鼎和鬲（lì）。

其中，鼎是一种三足支锅，而且三条腿都是实心的，有的鼎还有鼎耳和鼎盖。

鬲在形状上与鼎十分类似，也自带三条腿，不过腿部是中空的，所以鬲在烹饪时受热面积要比同容量的鼎或釜大一些，烹煮食物要快一些。

陶鬲陶甑（zèng）是我国古代劳动人民的又一大发明，并因此首创了蒸食这种独特的烹饪方式。

陶甑是一种平底并有好些小孔的容器，把食物放在陶甑里，然后再将其套在陶鬲或陶鼎上方，则可以利用陶鬲或陶鼎烧出的蒸汽来蒸熟食物。

从中国古代烹饪器具的演变看烹饪技术的发展摘要：中国烹饪技艺精湛，源远流长。

中国烹饪器具种类繁多、历史悠久。

对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。

“水熟”成为陶器时期烹饪技术的基本特点。

青铜烹器的应用，使高温油烹法产生。

薄形铜刀的使用，使刀工技法得以形成。

铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展。

关键词：中国；烹饪器具；烹饪技术中国烹饪器具种类繁多、历史悠久，是构成中华饮食文化的重要的组成部分。

中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期。

[1]其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。

一、陶器时期（一）陶器的出现和发展1．陶器的出现用火制熟食物与陶器的出现密不可分。

新石器时代后，先民们在磨制工具时摸索出“木与木相摩则然”的规律，进而发明了火；在烧烤食物、化腥为熟的饮食活动中，又探索出不少的食物制熟技术。

[2]人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。

包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法。

在漫长的原始生活中，人类发现“包烹法”中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后，变得更加结实、坚硬，而且可以防水，于是原始的陶器在偶然间产生了。

陶器的出现与人类定居的生活方式也有紧密的内在联系。

新石器时代中期，一部分人类的生产方式由原来的采集和渔猎发展为以农耕为主。

主食由原来的肉食发展为以颗粒状谷物为主。

这些植物类食物不再适应之前肉食的烧烤类加工方法，需要新的烹饪方式以及器具与之相适应。

于是，人类根据自己在长期实践中，从被火烧过的陶土变得坚硬的现象得到启示，并模仿自然物外形，用陶土烧制成粗陶器。

陶器的发明标志着烹饪器具的诞生，把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期。

2．陶器时期的发展陶器是人类第一次利用天然物，按照自己的意志创造出来的一种崭新的东西。

中国烹饪发展史先秦时期（一）新石器时代的烹饪新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。

这个时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

(二)夏商周三代的烹饪1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。

如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。

"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。

2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。

我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。

青铜食器的问世，不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。

由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。

一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初风雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式，产生影响深远的"周代八珍"。

"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。

它由2饭6菜组成，具体名称是："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍"（酒糟牛羊肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝"（烧烤肉油包狗肝）。

从秦汉之前蒸菜器具的演变看中国蒸菜的发展向文明，进入到了熟食阶段，智力和体力得到极大提升，孕育了原始的烹调，奠定了中国饮食史上一次大飞跃的物质基础。

人类由于懂得利用火，因而逐步学会了烧制陶器，这是人类第一次利用天然材料，按照自己的意志创造出来的一种崭新的东西，揭示了人类在利用、改造和与自然搏斗的过程中开创了新的篇章，具有深远的历史意义。

此事件被视为人类生产发展史上的重要里程碑，同时也为中国烹饪的起源提供了物质基础。

陶器的发明与使用为烹饪创造了更丰富的器具，火的发明与创造，为烹饪提供了能源，至此，“蒸”的起源也拥有了能源与器具，“蒸”这一技法开始登上历史舞台。

“蒸”作为中国传统的烹饪技法之一，起源可以追溯到原始社会石器时代。

《古史考》中记载“黄帝始造釜甑，火食之道就矣”，描述了黄帝蒸谷为饭，使用“蒸”这一传统的烹饪技法。

这里的甑是一种敞口平底，底部有孔，放在鬲上蒸食物的传统烹饪器具；作用原理是顶部开口，用于放置食物，底部高悬地面可以放入燃料加热，然后蒸汽通过甑的开口进入食物所在的区域加热食物，一如“烝”字在《说文解字》中释义为：“蒸”是中国烹饪中一种常见的技法，在中国烹饪中占有重要地位。

蒸制的菜品口感细腻、营养美味，深受大众喜爱。

本文主要通过文献记载和考古出土器具的辨识研究，从原始社会新石器时期到秦汉之前蒸菜器具的演变来研究中国蒸菜的起源与发展，从蒸菜器具甑与甗的发明与改进来梳理出较为明晰的中国蒸菜发展脉络。

研究发现，“蒸”这一烹饪技法自新石器时代裴李岗文化时期发明以来,随着生产力的提升，生产技术的提高，生产工具的不断完善，制陶与制铜技术的成熟，“蒸”的器具由陶制蒸具向青铜蒸具过渡，审美意识也逐渐提高，功能性大大完善，使“蒸”这一技法也日趋完善，为中国蒸菜的发展奠定了基础，丰富了中国的烹饪技法。

“蒸”是使水通过加热形成蒸汽使食物熟制的一种烹饪方法。

通过选料与组配，刀工与造型，施水与调味，加热与烹制等流程，原料成熟为菜品。

中国烹饪技艺精湛,源远流长.中国烹饪器具种类繁多、历史悠久.对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期."水熟"成为陶器时期烹饪技术的基本特点.青铜烹器的应用,使高温油烹法产生.薄形铜刀的使用,使刀工技法得以形成.铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展.关键词:中国;烹饪器具;烹饪技术中国烹饪器具种类繁多、历史悠久,是构成中华饮食文化的重要的组成部分.中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期.[1]其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期.一、陶器时期(一)陶器的出现和发展1.陶器的出现用火制熟食物与陶器的出现密不可分.新石器时代后,先民们在磨制工具时摸索出"木与木相摩则然"的规律,进而发明了火;在烧烤食物、化腥为熟的饮食活动中,又探索出不少的食物制熟技术.[2]人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法.包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法.在漫长的原始生活中,人类发现"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后,变得更加结实、坚硬,而且可以防水,于是原始的陶器在偶然间产生了.陶器的出现与人类定居的生活方式也有紧密的内在联系.新石器时代中期,一部分人类的生产方式由原来的采集和渔猎发展为以农耕为主.主食由原来的肉食发展为以颗粒状谷物为主.这些植物类食物不再适应之前肉食的烧烤类加工方法,需要新的烹饪方式以及器具与之相适应.于是,人类根据自己在长期实践中,从被火烧过的陶土变得坚硬的现象得到启示,并模仿自然物外形,用陶土烧制成粗陶器.陶器的发明标志着烹饪器具的诞生,把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期.2.陶器时期的发展陶器是人类第一次利用天然物,按照自己的意志创造出来的一种崭新的东西.从目前所知的考古材料来看,陶器中的精品有旧石器时代晚期距今1万多年的灰陶、有8000多年前的磁山文化的红陶、有7000多年的仰韶文化的彩陶、有6000多年的大汶口的蛋壳黑陶、有4000多年的商代白陶、有3000多年的西周硬陶,还有汉代的釉陶等.到了宋代,瓷器的生产迅猛发展,制陶业趋于没落,但是有些特殊的陶器品种仍然具有独特的魅力在各个历史时期一直未中断过制作和使用.直至今天,陶制的砂煲、茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等作为传统烹饪器具仍在使用.(二)陶器时期烹饪技术的发展情况陶器发明及制陶业兴起,使得真正意义上的烹饪器具应运而生,伴随着这些烹饪器具的运用,新烹饪技法应运而出."水熟"成了这时期烹饪工艺的基本特点.[3]煮、蒸等技法成为这一时期烹饪技术的主导.1.煮以水为介质导热技法中,煮的适用范围最广泛.大量的肉类、谷物均可能成为煮制之物.煮是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,用火加热煮熟的加工方法.这一时期具有煮制成熟功能的烹饪器具主要包括有:陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲.陶罐的主要功能为煮水和贮水,既作烹煮器,又作盛食器.陶釜外形与罐相似,深腹微鼓,下腹徐徐内收,底部为圜底,底部与陶罐相比增大了受热面积,使加热时间缩短.此后出现的陶鼎和陶鬲其实就是罐、釜类器具与支子相互融合的结果.陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成.陶鬲也为三足,状如鼎,不同之处是足为肥大布袋形,内空心.三足器较圜底器受热面积更大,食物加工时间缩短,效率提高.然而这些器物使用功能单一,如烧水时就不能同时做饭,做饭时就不能同时烧水.这一现象直到蒸制器具的出现才得以改变.2.蒸世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国,并贯穿了整个中国农耕文明.蒸是指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置底部带孔的笼中,利用水蒸汽使其成熟的过程.随着陶器兴起,祖先就发明了甑.甑其实就是在原来盛食器具的底部穿孔而成,有一孔和多孔之分.将甑置于釜或鬲之上变成陶甗,类似当今蒸锅的蒸器.使用时,装水入釜或鬲进行烧煮,中间置陶箅,蒸汽通过箅格和甑孔进入甑内将食物蒸熟,而在蒸饭的同时还可以烧水,煮粥.陶甑的出现标志着炊具由单一功能向多功能发展,提高了效率,节省了能源.二、青铜器时期(一)青铜器的出现和发展1.青铜器的出现在不断总结劳动实践经验和制陶经验的基础上,人类发明了冶炼术,并开始制作铜器.公元前1500年出现的青铜鼎被视为铜烹时代的标志.我国古代的青铜器主要是铜锡合金.作为中国饮馔史上的第二代烹饪器具,青铜器曾在历史上产生过巨大影响.青铜具有熔点低、易锻造、硬度高、不易锈蚀等优点.青铜既具有石器坚硬的特点又具有陶器的可塑性,弥补了陶炊具易碎的不足.因此,随着青铜烹饪时代的到来,青铜逐步取代了陶.2.青铜器的发展中国古代青铜器是我们的祖先对人类物质文明的巨大贡献.青铜器按用途可分为食器、酒器、兵器、乐器等.食器又可分为饪食器与盛食器两大类.饪食器有鼎、鬲、甗;盛食器有簋、敦、豆、盆等.从各朝代青铜器发展情况看,夏始炼九鼎,商殷重铸酒器,西周突出食器发展,春秋战国是"钟鸣鼎食,金石之乐"的铜器鼎盛时期.因此,夏、商、周三代是使用青铜器的典型时期,青铜器发展至春秋已达到完美程度.这些青铜器具可供煮肉、蒸饭、煮粥、盛食、饮酒、温酒、储水、盥手等,几乎应有尽有.随着青铜器的大量使用,人们发现其作食器具有一定的毒性,对人体健康有害.到了东汉末年,随着陶瓷器、铁器在社会生活中的作用日益重要,青铜烹饪器具逐渐被淘汰,转而主要仅作祀器或祭器使用.(二)青铜器时期烹饪技术的发展情况这一时期的菜肴品种多样,地方风味萌芽,筵席初具雏形,出现"列鼎而食,席前方丈"的排场局面,这与青铜烹饪器具的使用是分不开的.1.烹由于青铜炊具美观耐用,且传热快,这就有利于烹饪方法的多样化.青铜烹器的应用,使高温油烹法产生.烹是将加工的小型原料稍加腌渍、直接拍粉或挂浆湖,放入油锅中炸制(或用少油量煎制)后,回到另一旺火热油锅中(或原锅留少油)烹入预先调成的调味清汁用高温加热,原料迅速吸收味汁,成为香气浓郁菜肴.这时油的使用改变了烤炙、水熟阶段菜品的简单和粗糙,使烹饪温度较之烤炙、水熟阶段有了很大的提高,使烹饪工艺朝着精美的方向迈进.这一时期烹饪技法最为突出的运用主要有炸、煎和炒.但由于青铜器一般体积较大、质量较重,故而在炸、煎和炒时,器具大多固定不动,与当今中式烹调中普遍使用的炒制技法有着一定的差异.2.刀工在3000多年前,我国劳动人民已经认识到,通过调整铸造青铜器的金属成分比例,可以获得满足不同用途性能的青铜器.随着冶炼术的不断提高.青铜器具胎体变薄,同时薄形铜刀的使用,使刀工技法得以形成,至春秋,已有简单的食雕出现.刀工技术的运用使得原始食物的分割变得更加的精细.因此,在青铜器时期,由刀工、火候和调味三大内容所构建的中国烹饪技术体系即已形成.[4]三、铁器时期(一)铁器的出现和发展1.铁器的出现商代人曾用天然陨铁制作过刀刃和饰物.人们在冶炼青铜的基础上逐渐掌握了冶炼铁的技术.中国最早关于使用铁制工具的文字记载是《左传》中的晋国铸铁鼎.在春秋时期,中国已经在农业、手工业生产上广泛使用铁器.而用于烹调的铁鼎大约出现在公元前475年前.铁的高硬度,高熔点与铁矿的高蕴含量,使铁迅速在烹饪领域里取代青铜并普及.铁器坚硬、韧性高、锋利,胜过石器和青铜器.铁器的广泛使用,使人类的工具制造进入了一个全新的领域,生产力得到极大提高.2.铁器的发展中国烹饪史把秦汉以来铁器的普及使用,作为烹饪发展进入铁烹时代的标志.铁烹时代大致可分为秦汉至南北朝的铁烹早期、隋唐至南宋的铁烹中期、元明清时代的铁烹盛期和辛亥革命以后至今的现代铁烹时期.秦汉时期冶铁技术的成熟极大促进了铁器的使用和推广.汉代以来,不仅有生铁铸的鼎、釜、甑、炉等器具,还出现了铁煅的厨刀、轻薄的供小炒用的小釜、大口宽腹的小爨、类似隔舱锅的五熟釜和夹层蓄热的诸葛行锅等等.隋唐以后,各类烹饪铁器有了明显改进,加热器具由厚变薄,形制不断推陈出新.元明清时期,各种铁制烹饪器具的制作技术更加先进,样式更加繁多.直到今天,铁器仍是烹饪不可缺少的重要的烹饪器具.中国烹饪能走向繁荣,与铁制烹饪器具的使用密切相关的.(二)铁器时期烹饪技术的发展情况铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展.《中国烹饪百科全书》中对炒的解释为:"炒:以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法.适用于各类烹饪原料,因其成熟快,原料要求形体小,大块者要改刀成薄、细、小的丝、片、丁、条、末或花刀块,以利于均匀成熟或入味."[5]炒制技术伴随着铁器的历史发展而不断地被完善和提高.炒的技法成熟快,原料大多需要刀工处理.铁制刀具的广泛运用使刀工技术得到提高和突破.为了满足炒制快速翻炒的特点,加热器具由原先的小口鼓腹的铁釜演变为敞口斜腹的铁锅.可以认为铁锅的出现及炒的发明是中国烹饪技术体系形成后里程碑式的成就.。

探索中国传统烹饪技艺的历史演变中国传统烹饪技艺的历史演变中国传统烹饪技艺源远流长，历史悠久。

随着时间的推移和地域的变化，中国烹饪技艺不断拓展和演变，形成了多种不同的烹饪风格和独特的菜系。

本文将探索中国传统烹饪技艺的历史演变，并介绍其中的一些代表性菜肴。

一、古代烹饪技艺的雏形在中国古代，烹饪技艺起初是为了满足人们的食物需求而产生的，主要是通过烤、煮、蒸等简单的烹调方式来制作食物。

古代人们注重食品的颜色、香味、形状以及营养平衡，体现了中国人民对饮食的周密思考。

古代《神农本草经》中也收录了大量关于食材的种类和烹饪方法，为后来的烹饪技艺的发展奠定了基础。

二、宋代烹饪技艺的发展宋代是中国烹饪技艺发展的重要阶段，也是中国饮食文化形成的一个关键时期。

在这个时期，烹饪技艺逐渐丰富起来，烹调手法和调料的应用也得到了改进和创新。

宋代名厨杨春雷对于调料的研发起到了重要作用，他创造了驰名中外的“十八调”。

这一调料的使用不仅提升了菜肴的香气和美味，还赋予了烹饪菜肴以独特的风味。

三、明代烹饪技艺的繁荣明代是中国烹饪技艺进一步繁荣的时期。

明代宫廷菜肴的烹饪技艺达到了一个高峰，不仅菜肴的色泽形态精美，而且注重口感的协调和营养的搭配。

同时，明代民间烹饪技艺也不断进步，烹饪手法更加多样化，例如烩、炒、炸等方法的应用得以广泛推广。

此外，明代还出现了一些非常著名的菜肴，例如宫保鸡丁、北京烤鸭和水煮鱼等，这些菜肴至今仍享有盛誉。

四、近现代烹饪技艺的创新与变革近现代以来，中国烹饪技艺经历了诸多创新与变革。

随着交通和通讯的便利，各个地方的烹饪技艺出现了更加明显的地域特色。

粤菜、川菜、淮扬菜等地方菜系的兴起，为中国传统烹饪技艺增添了更多的色彩。

同时，外来烹饪技艺的引入和融合也促进了中国烹饪技艺的发展。

西餐、日料和泰菜等其他亚洲国家的烹饪技艺，为中国烹饪文化注入了新的元素和灵感。

五、传统烹饪技艺的保护与传承中国传统烹饪技艺作为非物质文化遗产，受到了广泛的重视和保护。

早期煮饭工具发展历程煮饭是人类生活中的一项重要活动，早在原始社会时期，人们已经开始使用简单的煮饭工具。

虽然这些工具与现代的厨房设备相比非常简陋，但它们为人们提供了一个可靠的方式来烹饪食物。

以下是早期煮饭工具的发展历程：1. 火坑：在远古时代，人们可能最早是在一个浅坑中生火，并在火上放置石头或其他物体来加热食物。

2. 木炭灶：随着人类掌握了火的使用，他们开始使用石头和粘土等材料制作简单的燃烧炉。

这些炉子通常由一个燃烧室和一个支撑锅的架子构成。

3. 陶炉：发现在新石器时代的考古遗址中的陶炉证明，在很早的时候，人类已经开始使用陶土制作的炉子来烹饪食物。

4. 南方三脚炉：在中国古代，南方三脚炉是一种常见的烹饪工具。

它由三条腿支撑的圆形炉体组成，通常使用木炭作为燃料。

5. 火炉：随着冶炼技术的进步，人们开始使用金属制作的火炉。

这些炉子通常由一个燃烧室和一个容纳食物的炉膛组成。

6. 灶台：在古代罗马时期，人们开始使用石灰石或大理石等石材制作的灶台。

这些灶台常常与烹饪台和储物架等功能结合在一起。

7. 灶具：到了中世纪，人们开始使用铁铸造的炉具，并加入了管道、风门等设计，使火焰更容易调节。

8. 煤气灶：19世纪末至20世纪初，煤气灶逐渐代替燃烧木炭和木材的方式成为主流。

这些灶具由燃气管道提供燃料，具有更高的安全性和灵活性。

9. 电磁炉：20世纪后期，电磁炉成为煮饭的常见选择。

它利用电磁感应的原理，通过电流在锅底产生的磁场加热食物。

总的来说，早期煮饭工具的发展经历了从简单的火坑到复杂的灶具的演变。

这些工具在人类的饮食制度中起到了至关重要的作用，为人们提供了一个可靠高效的烹饪方式。